中国茶艺的精髓——功夫茶

中国茶艺的精髓——功夫茶 ，并非一种茶叶或茶类的名字。而是一种泡茶的技法。之所以叫功夫 茶，是因为这种泡茶的方式极为讲究。操作起来需要一定的功夫，此功夫，乃为沏泡 的学问，品饮的功夫。二字，要在水、火、冲工三者中求之。 水、火都讲究一个活字，活水活火，是煮茶要诀。《茶经》说：“山水为上，江水为中，井水其下。”那个时候还没有自来水，陆羽自然没有加以论列，自来水不宜于煮茶，这已经是一个 常识。不 过像香港地方，一声制水，万众惶然，“自来”尚不可求，不用自来水又用什 么呢？ 《茶经》又说：“山顶泉轻清，山下泉重浊，石中泉清甘，沙中泉清冽，土中泉 浑厚，流动者良，负阴者胜，山削泉寡，山秀泉神，溪水无味。”这就已讲究得微乎其微了。至于水还有天泉、天水、秋雨、梅雨、露水、敲冰之别，这些都是属于讲究 的范围的，不过这些讲究实际上也很难做到，像《红楼梦》中的妙玉用鬼脸青藏着梅 花萼上的雪水用以煮茶，那也只有她才能有此闲情逸致，我辈岂有如是工夫哉。 煮茶要诀，“水常先求，火亦不后”。苏东坡诗云：“活水仍须活火烹”。活火，就是炭有焰，其势生猛之谓也。潮州人煮茶用的叫做“绞积炭”，“绞积”是一种很坚硕的树木，烧成炭后，绝无烟臭，敲之有声，碎之莹黑，是最上乘的燃料。还有用乌榄核 作炭的，火焰浅蓝，焰活火匀，更是特别。 功夫茶起源于宋代,在广东的潮州府(今潮汕地区)及福建的漳州、泉州一带最为盛行,乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。苏辙有诗曰：“闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳。” 品功夫茶是潮汕地区很出名的风俗之一,在潮汕本地，家家户户都有功夫茶具， 每天必定要喝上几轮。即使用乔居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保存着品功夫茶这个风俗。可以说,有潮汕人的地方，便有功夫茶的影子。 功夫茶以浓度高著称，初喝似嫌其苦，习惯后则嫌其他茶不够滋味了。功夫茶采 用的是乌龙茶叶，如铁观音、水仙和凤凰茶。乌龙茶介乎红、绿茶之间，为半发酵茶， 只有这类茶才能冲出功夫茶所要求的色香味。 凤凰茶产自潮州凤凰山区，茶汤色泽微褐，茶叶条索紧、叶质厚实，很耐冲泡， 一般可冲20次左右。凤凰单丛茶最有名，具桂花、茉莉、蜂蜜的风味，曾在福州举行的全国名茶评选会上荣获桂冠。 它之所以和其它喝茶方法有别也在于茶具。据说陆羽所造茶器，凡二十四事。潮 州功夫茶所用的茶具最少也需要十种。这就是： 潮州土语叫做“冲罐”，也有叫做“苏罐”的，因为它出自江苏宜兴，是宜兴紫砂壶中最小的一种。选择茶壶，好坏有四字诀，日：“小、浅、齐、老。”茶壶有二人罐，三人罐，四人罐等的分别，以孟臣、铁画轩、秋圃、尊圃、小山、袁熙生等制造 的最受珍视。壶的式样很多，有小如桔子，大似蜜柑者，也有瓜形、柿形、菱形、鼓 形、梅花形、六角形、栗子形……等等，一般多用鼓形的，取其端正浑厚故也。壶的 色泽也有很多种，朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青……等等，还有一种壶身银砂闪烁，朱粒累累，俗谓之抽皮砂者，最为珍贵。但不管款式、色泽如何，最重要的 是“宜小不宜大，宜浅不宜深”，因为大就不“工夫”了。所以用大茶壶，中茶壶，茶鼓， 茶筛，茶档……等等冲的茶，那怕是用一百元一两的茶叶，也不能算是工夫茶。至于 深浅则关系气味，浅能酿味，能留香，不蓄水，这样茶叶才不易变涩。除大、小、深、 浅外，茶壶最讲究的是：“三山齐”，这是品评壶的好坏最重要标准。办法是：把茶壶 去盖后覆置在桌子上（最好是很平的玻璃上），如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平， 就是“三山齐”了。这是关系到壶的水平和质量问题，所以最为讲究。“老” 主要是看壶里所积成的“茶渣”多寡，在前面已经说过了。当然，“老”字的讲究还有很多，例如什 么朝代出品，古老历史如何，什么名匠所制成，经过什么名家所品评过……等等。但那已经不是用一般茶壶的问题，而是属于玩古董的问题了。 冲功夫茶除了用“冲罐”之外，有时客人多时，也可以用“盖瓯”。在潮州菜馆中每吃一道菜后就必定上来一巡功夫茶，那就是用“盖瓯”冲的，这是为了适用于人数较多 的场合，一次可以有十杯至十二杯。但毕竟盖瓯口阔，不能留香，气味比使用冲罐就 差得多了。不过，只要冲茶的人“工夫”好，用盖瓯也可以冲出好功夫茶的。 茶杯的选择也有个四字诀：小、浅、薄、白。小则一啜而尽；浅则水不留底；色 白如玉用以衬托茶的颜色；质薄如纸以使其能以起香。潮州茶客常以白地蓝花、底平 日阔、杯底“若深珍藏”的“若深林”为珍贵，但已不易得。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯，也是很好的，俗称为“白果杯”。 至于有的人还讲究什么“春宜牛眼杯，夏宜栗子杯，秋宜荷叶杯，冬宜吊钟怀”，这又未见讲究太多了。