2015西式面点师复习资料

2015西式面点师复习资料 一、判断题。 1.>( × )“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。 2.>( × )讲究质量要求必须是绝对高的质量。 3.>( × )食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质 4.>( × )为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。 5.>( × )一男运动员22岁,身高18厘米，如果该运动员每日需热量为 15500千焦,则其每日需蛋白质70克。 6.>( × )杂豆含脂肪多而含糖类物质少。 7.>( ? )中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。 8.>( ? )餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。 9.>( × )保证产品质量是成本核算的基本条件之一。 10.>( ? )某料成本系料1.8，若购进单价为2元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。 11.>( ? )判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。 12.>( ? )某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40% 。 13.>( ? )餐饮产品的定价一般原则是“按质论价，优质优价，时菜时价”。 14.>( ? )对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。 15.>( ? )塑料案台是西点中常用案台之一。 16.>( ? )烤箱的种类多，没有统一的规格和型号。 17.>( ? )和面机主要用于大量面坯的调制。 18.>( ? )馅料过多，制品易出现破裂现象。 19.>( ? )调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。 20.>( × )搅打奶油的最佳温度是20?-24?。 21.>( ? )脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口。 22.>( ? )由于苏夫力的种类、风味不同，其用料有差异。 23.>( ? )冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油等。 24.>( × )清酥面坯的薄厚与形状无关。 25.>( ? )清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的完整。 26.>( ? )脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。 27.>( × )因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。 28.>( × )所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。 29.>( ? )杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。 30.>( ? )控制温度是制作巧克力的关键。 31.>( ? )对比色相配合是根据色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。 32.>( ? )尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 33.>( × )食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。 34.>( × )食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。 35.>( ? )虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作 用。 36.>( × )食物的消化过程是由胃部开始的。 37.>( × )进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。 38.>( ? )菌藻类食物具有多种保健功能,在日常膳食中应经常食用。 39.>( ? )毛利额与成本的比率称成本毛利率。 40.>( × )确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。 41.>( × )液化石油气在常温常压下为液体，当压力在0.8MPa以上时即变成气体。 42.>( ? )“Dark cherry”是指黑樱桃。 43.>( × )机械设备的外部可用强碱性温水擦洗。 44.>( ? )黑森林蛋糕的黑樱桃馅是鲜果类馅料的一种。 45.>( ? )鲜果类馅料内所加入的鲜果，无论是冷冻鲜果或新鲜果品，都要保证卫生，不可使用过期的水果 用调制馅心的制作。 46.>( ? )沙架蛋糕(sacher cake)是我国较有名的西方风味蛋糕。 47.>( ? )将鸡蛋、奶油分别打起是调制奶油胶冻的的方法之一。 48.>( ? )用水面包油面方法调制的面坯是清酥面坯。 49.>( × )热苏夫力的主要用料有淀粉和面粉等。 50.>( ? )清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2,0.5厘米之间。 51.>( ? )搓时脆皮面包成型常用的工艺方法之一。 52.>( ? )质量好的松质面包应有酥松的口感。 53.>( ? )热苏夫力成熟时间的长短与制品大小和温度有关。 54.>( ? )脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。 55.>( ? )杏仁膏又称马司板、杏仁面。 56.>( × )风登糖就是杏仁面。 57.>( ? )一般说，黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。 58.>( ? )用无味巧克力制作馅料，一般要加入适量的稀释剂。 59.>( ? )翻砂糖除做为制品装饰的原料外，还能制成独有风味的糖果。 60.>( ? )杏仁面用于各种象形花朵、水果、动物等装饰。 二、选择题 1.>道德主要是依靠人们自觉的( C )来维持的。 A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 2.>社会公德、家庭婚姻道德和( D )这三种道德构成社会的全部道德内容。 A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德 3.>( B )是以善恶为评价标准。 A、公德 B、道德 C、文明 D、活动 4.>( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 5.