小绍兴鸡粥

小绍兴鸡粥 小绍兴鸡粥 小绍兴鸡粥 小绍兴鸡粥属地产的上海风味小吃由三黄鸡、上白粳米辅以各种佐料制成。本粥鸡肉白嫩滑韧鲜美粥中带绿颜色鲜亮营养丰富是一道滋补佳品。 上海菜 创制 小绍兴鸡粥店经营的鸡粥是地道的上海风味小吃。该店由一绍兴人创办于1947年由于创办人章润牛兄妹其中妹妹章如花由于对当时播放的以小绍兴为材的电视不满而另外开了一家王中王鸡粥店和主要操作师傅均系绍兴人在这儿便形成了一个小小的绍兴人天地故人们给它取名为“小绍兴鸡粥店”。小绍兴鸡粥就是用鸡汤原汁烧煮成的梗米粥配以鸡肉和各种作料的一种小吃。吃鸡粥时将煮熟的鸡切成3厘米长0.6厘米宽的块装盘鸡粥盛入碗内加上葱、姜末和鸡油一同上桌。此时鸡粥黄中带绿鸡肉色白光亮令人赏心悦目食欲大增。品尝时鸡粥粘韧滑溜鲜香入味鸡肉细嫩爽口营养丰富越吃越香。此美食在上海市小绍兴鸡粥店里有经营。 原料 主料三黄鸡1只、上白粳米500克 辅料盐、葱、姜、酱油、白糖、味精、香油 制作方法 制白斩鸡 选用奉贤、南汇两县当年饲养、每只重约2千克、并以吃海边鲜活动物为主的母鸡浸烫去毛洗净并反复泡透放入大锅中加盖用小火以保持水沸为度至鸡浮于水面挥起放入蒸馏水中浸冷沥干水分在外皮上搽一层芝麻油。 制粥 用鸡汁原汤加白粳米以大火烧沸转用小火焖煮至粥稠即成。食时粥盛碗中跟上酱油、盐、白粮、葱姜末等调料以白斩鸡肉蘸上调米佐食。 制料 三黄鸡作料锅中放红酱油150克加清水75克、白糖、味精、姜末烧沸倒入调味罐内冷却后加入葱末备用鸡粥调味料红酱油、盐、味精烧沸倒入调料罐内备用 成品 将鸡分部位按需要量切成长条块装盘浇上作料上桌。鸡粥盛入碗中加上葱末、姜末和鸡粥调味料即可。 特点 鸡肉白嫩味鲜粥中带绿滑韧鲜美营养丰富为早晚餐、夜宵、佐酒的佳品。 撑起门面 “小绍兴”鸡粥店座落在“大世界”东侧的云南路上创办至今已数十年历史创办人是章润牛、章如花兄妹。他们曾讲述了“小绍兴”的由来和兴衰。 “小绍兴”这个店名是顾客喊出来的。粥店的前身原为粥摊摊主章润牛16岁时与他妹妹章如花随父从浙江绍兴马鞍章家大村逃荒到上海在西新桥附近即现在的云南南路栖身。那是1940年春他们迫于生计批些鸡头鸭脚鸡翅膀来烹调后拎着篮子走街串巷叫卖兄妹俩省吃俭用积攒了点钱于1946年在云南南路61号茶楼底下的弄堂口用二条长凳、三块铺板摆了个摊头卖些馄饨、鸡头鸭脚、排骨面条。当年这一带各类小吃摊头云集尽管章氏兄妹喊破嗓子光顾者也还是寥寥无几。于是便改为鸡粥摊但生意也不景气。章氏兄妹怏怏不乐唉声叹气担忧着一家老小的生计。 一天章润牛与章如花在谈论出路时忽然想起孩提时听到老人们讲过绍兴产的越鸡曾向清代仁宗皇帝进贡的传说。据说在绍兴有一个四面环山的山村里住着几家农户每年都要养许多鸡每天清早就把鸡放上山去觅食这些专靠它们自己寻觅野生活食长大的鸡其肉特别肥嫩烧好以后味道特别鲜美有一次给皇帝尝了以后特别喜爱从此要他们年年进贡并称之为越鸡。章润牛从这个传说中受到启发开始选用农村老百姓放养长大的鸡作原料。这一改鸡粥鲜味果然非同一般继章氏之后开设的一些鸡粥店不知其中奥秘因此生意都不如章氏兄妹的鸡粥店。那时一些文艺界的知名演员如周信芳、王少搂、盖叫天、赵丹、王丹凤等每当他她们半夜演完戏后总要来到章氏兄妹鸡粥摊上吃夜宵并成了常客由于章氏兄妹的鸡粥摊没有招牌而摊主章润牛一口绍兴音加上他个子瘦小一些老顾客都以“小绍兴”相称呼久而久之“小绍兴”就成了鸡粥摊的摊名了。 “生意经” 尽管鸡粥摊的生意比从前好多了但因为鸡是隔天杀的第二天再烧鸡味就不怎么鲜而且每次要隔二、三天才能卖完一只鸡章氏兄妹为此发愁。有一天唱滑稽戏的杨华生吃完夜宵刚走兄妹俩 又在小声议论章如花说杨华生演一出“活菩萨”出了名哥哥一门心思只想“生意经”。猛然间章润牛把“活菩萨”错听成“活杀”使他顿时想到只有活杀的鸡味道才会鲜生意也才会兴隆。于是他们二人把平时的一套生产程序作了变更由隔天杀鸡改成当天早晨杀鸡、下午烧鸡、晚上卖鸡加上讲究烹调。这样一来烧出来的鸡粥味道更鲜。