不过，用喇叭杯、牛乳杯……这些作为工夫茶的茶杯，都是不 很合适，有失“斯文”之道了。 形如大碗，深浅色样很多，烹功夫茶必备三个，一正二副，正洗用以浸茶杯，副 洗一个用以浸冲罐，一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。 茶盘是用来盛茶杯的，也有各种款式，圆月形、棋盘形……等等。但不管什么式样，最重要也是四字诀：宽、平、浅、白。就是盘面要宽，以便就客人人数多寡，可 以放多几个怀；盘底要平，才不会使茶杯不稳，易于摇晃；边要浅，色要白，这都是 为了衬托茶杯、茶壶，使之美观。 比茶盘小，是用来置冲罐的，也有各种式样，但总之要注意到“夏浅冬深”。冬深 是因为便于浇罐时多装些沸水，使茶不易冷、茶垫里还要垫上一层“垫毡”，“垫毡”是 用丝瓜络按茶垫的形状大小剪成的，所以要用丝瓜络而不用布毡者，为了不会生异味， 垫毡的作用是为了保护茶壶，功夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来，以免壶里积水， 一点点的水，也会使茶味变苦，原因是单宁酸溶解了。 作用一样，都是用以贮水烹茶的。水瓶，修颈垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者 最好。也有一种束颈有嘴，饰以螭龙，名叫螭龙樽的也不错。（螭龙，潮州土话叫做 “”，潮州话是双声叠韵的，钱、螭就是叠韵字，即是壁虎。） 水钵，也是用来贮水以备烹茶的，大小均相等于一个普通花盆，款式也很多。明 代制的“红金彩”，用五金釉，描金鱼二昆在钵底，舀水时水动，好像金鱼也泳跃欲出， 这是很少见的珍品，一般的多见素瓷青花，置于茶床上，盖上朱红的木盖，舀水时用 的是椰子壳做的，椰瓢当茶未煮，主人启盖舀水时，“功夫茶”之功夫已经不饮而使人信服矣。 大龙缸类似庭中栽种莲花之莲缸，或较小些。用以贮存大量的泉水，密盖，下托 以木几，放在书斋一角，古色古香。龙缸也多是素瓷青花，有明宣德年造的，但很难 见到。康熙帝乾隆帝年间的产品，也已极为珍贵。用近代制品，只要色彩大小调和， 也就很好了。 “绿蚁新焙酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”可见古人是用红泥小火炉温酒的，自然那是在北方。至于“寒夜客来茶当酒”，这时是否用红泥小火炉煮茶，煮的茶是否像现在的潮州功夫茶，像喝酒一样喝茶，诗人们并没有说明．不过我想大 约应当是如此，不然寒夜之时，一大碗一大碗的喝茶，岂不令人小便频频，坐立不大？ 那个客人早就拔腿跑掉了，谁还能坐下来细谈。所以，我想这个“寒夜客来茶当酒”的 茶，应当相等于今日之功夫茶才是。 红泥小火炉，潮安、潮阳、揭阳都有制作，式样好看极了。同样有各种形式，特 点是长形，高六、七寸，置炭的炉心深而小，这样使火势均匀，省炭，小炉有盖和门， 不用时把它一盖一关，既节约，又方便。小炉门边往往还有一副很文雅的对联，益发 增添茶兴。 小火炉是放在精制的木架上面的，木架像塔形，下大上小，上面一格放 炉子，刚好一伸扇子便是炉门。中间一格，是放扇子、钢筷等物。下面一格放木炭或 榄核炭，或引火之物。“工欲善其事，必先利其器”，有了这样的设置，煮茶自然是很方便的。 “砂跳”，潮安枫溪做的最著名，俗称“茶锅”，是用砂泥制成的，很轻巧，水一开， 小盖子会自动掀动，发出一阵阵的声响。这时的水冲茶刚刚合适。至于用钢锅，铝锅 来煮水冲茶的，虽然也无不可，可是金属的东西，用以煮水冲茶毕竟要差一些，不算 工夫了。 羽扇是用以煽火的，煽火时既须用劲，又不可煽过炉门左右，这样才能保持一定 火候，也是表示对客人的尊敬。所以，特制的羽扇不但有利于“工夫”的施展，而且一枝用洁白鹅翎编成的扇，大不过掌，竹柄丝穗的精雅，衬托着红、绿、白……各种颜色的茶具，加上金紫色的浓茶，自然别有风趣。钢筷则不但为了钳炭、挑火，而且可 以使主人双手保持清洁。 以上，虽然还不够陆羽所规定的二十四式茶具的规格，但也已经洋洋大观了。如 果还要再说些，那么二十四件也不为多，例如装茶叶的锡罐，就以潮汕造的为最上品。 还有茶巾，专门以净涤茶具。茶几，用以摆设茶具。茶担，可以贮藏茶器，春秋佳日， 登山浮水，临流漱石，林墅深幽，席地小坐，烹茗啜饮，自然又是人生一乐。 功夫茶独成一格，如果烹茶没有功夫，那也是不能叫做功夫茶了。所以功夫茶之 收功全在烹茶，冲茶之法。 欲饮功夫茶，须先有一套合格的茶具。茶壶（潮州人称“冲罐”）是陶制的，以紫砂为最优。壶为扁圆鼓形，长嘴长柄，很为古雅，有两杯、三杯、四杯壶之分。将壶 倒置桌上，其口、嘴、柄均匀着地，中心成直线的，为茶壶之优者。优者若置水中， 平稳不沉。精巧别致、洁白如玉的小茶杯，直径不过5厘米，高2厘米，分寒暑两款。寒杯口微收，取其保温，暑杯口略翻飞，易散热。盛放杯、壶的茶盘名曰“茶船”，凹盖有漏孔，可蓄废茶水约半升。整套茶具本身就是一种工艺品。茶杯、茶船有釉上彩 或釉下彩绘。