葡萄糖内酯做豆花及内脂在做豆腐中的技巧分析

葡萄糖内酯做豆花及内脂在做豆腐中的技巧分析 葡萄糖内酯做豆花及内脂 在做豆腐中的技巧 一、 葡萄糖是不能点豆腐的。那是一种叫葡萄糖内酯的东西正确名称是葡萄糖酸-δ-内酯。用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐。改变了传统的用卤水点豆腐的制作～可减少蛋白质流失～并使豆腐的保水率提高～比常规方法多出豆腐近1倍,且豆腐质地细嫩、有光泽～适口性好～清洁卫生。保存期比普通豆腐长数倍。 葡萄糖酸δ内酯是白色晶体或结晶粉末。几乎无臭。味先甜后酸。约于153?分解.易溶于水～在水溶液中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ内酯和у内酯的平衡状态。稍溶于乙醇～不溶于乙醚.。一般食品化工商店有卖。 葡萄糖内酯豆腐的制作方法如下: 1、选豆。选择果粒饱满整齐的新鲜大豆～清除杂质和去除已变质的黄豆。 2、浸泡。用多于大豆重3，5倍的清水浸没大豆～浸泡时间一般春季12，14小时～夏季6，8小时～冬季14，16小时～其浸泡时间不宜过长或太短～以扭开豆瓣～内侧平行～中间稍留一线凹度为宜。 - 1 - 3、磨浆。按豆与水之比为1:3，1:4的比例～均匀磨碎大豆～要求磨匀、磨细～多出浆、少出渣、细度以能通过100目筛为宜。最好采用滴水法磨浆～也可采用二次磨浆法。 4、过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提～如使用离心机过滤～要先粗后细～分段进行。一般每公斤豆滤浆控制在15，16公斤。 5、煮浆。煮浆通常有两种方式。一种是使用敞开大锅～另一种是使用密封煮浆。使用敞开锅煮浆要快～时间要短～一般不超过15分钟。锅三开后～立即放出浆液备用。如使用密封煮罐煮浆～可自动控制煮浆各阶段的温度～煮浆效果好～但应注意温度不能高于100?～否则会发生蛋白质变性～从而严重影响产品质量。 6、点浆。点浆是保证成品率的重要一环。待豆浆温度至80?左右时进行点浆。其方法是:将葡萄糖酸内酯先溶于水中～然后尽快加入冷却好的豆浆中～葡萄糖酸内酯添加量为豆浆的0.3%，0.4%～加入后搅匀。 7、装盒。加入葡萄糖酸内脂后～即可装入盒中～制成盒装内酯豆腐～稳定成型后～便可食用或出售。如要制成板块豆腐～则按常规方法压窄滤水即可。 葡萄糖酸内酯食品化工店有卖～化学试剂商店也有。比例指豆浆量。折合成干黄豆量大约是4.5-5% 二、 内脂豆腐以β-葡萄糖酸内脂为凝固剂～制作工艺简单～ - 2 - 质地细腻洁白～保质期长。其做法如下: 1、泡豆。选用豆脐(豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆～洗净～在春、秋季水温10，20?时～浸泡12，18小时,夏季水温30?时～浸泡6，8小时,冬季水温5?时～浸泡24小时。水质以纯水、软水为佳。以豆、水重量比1?3为好～浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满～裂开一线。浸泡时间过长～会影响出浆率。 2、磨浆。选用能进行浆渣自动分离的磨浆机～粗磨、细磨2，3次～以尽可能提高大豆蛋白的抽提率。磨浆过程中加水量的多少决定内脂豆腐的老嫩。做老豆腐～水与干豆的比例是3，4?1～做嫩豆腐为6，10?1。第1次粗磨时～加水量为总加水量的30%。第2次调节磨浆机螺旋后进行细磨～加水量为30%。第3次的加水量为40%～尽量把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻、无颗粒。 3、煮浆。把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里～用蒸气煮至60，70?时～放入浆重约0.3的食用消泡剂～把加热过程中产生的泡完全消除。然后把浆煮沸腾后保持3，5分钟。 4、冷却。煮好的浆冷却至35?以下。 5、点脂(加凝固剂)。将β-葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。做老豆腐1公斤浆加30克内脂～嫩豆腐1公斤浆加24，30克内脂。将溶解好的内脂加入冷却的豆浆中缓慢拌匀即可。 - 3 - 6、成型。将点脂后的浆倒进成型模中～放入凝固槽。以80，85?