为了正常的体验网站,请在浏览器设置里面开启Javascript功能!

烹饪与化学

2017-10-23 12页 doc 42KB 86阅读

用户头像

is_954223

暂无简介

举报
烹饪与化学烹饪与化学 关键词:烹饪方法 水 无机盐 维生素 蛋白质 我国人民十分重视食物的烹调与加工,烹调是指经过加热与加工,将加工切好的原料做成菜肴的过程,这其中包含着很多的化学知识。这篇文章将从化学的角度来讨论食物的一般化学成分以及在各种烹调过程中的物质的变化,即厨房中的化学知识。 食物的烹调方法是各式各样的,成分的变化是多种多样的(化学变化和物理变化),而成分的损失程度也不相同。脂肪在加热时部分流出。蛋白质在受热时一般损失较少。在蒸煮食品时,可溶性成分(盐类、糖类、维生素等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。烧、盐渍时水分损...
烹饪与化学
烹饪与化学 关键词:烹饪方法 水 无机盐 维生素 蛋白质 我国人民十分重视食物的烹调与加工,烹调是指经过加热与加工,将加工切好的原料做成菜肴的过程,这其中包含着很多的化学知识。这篇文章将从化学的角度来讨论食物的一般化学成分以及在各种烹调过程中的物质的变化,即厨房中的化学知识。 食物的烹调方法是各式各样的,成分的变化是多种多样的(化学变化和物理变化),而成分的损失程度也不相同。脂肪在加热时部分流出。蛋白质在受热时一般损失较少。在蒸煮食品时,可溶性成分(盐类、糖类、维生素等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。烧、盐渍时水分损失大。另外,与清炸相比较,对于脂肪含量丰富的原料,挂糊油炸对水分和脂肪含量都显示出不同程度的保护作用。对不同类肌肉组织原料,挂糊油炸对样品水分含量显示出明显的保护作用对蛋白质和维生素,,显示出微弱的保护作用,对脂肪不显出保护作用。所以,我们要根据不同食物的不同特点来选择不同的烹饪方式。 一、水 水是一切生命活动所必需的物质,没有水就没有生命。水是人体中含量最多的成分,约占人体的三分之二以上,在生物体内具有重要的生理功能。 含水量的高低和水分的存在状态,不仅对原料的品质(如新鲜度、硬度、脆度、光滑度等)起着重要的作用,而且对原料的营养价值和保藏能力有很大的影响。由于水的沸点高、热容量大、导热能力强, 用水作介质烹饪食物时,加工温度可以很高且容易维持在一定的温度范围,这样既可使食物原料中的腐败菌和病原菌被杀灭,满足食用卫生的要求,又可使烹饪原料中的蛋白质适度变性、结缔组织软化、淀粉糊化、植物纤维组织软化,利于食物的咀嚼及其中营养成分的消化和吸收。 水具有大的相变热(汽化热、熔化热),潜热大,有利的一面是在加工中可利用热蒸汽进行杀菌及烹饪加工,不利的一面是在冷冻食品时需要消耗大量能量才能达到目的。另外,烹饪材料中的大分子物质如淀粉、果胶、蛋白质、脂肪等也能在适当的条件下分散在水中形成乳浊液或胶体溶液,供加工各种烹饪食品,如利用淀粉进行勾芡处理,用鱼或肉熬制各种浓汤。 二、无机盐 烹饪原料中的无机盐是指除碳、氢、氧、氮四种元素之外的其他所有元素的总称。根据无机盐元素在人体内生成的氧化物的酸碱性,把无机盐元素分为两类:酸性无机盐元素和碱性无机盐元素。酸性无机盐元素包括非金属元素磷、氯、硫、碘等。有人把含有磷、氯、硫、碘等元素的食品称为“酸性食品”,如肉、蛋、鱼以及含磷较多的谷类食品。碱性无机盐元素包括金属元素钠、钙、镁、钾等。有人把含有这些元素的食品称为“碱性食品”,如蔬菜、水果、大豆及豆制品、茶叶等。 无机盐在烹饪过程中,发挥的作用主要有,1、果蔬硬化处理,例如:利用硬化剂对原料进行硬化处理,使其组织固结,硬度增加, 从而保持形状美观。2、果蔬的护色处理,例如:绿色蔬菜在加工前可用石灰水或氢氧化镁处理,以提高pH值,防止脱镁叶绿素的形成,保持蔬菜的鲜绿色泽。