茶壶最贵重，一把古老名贵的茶壶，就是件可供鉴赏的古玩，有的嵌镶 一层镂刻精美的白银或黄金花纹图案，便成了少有的传家宝。茶壶里的茶锈不可洗去， 越多越珍贵，可保茶的韵味 : 第一：治器 治器包括：、、、、、等六个动作。好比打太极拳中的“太极起势”，是一个预备阶段。前面四件事不必多说，这“候水”，“淋杯”都是初试功夫。大约起火后十几分钟，砂铫中就有声飕飕作响，当它的声音突然 将小时，那就是鱼眼水将成了，应立即将砂铫提起，淋罐淋杯，再将砂铫置炉上。这 时就是第二件事开始了。 第二：纳茶 打开茶叶，把它倒在一张洁白的纸上，分别粗细，把最粗的放在罐 底和滴嘴处，再将细末放在中层，又再将粗叶放在上面，纳茶的功夫就完成了。所以 要这样做，因为细末是最浓的，多了茶叶容易发苦，同时也容易塞住滴嘴，分别粗细 放好，就可以使出茶均匀，茶味逐渐发挥。纳茶，每一泡茶，大约以茶壶为准，放有 七成茶叶在里面就很够了。如果太多，不但泡出的茶太浓，味带苦涩，而且好茶叶多 是嫩芽紧卷，一泡以开水之后，舒展开来，变得很大，纳茶太多，连水也冲不进去了。 但太少也不行，没有味道。纳茶是冲功夫茶的第一步功夫。神明变幻，由此起矣。 第三：候汤 苏东坡煎茶诗云：“蟹眼已过鱼眼生”，这就是指用这们沸度的水冲茶 最好了。《茶说》云：“汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为三沸。铫缘 涌如连珠，是为二沸。腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓 之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也，《大观茶论》也说：“凡 用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。” 第四：冲茶 当水二沸，就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七 步。提铫后走了七步，揭开茶壶盖，将滚汤环壶口，缘壶边冲入，切忌直冲壶心（如 用盖瓯，冲一角，然后再冲各角，可同样忌直冲壶心）。提铫宜高，所谓“高冲低洒” 是也。高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快的挥发，由茶精迅速挥发，单宁 则来不及溶解，所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲，目的在于滚水稍凉一点， 以免破坏维他命C。 第五：刮沫 冲水一定要满，茶壶是否“三山齐”，水平面如何，这时要见功效了，好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出（冲水过多，溢出壶面是另一回事），提壶盖，从 壶口轻轻刮去茶沫，然后盖定。 第六：淋罐 盖好壶盖，再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用：一是使 热气内外夹攻，逼使茶香精迅速挥发，追加热气；二是小停片刻，罐身水份全干，即 是茶熟；三是冲去壶外茶沫。 第七：烫杯 潮州土语说是“烧盅热罐”，乃是冲功夫茶中的功夫要点。有一位吃茶 专家，此老走遍东西南北，到处喝茶的经验，在他喝了功夫茶后说，功夫茶的特 点就是一个“热”字。从煮汤到冲共饮茶都离不开这一个字，这可谓得其三味矣。烫杯， 在淋罐之后，用开水淋杯，淋杯时要注意，开水要直冲杯心。烫杯完了，添冷水于砂 铫中，复置炉上，回身“洗杯”。洗杯是最富有艺术形态的动作，老手者可以同时两手 洗两个杯，动作迅速，声调铿锵，姿态美妙。有一位外国朋友，也是一位茶迷，久闻 功夫茶之名，不远万里，千方百计，到了中国一定要喝一次功夫共枯他看到洗茶杯的 动作时，不禁赞叹再三，说是比杂技团的功夫还要高明呢。确实，不会洗杯的人，一 碰到杯便会给烫得要命，不打破杯子已是幸事，更不必说到“姿态美妙”了。杯洗完了， 把杯中，盘中之水倾倒到茶洗里去，这时，茶壶的外面的水份也刚刚好被蒸发完了， 正是茶熟之时。老手于此，丝毫不差，便可洒茶敬客了。 第八：洒茶 几经数度功夫，最后一手就是洒茶。洒茶也有四字诀：低，快，匀， 尽。“低”，就是前面说过的，“高冲低斟”的“低”。洒茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬。“快”也是为了使香味不散失，且可保持茶的热度。“匀”是洒 茶时必须像车轮转动一样，杯杯轮流洒匀，档可洒了一杯才洒一杯，因为茶初出色淡， 后出，色浓。“匀”字是委重要的。“尽”就是不要让余水留在壶中。第一冲留一点，二 三冲切切不可。洒完以后，还可把茶壶倒过来，覆放在苛垫上，使壶里之水份完全滴 出，这是因为只要没有水在，单宁就不能溶解，茶就不会苦涩。功夫茶 在电视剧中，喜欢功夫茶的角色常常是高深莫测的室外神人，如康熙王朝中的姚 启圣。 简介：凝聚两种国粹文化的手机电影《功夫茶》. 