上海风味小吃：鲜肉生煎包（附：肉皮冻的做法） 肉冻的做法

上海风味小吃：鲜肉生煎包（附：肉皮冻的做法） 肉冻的做法 上海风味小吃:鲜肉生煎包(附:肉皮 冻的做法) 肉冻的做法 话题:肉冻的做法 心理障碍 肉皮 国庆长假的某天晚上，他们爷儿俩突然提出要吃生煎包，奏玩儿似滴做了一次。虽然生煎包对于我[WWwbb.NEt]们这些土生土长的上海人来说并不是什么稀罕的东西，早上下楼后出了小区，几乎每个马路口、弄堂拐角处都能见到它的芳踪，可是我却越来越少地会去买它们了，实在是害怕了被媒体三番五次曝光的那些不良摊主用的那些猪的下脚料做的肉馅，不看则已，看了我敢肯定任谁这一生都会对那些肉包子、鲜肉生煎包们产生心理障碍了～想想这爷儿俩貌似已有好些时间没吃上生煎包了，也怪可怜见的～一、先来做肉皮冻(参考下图)肉皮冻的材料:猪肉皮，料酒、盐，葱姜蒜粉，白胡椒粉肉皮冻的做法:1，肉皮去毛、去脂、洗净，锅中放上高出肉皮4cm左右的水量(见图1)，加料酒、葱姜蒜粉，白胡椒粉、1小匙盐，大火煮开后转小火煨至肉皮酥烂基本融化状态(见图2)。2，自然冷却过夜使呈凝结状 态(见图3)。3，把图3放至料理机种绞成乳状(见图4)。4，把绞成乳状的图4再重新放锅中加热成流动的液状(见图5、6)。5，把重又变成液状的图6至容器中自然冷却后，放至冰箱过夜再次凝结为冻状(见图7)。6，从图7中取所需部分用刀切成小丁状后拌入肉馅就可以。PS:肉皮冻当天做是肯定来不及的，我这个冻还是国庆前就做好冻在冰箱里保存的。二、鲜肉内馅准备(参考下图)鲜肉内馅的材料:猪后腿肉 400 克肉皮冻 1/2 杯新鲜香菇 6 朵姜末 1 大匙葱末 2 大匙料酒 2 大匙蚝油 1 大匙生抽 2 大匙白胡椒粉 1 小匙鸡蛋液 1 个水 1,2 大匙香油 一大匙糖、盐、鸡精适量(调味)鲜肉内馅的做法:全部材料(除香油外)放一起沿1个方向用筷子划圈搅拌上劲(等见到肉馅中出现有拉丝的现象就可以)，最后再加上香油拌匀，完成内馅制作。三、生煎的制作(参考下图)生煎面皮材料:普通面粉 2.5 杯干酵母 6 克泡打粉 1 小匙白糖 1/2 小匙黄油(我用酥油)1 小匙PS:建议多揉点面，吃不完放冰箱冷藏一晚，第二天早上正好可做早点。我试过这种天气的话，即使在冰箱放至第二天晚饭时面团仍没什么问题，一点没有发酸的迹象～生煎的做法:1，面皮材料混合和成面团，盖上保鲜膜发至2倍大。平均分成21克/个的小剂子(这只是我自己给整的大小，仅供各位参考，不过煎好后觉得大小还挺合适，您就自己随意好了)，擀成薄皮包肉馅成小包子。2，平底不 沾锅倒入20克油，码好包子，留间隙，盖上保鲜膜放置到为原来体积的2倍左右大。3，开大火烧热，煎2,3分钟。把一小匙生粉和一小匙面粉调入100克清水中(可见下图6，这就是传说中的冰糖底，不过我们上海的生煎很少会见到这样做，我也是好玩才试了一下，至于大家就完全随意了哈～)，倒入锅内，盖上盖子中火把水烧干，撒上葱花，芝麻，淋入适量菜油中低火再煎3,5分钟就可以出锅。这样做好的生煎包内馅就会象你在店家吃到的一样，当你轻轻咬开烫烫生煎皮时，会有一股鲜鲜的肉汁水流进1/2 12下一页