3、增加肉的持水性,例如:加工中添加三聚磷酸钠和焦磷酸钠等可使蛋白质结构松弛,使一些蛋白质溶解性增加,增加了肉的持水性。4、肉的腌制与码味,例如:用盐腌制肉,可防腐杀菌便于保存。 三、蛋白质 蛋白质有三大基础生理功能:构成和修复组织;调解生理功能和供给能量。它的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质。另外,还可分为必需氨基酸和非必需氨基酸,在体内不能合成或合成速度过慢,不能满足人体生长发育的需要,必需依靠食物获得的氨基酸称为必需氨基酸。对人体来说,共有八种氨基酸为必需氨基酸,它们分别是:亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸和缬氨酸。 当蛋白质受到热或受到其它物理及化学作用时,其特有的空间结构会发生变化,使其性质也随之发生改变,如溶解度降低,对酶水解的敏感度提高,失去生理活性等,这种现象称为变性作用。蛋白质的变性在烹饪过程中也有其积极效果。比如:在烹饪中采用爆、炒、涮等方法,进行快速高温加热,加快了蛋白质变性的速度,原料表面因变性凝固、细胞孔隙闭合,导致原料内部的营养素和水分不会外流,从而达到菜肴口感鲜嫩的的目的,并且能保持较多的营养成分不受损失。 四、维生素 维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类小分子有机物,需要量很少,但对维持健康十分重要。大部分维生素不能在人体内合成,必须从外界食物中摄取。在机体内,维生素不是构成组织细胞的基本成分,也不能作为能量的来源,大多数维生素主要是作为各种辅酶的组成成分,在代谢调节过程中起着重要作用。维生素分为脂溶性维生素与水溶性维生素,例如,维生素,、D、E、K等是脂溶性维生素,维生素B族、维生素C则是水溶性维生素。维生素对我们人体有很大的作用,但极易受损失,维生素在溶解、氧化反应作用、热分解作用、酶的作用下会受到损失。并且热烫和热加工会造成维生素大量损失。温度越高维生素损失越大,加热时间越长,损失越多;加热方式不同,损失不同。所以,在烹饪过程中,我们应尽量保持维生素的含量使其尽量不受损害。比如,我们可采用旺火快炒等高温短时间烹调方法能较好保留热敏性维生素;采用热烫和焯水使食品中有害的酶失活、减少微生物污染、排除空隙中的空气,有利于食品贮存时维生素的稳定;采用炒、滑、熘等烹调法,成菜时间短,尤其是原料经勾芡下锅汤汁溢出不多,减少水溶性维生素从菜肴原料中的析出;蒸汽加热或微波炉烹调,比传统的水煮法能更好的保留维生素。 研究食物在烹饪过程中所发生的各种化学变化与化学成分的变化,可以让我们掌握各成分相互作用的规律,合理利用食物间的反应,这样,我们既能做出色香味俱佳的食物,又能保持食物的营养成分。化学知识关系到我们日常生活的方方面面,以上所述只是其中的一小 部分,掌握好一定的化学知识可以让我们生活地更好。 下面是诗情画意的句子欣赏,不需要的朋友可以编辑删除!! 谢谢!!!!! 1. 染火枫林,琼壶歌月,长歌倚楼。岁岁年年,花前月下,一尊芳酒。水落红莲,唯闻玉磬,但此情依旧。 2. 玉竹曾记凤凰游,人不见,水空流。 3. 他微笑着,在岁月的流失中毁掉自己。 4. 还能不动声色饮茶,踏碎这一场,盛世烟花。 5. 红尘嚣 浮华一世转瞬空。 6. 我不是我 你转身一走苏州里的不是我 。 7. 几段唏嘘几世悲欢 可笑我命由我不由天。 8. 经流年 梦回曲水边 看烟花绽出月圆。 9. 人生在世,恍若白驹过膝,忽然而已。然,我长活一世,却能记住你说的每一话。 10. 雾散,梦醒,我终于看见真实,那是千帆过尽的沉寂。 11. 纸张有些破旧,有些模糊。可每一笔勾勒,每一抹痕迹,似乎都记载着跨越千年万载的思念。 12. 生生的两端,我们彼此站成了岸 。 13. 缘聚缘散缘如水,背负万丈尘寰,只为一句,等待下一次相逢。 