斗转星移，步入现代社会，面对如何有效地继承传播中华泱泱大国五千年的国粹文化，深圳市华森影视作为本土文 化的传播的领军机构，扛起了民族文化复兴这面艰巨而光荣的大旗！深圳市华森影视 总经理许少兵，一个有着满腔民族文化振兴，饱含责任心的制作人，经过多年的磨练 与经验，他始终认为，弘扬中华国粹文化才是现代影视文化传播者的首要任务，终于， 在2006年11月，许少兵准备已久的手机电影《功夫茶》隆重开机。 手机电影《功夫茶》以中华泱泱文化中的两大砥柱文化：中国功夫和中国潮州茶 文化为艺术文化根基，中国功夫的精粹“修德”和中国潮州茶文化的精粹“养性”在片中大放异彩，两种文化在剧中水乳交融，动静结合，既有表现中华功夫刚猛的动作戏， 又融合进了中国潮州茶文化禅静的文戏，文武互相映衬，相得益彰！深厚的国粹文化 底蕴做支撑是该手机电影的亮点做在，难怪在网络版一经推出，就创造了日点击量逾 10万多次的网络历史记录，众多网友纷纷致电询问该剧手机版的推出时间，制作该 剧本无商业利润目的许少兵介绍说：“制作推出该剧不是为了商业目的，只是为了更 好的弘扬中华传统文化，没想到现在还有这么多喜欢国粹文化的朋友，真的很欣慰， 也很感谢这么多支持我的朋友”。 工夫茶”泡法有十八道程序(精解) 《 功夫茶》作为２００７年贺岁手机电影！一部电影还未推出就有如此轰动并 迅速走俏，除了那些耗费巨资而成的大片外，这是一个奇迹，也是中华传统文化复兴 的开端！我们期待着民族文化的振兴，也期待着《功夫茶》于无声处惊雷！再创民族 传统文化传播的颠峰！ 中国功夫茶操作规程有以下十一程式，合称为。 1、嗅茶 主人取来上好的茶叶，介绍该品种的特点、风味，依次传递欣赏嗅品一 番。 2、温壶 未放置茶叶之前，先将开水冲入空壶，谓之“温壶”，温壶之水倒进茶船——即茶盘，一种紫砂浅盆。 3、装茶 应备有茶匙、漏斗，不宜用手抓茶置放，以免手气、杂味混入，通常将 茶叶装至茶壶的2/3，甚至满溢，数量之多令人咂舌。 4、润茶 沸水冲入壶中，至满，使竹筷刮去壶面茶沫，当即倾于茶船或茶海——一种较大的茶杯。 5、冲泡 再冲入开水，但不要沸滚的，这便是第一泡茶。 6、浇壶 盖上茶盖浇之开水，使壶内壶外温度一致。 7、温杯 等候茶水泡好的当儿，用刚才温壶及润茶的茶水，就在茶船中清洗茶杯 ——这是一种比酒盅略小的小茶盅（便是茶壶本身也不过一个拳头大小）。 8、运壶 在泡好第一泡茶时，提壶沿茶船边沿运行数周，俗称“游山玩水”，为的是不让壶底水滴入茶杯串味。 9、倒茶 将温洗好的小茶盅一字排开，依次来回浇注，又称“巡河”，或将壶中茶水先倒入茶海再注入杯中，切忌倒茶时一杯倒满再倒第二杯，免得浓淡不均，这是一 般饮者容易犯的错误。 10、敬茶 尊老爱幼、互相谦让，这是中国人的传统美德，尤以敬第一杯茶最为 重要，受之者必在座“首席”。 11、品茶 功夫茶全套步骤中最讲究的一环，从欣赏茶色、茶味、茶香到嗅、啜 并举，玩味再三，确如白居易诗云：“盛来有佳色，咽罢余芳香。”苏东坡也说：“从来佳茗似佳人。”可见个中之味，余味无穷。特别看见那些个精于此道，须发皆白的老“茶迷”，3个指捏1枚四螺般大拇指大小的袖珍小茶盅，腾挪于鼻唇之间，或嗅或啜随心 所欲。且双目微闭，如痴如醉，仿佛打坐的道人，外界万物全然不觉，让人不能不惊 讶名茗的神奇功效。 此外，泡制功夫茶，茶壶讲究用宜兴的紫砂茶壶；茶杯最好是景德镇产小瓷杯； 水须山泉，最差的也要井水，自来水是万万不入流的。用水也有名堂，最好是用橄榄 核烧火，次为蔗渣，最次是炭火，蜂窝煤乃大忌。 工夫茶”泡法有十八道程序: • 焚香静气：焚品檀香，造就幽静、平和气氛； • 叶嘉酬宾：出示所泡茶叶让客人观赏； • 火煮山泉：泡茶用山溪泉水为上，用火煮沸； • 孟臣淋漓：即汤洗茶壶，惠孟臣是明代紫砂壶制作家，后人把名茶壶喻为孟臣； • 乌龙入宫：把乌龙茶放入紫砂壶内； • 悬壶高冲：又称高山流水，把盛开水的壶提高冲水，充分激荡茶叶，使茶叶翻 动，清洁茶叶； • 春风拂面：用壶盖轻轻刮去表面白色泡沫，使茶叶更清洁（不喝）； • 重洗仙颜：用开水淋洗茶壶，即洗净茶壶外表又提高壶温； • 若琛出韵：即汤洗茶杯，（若琛清初），以擅长制茶杯而出名，后人把茶杯喻 为若琛瓯； • 玉液回壶：即把已泡好的茶水倒入另一个茶壶使茶汤更为均匀； • 游山玩水：依次来回往各杯低斟茶水； • 关公巡城：沿着杯壁斟茶一圈； • 韩信点兵：壶中茶水少许时，则住各杯点斟茶水（又称蜻蜓点水或观音滴水）； • 三龙护鼎：用母指食指扶杯，中指托杯，此法既稳当又雅观，三根手指比喻三 龙，此时另一手可做护杯姿势； • 喜闻幽香：即闻乌龙茶的香味； • 鉴赏三色：认真观看茶水在杯中的上中下三种颜色，故称三色； • 初品奇茗：观看、闻香后开始品茶汤味道（三口为一品）； 尽杯谢茶：起身喝尽杯中之茶，以谢茶农栽种，制作佳茗，恩典感谢茶艺小姐尽 心热情敬献茶艺、茶礼。 功夫茶，在潮汕深受人们喜爱，不少人早上起来就泡上一壶好茶，倦意顿时一扫 而光，只觉得神清气爽。潮州人喜欢以茶会友，在细品慢酌、谈笑风生中，人们互通 信息、加深了感情。品茶早已超越了简单的解渴的目的，它还蕴含着丰富的文化内容。 