品尝苏州十大特色小吃

品尝苏州十大特色小吃 苏州的小吃历史十分悠久了。早在唐代就开始的船点正是苏州点心的起源。所谓船点就是行驶在船上吃的点心。当时的达官贵人经常到苏州游玩办公,那时候主要的交通工具就是船。船行速度较慢,途中自然要用餐的。于是船上配备了专门的厨师为他们制作点心。这些点心因为是为达官贵人制作的,不但味道可口非常,充满江南风味的香、软、糯、滑、鲜,而且造型精美,创意十足。有的做成牡丹花式样的, 有的则是小兔子、小鸭子,更有亭台楼阁。(红楼梦里,刘老老二进大观园时,所吃的精美点心便是船点了)绝对教你看了舍不得动筷子。船点选料考究,制作精良,加上艺术的创造。可说是苏州点心里的阳春白雪。 酒酿饼 是春天时令的苏式代表食品，以苏州当地的冬小麦和酒酿为主要原料。酒酿性善窜透，用以作药，可活血行经，散结消肿。苏州著名老店同万兴制作的酒酿饼最为著名。酒酿饼有荤、素之分，品种主要有玫瑰、豆沙、薄荷等味。酒酿饼以热食为佳，特点是甜肥软韧，油润晶莹，色泽鲜艳，滋味分明。 春节一过，街上就开始弥漫起酒酿饼酸甜芬芳的滋味。酒酿饼，是春天时令的苏式食品，只卖一季。外观形似小月饼，馅料有豆沙、芝麻等。尤其是玫瑰馅，白皮红瓤，似要渗到皮上来。趁热咬一口，喷香、酸甜、脆嫩，皮软、馅甜、味糯，有一种饼不醉人人自醉的感觉。酒酿饼好吃，但一定要趁热吃。酒酿在和面的时候放入，经发酵后贴烤，一面晶莹剔透，色如牛奶，一面淡黄焦脆，咬一口喷香、酸甜、嫩脆。苏州人吃酒酿 饼，传说是元朝末年开始的。 当时苏州有一张士诚(1321年---1367年)，因为误伤人命，他带了老母逃命，当时正逢寒食节，又无处可以乞讨，几天没有进食了。他的老母饿得晕了过去，张士诚见就要被饿死而泣不成声。一位老伯见张士诚很孝顺，母子十分可怜，用家中仅有的几个酒糟做了饼给了他。张士成马的娘终于得救了。 几年后，张士诚在苏造反称王，想起当时的救命恩人，为了不忘记此事，张士诚下令寒食节吃酒糟饼，名叫“救娘饼”。后来张士诚又被朱元璋活捉，在押往应天府的路上自尽。当时没有人再敢叫那饼为“救娘饼”，可是苏州人对张士诚还是很有感情，悄悄把“救娘饼”改叫“酒酿饼”。至今苏州人春天还有吃“酒酿饼“的习俗。 枫镇大面 以多种芳香物料焖制的猪肋条肉为盖浇，以鳝鱼吊制清汤，以酒酿及少量熟猪油熬成卤汁，制成汤面。因其调味时不用酱油，汤汁澄清，面软肉酥，故又称白汤大面。创制于太平天国时期。鲜有一碗面，会像枫镇大面这样带给食客扑鼻的酒香，因为吊汤的时候除了常见的肉骨、鳝骨外，还加入了酒糟和螺丝。浇头是一块焖肉，但也和普通的焖肉不同，它是白色的，做法复杂，且焖制时不能放酱油，纯粹靠盐调味。于是，焖肉肥美，入口即化;面汤鲜滑，酒香醇厚。在立夏到立秋两个节气之间供应。老苏州人总说，炎炎夏日，吃一碗雪白大面，出身大汗，自会觉得腋下生风。枫镇，即苏州寒山寺枫桥镇。大面是指加焖肉或爆鱼等浇头的面。枫镇大面，汤清无色，焖肉酥烂入口即化，面条细白，捞在碗中犹如“鲫鱼之背”，线要匀称，外形美观，味鲜爽口。又因其调味时不用酱油，汤汁澄清，故当地人又称白汤大面。据一些老苏州说，枫镇大面在50年代，数观振兴面店最有名。后来，人民路乔司空巷内一家小面店也做出了名。但在70年代，枫镇大面在苏州市场上销声匿迹了。相传太平天国时期，有两兄弟在枫镇合伙开了一家面馆。一次，老大在一家赌场行赌，将所有买原料和作料的钱都输光了，以至连买酱油的钱也没有了。第二天就难以开张了。兄弟俩急中生智，向近邻要了些酒酿和鳝鱼骨头，干脆就将红面(放酱油的面)改为白汤面。由于酒酿香醇，鳝鱼骨头鲜美，熬出来的白汤下面颇受顾客称赞。