自酿葡萄酒加糖量的计算方法自酿葡萄酒加糖量的计算方法:
1.要确定破碎后葡萄
A.出汁率经验值估算法。
葡萄带梗未破碎时的总重量×出汁率
出汁率随着葡萄品种的不同肯定不同。比如赤霞珠62%;梅鹿辄74%;雷司令67%;品丽珠73%;龙蛇珠75%;而我们自酿常用的巨峰葡萄出汁率在85%。以上这些都是平均值,它会随着气候、降水量、环境、成熟度、产地的不同而变化。
B.体积测量计算法。
如果是方桶可根据长方体的体积L=(长×宽×高cm)÷1000
如果是圆桶可根据圆柱体的体积L=(3.14×半径×半径×高cm)÷1000
2.测量葡萄汁的比重,按下边附表查出...
自酿葡萄酒加糖量的计算方法:
1.要确定破碎后葡萄
A.出汁率经验值估算法。
葡萄带梗未破碎时的总重量×出汁率
出汁率随着葡萄品种的不同肯定不同。比如赤霞珠62%;梅鹿辄74%;雷司令67%;品丽珠73%;龙蛇珠75%;而我们自酿常用的巨峰葡萄出汁率在85%。以上这些都是平均值,它会随着气候、降水量、环境、成熟度、产地的不同而变化。
B.体积测量计算法。
如果是方桶可根据长方体的体积L=(长×宽×高cm)÷1000
如果是圆桶可根据圆柱体的体积L=(3.14×半径×半径×高cm)÷1000
2.测量葡萄汁的比重,按下边附
查出对应的成酒的度数。
比重计可买0.9-1.0和1.0-1.1的各一支,配合250ml的量筒使用。
3.按以下公式计算出加糖的克数:
加糖量克数=葡萄汁升数×(希望得到的成酒度数-根据测出的葡萄汁比重查表得到相应的成酒的度数)×18(或17或19)
注:17克是用去皮渣的汁液来计算的,18克是按带皮渣的来计算的,19克是根据保证酒精度这个要求以及实践经验(1.16的经验系数,弥补在发酵过程中糖的损失17×1.16=19.72)作出的。
老刀对出汁率及1.16经验系数的见解:
关于出汁率随着葡萄品种的不同肯定不同。比如赤霞珠62%梅鹿辄74%雷司令67%品丽珠73%龙蛇珠75%而我们自酿常用的巨峰葡萄出汁率在85%。以上这些都是平均值,它会随着气候、降水量、环境、成熟度、产地的不同而变化。
关于1.16这个经验系数,则是个仁者见仁,智者见智的问题,至于到底是不是适合所有葡萄品种,我想肯定是不能,毕竟葡萄酒的酿造过程有很多不确定因素,比如气候、湿度、温度、倒罐次数、发酵方式等等不一样那么糖的损耗是一定不同的。而且1.16它就是一个经验系数而已,肯定不是精确数。
不管是自酿也好酒厂也好,肯定都不能精确的控制最终酿出的酒精度数,要不怎么要最后调酒呢。所以加糖就是一个范围而已,然后根据自己多年酿造的经验得出一个适应当地的葡萄品种、气候、酿酒工艺的加糖公式,让它的最终成酒度数控制在一个较精确的数值。
附:葡萄汁的比重与糖度和成酒酒精换算表(以20摄氏度为准)
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