>职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( C )和职业关系中的具体体现。 A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生活 D、社会关系 6.>( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 7.>加强社会主义职业道德是为了促进( C )的发展。 A、社会主义国家 B、人民生活水平 C、市场经济 D、生产效益 8.>下列选项中( B )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 9.>蟑螂在气温( D )时最活跃。 A、8,12? B、14,22? C、18,24? D、24,32? 10.>在下列选项中不属于工业“三废”的是( A )。 A、废纸 B、废水 C、废气 D、废渣 11.>( C )不是食物中毒的特征。 A、潜伏期短、集体性暴发 B、临床症状相似 C、呕吐、腹泻 D、病人与健康人不直接传染 12.>副溶血性弧菌又称( D )。 A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌 13.>河豚毒素对人体的致死量为( B )毫克。 A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.0 14.>我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( D )。 A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 15.>冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( B )。 A、红色 B、绿色 C、紫色 D、黑色 16.>-1?左右，保存5,14天的鱼称为( A )。 A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 17.>以下不属于食品添加剂使用目的的是( B )。 A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要 18.>以下不属于天然甜味剂的是( D )。 A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 19.>不能强化的食品种类是( B )。 A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 20.>黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是( A )。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E 21.>下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( D )。 A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离 22.>动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( A )。 A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多 23.>下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( C )。 A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远 C、食物搭配的种属少 D、几种食物同食 24.>下列对维生素 B1的生理功能叙述中不正确的选项是( A )。 A、预防和治疗癞皮病 B、预防和治疗脚气病 C、促进儿童生长发育 D、促进糖类的代谢 25.>下列选项中不属于脂溶性维生素的是( D )。 A、视黄醇 B、钙化醇 C、生育酚 D、硫胺素 26.>下列对水的生理功能叙述不正确的是( D )。 A、构成机体组织 B、帮助机体代谢 C、起润滑作用 D、溶解全部维生素 27.>营养物质的消化大多是在( C )内进行的。 A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠 28.>谷类在正常的贮存期内，( D )的含量不会发生变化。 A、微生物 B、维生素 C、水 D、矿物质 29.>( B )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。 A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西红柿 30.>下列选项中不是含氮浸出物的是( A )。 A、脂肪酸 B、肌溶蛋白 C、氨基酸和嘌呤碱 D、肌肽、肌酸、肌肝 31.>自然界没有一种食物含有人类需要的全部( D )。 A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、营养物质 32.>由于大多数( A )含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。 A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶 33.>膳食制度是指把全天的( D )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。 A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物 34.>中国居民膳食宝塔的第三层是:( C )。 A、调味品 B、鱼、虾类 C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类 35.>维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料( D )造成的。 A、切配损失 B、氧化损失 C、切配方法不当 D、加热损失 36.>急火快炒还可以去掉( D )中的草酸。 A、蛋制品 B、海产品 C、动物性原料 D、植物性原料 37.>成本可以为企业经营决策提供( B )。 A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准 38.>在厨房范围内，( A )是指构成产品的原料耗费之和。 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本 39.>在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( C )、比较的核算过程。 A、决策 B、预测 C、分析 D、控制 40.>企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( C )和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 41.