这一天的生意不仅没有受什么影响(反而更加红火了。后来，兄弟俩索性就做起白面生意来，久而久之，一传十，十传百，来此处吃面的人越来越多了，二人正式挂出了“枫镇大面”的招牌来。后来，枫镇大面成了这儿的传统小吃。 红白汤奥灶面 红油爆鱼面，白汤卤鸭面，尝过奥灶面的人，多半难以忘怀那汤清面爽、浇头醇美的独特风味。胥城大厦的国家级餐饮大师潘小敏十多年前亲赴昆山奥灶面馆学艺，让正宗奥灶面落户苏州，且不断改进配方和口味，汤水更精致，滋味更丰厚，浇头除爆鱼、卤鸭外，还添了焖肉和野生虾仁。早茶时间的胥成奥灶面总是爆满，去前请记得预约。今日的奥灶面已被盛誉为“华夏第一面”，红油爆鱼面、白汤卤鸭面被中国烹饪协会评为“中国名小吃”的称号，面速度很快，蓝釉大碗中的面条浸在红汤葱青里，光看模样就要咽口水。但这里的面条秉承传统奥灶面面烫、汤烫、碗烫的“三烫”特色，吃时来不得性急。一口“筋到”的面条，一段酥香的爆膳，再一口馥郁的浓汤，不知不觉，烫痛了舌头，把汤水也喝了个底朝天。苏州奥灶面是昆山奥灶面和苏式汤面相结合的产物，它的好味道是根据苏州人的口味经十多年改良的结果。奥灶面选料讲究，味美鲜醇，奥灶面深受顾客欢迎，首先在于汤面有特色。它继承传统做法，用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以味道鲜美异常。其次在于饺头有考究，爆鱼一律用青鱼制作，再有就是，面条用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。奥灶面最注重“五热一体，小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、饺头热;“小料冲汤”指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现合，保持原汁原味。 鸡头米羹 鸡头米与鸡无关，它是一种水生植物， 花谢后，花萼并不脱落，随着生长时间慢慢地闭合再胀开，形成鸡头般果球，在果球内，孕育着一种坚硬米粒果实，那就是鸡头米。鸡头米在全国水源充足的地方都能看见，苏州的最为珍贵，其果粒色呈玉白，尤同珍珠，是其它地域无法媲美的。苏州人爱用鸡头米、桂花糖、燕窝、银耳、玉米粒等营养软质食料做成香醇可口各色甜羹，喝上一口:软嫩、细糯、甜润，与苏绣、吴侬软语、评弹一样软软嫩嫩，细细糯糯，甜甜润润。 剥取鸡头米要细心，如同板栗一样，一定求整勿碎。鸡头米能治脾虚遗精及带下等症，有保健功效。苏州人把鸡头米当做一种家乡情调来品。一到深秋，家家户户几乎都会煲上几回鸡头米，要在这个丹桂飘香时节里吃出江南鱼米之乡真正水味一般， 伴着弹词开篇那种清幽弦音，喝一口甜糯鸡头米羹，有着“苏州好，葑水种鸡头，莹润每凝珠 十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”食情美意。苏州人吃“水中人参”鸡头米有很多讲究。一是要吃南塘的鸡头米，质量最好;二是买少量，一次吃完，吃的就是那带着水的气息的新鲜味道;三是一定要赶在中秋时节吃，一旦错过，就只能眼巴巴地等来年的上市了。鸡头米，凡入馔都为甜食，做羹做点心居多，且用砂锅烹煮最宜。 蟹壳黄 为苏州传统名点，其做法讲究，要用油酥加酵面作坏，先制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，再贴到炉壁上烤(现代为电炉)。蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳黄是用油酥加酵面作坯，先制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成。此饼味美咸甜适口，皮酥香脆。有人写诗赞它“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。苏州人嗜茶，旧时茶馆里，点单率最高的两种茶点之一，即是蟹壳黄。在曾经物质匮乏的年代，极偶尔的，能把蟹壳黄当作早点心，那种齿颊留香的感觉，注定要成为美好的永恒。颇受人喜爱的传统茶食中，椒盐味的袜底酥也是一道。小小酥饼，做工考究，一层层薄如蝉翼，真正见功夫。入口既要酥又要脆，层层剥落。正好像有诗赞它“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。深受茶客喜爱。苏州最王牌的蟹壳黄是在景德路黄鹂坊桥菜场附近，一家小小的饼店，永远是门庭若市。发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼，精心烘焙而出，呈褐金黄色，吃口酥、松、香，饼色与形状酷似煮熟的蟹壳。说起蟹壳黄的来历，还跟六下江南的乾隆皇帝有关。相传乾隆皇帝壬午年(1762年)游江南，来到七里山塘，见繁华如此，即御笔书写“山塘寻胜”四字，并携随行的孝圣宪皇太后上岸游玩，游至中段，忽闻一缕饼香，循香望去，见一“阿二饼店”，突发食欲的皇太后拉上乾隆帝，走至近处一瞧，原来是些扁圆形小饼，外沾一层芝麻，取饼品尝，香脆可口，甚喜，即问“此饼何名,”做饼师傅答“无名，凡买饼人皆称„阿二饼?。”乾隆帝见其形圆色黄，象极大闸蟹壳，恰又见做饼师傅大耳垂肩，旋即脱口而出“大阿二蟹壳黄，甚佳，甚佳。” 鱼味春卷 苏州春卷皮的烙制堪称一绝。厨师一手持锅，一手抖动面团，一掀就是一张，干净利落。春卷皮更是薄如纸，圆如镜，透明柔软。鱼味春卷，顾名思义，用鲈鱼肉辅以虾仁制成馅心，鱼味浓郁，“鱼米之乡”的地方特色鲜明。外脆里嫩，鱼香味鲜。选用新鲜鱼肉等原料为馅心，春卷外沾有芝麻粒，经过油炸上桌，创新出了鱼味春卷这一新款点心，很有鱼米之乡的特色。 油氽紧酵 又称紧酵馒头。冬令上市，尤其到春节之前时，是人们互相馈赠的礼品。被称为“兴隆馒头”。紧酵，即指做包子面皮时，用酵母不多，经蒸制后膨胀松软程度低。因此，紧酵馒头蒸熟后虽不及一般包子软松膨胀，但一经油炸，却能继续膨胀，且能外脆内松，汁多味鲜。一般肉包子，热食时卤汁较多，冷却后却无汁，均被松软的包子皮所吸收。而紧酵面皮吸收卤汁慢，故冷却后在温度较低的情况下，置两三天再去油炸仍有卤汁。 “氽”是流行于江浙沪一带的烹调术语，又称浸炸;紧酵，指用酵量少，蒸后紧实，氽后外脆内松。苏州人更乐意称它“兴隆馒头”，含兴旺发过之意。也正因着这份美好的含义，故在冬令上市，作为春节亲友间的馈赠吃食，往往供不应求。油氽后，膨胀饱满，肉馅汁多味鲜。 小馄饨 苏州人做的小馄饨，皮薄馅少，汤料精致，加虾皮、榨菜末，清鲜不腻，还有一种用荠菜和肉合包的大馄饨。北派的来自安徽，汤浓味厚，为表货真价实，汤锅里总煮着几块大骨头，加点鲜红的辣油，青绿的葱末，再洒上胡椒粉，香鲜透骨。一般是苏州人做的比较地道，味道鲜美。是江南人家最寻常可见的小点。几乎透明的皮薄如绉纱，中间透出一点粉红色的肉馅，盛在最常见的白瓷汤碗里，清澈的汤里撒上些碧绿生青的葱花蒜叶、嫩黄的蛋皮丝，又或再添少许紫菜和虾皮，汤鲜味美，意犹未尽。小馄饨汤水的滋味至关重要，久熬而成的骨头高汤，鲜得眉毛都快掉下来。江南的味道全在这一碗小馄饨里了