保温20分钟～静置冷却即为成品 三、怎样使内脂豆腐不脱水 1:豆浆浓度要高～出浆率不高于5斤 2:用内酯石膏淀粉复合凝固剂点制。 四、为什么我做的内脂豆腐脑底部有1粒1粒的豆腐,用手捏是软的 加内酯前你降温没, 那是因你加入的内酯没有化开化匀 要化开来～选择圆形的深桶～然后烧好的豆汁从上面浇下来。冷却以后就可以了～ 注意你的内酯使用配比过高～操作速度太慢都会出现颗粒～内酯化开冲匀与浆充分混合～可从桶壁一侧倒下让浆上下翻滚～蹲脑15-20分钟。 五、我家做的豆腐脑为什么总是很软～很容易碎, 呃 是不是“点”豆腐脑的那个东西 放的量不够啊 我以前在家做 放的是 葡萄糖酸内酯 白色的粉末 没有怪味儿什么的 其实做豆腐脑 不是跟做果冻差不多么 凝结作用的东西不够 就会很软 容易碎 不知道这么说能不能帮到你。 六、我做的豆腐脑怎么老是碎!!别人放车上颠都没事,我的推着走都碎。 ,问题补充:有没有内行人啊~!~!~!~ 是什么原因啊!~!~水多了还是还有什么东西没放啊. 我是做生意的什么比例都知道的就是问问为什么碎 !~!~我是用内脂点的, 做得太嫩了 你用的是葡萄糖内酯吧～你在煮浆的时候可能煮的时间短～你再做的时候煮到浆上厚皮就行了 。你不妨试试我家是做豆腐的 多加 - 4 - 石膏 1、选料。选用新鲜黄豆～并剔除有虫眼的干瘪豆和杂质。 2、浸泡。浸泡的目的是使豆粒膨胀～吸足水分～以利于提取蛋白质。膨胀后的黄豆体积是干黄豆的2-3倍～一般每千克黄豆用水2.5千克。如气温在5?时泡24小时～18?左右时泡12小时～27?以上泡6-8小时。为了提取更多的蛋白质～在浸泡时还可加入干黄豆重量的0.3%的纯碱。 3、磨浆。加水磨碎黄豆。一般磨得越细～蛋白质提取率越高～但过滤性差,浆磨粗了～过滤容易～但蛋白质提取率低～影响产量。浆的细度以通过80目箩筛为宜。 4、过滤。过滤的目的是把蛋白质与纤维素分开。用80目萝筛制作的吊包过滤。一般洗3次渣。内酯豆腐每千克黄豆制作成6千克左右的豆浆为好。 5、煮浆。煮浆的目的是除去黄豆中对人有害的物质～如凝血剂和豆腥味～将豆浆煮到100?～维持3-5分钟。加热过程中～由于皂角的分解会产生大量的泡沫～可用消泡剂或植物油进行杀沫～以减少豆浆损失。 6、内酯点浆。先将内酯溶于水中。当豆浆温度降到80?左右时～一手用勺上下翻动豆浆～一手慢慢地加入内酯～5分钟内完成。内酯的用量:每千克黄豆用内酯15克～超过18克～豆腐的口感有酸味～且增加了成本～少于12克～豆浆凝固不好。实践证明～采用内酯和石膏的混合凝固剂做出的豆腐和内酯豆腐基 - 5 - 本相同。方法是:按加内酯的剂量加1/3的石膏、2/3的内酯。 7、成品。加入内酯的豆浆保温30分钟～成型稳定后即为成品。 8、工艺特点。?产量高。每千克黄豆比传统方法多出2-3千克豆腐。?贮存期长。内酯豆腐在12?条件下能自然存放5天～即使在25?高温条件下也可自然存放2天不变味。而传统豆腐5-6小时就会变质。?技术简单。该技术省去了传统方法中点脑、压包等繁杂工艺。?质量高。内酯豆腐的色、味均比普通豆腐好～并具有较强的市场竞争力。 做豆腐的豆浆要浓一些。 比例是: 豆腐:1斤黄豆出5-6斤豆浆,加入内脂7.5-9克. 豆腐脑:1斤黄豆出15-18斤豆浆,加入内脂9-12克. 古今名言 敏而好学，不耻下问——孔子 业精于勤，荒于嬉;行成于思，毁于随——韩愈 兴于《诗》，立于礼，成于乐——孔子 己所不欲，勿施于人——孔子 读书破万卷，下笔如有神——杜甫 读书有三到，谓心到，眼到，口到——朱熹 立身以立学为先，立学以读书为本——欧阳修 - 6 - 读万卷书，行万里路——刘彝 黑发不知勤学早，白首方悔读书迟——颜真卿 书卷多情似故人，晨昏忧乐每相亲——于谦 书犹药也，善读之可以医愚——刘向 莫等闲，白了少年头，空悲切——岳飞 发奋识遍天下字，立志读尽人间书——苏轼 鸟欲高飞先振翅，人求上进先读书——李苦禅 立志宜思真品格，读书须尽苦功夫——阮元 非淡泊无以明志，非宁静无以致远——诸葛亮 熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟——孙洙《唐诗三百首序》 书到用时方恨少，事非经过不知难——陆游 问渠那得清如许，为有源头活水来——朱熹 旧书不厌百回读，熟读精思子自知——苏轼 书痴者文必工，艺痴者技必良——蒲松龄 声明 7 访问者可将本资料提供的内容用于个人学习、研究或欣赏，以及其他非商业性或非盈利性用途，但同时应遵守著作权法及其他相关法律的规定，不得侵犯本文档及相关权利人的合法权利。谢谢合作～ 8