>干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( B )。 A、33% B、300% C、375% D、400% 42.>原材料规格、( B )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 A、数量 B、质量 C、质地 D、性质 43.>加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( C )的比。 A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率 44.>原料( C )是净料单位成本计算的基本条件。 A、无变化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工 45.>一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于( A )生产。 A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点 46.>从理论上讲，菜点的价格是由( D )构成的。 A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分 47.>毛利额与成本的比率是( D )。 A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 48.>在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( D )存在换算关系。 A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 49.>一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( D )。 A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 50.>卫生技术的目的是改善劳动条件、( B )。 A、减少伤亡事故的发生 B、预防职业病的发生 C、减少不必要的浪费 D、预防食物中毒 51.>工作接地就是将电力系统的( C )接地。 A、整体 B、某一面 C、某一点 D、某两点 52.>影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、( C )和着火源等。 A、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D、明火 53.>如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的( D )冲洗患处10分钟以上。 A、消毒水 B、热水 C、温水 D、冷水 54.>下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( D )。 A、使用之前，检查密封胶圈 B、使用之前，检查安全保险装置 C、使用匹配的限压阀 D、当压力锅稍冷却后强行打开锅 55.>( A )是符合设备安全操作规程的做法。 A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥 C、将电饭锅进行预热 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻 56.>液化石油气必须放在( B )的专用房间。 A、没有火花 B、没有明火 C、低温干燥 D、低温潮湿 57.>“Whisk”是指( C )的意思。 A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀 58.>“bread kinfe”是指( D )。 A、锯刀 B、抹刀 C、花刀 D、面包刀 59.>“cheese”是指( A )。 A、奶酪 B、黄油 C、布丁 D、酸奶 60.>“Flour”是指( D )。 A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉 61.>香料的英文名称为( B )。 A、Sugar B、Spice C、Malt D、Milk 62.>“Agar”是指( C )。 A、发粉 B、乳糖 C、琼脂 D、胚芽 63.>“Strawberry”是指( C )。 A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨 64.>“toast bread”的意思是( D )。 A、白面包 B、烤面包 C、热面包 D、吐司 65.>起酥的英文名称是( B )。 A、Cream puff B、Puff pastry C、Pastry cream D、Muffin 66.>“pudding”是指( C )。 A、泡夫 B、木司 C、布丁 D、巴菲 67.>泡夫用英文示为( B )。 A、sauce B、cream puff C、cream straw D、noodle 68.>“add flour”是指( B )。 A、加入糖 B、加入面粉 C、冷冻面粉 D、搅拌面粉 69.>西式面点常用的烘烤设备有( C )、电烤箱、微波炉等。 A、恒温箱 B、发酵箱 C、远红外线烤箱 D、电冰箱 70.>常用机械设备有和面机、( B )、压面机、分割机等。 A、微波炉 B、打蛋机 C、发酵箱 D、烤箱 71.>恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和( A )等。 A、冷冻 B、搅拌 C、搓圆 D、调制 72.>木制案板具有光滑、( B )和质地软等特点。 A、散热性强 B、表面平整 C、抗腐蚀性强 D、传热性能强 73.>微波炉工作完后，打开炉门，取出食物，切断电源，用( A )将炉内外擦净。 A、软布 B、洗涤剂 C、清水 D、金属清洁球 74.>馅料的口味一般以( D )口味为主。 A、配料 B、调料 C、制品 D、原料自身 75.>调制好的巧克力馅料要求( A )现象。 A、细腻光滑 B、组织紧密 C、酸甜适中 D、切口整齐 76.>下列不属于奶油类馅料的质量要求的是( A )。 A、馅心切开后应切口整齐 B、馅心内应无空洞、无杂质 C、馅料应有良好的软硬度 D、馅料组织应紧密细腻 77.>下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是( D )。 A、不能使用冷冻鲜果 B、馅心组织细腻光滑 C、馅心切开后切口整齐 D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽 78.>下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是( B )。 A、馅心成品口味要求甜酸适度 B、成熟后的馅心组织应紧密 C、成熟后的馅心切开后切口应整齐 D、成熟后的馅心应软硬适度 79.>计司类的馅料的质量要求是:馅料调制后软硬适度，甜度、( A )符合质量标准。 A、酸度 B、口味 C、风味 D、色泽 80.