如何选择法国原装葡萄酒

如何选择法国原装葡萄酒 选法国原装葡萄酒时最重要的是会看酒标。法国法律将法国葡萄酒分为4级由法国农业部每年3月左右评审一次。 四级由高到低分别为法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒、日常餐酒。其中法定产区葡萄酒占全部产量的35优良地区餐酒占2地区餐酒为15日常餐酒为38。 一. 法定产区葡萄酒级别简称 AOC是法国葡萄酒最高级别。AOC在法文意思为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制绝对不可和别地葡萄汁勾兑。AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35。酒瓶标签标示为 Appellation产区名Controle。如下图: AOC标示生产地的范围愈小等级愈高。 法国的葡萄酒除了阿尔萨斯Alsace之外都是以产地名作为葡萄酒名。而标示生产地名的范围愈小等级愈高。波尔多的范围是很大的仅仅以法国波尔多地区一地而言酒庄已超过了九千多座该地区的五大产酒区有梅铎Mdoc、柏美洛Pomerol、圣特美隆St.Emilion、格拉芙Graves、苏岱Sauternes。 例如同样是AOC等级的葡萄酒标示地区名如Mdoc区比标示地方波尔多Bordeaux的更高级加上村名的葡萄酒则又高一级若是波尔多的再加上酒庄名称的就愈加高级除了酒庄名以外又加上GRAND CRU经认定的高级葡萄酒分级标示的话便是最高级的法国葡萄酒了。 二. 优良地区餐酒级别简称 VDQS 法语全称为 Vin de dlimit de qualit suprieure是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好则会升级为AOC。产量只占法国葡萄酒总产量的2。酒瓶标签标示为 Appellation产区名Qualit Suprieure。如下图 三. 地区餐酒 VIN DE PAYS 英文意思Wine of Country日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的15。酒瓶标签标示为 Vin de Pays 产区名法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。 如下图 四. 日常餐酒 VIN DE TABLE 英文意思 Wine of the table是最低档的葡萄酒作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成如果葡萄汁限于法国各产区可称法国日常餐酒。不得用欧共体外国家的葡萄汁产量约占法国葡萄酒总产量的38。酒瓶标签标示为 Vin de Table如下图 另外关于红葡萄酒酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒的差别只是酿法不同 红葡萄酒使用红或黑葡萄酿造将葡萄捣碎后连同果皮、种子及果汁一起发酵由果皮的色素形成酒的红色。红酒通常是不甜的而且果皮含有丹宁酸形成独特的涩味及浓厚口味 白葡萄酒用红或白葡萄酿造。使用白葡萄时酿法和红酒一样。捣碎葡萄后要取出果皮和种子只让果汁发酵。口味比红酒清爽而且含有浓烈的葡萄果味。味道从甜味到不甜都有 玫瑰红葡萄酒使用红葡萄连同果皮和种子一起发酵不过在发酵期间要取出果皮和种子。玫瑰红酒的色泽及味道取决于果皮、种子取出的时间以及葡萄的品种。 是不是越贵的酒就越好通常贵酒都是有一定的质素所以在法国基本是不必痴想以下等价钱买到上等酒这里酒不像时装永远不会大减价偶然有些不宜再存放的酒或许会稍微降价抛售但一般来说葡萄酒只会随年份的增加而越卖越贵。我们要担心的是有没有付出高价却只买到一瓶不怎么样的酒我简单讲一下葡萄酒的鉴别。 白葡萄酒的鉴别 白葡萄酒的颜色一般从无色透明到深金色但大部分是淡黄色并且陈酿时间越长颜色越深。一般颜色较淡的酒产自于较凉爽的地区而颜色较深的酒则产自于气候温暖的地区。新产不久的白葡萄酒可能染上一些绿色而棕色的白葡萄酒一定是坏了。 红葡萄酒鉴别 红葡萄酒的颜色变化从粉红到近似黑色不等这主要是由葡萄的品种决定其他如陈酿的时间和出产地也会有一定的影响。但与白葡萄酒不同的 是红酒越陈越有光泽。酒的边缘处越呈棕色且颜色价值越淡就说明该酒越成熟。气候温暖地区通常能酿出颜色深的葡萄酒。而在橡木桶里陈酿的葡萄酒与在瓶中陈酿的葡萄酒相比颜色会变得更浅。 酒颜色应该是清澈、有光泽的不应是浑浊不清的。凭借葡萄酒色泽深浅的差异可判断出这瓶葡萄酒的成熟度最好在太阳光下而且尽可能在白色的背景前观察酒的颜色。通常红葡萄酒愈老颜色愈浅愈年轻颜色愈深而白葡萄酒正好相反愈老颜色愈深愈年轻颜色愈淡。 我写这篇文章的时候有法国朋友说买酒时有个小窍门可以用手去摸瓶底一般法国好的葡萄酒瓶底凹进都很深越是好酒凹进越深写上来仅供大家参考。 挑选法国葡萄酒必备常识 先来说说单宁: 在西餐酒吧伺酒师介绍葡萄酒时或者在一些品酒专家的酒评课里我们常常会听到一个名词——单宁。 比如 “单宁如同天鹅绒般柔顺细致……” “酒体丰满单宁强劲口感浓郁……” “色泽呈优雅的淡紫红色适中的单宁带出清新的果香……” 那么单宁究竟是什么 一、单宁的来源 单宁是英文Tannins的译名是葡萄酒中所含有的两种酚化合物的其中尤其是红葡萄酒中含量较多。其产生的来源有二一是葡萄本身葡萄的籽、皮、梗中均有二为贮存酒用的橡木桶。 前者于红葡萄汁带皮带籽必要时带一些梗浸泡发酵时透过酒精而萃取溶入酒液内后者则因发酵后的酒液于橡木桶内熟成时与桶壁接触而萃取出橡木内的单宁。