中式汉堡包的制作工艺

中式汉堡包的制作 王林兰 宁夏农业学校KD###" 赵成章 宁夏商业食品检测所KD###$ 摘 要 根据中国人的饮食习惯，结合西式快餐的优点，经过精细加工，制作出营养全、味道好，方便快捷适合中国人 口味的中式汉堡包。 关键词 汉堡包 牛肉饼 工艺 *&+,-./-.0 /12 3-2/1 4,-/ &5/ 12 61-.272 8-/1 /12 4394./402 &5/12 827/29. 4+,;9029，/12 61-.272 4+< ::!"#$%&’$ 9029 8-/1 0&&37 2= 9--& 43 &>-22 47 ?9&27723( ,;+’’.;//..6..*8* * +%# 49029 @225 ?-2 A2*1&0-*4 ?9&*277 (),-+,;.’’: 近几年来越来越多的洋快餐长驱直入我国的大玉米粉浸泡 ’ ( 中城市，它们以速度快、营养全、严格管理、服务好、环 面 粉加入化好酵母混和调团醒发搓条切剂 ’’’’’ 境美等优势一路走红，特别是在儿童领域造就了一个 鸡 蛋搅好 ’ -巨大而有潜力的市场，但经调查分析，绝大部分洋快 整形刷油沾芝麻醒制烤制出锅冷却成品。 ’’’’’’餐并不适合中国人的口味，且在中西部比较落后的地 根据各地风俗习惯，挖掘民间制饼的决窍，配以 方只能闻其名而不能尝其味;随着生活节奏的加快， 先进的制作工艺，特制定配方如 。$ 中国食品文化源远流长，品种繁多，数不胜数，是发展 中式快餐取之不尽的源泉，中式汉堡包正是在西式快 )(表 面饼原辅料配比单位:! "# 餐的基础上，采取科学配方、科学烹调、制作出色、得、 面粉 玉米粉 鸡蛋 芝麻 大豆油 安琪酵母 味、形俱全，营养价值极丰富具有中国特点的中式快 $## $ $# B $ #( B "餐制品。本品适合于工业化生产，便于在全国各地推 广。 操作要点"( $( " 投料 "( $( "( $ 按配方要求在面粉中加入浸泡 $"1 的玉米粉、鸡 $ 材料 蛋，并用温水把酵母溶解后加入到面粉中。 调团面粉 $( $ 选用北方优质小麦制成的( $( ( """ 严格按复叠方法揉制，掌握好面团的软硬程度，高筋粉 冬天面团不宜过硬，否则面团过硬揉搓困难，夏天不 牛肉$( "易过软，否则面团软易造成成品扁塌不成形。 剔去骨、筋健的后腿肉。 调味料 面团搓条切剂$( B "( $( "( B 洋葱、泡辣椒糊、大蒜、大葱、黄豆、豆豉、植物油、 充分调团后以 D##0面团 搓条切剂 E 个，每个剂子 豆瓣酱、盐、味精等。反复揉搓整形成底直径 的扁半球形，再在其表 $C*+ 面刷上豆油，滚沾芝麻稍揉，使芝麻不易脱落，醒 蔬菜 B+-. $( C 时令可生食蔬菜如黄瓜、生 后烤制。菜等。 入饼锅烤制"( $( "( C 制作方法" 该工艺中采用 FGH"# I @型台 式电饼铛，上、下 铛双面同时加热烙制面饼，烤制前用豆油擦抹铛内表面饼的制作工艺流程( $ " 《》 食品科学《》 #$$%，&’() ##，*’) ! !" ，，食品科学!烹饪 #$$%&’() ##*’) ! !" 团，盖上饼铛盖，约 %#./0 后，温度升至 #,$1 红色指 %$4.，厚 $) ,4. 的圆形模盘装模，装模时可用人工，先 示灯亮，烤制结束。使用该设备，食品烤制过程中不用 在模具中刷上一层油，然后将搅拌好的肉馅装入模 翻动，水分损失少，外表面焦黄不糊，且芝麻不脱落， 内，注意必须用抹刀将肉馅抹平，抹紧，不留空隙，否 里面软嫩不沾牙，质地喧软，具有鸡蛋香味和玉米的 则牛肉饼易出现空洞和裂纹，甚至产生断裂现象，装 清香味，形体饱满。 