14. 握住苍老,禁锢了时空,一下子到了地老天荒 15. 人永远看不破的镜花水月,不过我指间烟云 世间千年,如我一瞬。 16. 相逢一醉是前缘,风雨散,飘然何处。 17. 虚幻大千两茫茫,一邂逅,终难忘。相逢主人留一笑,不相识,又何妨。 18. 天下风云出我辈,一入江湖岁月催;皇图霸业谈笑间,不胜人生一场醉。 19. 得即高歌失即休,多愁多恨亦悠悠,今朝有酒今朝醉,明日愁来明日愁。 20. 直道相思了无益,未妨惆怅是清狂。 21. 看那天地日月,恒静无言;青山长河,世代绵延;就像在我心中,你从未离去, 也从未改变。 22. 就这样吧,从此山水不相逢。 23. 人天自两空,何相忘,何笑何惊人。 24. 既不回头,何必不忘。 既然无缘,何须誓言。 今日种种,似水无痕。 明夕何 夕,君已陌路。 25. 有缘相遇,无缘相聚,天涯海角,但愿相忆。有幸相知,无幸相守,苍海明月,天 长地久。 26. 相见得恨晚,相爱的太慢,进退让我两难。缘过了远分,缘过了聚散,是 否回头就能够上岸 27. 天凉了,凉尽了天荒 地老了,人间的沧桑,爱哭了,这么难舍 心都空了,想放 不能放。天亮了,照亮了泪光 泪干了,枕边地彷徨 28. 心微动奈何情己远.物也非,人也非,事事非,往日不可追 29. 渺渺时空,茫茫人海,与君相遇,莫失莫忘。 30. 如果换我先开口,日子是否还一样细水长流 31. 也许是前世的姻 也许是来生的缘 错在今生相见 徒增一段无果的恩怨 32. 人道海水深,不抵相思半。海水尚有涯,相思渺无畔。 33. 醉眼看别人成双作对, 34. 无人处暗弹相思泪。 35. 终于为那一身江南烟雨覆了天下,容华谢后,不过一场,山河永寂。 36. 千秋功名,一世葬你,玲珑社稷,可笑却无君王命。 37. 凤凰台上凤凰游,负约而去,一夜苦等,从此江南江北,万里哀哭。 38. 嗟叹红颜泪、英雄殁,人世苦多。山河永寂、怎堪欢颜。 39. 风华是一指流砂,苍老是一段年华。 40. 夜雨染成天水碧。有些人不需要姿态,也能成就一场惊鸿。 41. 你要记得,紫檀未灭,我亦未去。 42. 谁在岁月里长长叹息。 43. 汉霄苍茫,牵住繁华哀伤,弯眉间,命中注定,成为过往。 44. 红尘初妆,山河无疆。 最初的面庞,碾碎梦魇无常,命格无双。 45. 江南风骨,天水成碧,天教心愿与身违。 46. 山河拱手,为君一笑 。 47. 如是颠簸生世亦无悔。 48. 荏苒岁月覆盖的过往,白驹过隙,匆匆的铸成一抹哀伤。 49. 那被岁月覆盖的花开,一切白驹过隙成为空白。 50. 褪尽风华,我依然在彼岸守护你。 51. 那些繁华哀伤终成过往, 52. 请不要失望,平凡是为了最美的荡气回肠。 53. 你的路途,从此不见我的苍老。 54. 长歌当哭,为那些无法兑现的诺言,为生命中最深的爱恋,终散作云烟。 55. 随你走在天际,看繁花满地。 56. 我自是年少,韶华倾负。 57. 你要记得,那年那月,垂柳紫陌洛城东。 58. 苍茫大地一剑尽挽破,何处繁华笙歌落。 59. 寄君一曲,不问曲终人聚散。 60. 谁将烟焚散,散了纵横的牵绊;听弦断,断那三千痴缠。61. 清风湿润,茶烟轻扬。重温旧梦,故人已去。 1. 水滴虽小,却可以折射出太阳的光彩。 2. 梦落三千尺愁深似海,繁华遗落散满地。记忆轮回里,我举杯,在奈何桥上满口饮尽。 3. 人生没有轮回,就像花,人活一世,花开一季、人生如花,花似梦。 4. 生活的苦涩和美好给了我对人生的领悟,如今,千山万水走遍,我发现自己再也不愿离开文学的蓝天,再也不愿离开那个让我痴迷的文学舞台。 5. 在烟雨红尘中,轻拾季节花瓣飘落的音符,组成美妙曲符,然后,倚在时光的路口,撷一缕明媚,许自己一份唯美的怀想,与快乐、浪漫相约,闲淡清欢。 6. 未经历坎坷泥泞的艰难,哪能知道阳光大道的可贵;未经历风雪交加的黑夜,哪能体会风和日丽的可爱;未经历挫折和磨难的考验,怎能体会到胜利和成功的喜悦。