六合家宴的江经理介绍说，潮州人把茶叫做“茶米”，茶在潮州人心目中就像米一样， 足以看到潮州人嗜茶 如命，茶与米的不可分了。 到城中的高档潮菜馆吃饭，席间总是穿插上功夫茶。在你吃完海鲜鱼肉的时候， 喝一杯可以消除腥味；在你吃着一碗甜品有点腻的时候，喝一杯可以去腻开胃。在你 酒足饭饱觉得有点撑的时候，喝一杯解乏消滞。功夫茶与潮州菜，就像一个硬币的两 面，相辅相成，共同造就了潮州饮食文化的博大精深。有人说吃潮菜不喝功夫茶，总 是感觉不太正宗。 功夫茶分福建、潮汕、台湾三个派系，福建喝铁观音比较多，潮汕喝单枞茶比较 多，台湾则喝冻顶乌龙比较多。但是从冲泡方法上来说，三者是共通共融的。日前记 者来到城中两家高档酒楼———六合家宴和龙凤酒家，采访了这里的茶艺师们，观赏 她们精湛的技艺，听她们讲解功夫茶的精髓。 水分三等 水分三等 品功夫茶既是一件风雅之事，当然也有不少讲究。潮州功夫茶从水质、器皿到冲 泡方法都有特定的要求。冲茶自然离不开水，那么我们首先从水开始吧。陆羽在《茶 经》中写道：“其水，用山水上，江水中，井水下。” 茶艺师介绍说，水分为天水、地水、泉水三等。天水当然就是最上乘的，指的是 雪水、露水等。曹雪芹在《红楼梦》中曾写到用五年前在梅花上收的雪水冲茶喝，可 谓是把饮茶的水写到极致了，这样喝茶不仅关乎格调，还是极度奢华的。 以前有钱人家会在早上第一道光线出来之前用竹筒等器皿去一滴滴地收集，据说 太阳出来前的水属阴性，冲茶更清香。真是考功夫啊！现代有研究说自然界中的水只 有雨水、雪水为纯软水，而用软水泡茶确实能令汤色清明，味道清香。 地水指的是山泉水，按照土质的不同还分为土质、沙质、泥质等。茶艺师说沙质 是最好的，沙子有过滤的作用，想来也有几分道理。现在在酒店、茶楼喝茶当然不可 能对水这样要求了，只要水质要求清澈、味道甘洌就可以了。 高冲低斟 高冲低斟 “高冲低斟”说的是冲茶和斟茶的方法。 冲茶，要沿茶壶口内缘冲入沸水，水柱不能从壶心直冲而入，因为那样会“冲破 茶胆”，破坏茶的味道。冲茶要像书法，不急不缓、一气呵成，水壶和茶壶的距离要 比较大，这样冲下来就叫“高冲”。据说“高冲”能使热力直透罐底，使茶沫上扬，不仅美观，也能让茶味更香。 斟茶，茶壶要尽量靠近茶杯，这样才能防止热气四散，水可能不够烫，使茶香过 早挥发。同时，低斟还不会激起泡沫，也不会发出滴答的声响。 斟茶要把茶汤依次轮转洒入茶杯，如此反复二、三次把各个茶杯渐渐斟满，就叫 做“关公巡城”，这样能使各杯里的茶汤汤色均匀。 茶艺师介绍说，功夫茶，第一泡是最重要的。第一泡如果泡得不好，之后的茶味 都会有影响。第一泡是洗茶的，冲出来要轻轻抹开茶沫，斟出茶水，冲洗茶具。这道 工序还可以起到预热茶具的作用。 品茶礼仪 品茶礼仪 传统的潮汕功夫茶一般只有三个杯子，不管多少客人都只用三个杯子。第一杯茶 一定先给左手第一位客人，无论其身份尊卑，无论其年龄大小，也无分性别。每喝完 一杯茶要用滚烫的茶水洗一次杯子，然后再把带有热度的杯子给下一个用。这种习俗 据说是人们为了表示团结、友爱和互相谦让的美好品德。 品茶，要先闻香味，然后看茶汤的颜色，最后才是品味道，一杯茶要刚好分为三 口品完。香味从舌尖逐渐向喉咙扩散，最后一饮而尽，可谓畅快淋漓。这就是功夫茶 的三个境界———“芳香溢齿颊，甘泽润喉咙，神明凌霄汉”。据说专业的品茶师可以凭一杯茶品出茶艺师当时的心情。说得很玄，不过功夫茶不就是一种平和心境、修身 养性的方法吗？ 潮州工夫茶概说 潮州工夫茶是指流传并保存于潮州中心区域及其周边地方(包括闽南)的中国工夫茶之冲泡方法:主要程式有茶师净手、茶具讲示、泥炉生火、砂铫掏水、榄炭煮水、 开水热缺罐、再热茶盅、茗倾素纸、壶纳乌龙、甘泉洗茶、提铫高冲、壶盖刮沫、淋 盖去沫、烫杯滚杯、低洒茶汤、关公巡城、韩信点兵、敬请品味、先闻茶香、和气细 啜、三嗅杯底瑞气圆融等二十一项。 潮州工夫茶是中国茶道之集大成者，潮州工夫茶、中国工夫茶、中国茶道实质是 三位一体。 一、中国茶道之“七义一心” 中国茶道涵盖着七种主要义理（即“七义”）：（一）茶艺；（二）茶德；（三） 茶礼；（四）茶理；（五）茶情；（六）茶学说；（七）茶导引（即茶气功）。中国 茶道精神的核心（即“一心”）是“和”，这就是中国茶道的“七义一心”。 “和”属哲学、美学范畴。“和”是先民们企求与天地事例以实现生存幸福目标的朴 素文化意识。“和”的内涵十分丰富，不但囊括了所谓“敬”、“清”、“寂”、“廉”、“俭”、“美”、“乐”、“静”等意义，而且涉及天时、地利、人和诸层面，充分展示出“中国茶道”的思想内核，涵盖中国茶文化的基本精神。儒、释、道三家均提出了“和”的理想，但并非没有差别。儒家重视礼义引控这“和”，体现中和之美，释家推行超越现世的主客体皆空 的宗教式之“和”，体现规范之美；道家介导纯任自然之“和”，体现无形式、无常规之自然而突出了道家“自恣以适已”的随意性，迎合了一般中国民众的强烈实用心理。 综上所述，可知“中国茶道”属综合性文化体系，其定义应为：中国茶道包涵茶艺、 茶德、茶礼、茶理、茶情、茶学说、茶导引七种义理，中国茶道精神的核心是“和”。