在化学结构上由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。 二、单宁的作用——单宁是红葡萄酒的灵魂 1、 单宁决定了酒的风味flavor、结构struct与质地texture 葡萄酒的结构是由单宁、酒精、酸物等因素所构成。单宁的主要作用就是为葡萄酒建立“骨架”使酒体结构稳定、坚实丰满有效地聚合稳定色素物质为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色和酒液中的其它物质发生反应生成新的物质增加葡萄酒的复杂性。这就是为什么好的红酒单宁味之外还有各种香草、水果的味道不同年份、产区的葡萄里面丰富的味道层次相差挺大的。 记得老师给我“吃小灶”时说过——如果红酒象人单宁就是他的骨架法国人经常用“结构感强”形容。单宁不足的葡萄酒则会发育不良通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。 2、 单宁支撑红葡萄酒的长年熟成 单宁具有抗氧化作用是一种天然防腐剂可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。简单地说因为单宁是很自由的分子需要在慢氧情况下才与葡萄酒中其他分子结合不会让酒成了“醋”。 3、 单宁有益于心脏血管疾病之预防 单宁含有一种物质称Procyanidols最早于1955年被Masquelier教授所检测出发现它不仅对人类的血管有保护作用并能保护动脉管壁防止动脉硬化。此外Procyanidols还能控制胆固醇可抑制血液中低密度胆固醇LDL氧化改变而酒精又可提高血液中高密度胆固醇HDL的作用并抑制血小板凝结可预防血栓的产生有保护心脏血管之作用。 有关医学研究表明红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益美国《时代》周刊曾在2001年评出“现代人10大健康食品”分别是番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。《时代》周刊的评论是“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质可有效降低血胆固醇防治血管硬化。” 三、单宁的“表现” 从化学概念来讲单宁是一种带负电荷的活性分子红葡萄酒中的单宁分子量一般在5003000之间。在品酒过程中单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应会使口腔表层产生一种收敛性的触感人们通常形容为“涩”。 单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后用葡萄汁发酵制成几乎无法由皮与籽中萃取出单宁。所以白葡萄酒的灵魂是酸Acid而不是单宁。 如果说“酸”是白葡萄酒的个性那么“涩” 就是红葡萄酒的个性。 “涩”需要一定的度如果感觉“生涩”、“青涩”说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里单宁会逐渐变为柔顺由粗糙变为细致这时候喝起来才会感觉圆润顺口“涩”得恰到好处。 单宁强劲的红葡萄酒特别适合为油腻的高蛋白物质比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等来佐餐。因为单宁分子带有负电荷蛋白分子带有正电荷当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷单宁就会化解油腻并且迅速软化柔顺起来这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。 补充前些日子查阅资料看见一个词——鞣酸鞣质。啥意思原来都是“单宁”的同义或者说近义词。 有朋友问“单宁越多越好吗” 我郑重回答——当然不是。单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比并不是说单宁含量越高葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。经过试验有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式 酒精度总酸单宁柔顺指数。 柔顺指数超过5的葡萄酒是品质比较好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为12总酸为 3.6克/升单宁为1.8克/升那么这种葡萄酒的柔顺指数即为12-3.61.86.6这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。 好的酒其单宁一定是恰到好处的——既丰富让酒的口感饱满又不引起过分强烈的收缩感遮盖酒的香气。否则是劣质单宁。 你要明白单宁增加酒的香气但是也掩盖酒本身的香气。因此“度”很重要泡在橡木桶里的时间也很重要。这就需要经验的积累要不怎么有著名的酿酒大师呢 今天还要告诉朋友们一些常识例如通常葡萄酒的酒精度介于7度至16.2度之间因为酒精度一旦超过了16.2?度酵母就停止活动了。酒精度最高的葡萄酒产自法国南罗纳河谷地区。 在挑选葡萄酒时你要看看酒精度数一般高质量的酒在12.5度以上。 最需要大家注意的是——葡萄酒是有生命的“愈陈愈香”不适用于葡萄酒。葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停变化它的生命周期是浅龄期发展期成熟期高峰期退化期垂老期。葡萄酒过了高峰期就无法饮用了。 关于这点你可以看看《杯酒人生》50分左右的情节。女主人公——“我喜欢酒的发展如果我今天开了一瓶酒味道就跟我在其他时候开的味道不一样。因为一瓶酒其实是活的它她继续的发展变得复杂那就是到了最高峰。对着男主人公说就像你到了61岁开始变沉稳然后必然衰老。味道妙极了” 红酒与葡萄酒是有一定的区别的可以将葡萄酒分为下列五种类型 1静态酒-红酒、白酒、玫瑰红酒 2气泡酒-香槟 3加烈酒-波特、雪莉、天然甜酒 4加味酒-苦艾酒 5彼诺甜酒 按葡萄酒的颜色分类: 1、白葡萄酒 选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒这类酒的色泽应近似无色浅黄带绿浅黄金黄色。颜色过深则不符合葡萄酒色泽要求。 2、红葡萄酒 选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵然后进行分离陈酿而成的葡萄酒这类酒的色泽应呈天然红宝石色。紫红色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。 3、桃红葡萄酒 此酒是介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣继续发酵陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。 四、按葡萄酒中含糖量分类: 1、干葡萄酒 酒的糖份几乎已发酵完指每 葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜味 酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄洒、干桃红葡萄酒。 2、半干葡萄酒 是指每升葡萄洒中含总糖在4一l2克之间。饮用时有微甜感如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒。 3、半甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含总糖在l2—50克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。 4、甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上饮用时有明显的甜醉感。 为什么喝酒会脸红 民间常有“上脸者不上头上头者不上脸”、“上脸者能喝酒”等等的说法这些都是对饮酒者能否善饮的评价。这些说法长期广泛地流传自然有它一定的道理但究竟是否完全正确呢 现代医学告诉我们人体的血管受两种神经的支配一种叫交感神经兴奋时能促使血管扩张另一种叫副交感神经兴奋时能促使血管收缩抑制时血管扩张。平时这两种神经互相协调支配血管的收缩和扩张。酒精化学专用名乙醇能使交感神经兴奋并抑制傅交感神经使血管比平时大为扩张。脸部皮肤薄毛细血管又多所以人喝酒之后脸会发红。 而酒精并非是导致酒后脸红的唯一原因。让我们先来看看研究生理生化的科学家们为我们勾出的酒精在人体中代谢途径的简单反应式 乙醇脱氢酶 乙醛脱氢酶 ADH ALDH CH3CH2OH?CH3CH?CH3COH 乙醇 乙醛 乙酸 酒精在人体内第一步代谢产物是乙醛乙醛也具有让毛细血管扩张的功能同样是引起酒后脸红的原因之一。从反应式中我们看到从酒精转变成乙醛需要催化剂乙醇脱氢酶ADH的作用酒后脸红的人意味着能迅速将乙醇转化成乙醛也就是说他们有高效的ADH。不过我们不能忘了还有一种酶乙醛脱氢酶ALDH。有日本医学专家发现喝酒脸红的人多是体内缺少这种酶致使无法分解酒精进入人体后产生的乙醛。研究表明有半数人天生缺乏ALDH或分解能力较差。这类人酒后体内迅速累积乙醛而迟迟不能代谢因此会长时间涨红了脸。不过大家都有经验当1-2个小时后红色就会渐渐褪去这是靠肝脏里的另一种酶P450慢慢将乙醛转化成乙酸然后进入乙酸的代谢循环三羧酸循环TCA而被代谢。 据遗传学家的研究推测我国江浙两省的人古代吴国和越过的后代似乎是红脸基因的起源地也就是说这些人多数带有高活性的乙醛脱氢酶。而北方人多数是白脸型的。学过遗传学的人不难推断如果你是北方出生的而又是酒后红脸型的说明什么呢不仅是说明你身体内带有高活性的乙醇脱氢酶极有可能你的基因来源于江浙人。 那么喝酒不脸红又是怎么回事呢喝酒不脸红的人分为两类第一类属不宜饮酒人群第二类则属于传说中的“酒篓子”。这第一类人其体内高活性的乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶均没有或分解能力很差主要靠肝脏里的p450慢慢氧化因为P450是特异性比较低的一群氧化酶。这类人多数人高马大表面上给人很能喝酒的感觉他们靠体液来稀释酒精个头越大感觉越能喝酒。正常情况下酒精浓度要超过0.1他们才会昏迷对大多数南方人来说是半斤白酒多数北方人由于体型大可以喝到8两到1斤白酒。而事实上他们是不能多喝酒的因为多喝无疑给肝脏增加负担。 所谓“酒篓子”类的人则是因为他们体内既有高活性的乙醇脱氢酶又有高活性的乙醛脱氢酶。这样的人天生能够自如的代谢酒精是真正的善饮人群十个八个正常人也斗不过他。如何判断她/他是不是酒篓子呢要看饮酒时是不是大量出汗。如果两个酶都具有高活性酒精迅速变成乙酸进入TCA循环而引起身体发热就会大量出汗。不过这样的人不多大概只占全部人群的十万分之一左右。