“小绍兴”的“活杀鸡”从此出了名。 在十里洋场的旧上海摆个鸡粥摊谈何容易平时地痞流氓常来“光顾”待之稍有不恭便会寻衅闹事。每逢秋风萧瑟阳澄湖清水大闸蟹上市时节则鸡粥生意又会被蟹市抢去加上地处弄堂口御寒条件差顾客自然就会转移到蟹市那边去了。尽管“小绍兴”有着一手“绝招”但兄妹俩总是提心吊胆苦度岁月。 “小绍兴”的诀窍 上海人一般都喜欢“三黄”鸡但“小绍兴”的“三黄”鸡并非觜黄、毛黄、爪黄而是觜黄、爪黄、皮黄。而且即使是“三黄”鸡到了“小绍兴”那里也并非只只都能中选。他们严格把关主要进绍兴、余姚、南汇县等一带农民养的鸡而且还要散养的鸡公鸡要当年的母鸡要隔年的母鸡必须在四斤以上公鸡须在四斤半以上。如货源少宁可生意少做决不降格以求。 “小绍兴”对鸡的挑选还练就一套“看、抓、摸、吹、听”的本领看就是一看就可知道鸡的产地是圈养的还是散养的抓就是一抓就知道鸡有多重摸就是一摸就知道鸡的肉质是老还是嫩吹就是用觜吹鸡毛就知道鸡的皮色和品种听就是听鸡的叫声就知道鸡的内脏健康状况。这还不够凡是经“小绍兴”挑选“录取”的鸡进店后并不马上杀还要圈养一、二天由章如花仔细观察鸡的灵活程度再决定杀的先后。 解放后“小绍兴”的鸡粥生意越做越大最多时一天能卖到20只鸡。三年自然灾害期间及十年“文革”动乱期间“小绍兴”因鸡源匮乏而被迫停业。到1979年6月28日“小绍兴”又重新挂牌开业。章如花出任店经理章润牛担任烹调技师。经过几年苦心经营他们在选鸡、杀鸡、烹调、斩鸡等操作技术方面总结出了一整套丰富的经验“小绍兴”的传统特色又有了新的发展。 美味天下称第一 近年来经常有一些华侨、外宾专程前来领略“小绍兴”“活杀鸡”的独特风味。先由顾客自己从鸡笼中挑选他她自己看中的鸡然后由店师傅把它从鸡笼中捉出当场表演。四、五十分钟前还是一只活蹦乱跳的活鸡四、五十分钟后变成了一盆澄黄诱人食欲的白斩鸡。这种带有传奇色彩的经营方式引起了人们的浓厚兴趣。有一次一位日本朋友特地将他们操作的全过程拍摄了下来准备带回日本去研究。 “小绍兴”的杀鸡净毛、烧煮烹调、斩块调料等操作都有一套高招。杀鸡用的刀口小如黄豆鸡血要放尽以保证皮色白净取内脏要不影响鸡外形的完整烫鸡拔毛鸡皮不兴有一丁点儿破损烧煮时先将鸡置于沸水中拎上拎下反复多次烫煮片刻后放入沙滤水中冷却“定型”犹如金属淬火一样滚烫的鸡碰到冷水鸡皮骤然收缩然后再放入沸水中加少许冷水文火煨熟取出冷却后用麻油涂鸡身上马上呈谈黄色而且油光发亮再用特有的刀功把鸡切成块入口时佐以根据配方特制的佐料其味鲜美无比。有人把上海“小绍兴”的白斩鸡拿来与北京全聚德的烤鸭媲美。乍听似乎未免有些过份但当你品尝到那皮脆如海蜇、肉嫩、味鲜的鸡肉和别有风味的鸡粥时你不得不啧觜称一声“鲜”说一声“崭”无怪乎一位远道而来的日本朋友留下了“美味天下第一但愿我有机会再来”的话。有位海外归侨在临上飞机前买了整只的鸡带到异国去给他在异国的家人尝鲜。一位外商在“小绍兴”用完美餐后对章润牛说“我出一千美金一个月请你去如何”章润牛回答“我的„家?在此出五千元我也不去。” “小绍兴”鸡粥店常年座无虚席。即使是在大闸蟹上市季节顾客依然盈门营业有增无减。1985年“小绍兴”的白斩鸡被商业部评为传统名特优质产品定名为“拇指牌”商标。 乐做小生意 “小绍兴”的绝招被视为立身之本但是它还兼有“大众化”的传统经营方 针。譬如价廉物美的鸡粥系用上等白粳米用原汁鸡汤熬煮而成上面再浇一匙特制的汁露调味味美可口。鸡头、鸡脚、鸡翅则可任意选购。利虽微但薄利多销1983年销售额达一百五十万元平均每天售出鸡二百只左右。 随着人民生活水平的提高想尝一尝“小绍兴”的白斩鸡和美味“鸡粥”的人越来越多。每逢月初月中许多职工拿到工资后都专程前去“光顾”。仅有五十平方米的弄堂口显得拥挤不堪可是哪怕是下雨天顾客也要撑着雨伞站在弄堂里喝碗鸡粥。1985年有关部门拨出了专款扩店装饰门面为之一新。同时在北京路西藏路口又开设了“小绍兴”分店这样“小绍兴”的生意越发兴隆平均每天售出鸡400只。“小绍兴”的鸡受到广大顾客如此欢迎实属罕见。