宽巷子3号：私房会所9个包间也做到日营三万

宽巷子3号：私房会所9个包间也做到日营三万 宽巷子3号:私房会所9个包间也做到日 营三万 导语:宽巷子3号会所位于号称“最成都”的宽窄巷子旅游区～这里餐厅如云～竞争非常剧烈～行政总厨刘全刚总结出了在宽窄巷子做私房会所菜的经验:“大众口味+时尚元素”～将菜品包装出独占的“宽3”情趣。 “口味菜品+创意包装”的做法使“宽3”具有了一批忠实Fans～在高级餐饮大洗牌时成功挺过危机～如今会所9个包间天天的营业额能到达三万。 宽巷子3号会所位于号称“最成都”的宽窄巷子旅游区～这里餐厅如云～为了为了做出口碑、留住顾客～行政总厨刘全刚总结出了在宽窄巷子做私房会所菜的经验:“大众口味+时尚元素”～将菜品包装出独占的“宽3”情趣。 比如～为了找到独特的盛器节省本钱～将翻修宽窄巷子时工人拆下的青瓦片、黑石板捡回来～洗净晾干就成为零本钱的特点“道具”;园子里随手可见的绿叶和老化的树皮～则用来点缀菜品～新颖又清新;他还经常使用无花果、青枣、节瓜等新鲜蔬果艳服菜品～既能提亮色彩～又增加了菜品的可食性...... “口味菜品+创意包装”的做法使“宽3”具有了一批忠实Fans～在高级餐饮大洗牌时成功挺过危机～如今会所9个包 1 / 5 间天天的营业额能到达三万。 以下是“宽巷子3号”行政总厨刘全刚针对记者提出目做出的解答: 1.冷潮期间不降餐标 问:会所的庭院中心开辟成天井～地面挖空成池塘栽花养鱼～环境真美～但营业面积岂不变小了很多?冷潮过后人均消费下降了吗? 刘全刚:会所一共有9间包房～最大的摆着10人台～最小的只能容纳4人就餐。宽3如今的最低人均消费是380元/位～假如像其他会所那样开出一二百元的餐标～就必须靠高翻台率才能盈利～可“宽3”地方小、包间少～且环境优雅～客人用餐后常常喜欢再喝茶聊天～所以若低价运行～即便包间日日全满～也不足以支付宽窄巷子高额的房租。另外我觉得～“世界大千、需求多元”～如今***消费固然疲软～但仍有一些商务客人有高端消费的需求～只要调味更精细、装盘更美丽～就算价格高一点～也有人愿意掏钱买单。 2.凉菜打荷～兼职装盘 问:这么繁复的装盘～需要耗费很多人力吧? 刘全刚:实在也没有～由于我们都是让凉菜师傅和打荷来兼职装盘的。宽3不接受“忽然攻击”～来到会所用餐的客人～最少提早一天预定。前一天晚上～我根据客人预定的餐标订出菜单～分给荷王和凉菜主管预备装盘材料～第二天上 2 / 5 班后～这两人分别将菜品交给手下～凉菜的装盘直接由制作人负责～比如负责制作“麻嘴稻香蛙”的师傅～在备餐阶段～他要先将装盘摆好～再进行切配制作;而热菜的装盘则由负责该菜的打荷师傅制作。做好的盘饰摆在架子上～走菜时随用随取～非常方便。 3.酒店上千平～单设成型间 问:假如是一家营业面积上千平米的大酒店～想要做出比较精美的装盘应当怎样操纵呢? 刘全刚:大型酒店可以学习成都迎宾一号酒店的经验～他们一共有16条炒锅线～但没有像传统厨房那样一条线安排一位打荷～而是专门拨出一块地方设立菜品成型间～每4条线安排一个人往“成型间”内传菜～而成型间里共有6人～专门负责装盘。这样16条线只用10人就可以完成～勤俭了人力本钱～且大家分工协作～熟练了以后效力会愈来愈高～出菜速度也就可以愈来愈快。但这类安排也有一个缺点～那就是新员工的时间长了2/3～由于之前每位打荷职员只负责学习自己那条线上菜品的装盘～而现在成型间里的6名员工要学习酒店所有菜品的装盘。 4.加上人工费～确保毛利率 问:如此包装后～菜品的毛利能够进步多少? 刘全刚:我们这里的菜品～毛利一般维持在68%以上才能赢利～特别是一些装盘复杂的～在核算售价时～还要在其中 3 / 5 加进二三十元的人工本钱费。比如“金蚕吐丝”～这道菜本钱不到30元～售价却是168元～其中有30元的人工费～由于装盘所用的金丝糖圈制作复杂～只能用一次～且单是它的本钱就接近10元;而“荷塘月色”实在就是一道简单的炸虾～本钱不足30元～但却由于装盘奇妙灵动～也能卖到138元～我让服务员上菜时唱着流行歌曲“荷塘月色”～很好地将用餐气氛炒热～这道菜在往年夏天几近桌桌必点。 还有桌上的这笼“美味小点”～固然看着装盘不是太复杂～但点心下面垫的米花～必须要等客人来了现炸～才能保持酥脆的口感～且一旁的鹅卵石也得烤制消毒～步骤繁琐～需要临时操纵～在定价时也加进了20元的人工本钱费～这笼点心本钱16元～售价88元～假如没有这些包装～最多也就只能卖到40元。 5.精美装盘～冷艳外地食客 问:这些精美的装盘最得哪类客人喜欢? 刘全刚:我说出来大家可能会比较惊奇～最喜欢来我们这里用餐的～实际上是外地客人。这些人中有一部份是游客～他们在搜索宽窄巷子美食时发现我们店～从网上预订就餐～这部份占了消费额的30%;其余70%是商务人士～他们喜欢将外地客户带到我们这里消费～既可以品到传统川菜～又能见识精美大气的装盘～用餐后正好坐在包厢里喝茶谈事～酒足饭饱～加上悠闲的氛围～客户很轻易放松心情～谈起事情来 4 / 5 常常事半功倍。 5 / 5