食品冷冻设备论文

天津农学院 《食品加工机械与设备》课程论文 题目: 食品冷冻技术               姓    名                                    学    号                                专业班级                          指导教师                                      成绩评定                                                       2015年12月 食品冷冻设备 摘要：冻结装置有多种类型, 依冷却方式可分为空气式、接触式、浸渍式、液化气式四大类,其中 隧道式连续冻结装置, 流态化单体连续冻结装置, 螺旋式连续冻结装置,接触式连续冻结装置,液氮冻结装置,二氧化碳冻结装置,浸渍式连续冻结装置,液化气式连续冻结装置,带式流态化冻结装置,振动式流态化冻结装置 , 斜槽式流态化冻结装置广泛使用。 1冷冻食品 冷冻食品分为冷却食品和冻结食品，冷冻食品易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。 可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。　冷冻食品易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。 2 食品加工业中的制冷技术与设备 食品冷藏链是在二十世纪随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的一项系统工程。是建立在食品冷冻工艺学的基础上, 以制冷技术为手段, 使易腐食品从生产者到消费者之间的所有环节, 即从原料采摘、捕捞、收购等、生产、加工、运输、储藏、销售流通的整个过程中, 始终保持合适的低温条件, 以保证食品的质量, 减少食品的损耗。这种连续的低温环节称为冷藏链。 食品冷藏链中的主要环节是：原料的前处理、预冷、速冻属于食包装与机械品的冷加工环节, 对食品的最终品质影响很大, 这个环节也是冷冻食品工厂的必备工序。在肉食品加工过程中, 冷却肉、冰鲜肉以及排酸的过程都可以视为预冷过程, 在速冻蔬菜加工过程中, 经过漂烫的蔬菜经过预冷后再进入速冻设备。但是在水果、蔬菜的采摘后运输到市场或进行冷加工处理前, 往往缺乏对水果蔬菜的快速预冷。由于果蔬采摘后的呼吸和蒸发作用, 产品自身的营养成分和水分会不断消耗, 导致果实品质变差, 商品价值降低。据不完全统计, 我国每年水果蔬菜采后损失超过700亿元, 主要原因就是在产地缺少必要的预冷设施。 实际上, 在食品加工的过程中, 食品应当有针对性地采取各种各样的预冷方式, 因为在制冷系统中,蒸发温度提高, 制冷系数将会大大提高, 把高温热量带入到蒸发温度极低的速冻设备中去, 会大大影响速冻的速度, 同时还会增加能耗。 目前, 各种预冷设备已经广泛应用在食品加工的各个领域, 如, 强制空气循环式、差压式、真空预冷以及浸泡式预冷, 可根据不同的食品品种选择预冷方法。 冻结装置有多种类型, 依冷却方式可分为空气式、接触式、浸渍式、液化气式四大类, 3国外新兴的冻结技术 目前, 国外如美国、日本冷冻食品的冻结技术发展较快, 较新兴的冻结技术有被膜包裹冻结法(Capsule Packed FREEZING;CPF)、均温冻结法(Homonizing Process Freezing;HPF)。 3.1被膜包裹冻结法(CPF法) 被膜包裹冻结法也称冰壳冻结法, 其程序如下 (1)被膜形成 根据食品品种和数量, 向库内喷射一80 一100℃的液氮或二氧化碳, 将库温降至一45℃ , 使食品表面生成数毫米厚的冰膜, 时间约5-10min需必要时可先以Vitc溶液喷洒食品表面, 形成的冰膜则更有保护作用。 (2)缓慢冷却 当库内温度降至一45℃时, 停止液氮喷射, 利用冷冻机冷却冷却温度(一25一35℃ )食品至中心温度为0℃止, 冷却时间一般约5-30min. (3)快速冷却 当食品中心温度降至0℃时, 喷液氮7-10min, 使食品温度快速通过最大冰晶生成区(0-一 一5℃ , 时间约为7-10min。 （4）冷却保存 停止液氮喷射, 改以冷冻机将食品降至一18℃以下, 时间约为40-90min一。 CPF法的特点是食品冻结时, 形成的被膜可以抑制食品的膨胀变形, 防止食品龟裂限制冷却速度, 形成的冰晶细微, 不会生成最大冰晶抑制细胞破坏, 产品可自然解冻后食用产品组织口感佳, 无老化现象。 3.2均温冻结法(HPF)法 均温冻结法属浸渍式冻结, 但冻结时实行均温处理, 其程序如下:将食品浸溃或散布于一40℃ 以下的液态冷媒中, 使食品中心温度降至冰点附近, 以一15℃的大气或液态冷媒均温之最后用一40℃以下的液态冷媒将食品冷却至终温。 均温处理的结果, 使食品的冻结过程中产生的食品内部的膨胀压进行扩散, 可防止大型食品龟裂、隆起, 适用于大型食品的冷冻, 如鱼、火腿等。 5总结 　厨房设施的进步和各种方便食品的出现也使人们在烹煮膳食上所花的时间日趋减少。人们对保健食品的需求,即消费者对可增进健康与长寿的食品的有意识的选择,这对冷冻食品新产品的开发具有相当大的影响,同时消费者对环境保护的关心,也会影响冷冻食品的包装。消费者不仅要求冷冻食品能满足他们对方便与有益健康的食品的需要,而且要求冷冻食品的种类多样,质量上乘。食品的冷冻技术也在迅速发展，为深受人们喜爱的冷冻食品加工储存进一步改进发展。 参考文献 [1] 林志民. 21 世纪冷冻食品技术发展展望. 福建福州(福州大学生物科学与工程学院,　350002) [2] 宋晨，刘宝林，董庆利.冷冻食品货架期研究现状及发展趋势（上海理工大学食品质量与安全研究所，上海 200093） [3] 陈斌 《食品加工机械与设备》第二版 [4] 舒建国,王晓梅,吴玉麒. 制冷在冷冻食品加工行业的应中外食品2004年第一期用 [5] 无需接触就能测知冷冻食品温度的新仪器 食品工业科技 Vol.21,No.2,2000 [6] 李少华.对我国冷冻食品的建议（广西轻工业学校，广西南宁530003）冷饮与速冻工业2000（1）