云南地方特色美食

云南地方特色美食 基族食风 骨头敲碎待用;其余鸡肉部分则分割成块待用,然 后,把这些准备好的肉片,肉块均匀地涂上花椒粉, 辣椒面,盐和捣碎的蒜末,姜汁等佐料,稍待一时后, 再用两条细竹棍夹住,放在火塘边特制的架子上慢 慢烘烤.烧烤时火候要适中,不宜猛火也不宜微火, 不断翻挪,这样反复烘烤热的烤肉,香飘四方,吃起 来又香又麻又辣又脆又酥,有骨头的烤肉可以连骨 也一起吃下去,极为撩人食欲,使人越吃越想吃. 鹤庆吹肝绝天下 鹤庆位于滇西北高原金沙江畔的一个小县,世 代居住着勤劳聪明的白族人民,吹肝这一鹤庆特色食品, 就是聪明的白族人民创造出来.制作吹肝,首先从宰猪开 始,猪开膛破肚趁着还有些热乎气,就将猪肝从猪的胸膛 里取出来,然后除去猪胆.性急的家庭主妇已将前一天;隹 备的佐料摆好了:自家园子里种出来的红彤彤,香脆脆,用 手工春出来的新辣椒面;完全不受污染,纯天然的本地产 的小香葱;鹤庆东山特产的红花椒面及本地传统醋厂生产 的漆醋(酿制工艺特别,颜色因像黑漆而得名).更值得一 提的是鹤庆人自己酿造的酒——鹤庆乾酒,据说是用明清 时候的老配方酿就的,是乾隆下江南时封的名酒.就连冲 洗猪肝用的水,也是用玉龙雪山上淌下的纯天然雪水.性 急的宰猪匠,或是对吹肝情有独钟的主人和客人,已经用 打气筒对着那副猪肝的血管,趁着猪肝的热气,将那猪肝 打得鼓鼓的,像只肥大的手掌.然后,把事先;隹备好的舅 面,花椒面,切细的香葱和乾酒,往膨胀起来的猪肝血笔 填塞,浇灌,再在外面涂上一层精盐,用根细麻绳将那/i 翅欲飞,有些像雄鸡似的吹猪肝挂在屋檐下面,让其柏 天风霜中吹打,耍在半阴半凉的环境,即吹肝的口感适 只要将吹肝在水里煮上几分钟,做成凉拌,那味道之醇 绝对是天下一绝的美味. 最精致的傣族竹筒煲 步入傣乡这片神奇的土地,便进入了竹的世界,映 帘的满眼是竹:大龙竹壮美,凤尾竹秀美,埋桑竹,疙瘫 奇美——令人美不胜收.傣家人爱竹,竹与傣家人可.【i 下了不解之缘.他们用竹建楼,用竹囤粮,做竹扁担,竹 竹桌,竹凳,做竹碗,筷,竹床,竹筏,还做竹笋鸡,烧竹鼠等 等,而最妙的是:傣家人下地,上山,干活或外出探亲访友, 有时需要在外吃好几顿饭,若带上炊具,蔬菜则相当麻烦, 于是,他们就带上米走,那漫山遍野的竹林,就提供了随时 随地可取的煮饭锅.到该煮饭的时候,就在泉边淘好米,砍 来手臂粗细的几节竹筒,其中以一种香竹最佳.留一个节 为锅底,另一节砍开即为锅口,将水和米放入竹筒,开口一 端用青竹叶塞紧,烧起火堆,把竹筒放在火堆上斜靠着烧, 由于竹是现砍的含水分多,里面又装满了水,再加不断翻 动,故不会烧着,只会把外面的竹子烧煳.待烧开后米香和 竹叶的清香就会四溢,这时就把火撤掉,让余烬继续烘干 水分.吃的时候先用刀把烧煳的外层劈掉,注意不要劈到 米饭,而要留下薄薄的一层竹衣,最后再边撕边吃就行了. 经常用来下饭的是自己带来的一些腌菜和牛干巴(在火塘 余火中烤香烤热即可吃).这种竹筒饭,吃起来清香适口, 妙不可言. 惊奇的纳两琵琶肉 在云南古城丽江,最使游人感兴趣的除了玄古天籁之 音的纳西古乐外,那就数这琵琶肉了.游人们一路行来早 已听说这琵琶肉是不同凡响的,内心琢磨着其中必定是颇 具雅趣的肉食吧,还或许同纳西古乐多少有些联系吧!不 然怎么取了个古乐器的名呢?哪知后来一睹琵琶肉的尊 容,令人十分惊奇. 将近傍晚,游客一行宿于丽江郊外——纳西族农户人 家,主人为客人准备晚饭时问:"要不要吃琵琶肉",此问正 中下怀,大家正想着那琵琶肉哪!不一会儿主人把床上的 铺盖一层一层揭开,最后露出一层厚厚的,黑黑的东西,只见 民族食 主人操起一把柳叶尖刀,麻利地割下一块摆在客人面前, 仔细的一看,黑黑的猪皮下红白分明,红的是瘦肉,色深亮 泽且富有弹性;白的一线则是肥肉,细腻如脂,色泽如 玉——这就是琵琶肉! 主人热情地告诉大家,制作琵琶肉的方 法:选75kg左右的猪(此猪都是野外放养,故 肥少瘦多,肌肉纤维较粗但味道极佳),将猪 治净去脏,用糯米酒和粗盐将猪肉涂抹,腌制 1月左右,然后压扁捆扎咸琵琶形,挂在屋梁 上自然风干(约1个月)即成.又因丽江坐落于 终年积雪不化,海拔高达5000余米的玉龙雪 山脚下,昼夜温差极大,于是当地人都喜欢把 整琵琶猪肉压在褥底作为床垫,想吃时现割, 故在丽江流传有琵琶琵琶,实为床笆,床笆是 肉,香飘万家的"民谣".蒸好的琵琶肉,成鲜味 厚,肉香浓郁,集腊肉与火腿之味于一体,着实 是佐酒下饭佳品,琵琶肉独具风味,恐怕真是 食林之中让人惊奇的一道风景了.