中国茶道就是通过茶事过程引导个体在本能的理性的享受中走向完成品德修养以实 现全人类和谐安乐之道。 二、潮州工夫茶：通古今之变 中国茶道形成于盛唐，《茶经》总其大成，简称“茶经法”。“茶经法”详载茶艺，包括选茶、炙茶、碾末、取火、选水、煮茶、酌茶、传饮八个程序，组成了“茶艺”的核心内容。 清代俞蛟《梦厂杂著.工夫茶》指出：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》， 而器具更为精致”。俞说可谓一语中的。潮州工夫茶艺程式，一般为选茶、选水、活 炎、烹茶、品茶。 通过比较，我们可以了解到：从选茶、取火、选水、煮茶程式，以至茶具的应用， 潮州工夫茶法与《茶经》煎茶法之间的区别是客观存在的。举其要者，潮州工夫茶法 改饼茶为叶茶，改煎都为冲泡，并由此而生出茶具使用的差异，这是时代发展之必然。 但我们绝不应忽视如下的史实；自唐迄今，已经历了五个朝代几千年的历史。在这期 间，由于文化上的“遗传传递力”作用，使潮州工夫茶能够保存固有文化的精华。所以 就其总体逻辑程序而言，潮州工夫茶法与陆羽煎茶茶法有着本质上的类同。传承关系 显之又显，完全证实了俞蛟“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精 致”说法的正确。 通过比较，我们有理由认为：陆羽的“煎茶法”，其实就是“中国工夫茶”之权舆。 换句话说，中国工夫茶艺，早在盛唐之时便已正式形成，它是中国茶道的载体唐代之 工夫茶艺中心区在长安。 宋人的饮茶法称“斗茶”或“点茶”，重在比试茶汤质量。陆羽煎茶法中，强调酌茶 时要让舀到碗里的“华”（即“沫饽”）均匀，斗茶法作了创造性的发展，演绎而成斗“华”。 宋人饮茶，改锅中熬茶为盏中点茶，开了“撮泡”之先河。 有关宋代斗茶法，蔡襄《茶录》所述，可作代表。由《茶录》所述，可以归纳出 斗茶要素有五：一是茶叶选择，二是器具选用，三是注意水品，四是重视火候，五是 强调注水比例。所谓“斗茶法”，实乃唐代煎茶法之发展，是唐代茶艺在更新中的向前 延伸。 元人饮茶，最令世人瞩目的变化是不再将茶趺碾末使用，而是煎煮茶趺。杨维桢 《煮茶梦记》载：“命小芸童汲白莲泉，燃槁湘竹，授以凌霄茶芽为饮供”。这是一个实例，但如何“为饮供”？则没有说具体。忽思慧《饮膳正要.第二卷》“清茶”条正好作 了补充：“先用水滚过，滤净，下茶牙，少时煎成。”“为饮供”之法，乃是将茶叶直接投入水中煎煮。而对水的处理，则比宋人更为讲究；先将水煮沸，过滤去杂质，再放 入茶趺煎煮.可见元人品茶,更加重视选水。元人饮茶最重要的贡献是改末茶为叶茶。 叶茶煮饮，更贴近于后代人的“撮泡”法。宋、元饮茶，可视为中国工夫茶的发展时期， 同属唐代茶艺在更新中的向前延伸。宋元之工夫茶艺中心区在河、洛。 明人茶艺，臻于完善，出现了中国工夫茶之鼎盛时期。兹就许次纾《茶疏》、屠 隆《考盘余事》、顾元庆《茶谱》、高濂《遵生八笺》、周高起《阳羡茗壶系》所载， 综合明人品饮程式于下：（一）选茶；（二）择水；（三）养水；（四）活火；（五） 烹茶；（六）品茶。从明人茶艺综述中，我们清楚地看到：明人已经将茶艺推进到尽 善尽美的阶段，并形成中国工夫茶之鼎盛期。此一时期，工夫茶艺中心区已迁移至江、 浙。 唐、宋皆用饼茶碾末，宋人则改锅煮为点盏。元人采用叶茶，却恢复了锅煮旧习。 明人的革新则是叶茶冲泡，兼善了宋、元的优势而独创“撮泡”的妙法。诚如周高起《阳 羡茗壶系》所云：“茶至明代，不复碾悄和香药制团饼，此已远过古人”。又云：“壶供真茶，正在新泉活火，旋瀹旋啜，以尽色声香味之蕴。” 潮州地区的饮茶历史，可以追溯到宋代。潮州八贤之一的张夔，是政和七年（1117）进士，他的《和徐璋送举人韵》诗中有句：“燕阑欢伯呼酪奴，鸾旌凤吹光寒儒。”（见《潮州三阳图志辑稿.卷之四.艺文志》）。酪奴是茶的别称，这句诗说的是酒宴之后 进茶助兴。 至明代，潮州饮茶已渐次成风，并较多见诸文字记载。正统年间，潮阳教谕周泰 《治平寺》诗云：“僧童煮茗烧红叶，游客题诗扫绿苔”（载顺治《潮州府志.卷十一》）。嘉靖十一年（1532年）状元林大钦《斋夜诗》（载《东莆先生文集.第五卷》）云：“扫叶烹茶坐复行，孤吟照月又三更。城中车马如流水，不及秋斋一夜情”。嘉靖《重刻五色潮泉插科增入诗词北曲勾栏荔镜记》《梳妆意懒》出有句：“安排扫厝点茶汤”，《闺房寻女》出有句“不见益春点茶汤”，万历《重补摘锦潮调金花女大全》《借银往 京》出有句：“讨茶来食”。 有明一代，潮州地区饮茶显然较前朝普遍，却尚未成风。万历《潮中杂记.卷十二》载：“潮俗不甚用茶。故茶之佳者不至潮”。足见饮茶之事，尚不能引起文人学士 的重视，遂致饮茶细节未详。至于饮茶专著，则付阙如。但作为工夫茶之“外围”区域，出现这种情况是合乎事物发展规律的。大凡文化辐射，者是通过人口迁移、商贸、宗 教文化交流、战争等诸因素来实现其弥漫与扩散的，且进程循序而缓慢。如前所述， 明代永乐年间，京都北迁，江浙地区便潜伏着工夫茶中心区转移的危机。