>风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较( C )特殊的一类蛋糕。 A、奶油蛋糕 B、清蛋糕 C、一般蛋糕 D、黄油蛋糕 81.>制作风味蛋糕不常用的原料是( D )。 A、巧克力 B、面粉 C、调味酒 D、苹果 82.>依靠黄油充气性而膨松的制品是( C )。 A、果塔 B、饼干 C、风味蛋糕 D、水果排 83.>黄油的充气性是风味蛋糕( D )的原因之一。 A、膨胀 B、胀发 C、起发 D、膨松剂 84.>通过搅打、形成和烘烤而成的制品是( D )。 A、木司 B、果冻 C、奶油 D、风味蛋糕 85.>装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料( B )，体积变小的现象。 A、膨胀 B、收缩 C、松软 D、结块 86.>奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和( B )的甜食。 A、鸡蛋 B、蛋白质 C、黄油 D、奶油 87.>富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是( D )。 A、橘子果冻 B、牛奶果冻 C、果冻 D、奶油胶冻 88.>奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、( C )等。 A、淀粉 B、黄油 C、蛋黄 D、打起黄油 89.>将鸡蛋、( B )分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。 A、牛奶 B、奶油 C、黄油 D、白糖 90.>调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方( D )来生产。 A、口味 B、色泽 C、质量 D、比例 91.>调制奶油胶冻时，( C )搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。 A、秋天 B、冬天 C、夏天 D、春天 92.>若奶油胶冻中填加( C )，应适当填加结力的使用量。 A、白糖 B、黄油 C、果肉 D、巧克力 93.>在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力( C )。 A、要猛 B、要慢 C、不要过猛 D、不要均匀 94.>煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70?-80?时，才能与( B )混合。 A、牛奶 B、蛋黄 C、黄油 D、白糖 95.>按照各国饮食习俗的不同，( D )大致可分为欧式、美式和日式三种。 A、果料面包 B、软质面包 C、硬质面包 D、松质面包 96.>松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和( C )。 A、酥度 B、软硬度 C、硬度 D、松度 97.>脆皮面包多以面粉、( A )、盐等为主要原料。 A、酵母 B、白糖 C、鸡蛋 D、黄油 98.>( D )是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。 A、咸酥面坯 B、甜酥面坯 C、混酥面坯 D、清酥面坯 99.>下列关于清酥类制品特点的是( D )。 A、层次分明，松软香甜 B、表皮松脆，内心柔软 C、柔软滑润，入口香甜 D、层次清晰，入口香甜 100.>清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和( D )组成的。 A、酥面团 B、松面团 C、热水面团 D、油面团 101.>清酥面坯中的( C )含量高，面坯的可延伸性强。 A、淀粉 B、脂肪 C、湿面筋 D、蛋白质 102.>清酥面坯( D )是面坯中水蒸汽压力形成的结果。 A、松软 B、膨松 C、收缩 D、膨胀 103.>清酥面坯的主要辅料是水和( C )等。 A、奶油 B、奶酪 C、盐 D、乳品 104.>调制清酥面坯的水面团时，要用( D )搅拌。 A、快速 B、慢速 C、急速 D、中速 105.>能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是( D )。 A、蛋糕面粉 B、全麦面粉 C、低筋面粉 D、高筋面粉 106.>苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的( C )来确定。 A、质量 B、性质 C、名称 D、数量 107.>苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是( D )苏夫力。 A、结块 B、室温 C、冷冻 D、热 108.>冷苏夫力具有质地细腻、( C )、口味香甜的特点。 A、内质有蜂窝 B、表面有气孔 C、清凉爽口 D、粗糙可口 109.>热苏夫力的主要用料有( A )、黄油、面粉、鸡蛋等。 A、牛奶 B、淀粉 C、奶油 D、果泥 110.>制作热苏夫力时，( C )的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。 A、煮温 B、煮热 C、煮开 D、冷冻 111.>制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入( C )。 A、牛奶 B、面糊 C、糖水 D、黄油 112.>制作热苏夫力时，当打起蛋白与( B )搅拌时，要朝同一方向搅拌，防止蛋白搅澥。 A、糖水 B、面糊 C、黄油 D、牛奶 113.>清酥面坯常用卷、( C )、捏或借助模具等方法成型。 A、抹 B、挤 C、包 D、切 114.>苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以( D )成型。 A、裱制 B、灌注 C、挤注法 D、借助工具切割 115.>在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯( D )，以防面坯发酵。 A、宜薄 B、宜厚 C、宜大 D、宜小 116.>( D )的最后成型要在冷藏冰箱内完成。 A、泡夫 B、清酥 C、饼干 D、奶油胶冻 117.>热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层( D )。 A、奶油 B、白糖 C、鸡蛋 D、黄油 118.>同属蛋糕类，( C )的烘烤温度高些，。 A、奶油蛋糕 B、含油脂多 C、不含油脂蛋糕 D、巧克力蛋糕 119.>优质的松质面包应造型美观、( C )。 A、绵软可口 B、良好弹性 C、层次分明 D、质地细腻 120.>清酥制品在烘烤膨胀阶段，不要打开炉门，因为清酥制品完全靠( D )膨大体积的。 A、黄油 B、鸡蛋 C、湿度 D、蒸汽 121.>西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、( B )等。 A、黄油 B、巧克力 C、鸡蛋 D、砂糖 122.>杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或( D )制成的。 A、橙酒 B、黑樱桃酒 C、果味酒 D、白兰地酒 123.