烧烤制作方法[新版]

烧烤制作方法[新版] 烧烤秘笈 主要配料: 1号 肉类改良剂 净重:900g 功能:主要用于腌肉,保持肉的水份,使肉类不会韧。用量:0.2-0.5%(10kg的肉配肉类改良剂20g-30g)的比例腌制，腌约20分钟左右然后把水份倒掉再添加其它调味料。 2号 烧烤香辣腌料 净重:900g 功能:增加烧烤的香味 使用方法:用量:5%-10%(香辣腌料腌料500g配肉10kg)在0?左右冷藏腌5—6小时，效果最佳。 3号 专用烧烤香油 净重:500g 使用范围:烧烤、卤味、肉馅、餐饮、各种肉制品、调味食品等，注:需要加入花生油,放在肉里一起腌制，用量:10kg的肉配20g烧烤香油，耐高温的. 4号 专用烧烤香料 净重:500g 使用方法:可直接洒在肉面，或者腌制肉类制品，参考用量:0.2-0.5%(10kg的肉配20g-30g)，可按风味适当增减. 5号 烧烤香粉 净重:500g 使用方法;烧烤前洒上少许在肉类表面 6号 鸡汁味粉 净重:500g 增加肉质鲜味.参考用量:0.1-0.5%(10kg的肉配20g-30g) 7号 日落黄 净重:300g 没有任何味道，只作调色 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 一、无烟烧烤 肉类刷料配制:5号 蔬菜刷料配制:5号65%，6号30%，4号5% 刷油配制:芝麻油30%，食用油70%，3号0.2%-0.5% 招牌烤翅(烤鸡腿) 制作流程: 1. 将鸡翅(鸡腿)解冻,按比例放入1号佐料，搅拌放置20,30分钟(期间可隔段时间翻动)后将水分倒掉。 2. 按比例放入2号，搅拌均匀，然后按比例放入4号，搅拌均匀，再放入6号搅拌均匀即可;腌制时 间为5~6小时(时间越长效果越好)，隔1-2个小时翻动。 3. 腌制好之后，即可上架烧烤;烧烤过程中，刷油1~2次(表面水分干燥即可进行刷油)，烤至8成熟 打上刀花，然后洒上芝麻，刷上刷料。 4. 可根据客人口味要求洒上相应的味料。 蔬 菜 类 1(将蔬菜洗干净，用竹签串好。 2(上架烤干水分，然后刷上油，以防烧焦。 3(待烤至八成熟(软身)的时候，刷上烧烤汁(小店铺，超市均有售)、油、刷料、辣椒粉(根据顾客要 求)，再烤上5-10秒即可。 小提示:蔬菜关:油+烧烤汁+刷料 蒜汁茄子 1(将茄子洗干净，整根上架烤制。 2(在茄子全身都刷上油，防止烧糊以及烤破外皮。 3(烤至茄子有点变软后，用工具在茄身上适当压几下，然后再烤至全软。 4(将茄子对半剖开，注意不要完全割开来。剖开之后，在茄子肉上刷上油、烧烤汁、盐、蒜蓉、少许 水，均匀抹进茄子里。然后烤至全熟，撒上葱花，刷上香油即可。 小提示:茄子烧制时间需要15-20分钟。 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 二、油 炸 腌制:先把肉类解冻,1号放0.1%-0.3% ，2号放5%-10%，3号0.2%-0.5%，4号5%，加食用盐少许,老抽少许,腌制5-6小时 隔1-2个小时翻动。 裹上包裹粉后即可进行油炸: 直接将食物放进包裹粉里，使食物充分占上一层包裹粉，然后用筛网筛去多余的粉，再把食物沾上适量的清水，使食物表面保持湿润，然后再一次放进包裹粉里均匀的沾上包裹粉，筛网筛去多余的粉末。 然后就可以下过油炸了。待食物表面炸成金黄色即可。 炸熟了之后根据客人口味洒上不同的味料。 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 三、铁板烧 腌制:先把鱿鱼解冻,1号放0.1%-0.3% ，2号放5%-10%，3号0.2%-0.5%，4号0.5%-1%，加食用盐少许, 腌制5-6小时 隔1-2个小时翻动。 放油预热，串好的鱿鱼放上，产刀压两边翻一下，烧熟后洒上佐料。 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 四、萝卜牛杂配方: 材料: 牛腩、白萝卜、姜、蒜头、青红辣椒、青蒜丁香、花椒(各少许) 香料(卤水料):八角、沙姜、甘草、香叶、桂皮、果皮、草果、茴香 调料:盐、红糖、冰糖、胡椒粉、麻油、生抽、老抽、米酒(适量) 过程: 1、先准备卤水料:将香料放入锅加水烧开，转小火(熬30分钟) 2、将牛腩洗净，烧开水烫熟变硬(飞水)。 3、过冷水，在水中用力揉搓，将微粒洗净，切件，再次在水中用力揉搓，(去骚味) 4、开锅,不放油将牛腩炒至干身(小小粘锅就好) 5、起锅，下油、姜、蒜头爆炒，下干身的牛腩爆炒，下米酒、红糖、冰糖、之前准备的卤水、生抽、老 抽、胡椒粉、麻油炒匀。 6、加水，(浸过肉面)待烧开，入压力锅，烧开转小火(焖15分钟) 7、白萝卜凉水下锅(不然会苦)，烧开放盐(煮至喜欢的程度) 8、再开锅，爆青蒜，下焖好的牛腩、煮好的萝卜炒匀，下盐调味。即可 关东煮:八角，香叶，咖喱粉，一滴香，孜然粉(少量)，盐