新味火锅烫牛肉

新味火锅烫牛肉 ^XINPIAN .1,HUANG创新篇 新嘛火撬 委年闲 最近,我在炒制重庆火锅底料的 基础上,加入了泡椒末,酸萝卜条制成 火锅汤料,用其涮烫经过初步熟处理 的牛肉片,创出了麻辣鲜香,嫩滑有味 的特色烫牛肉.下面,笔者就将其制作 方法介绍给大家. 一 . 熬制底油 原料:糍耙辣椒5oo克郫县豆瓣 500克姜颗]00克蒜颗l0o克大 葱节2O0克八角8O克三柰40克 桂皮3o克草果1O克小茴香20克 丁香l0克紫草20克牛油500克 熟菜油2500克 制法: 净锅置旺火上,人熟菜油烧热,再 放人切成小块的牛油熬化,然后放入 姜颗,蒜颗,葱节,炸至水分干且出香 时,捞出葱节不用,随即将糍杷辣椒和 铡细的郫县豆瓣放人锅中,用小火慢 炒约1个小时,至香气四溢且油面起鱼 籽泡时,投入八角,三柰,桂皮,草果, 小茴香,丁香和紫草炒约5分钟,将锅 端离火口,加盖焐至冷却后,揭盖打去 料渣即成. 二.炒制底料 原料:糍粑辣椒100O克郫县豆 瓣茸3oo克泡红椒末2oo克酸萝卜 条200克姜颗,蒜颗共4OO克花椒 ]50克老干妈豆豉茸半 ]00克冰糖 16 ?龚明清 瓶醪糟汁4OO克紫草l0克草果 (铡细)3个八角5枚小茴香l0克 香果(铡细)3个三柰l8克化猪油 1500克熟菜油2000克 制法: 净锅置旺火上,将熟菜油和化猪 油人锅烧至六成热,放人姜颗,蒜颗炸 至稍干,随即放人豆瓣茸,糍杷辣椒, 酸萝条,泡椒末,用小火炒至香味扑 鼻,水分稍干且酸萝卜条微起皱时(大 约需1个小时),放入冰糖,醪糟汁,豆 豉,草果,八角,三柰,小茴香,香果和 紫草,再炒约20分钟至色泽红亮,香味 浓郁时,将锅端离火口,冷却后即成底 料. 三.初步加工牛肉片 原料:牛里脊肉25oo克食用碱 30克嫩肉粉20克淀粉2oo克精 盐l0克生菜油l0克 制法: 1.将牛里脊肉横切成大薄片,纳 盆,加入精盐,食用碱,嫩肉粉和匀,静 置半小时,然后加入淀粉和生菜油拌 匀. 2.净锅上火,掺水烧沸后放人码 好味的牛肉片,并用筷子轻轻拨散,待 浮沫满锅时用勺打尽,视牛肉颜色稍 变随即捞出,人冷水漂凉待用. 四.调制底汤和味碟 原料:底料700克底油l大勺 黄酒40克胡椒粉l0克豆腐乳,葱 花,香菜末,酥碎花仁,蒜茸,榨菜粒, 鲜汤,鸡精,味精,精盐各适量时令 蔬菜少许 制法: 1.制底汤:将底料和底油放人火锅 盆内,然后放人鸡精,胡椒粉,精盐,黄 酒,掺入适量鲜汤,随即上桌烧沸. 2.制味碟:先将味精,蒜茸,酥碎花 仁,香菜末,葱花,榨菜粒放入碗内,然 后端上桌,将烧沸的底汤舀人碗内,再 放人豆腐乳搅散,味碟即制好. 底汤和味碟制好后,即可随牛肉 片和时令蔬菜上桌,供食客烫食. 五.制作关键 1.牛肉片宜薄而大,且应经过初步 处理,才能保持嫩度及不浑汤,但烫食 时应刚熟即食,否则不嫩. 2.如果食客中有不喜麻辣的,可 做成鸳鸯汤锅.红汤可按照上述方法 调制,清汤的调制方法为:净锅上火, 人猪化油烧热,下姜蒜颗爆香,然后 放入酸萝卜条炒香,掺入适量的鲜 汤,调入适量的鸡精,胡椒粉,最后放 入番茄片,葱节,大枣以及少许枸杞 即成. 3.如果确实没有牛里脊肉,可用牛 腿精肉代替,但效果稍差一些.