>可可脂常温下为( D )。 A、糊状 B、半液体 C、液体 D、固体 124.>甜可可粉多用于( D )。 A、原料装饰 B、面包坯料 C、蛋糕坯料 D、表面装饰 125.>用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用( C )、捏等手法造型。 A、片 B、挤 C、搓 D、擀 126.>封糖要在( B )温度下溶化。 A、30? B、50? C、70? D、90? 127.>作品没有色彩主调，就会导致画面( D )。 A、色彩一致 B、色彩统一 C、色彩独立 D、色彩分裂 128.>( C )对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。 A、暖色 B、冷色 C、临近色 D、同类色 129.>对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的( A )。 A、衬托感 B、相适感 C、反衬感 D、差异感 130.>根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是( D )的配合。 A、暖色 B、冷色 C、同类色 D、色域面积大小 131.>在现在社会里下列行为中，( C )不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子 132.>下面属于公务员的职业道德规范的是( B )。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 133.>从根本上说加强社会主义职业道德是发展( A )的内在的客观要求。 A、市场经济 B、社会主义 C、共产主义 D、多元化经济 134.>不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( C )。 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 135.>引起人类患猪囊虫病的直接原因是( D )。 A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 136.>( B )污染环境，可通过食物链进入人体。 A、细菌 B、化学农药 C、黄曲霉 D、昆虫 137.>我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为( D )g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 138.>由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( B )食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 139.>预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80?以上，持续时间( D )分钟以上。 A、5 B、7 C、10 D、15 140.>亚硝酸盐的中毒剂量是( A )克。 A、0.3,0.5 B、0.4,0.6 C、0.5,0.7 D、0.6,0.8 141.>不会引起砷中毒的砷化物是( B )。 A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石 142.>为促进毒物排出，( D )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液 143.>畜肉由( C )阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。 A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败 144.>下列中不能在烹饪储藏室存放的是( B )。 A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品 145.>食品容器不能用于盛放( C )。 A、食品原料 B、半成品 C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品 146.>( D )是人体最经济的供能物质。 A、蛋白质 B、脂肪 C、水 D、糖类 147.>脂肪不具备的生理功用是( D )。 A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 148.>过量食用动物脂肪会促进( B )。 A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 149.>下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( A )。 A、活性很强的还原物质 B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢 150.>膳食中缺铁，可患( A )。 A、贫血 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大 151.>一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( C )60,90克。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 152.>“足价蛋白”一般是指( A )蛋白。 A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类 153.>过量摄入食盐，往往是形成原发性( C )的主要原因。 A、心脏病 B、高血脂症 C、高血压 D、尿毒症 154.>昆虫食品具有( D )含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。 A、水分 B、碳水化合物 C、脂肪 D、蛋白质 155.>只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于( D )的吸收和利用。 A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素 156.>一般吃混合食物的人群，两餐间隔以( C )小时为宜。 A、2~3 B、3~4 C、4~5 D、6 157.>1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了( D )。 A、《食品卫生条例》 B、《食品卫生法》 C、《膳食指南》 D、《中国居民膳食指南》 158.>在( B )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。 A、商业 B、厨房 C、任何企业 D、饭店企业 159.>成本核算在厨房范围内主要是对( D )成本的核算。 A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 160.>指出( A )成本的途径，是成本核算的任务之一。 