挫折,想说恨你不容易 7. 燕子斜飞人家,炊烟零乱,柳絮飘飘,弥漫了山里人家。 8. 这样知解自己的生命即使是心灵空荡我也无所畏惧 9. 中秋之曰不可能岁月明如水,偶然的暗淡,恰似镜子的背后之面,有所缺憾,人生才会是积翠如云的空濛山色。 10. 在经受了失败和挫折后,我学会了坚韧;在遭受到误解和委屈时,我学会了宽容;在经历了失落和离别后,我懂得了珍惜。 11. 曾经盛开的蔷薇,虽经风吹雨打,但和着微风,还有屡屡暗香飘过。 12. 我只希望,不管三年,五年,或是十年以后。某一天,我们相遇,还能相认,你大喊一声,我想死你了。那一刻,我定会泪流满面。我们是朋友,永远的朋友。 13. 最爱的未必适合在一起,相爱是让彼此做自己。 14. 时间断想,时间不断。流逝,像是水,可弯可直,像是风,可柔可刚。 15. 如果说人生是一望无际的大海,那么挫折则是一个骤然翻起的浪花。如果说人生是湛蓝的天空,那么失意则是一朵飘浮的淡淡的白云。 16. 云层雾气,缠着几户古木人家,清新自然,如诗如画。 17. 我喜欢你,只是一个现在;我爱你,却是一整个未来。 18. 夜雨染成天水碧。有些人不需要姿态,也能成就一场惊鸿。 19. 再大的风不会永不停息,在浓得雾不会经久不散,风息雾散仍是阳光灿烂。 20. 牵着时光的衣襟,走进芳菲五月,轻轻地将春光拥入怀中,于一抹素白流韵中,弹奏一曲江南的婉韵,把盏,将似水流年浅斟轻酌。 21. 我穿越轮回而来,在奈何桥相思盈袖,凄然守候。莫落泪,纵若水落三千尺东流,云动八万里西散,我依旧会化身城碟,翩翩起舞跨过奈何桥与你相会。 22. 如果我爱你,我就会理解你,通过你的眼睛去看世界。我能理解你,是因为我能在你身上看到我自己,在我身上也看到了你。 23. 似乎风在转向,送走了缓缓袭来的味道,又将刚刚溜走的风,静静地换回来。 24. 生活告诉我,童话只不过是小孩子幻想的游戏。 25. 人生就像穿着一件长满虱子的华丽睡袍,外表美丽,而内心却充满了干啊和恐慌。 26. 必须用另一种真实方式来代替时光里已经逝去的东西 27. 岁月,依一抹浅香于心间,看年华向晚,闻花香送暖。给时光一个浅浅的回眸;给自己一份微笑从容。沉淀,馨香;念起,温暖。 28. 人生的起起落落间,总会有一些情怀需要安静回味;总会有一些伤痛需要独自体会;总会有一段路需要一个人走;总会有一些事需要坦然面对。 29. 疏影横斜水清浅,暗香浮动月黄昏。 30. 心若没有栖息的地方,到哪里都是在流浪。 31. 今后,我会从尘世中的纷争走出,远离喧嚣,把岁月打磨成诗,让自己的文字静如睡莲,动如涟漪,无论何时都能描绘成美丽的水墨丹青。 32. 全是理智的心,恰如一柄全是锋刃的刀,它叫使用它的人手上流血。——泰戈尔 33. 我们都不擅长表达,以至于我们习惯了揣测。去肯定,去否定,反反复复,后来我们就变得敏感而脆弱。 34. 心心念念的往事、曾经深爱过的人、年少琐碎的过往,它们就像缠绕之间的一阵风,来的缱绻,去的时候让人来不及挽留。 35. 如果在乎的没有那么多,想要的没有那么多,生活便会简单得很多。 36. 在极度的喧嚣中,独自微笑独自平静是憾,落花是美的,淡淡的书香,淡淡的花香,淡淡的馨香。 37. 曾芬芳过的那片土地,幸福的花儿虽早已凋谢,只留下风雨吹打的痕迹。 38. 辗转半世红尘,缘去缘灭,空留满池伤痕。雨花迟落,霜雪纷飞,池水泛冰,已益处月的苍凉。 39. 一条古道,一匹瘦马,一个人影,被落日的余晖缓缓拉长。 40. 我们人生的大幕才刚刚拉启:刀光剑影,英雄本色;是非恩怨,儿女情常。 41. 我们要去流浪,虔诚地定格住每一寸记忆;我们要去成长,潇洒地忘却掉每一条纹路。 42. 嗅着昨日芬芳遗留的气息,寻寻觅觅,仍不见踪迹。邂逅了一场烟火,终还是那般凄凉。迷失的夜晚,点缀了无数颗孤单的星星,不知道那是否有属于我的一颗。 43. 像这样轻飘飘的日子和平平静静的心情,也算是生活中的一种享受吧。 