酸奶工艺流程

酸奶工艺 学习辅助网 www.5730.net 酸奶工艺流程 酸奶的生产工艺流程: 1.凝固型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶?化?均质?杀菌?冷却?接种?搅拌?灌装封口?发酵?冷却?后熟 2.搅拌型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶?标准化?均质?杀菌?冷却?发酵?搅拌?灌装封口?冷藏后熟?酸乳? 果料、香精 前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。 凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。 酸奶生产工艺操作要点 1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备(重点)5.发酵的操作条件及终点判断(难点) 配料的选择和要求:选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50,60?温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。 均质的目的是:防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。 均质工艺条件:均质前，应先将混合料预热至50,60?,均质压力为9.81,24.5MPa. 杀菌目的是什么, ?除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。 ?由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。 ?对防止乳清分离有效。 杀菌及冷却的条件:杀菌条件:90?、15min。经杀菌后的混合料冷却到40,45?备用。 还可以采用高温瞬时杀菌。 操作:135-140?加热,秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。 酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求: ?常用菌种:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种(2:1-1:1)。 ?发酵剂的制备:母发酵剂,中间发酵剂,工作发酵剂 ?工艺条件:接种量2.0,,3.0,，菌种比为2:1,1:1。对数期接种，主发酵温度为42,45?,时间为2.5-3.5h。 低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。一般低接种量按0.5,,1.0,，高接种量按5.0,以上，最适为2.0,,3.0,。 主发酵温度采用42,45?,这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。 在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素:接种量、发酵剂活性、培养温度。 发酵的条件是:灌装后迅速入发酵室，42-43?,发酵2.5,4h,达凝固状态。此时，酸度0.7,0.8,，ph低于4.6。至2,6?的冷库中存放12h(防止过酸，促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度)。 发酵终点的判断条件是:组织状态为凝固状态，没有过多乳清分离现象。 后熟发酵有什么用途:促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度。后熟发酵也要注意组织状态及时间的控制，防止过酸。 莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网 www.5730.net 学习辅助网 www.5730.net 学习辅助网 www.5730.net 学习路上必备的交流学习网站 莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网 www.5730.net