A、降低 B、提高 C、改变 D、完善 161.>建立健全菜点加工制作的( A )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、原始记录 B、采购单据 C、生产记录 D、销售记录 162.>同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( D )。 A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同 163.>加工前原料重量等于加工后原料重量与( B )的比。 A、损耗率 B、出材率 C、毛利率 D、成本率 164.>原料损耗率的高低可以考核操作人员的( D )。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 165.>( C )是产品定价程序之一。 A、计算毛料成本 B、计算净料成本 C、分析同行竞争对手价格 D、分析消耗原料成本 166.>餐饮产品价格要根据“按质论价，( D )，时菜时价的原则。 A、灵活进价 B、优质低价 C、广泛招商 D、优质优价 167.>( D )策略是餐饮产品价格的策略之一。 A、满意数量 B、满意规格 C、满意质量 D、心理价格 168.>某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫( C )。 A、分类毛利率 B、成本毛利率 C、综合毛利率 D、销售毛利率 169.>触电损伤的基本因素是:( C )、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。 A、人体的电阻大小 B、电压大小 C、通过人体的电流大小 D、人体的干燥程度 170.>燃烧产生的条件是可燃物质、( D )和火源三者同时存在。 A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 D、助燃剂 171.>下列说法正确的是( B )。 A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳 B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限 C、使用微波炉必须空载预热 D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修 172.>刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是( C )。 A、放在水中 B、放在料盆中 C、放在案板上 D、放在案板下 173.>“Piping bag”是指( A )。 A、挤花袋 B、挤花嘴 C、面粉袋 D、物料袋 174.>“use bowl”的中文意思是( C )。 A、用刀 B、量碗 C、用碗 D、量杯 175.>“sheet pan”是指( A )。 A、平烤盘 B、烤架 C、平锅 D、茶匙 176.>“butter”是指( A )。 A、奶油 B、人造黄油 C、奶酪 D、起酥油 177.>( D )是食品添加剂的意思。 A、Fresh flour B、Food powder C、Fresh cream D、Food additive 178.>“whole wheat bread ”的意思是( A )。 A、全麦面包 B、白面包 C、整个面包 D、制作面包 179.>“sponge cake”是指( C )。 A、沙蛋糕 B、天使蛋糕 C、海绵蛋糕 D、奶酪蛋糕 180.>冰激淋的英文名称为( A )。 A、Ice cream B、Ice bread C、Froze cream D、White Bread 181.>“Brush”的中文意思为( D )。 A、炸 B、打 C、煮 D、刷 182.>按设备用途划分，西式面点常用设备有( B )、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。 A、微波炉设备 B、烘烤设备 C、烤炉设备 D、电冰箱设备 183.>不属于西式面点的烘烤设备是( D )。 A、烘烤炉 B、微波炉 C、电烤箱 D、发酵箱 184.>常用机械设备有和面机、( D )、压面机、揉圆机等。 A、微波炉 B、发酵箱 C、烤箱 D、分割机 185.>西式面点常用的案台有大理石案台、( C )、木制案台台和塑料案台。 A、面包案台 B、点心案台 C、不锈钢案 D、蛋糕案台 186.>烤箱按热源可分为电烤箱和( A )。 A、煤气烤箱 B、固定式烤箱 C、转动式烤箱 D、柜式烤箱 187.>冰箱在运行中不得( B )，这样会使压缩机严重超载，造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。 A、振动 B、频繁切断电源 C、紧靠墙面 D、多次打开冰箱门 188.>干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至( C )后，加入鸡蛋。 A、90? B、85? C、70?以下 D、80? 189.>馅料可以区分甜点的( B )、风格、类型及口味。 A、规格 B、品种 C、质量 D、数量 190.>下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是( D )。 A、所使用的果料应尽量新鲜 B、所使用的干果应大小一致 C、成熟后的馅心应无空洞 D、成熟后的馅心切开后不应有汁液流出 191.>熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部( B )，切开后切口整齐、细腻。 A、组织紧密 B、组织细密 C、组织膨松 D、组织光滑 192.>风味蛋糕是指蛋糕口味、( B )较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。 A、形状 B、制作工艺 C、性能 D、质地 193.>风味蛋糕具有风味独特，质地( C )的特点。 A、细密 B、酥松 C、松软 D、光滑 194.>风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和( C )而成的。 A、蒸制 B、煮制 C、烘烤 D、蒸烤结合 195.>调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和( B )来操作生产。 A、配料 B、标准 C、手法 D、方法 196.>奶油胶冻具有( A )、质地细腻、口感香甜的特点。 A、外形美观 B、内质有气孔 C、外形粗糙 D、外形有蜂窝 197.>奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、( B )、蛋黄等。 A、淀粉 B、牛奶 C、黄油 D、打起黄油 198.>搅打奶油的最佳温度是2?-4?，否则成品( C )，影响质量。 A、色深 B、色浅 C、不稠 D、变稠 199.>在( B )完全降至室温时，才可加入鲜奶油。 A、奶油酱 B、奶油胶冻 C、黄油酱 D、奶油少司 200.>松质面包具有层次分明的( B )和松软香甜的口味。 