44. 想着远方的你,绝美的笑容,只为你一个人展露,那一泓羞涩的笑容,悄悄。 45. 细碎的声音,如羞涩的蓓蕾,夜暮花影,轻浅六月,寂寂流年,拢一阙清绝,归隐在宋词里。 46. 夕阳沉落在海水深处却不见浪花翻滚,淡淡的只留下一个让人沉思的背影。落雨是晚风中的殇,带着晨曦的翘首滑落最后的伤痕!雨尽含羞,淡抹嫣红! 47. 无影击碎了泪水,岁月在那个光年划下的痕迹原来是一刀一刀地刻在了我的心上。 48. 我收拢了梦想的翅膀,我停却了信念的脚步,却再也作不回曾经的那一天。 49. 我宁愿用尽此生,为那些尘世的硝烟尘雾,潸然泪下,为菩提落花,为世间繁华。 50. 阳光依旧在,我们穿越光影,沿着历史的足迹继续前行,创造美好生活,走向美丽明天! 51. 洋溢着春日的微笑,坚强了外表,却虚伪了内心,脆弱了,是不敢触及的。 52. 也许,就在那一刻里,梦境还在,柔情亦在。 53. 一个人的戏,自己独自导演,诠释精彩。在剧中尽情释放着自己的喜怒哀乐。笑得凄然绝美;哭得肝肠寸断。 54. 但生命中被你刻上痕迹的那些岁月无法抹去。 55. 往事悠然一笑间,不必空忧。我们一路走来,只是为了告别往事,走入下一段风景。倘若让忧伤填补了生命的空白,就真的是亵渎了生命。 56. 人生只有回不去的过去,没有过不去的当下。上帝只会给你过得去的坎,再不好过的生活,再难过的坎,咬咬牙,也就过去了。 57. 我一直以为山是水的故事,云是风的故事,你是我的故事。可是却不知道,我是不是你的故事。 58. 生命并不是一场竞赛,而是一段旅程。如果你在途中一直都试图给他人留下深刻印象,超过别人,那你就浪费了这段旅程。 59. 比如新的朋友新的感情新的思绪我想要知道的 60. 我以为我已经将爱情忘记,将你忘记。可是有一天,我听到一首歌,我的眼泪就出来了。因为这首歌,我们曾一起听过。 61. 忍花开花落,云卷云舒,品人生似棋。 62. 我离开你这一种信仰又会以怎样全新的姿势去面临更深沉的挑战 63. 人生路,路迢迢,谁道自古英雄多寂寥,若一朝,看透了,一身清风挣多少。 64. 只有夕阳站在那里。灵魂像无数的雪花飘过,光明闪烁,渐渐清醒。 65. 终于为那一身江南烟雨覆了天下,容华谢后,不过一场,山河永寂。 66. 荏苒岁月覆盖的过往,白驹过隙,匆匆的铸成一抹哀伤。 67. 忘川水不枯,记忆不散;奈何桥不断,思卿不弃;今夕,彼岸花又放,佳期约又到,我轮回践约而来,等你归来。红尘路上,伊人在否? 68. 十年生死两茫茫,不思量,自难忘,千里孤坟,无处话凄凉,纵使相逢应不识,尘满面,鬓如霜。 69. 天空飘过一朵云,有时是晴,有时是阴。但白昼终归还是白昼。 70. 我知道回不去,但还是会想念会回忆会心疼到无法自拔。 71. 天空不曾留下鸟的痕迹,但是我已飞过、在大地上画满窗子,让所有习惯黑暗的眼睛都习惯光明。 72. 人生首先要是望远镜,看远;再就是显微镜,看细;接下来是放大镜,看透; 其次是太阳镜,看淡;最后是哈哈镜,笑看生活。 73. 我不是公主,也不会有等待救赎我的王子。
/
本文档为【烹饪与化学】,请使用软件OFFICE或WPS软件打开。作品中的文字与图均可以修改和编辑, 图片更改请在作品中右键图片并更换,文字修改请直接点击文字进行修改,也可以新增和删除文档中的内容。
[版权声明] 本站所有资料为用户分享产生,若发现您的权利被侵害,请联系客服邮件isharekefu@iask.cn,我们尽快处理。 本作品所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用。 网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽..)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。

历史搜索

    清空历史搜索