作为“外围”地区的潮州，在接受较长时期的辐射、整合作用之后，却是以此为契机，逐渐积聚着 取而代之的势能。工夫茶文化中心区正呈现“接力棒式”的转移。 至清代，“工夫”与烹茶方法联袂，称“工夫茶”。最早的文字记载见于清代俞蛟《潮 嘉风月记.工夫茶》，全文照录：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更 为精致。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁 腹，努咀曲柄，大者可受斗升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非 近代物，然无款识，制自何年，不能考也。炉及壶盘各一，唯杯之数，则视客之多寡。 杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶盘与杯旧而佳者， 贵如拱璧，寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之， 盖定，复遍浇其上，然后斟而呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝，非拇战轰饮者得 领其风味。余见万花主人，于程江月儿舟中题《吃茶诗》云：“宴罢归来月满阑，褪 衣独坐兴阑珊。左家娇女风流甚，为我除烦煮凤团。小鼎繁声逗泉响，逢窗夜静话联 蝉。一杯细啜清于雪，不羡蒙山活火煎。”蜀茶久不至矣。今舟中所尚都惟武夷，极 佳者每斤白镪二枚。六篷船中食用之奢，可想见焉。” 以上录俞蛟论“工夫茶”全文。而加说明者，前此有成书于雍正十二年（1734年）之陆廷灿《续茶经》，其卷下“茶之出”引《随见录》有云：武夷茶“其最佳者名曰工夫茶”。陆文之“工夫茶”乃指茶种，因制工精细得名，并非品饮艺术。故专指茶艺之“工夫茶”，仍以俞文为首见。 俞文对潮州工夫茶的记述，与今之流行程式几近一致；可见至迟在乾隆年间，潮 州地区的工夫茶冲泡方法业已形成规范，发挥了为研究者们提供一种理论和方法的信 念的作用。可知清代中期以后，工夫茶艺中心区已迁移至潮州地区。 综上所述，中国（潮州）工夫茶发展的历史，按冲泡法划界，大体可分煎茶法（唐）、 斗茶法（宋）、散茶法（元以后）三个主要阶段；按中心区划界，大全可分长安工夫 茶（唐）、河、洛工夫茶（宋）、江浙（或称苏、杭）工夫茶（明）、闽、粤工夫茶 （明末清初）、清州工夫茶（清中期以后）五个主要阶段。 通过对中国工夫茶原流的爬梳，可以发现几个非常有趣的历史现象： 其一，早在唐代形成的中国工夫茶，有“工夫茶”之实，却长期未能得到正名，竟 然出现了一千多年的“有实无名”的尴尬局面，甚而至于被误认为“失传”！令人深思。 其二，中国政治中心的变化，牵动了经济中心之迁移，工夫茶文化也呈现“中心迁移”现象，显示出由北而南的运动轨迹，最后在潮州地区这个相对“隔绝”的有利生态环境中“定居”。 其三，潮州工夫茶实质上已成了中国工夫茶的最古老型种遗存，称之为古代工夫 茶的“活化石”也无不可。然而它却长时间被误认为是局部地区的民俗文化，人们忽视 了“遗传基因”的原始性质，使其遭到长期不得正名的厄运。 因此，我们有理由认为，所谓“中国茶道”、“中国工夫茶”、“潮州工夫茶”，实质上是三位一体的，其价值取向，当于成形时就已潜存或实存于现产文化和生活方式之中， 只不过是未经梳理和发挥成为系统而已。所以说，目前流行的潮州工夫茶艺，正是《茶 经》工夫茶艺的延伸，正是《茶经》工夫茶艺经历了千余年不断积累、不断扬弃、不 断发展过程而获幸存的珍稀茶事物化成果，正是现代中国茶道之源。 三、潮州工夫茶：究天人之际 《周易.系辞下》载：“《易》之为书也，广大悉备：有天道焉，有地道焉，有人 道焉。”何谓“道”？《周易.系辞上》曰：“一阴一阳之谓道”，说的是阳刚阴柔的变化法则。这就是《易》道，它阐明天道、地道、人道的发展规律，启发人们效法宇宙精神， 自强不息，厚德载物。《易》道之理，本由抽象而绰中实指，兼备了规范与实用两个 方面的功能。冯天瑜《中华元典精神》称《易为中华文化之》“元典”。 陆羽的《茶经》，正是一部属于”中国茶道元典“之书，它构成中国茶道原创性精 神支柱。直到现代，这种元典精神通过今人的创造性转换，仍然生机央然地地提供指 向未来、沟通世界的启示与灵感。是知《茶经》反映出来的茶道之理，正以潮州工夫 茶为载体，挈握虚实两端，晋合中道之规，由实指而假寓抽象，同样兼备了规范与实 用两个方面的功能。 1、潮州工夫茶的美学思想基础是“天人合一” 大自然变化规律的存在已无庸赘述。中国（潮州）工夫茶道正是大自然人化的载 体。我们可以这样说，如果没有了茶道艺术形式的规范化、程式化，就决不会有茶道 之美。 翁辉东著《工夫茶》，不分卷，有自序，概说；茶之本质；取水；活火；茶具（依 次详说茶壶、盖瓯、茶杯、茶洗、茶盘、茶垫、水瓶、水钵、龙缸、红泥火炉、砂铫、 羽扇、铜箸、锡罐、茶巾、竹箸、茶桌、茶担）；烹法（依次论述治器、纳茶、候汤、 冲点、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶、品茶）等。