A、外部结构 B、内部结构 C、表面结构 D、坚实结构 201.>欧式松质面包表皮( B )，层次分明。 A、柔软 B、松脆 C、松软 D、坚硬 202.>松质面包面团的工艺方法与( B )类似，但松质面包的水面团是发酵面团。 A、混酥面团 B、清酥面团 C、泡夫面团 D、饼干面团 203.>脆皮面包充满浓郁的( D )。 A、清香味 B、蛋香味 C、油香味 D、麦香味 204.>脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，( B )。 A、质量提高 B、体积增大 C、重量增加 D、体积减少 205.>脆皮面包多以面粉、酵母、( B )等为原料。 A、白糖 B、盐 C、鸡蛋 D、黄油 206.>搅拌脆皮面包面团时，要求( B )，以使面坯形成最大膨胀值。 A、调制均匀 B、搅拌充分 C、和制均匀 D、调和均匀 207.>( B )是由两种不同性质的面团组成的。 A、混酥面坯 B、清酥面坯 C、泡夫面坯 D、蛋糕坯 208.>清酥面坯第一次擀叠完成后都要( D )后，再进行下一次的擀叠。 A、放案台静置 B、放案台醒置 C、放保鲜箱 D、放冰箱冷却 209.>苏夫力有两类，一类是( C )苏夫力，另一类是热苏夫力。 A、结块 B、室温 C、冷 D、烤 210.>松质面包成型常用的工艺方法有切、( C )、卷和包等。 A、挤 B、抹 C、折叠 D、捏 211.>成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品( C )。 A、大小一样 B、软硬一致 C、形状不整 D、粗细一致 212.>大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤( C )，加工装饰。 A、成熟后 B、成熟前 C、成熟中 D、成熟时 213.>优质的脆皮面包( C )。 A、外皮松软 B、外皮松酥 C、内质松软 D、内质松脆 214.>奶油胶冻的冷却时间一般在 ( D )。 A、1-2小时 B、2-3小时 C、3-4小时 D、3-6小时 215.>清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会( B )。 A、外观不整齐 B、很快收缩 C、表皮颜色过浅 D、很快膨大 216.>松质面包的烘烤时间一般在( D )左右。 A、30,35分钟 B、25,30分钟 C、5,10分钟 D、15,20分钟 217.>白巧克力中的( B )含量为20%。 A、可可粉 B、可可脂 C、奶粉 D、牛奶 218.>蛋糕装饰的方法，有淋挂、( B )等。 A、擀制 B、涂抹 C、编制 D、压制 219.>封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的( A )。 A、温度 B、容器 C、糖量 D、水量 220.>实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，( B )，明暗对比和面积对比等几类。 A、深浅对比 B、色相对比 C、黄蓝对比 D、红黄对比 221.>同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合，使( B )产生较为柔和的过渡效 果。 A、彩度对比 B、图案色彩 C、原料色彩 D、产品色彩 222.>对比色相配合是根据色相之间所产生的明显( D )差异进行色彩的配合。 A、色性 B、浓淡 C、明暗 D、色度 223.>对比色相配合使图案的( B )鲜明突出，产生明显的衬托感。 A、比例 B、形象 C、线条 D、色彩 224.>临近色相配合，其( B )与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。 A、色彩 B、色相 C、亮度 D、暗度 225.>爱祖国、( C )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识 226.>职业道德具有广泛性、( B )、实践性和具体性 A、一致性 B、多样性 C、个体性 D、形象性 227.>下列选项中( D )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，看重质量 B、平等交易，注重质量 C、积极进取，开拓创新 D、以次充好，敢于竞争 228.>灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为( A )。 A、0.1% B、0.5% C、1.0% D、10% 229.>工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( C )等。 A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚 230.>未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( C )。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 231.>河豚鱼体内含毒素最多的部位有( C )。 A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液 232.>高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生( B )的缘故。 A、酶解 B、酸败 C、水解 D、分解 233.>我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为( A )g/Kg。 A、0.5 B、0.3 C、0.2 D、0.1 234.>选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( A ) A、固定的食物载体 B、多种食物载体 C、适宜的食物载体 D、有针对性的食物载体 235.>不能强化的食品种类是( B )。 A、谷类食品 B、海产品 C、日常食用调味品 D、饮料 236.>对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和( C )。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、麦芽糖 D、糖原 237.>脂肪不具备的生理功用是( D )。 A、提供必需脂肪酸 B、促进脂溶性维生素的吸收 C、构成身体组织细胞 D、调节生理机能 238.>下列选项中蛋白质最好的食物来源是( B )。 A、栗子 B、瘦肉 C、红小豆 D、木耳 239.>下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( D )。 A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 240.>下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( B )。 A、是构成机体组织的正常材料 B、促进体内钙和磷的代谢 C、是许多酶系的激活剂 D、维持体液的渗透压