记述细致，眉目清晰。 2、潮州工夫茶规范之美的最高境界是“天人合一” 《周易.系辞》由封象的变化总结出“立象以尽意”的思想，强调了规范之美。人体 本身就是“规范”之美的典型：其结构之稳定，让观者一眼便可辨清人或动物。人体规 范之美即生命美，它是天生自然的，它契合了天道自然。人体的这种“存在”，制约着人的生存意识，“道”就是诸多生存意识的综合体现。因此，世“道”都在力求最大限度地调节、利用自然力以为生命之美服务。形成于唐代的中国茶道，究其实质，便是生 命之美的一种延伸。中国（潮州）工夫茶道之“七义一心”便是中国茶道的规范之美， 是“立七义一心以尽道”。天道动，茶道也动。人类对和谐美好生活的追求绝不停息， 因而个体内在心灵向自然复归之求善愿望也永无止境。“立象以心意”的延展，必定是“忘象以尽意”。那么，“立七义一心以尽道”，终极当为“忘七义一心以尽道”，这才算中国（潮州）工夫茶道的“和”之最高境界。彼时，茶道美与生命融为一体，茶道规范变 成行为规范，达于“百姓日用而不知”（《周易.系辞上》）之境界。此处所谓的“不知”，意指茶道践履，处处契合自然，没有勉强，恰在此时似先天本能的流露。这种“行为自然”与“天道自然”的贯通一致，实乃最高境界的“天人合一”，即最高境界之“和”，它是由鼎盛国势的活力孕育出来的具备中国早期恢闳气慨之“和”。那才是中国（潮州）工夫茶道的真、善、美。 四、潮州工夫茶：升华了的全人类都能意会之世界语 《周易.乾.彖》载：“乾道变化，各正性命，保合太和......万国咸宁”。反映出《周易》推天道以明人事的核心思想，是“炎黄子孙的幸福论”（邓球柏语）。这是《易》 理，若要概括出中国茶道的《道》理，正可借用之：“茶道变化，各正性命，保合太 和，万国咸宁。”这几句话，观照出茶道乃保持高度一致人事以明天道的内涵，是“天道”的圆形回证，属“幸福论”转化而成的行为领域。 中国（潮州）工夫茶道乃“人道”之载体，显示了“系善成生，读德大业”的人道原则，“各正性命，保合太和”的凝聚力，积德行善的未来意识，它既具备了中国传统文 化的“个性”，又不乏类似全人类所共同向往的“共性”。中国（潮州）工夫茶道，实质 上已升华为一种全新的、全人类都能意会、理解、破译的语言。中国（潮州）工夫茶 道幅射之所及，已渐次形成独特而又统一的文化意识体系----茶文化。 《礼记.礼运第九》云：“大道之行也，天下为公”。未来之世界文化，必然是东西 文化交融协调的未来文化。而中国（潮州）工夫茶道正是建构世界未来文化之催化刘， 也是建构世界未来文化之超前意识天使。 五、为“工夫茶”正名 “工夫茶”与“功夫茶”混称的情况，时下十分流行。其实，“工夫茶”不能称“功夫茶”。故特为之作文正名。 1、“工”、“功”有别 工，《说文解字》去：“工，巧饰也，象人有规矩也。”徐锴注曰：“为巧必遵规矩、法度，然后为工。”段玉裁注曰：“凡善其事曰工。” 功，《说文解字》去：“功，以劳定国也，”《尔雅》云：“绩、勋：功也。” 上述引文，说明了“工”、“功”的原始意义，区别一目了然，不可混用，如《论语》 “工欲善其事，必先利其器”句，“工”绝不能代之以“功”。 2、“工夫”、“功夫”有别 “工夫”、“功夫”虽不乏通用实例，但其区别仍然存在。混用必致概念不清晰。 宋明理学家将“工夫”作为哲学范畴来使用，如《朱子语类.卷六九》去：“谨信存诚是里面工夫，无迹。”朱熹尚有“穷理工夫”、“涵养工夫”说。王阳明《答友人问》云： “知行原是两个字说一个工夫，这一个工夫，须着此两个字，方说得完全无弊病。”黄绾《明道篇.卷一》去：“以致知示工夫，以格物示功效”；钱德洪《论学书》去：“见在工夫，......此即行著司察、实地格物之功也”（请注意黄、钱话中“工”、“功”联用的差别）。可见“工夫”范畴是对主体整个现实活动的哲学概括，显示更深家积功累行， 涵蓄存养心性之修养工夫。此类“工夫”，绝不能代之以“功夫”。 以表现武打为主的故事片称为“功夫片”。此处的“功夫”特指武术，绝不可代之以“工夫”。 3、“工夫茶”、“功夫茶”有别 专指品饮之“工夫茶”的最早文字记载，见于清代俞蛟《梦厂杂著.工夫茶》。其后寄泉《蝶阶外史》、徐珂《清稗类钞》等文献资料，多称“工夫茶”。 清中期以后，“工夫茶”作为型种遗存，流行于潮州及其周边地区。而潮州地区的 传统叫法是“工夫茶”。按潮州声韵分部，“工”属“江”韵，“功”属忠韵。 潮州工夫茶、中国工夫茶、中国茶道，实质上是三位一体。因而就潮州工夫茶的 “本体”（即存在的原始本质意义、规律、法则）而论，其存在具有普遍的哲学意义。 借用王阳明的话说，“合得本体是工夫，做得工夫是本体”（《传习录》）。“工夫”即“本体”。这意味着哲学的玄思离现实生活越近，其生命力也越强。 孔子云：名不正则言不顺。有览于上述的文字原义追溯，最早的文献记载，流行 地区的传统叫法，潮州声韵的分部参照，工夫茶的突出特点，“工夫”即“本体”的哲学思考：我们应该还“潮州工夫茶”以正名，放弃容易发生岐义，缺乏概括能力的“功夫茶”称谓