模完后，盖上模盖，用螺丝拧紧。 出锅冷却成品质量要求#) %)# ) #) #) ,, 刚出锅的面饼皮硬瓤软没有弹性，经不起压力，制作好的肉饼，应有浓郁的洋葱香味，口感脆嫩、 爽滑，质地结实富有弹性，大小、厚薄一致，无裂纹、无 所以要摊开摆放，最多 个一摞，避免受到积压变形， , 空洞。 产生次品。 牛肉饼的制作工艺调味酱的制作#) # #) - 调味酱在本品中起到画龙点睛的作用，并可根据 牛肉饼的制作是中式汉堡包的核心，其品质的好 当地口味任意调配。 坏直接影响成品的品质和口感，为此我们分别按不同 配方进行了牛肉饼的制作试验，对其感官官品质等进 辣味酱的制作#) ) % -行测试评价，确定配方如表 。# 配料如表 - #) -) %) % 制作方法 配料#) -) %)# #2 #2 % ( 先把油倒入锅中烧热，然后加入切碎的洋葱 也 $ % 表牛肉饼配方设计)可用绞肉机绞碎，再小火进行炒制，直到洋葱的水分 序号 -% # 3 + ,!"被炒出蒸发，颜色逐渐变成褐色，香味和特有的甜味 精牛肉 +$ 9$ +, $ $ ","!,!,, 肥 膘 被炒出为止。 再往油锅中倒入特制的黄豆末，其制作 ,$ , %$ %$ %, %, #$ 玉米淀粉 法为黄豆 + !! + + + %# %# 蛋白粉% $ 倒入水中，浸泡 ，沥净水蒸制 ，使其变软，再加入 $ %) %) %) #) #) ,,,,,%#5%5洋 葱 !3 3 ) %$) %$) %%) %#) ,,,,,-，如果一次制作太 泡辣椒糊充分拌匀后腌制 %67 %8 多，可放入冰箱中待用，使用时用水洗净，去掉黄豆 () 主要设备皮，沥净水剁细待用也可用绞肉机绞碎。 将剁细的#) #)# 绞肉机 搅拌机 模具 蒸煮锅虾仁，豆豉和切碎的大葱和蒜末再分别 工艺流程放入炒好的洋葱黄豆末中，继续炒制到水分差不多蒸 #) #) - 牛肉绞碎加入辅料搅拌装模蒸煮脱模冷却 ’’’’’’’发，并有浓郁的香味溢出，葱末、蒜末、黄豆末全部变 操作要点成金黄色，并且浸没在油中为止。 #) #)3 牛肉选用健康无病牛后腿肉，去掉骨、筋 产品要求及特点#) #) 3)% #) -) %)- 产品选用泡辣椒，最好是四川泡辣椒，炒制时油膜、肌腱、血污等，用 $) 4 的绞板将其绞碎，在绞制 ,. 不能太少并且要不断翻动以防糊锅，本品特点是辣而 时不要使肉温超过 ，绞刀要快，使绞肉呈现粒状， %,1 不燥，醒胃开味，加入黄豆末，虾仁，使香、辣、酸、鲜融 绞肉结束后，再用 的绞板把洋葱绞成泥状待$) -4 .为一体，回味无穷。 用。 不辣调味酱的制作牛肉绞好后把肉丁倒入搅拌机中，先加入#) #) 3)# #) -) # 配料如表 3 乳化腌制剂，食盐，然后加入洋葱泥，搅拌成粘稠状#) -) #) % 制作方法时，加入调配好的蛋白粉、玉米淀粉，搅拌均匀即可。 #) ) #) # -在搅拌时温度也不能超过 。% ,1 在热锅中倒油烧八成热，倒入切细的洋葱用小火 少制水分蒸发呈金黄色，且洋葱特有的香味和甜味溢 装模#) #) 3)- 出为止。 搅拌好的肉馅开始装模成型，模具采用直径为 )(表 ! 辣味调味酱料配比单位:"# 洋葱 泡辣椒糊 大蒜 大葱 黄豆 豆豉 豆瓣酱 植物油 虾仁 食盐 味精 %$ + % % # $) - % % $) # ,, 《》，，!烹饪 ，，食品科学!" #$$%&() ##) ’*’!!" #$$%&’() ##*’) ! 《》 食品科学 " %表 ! 不辣调味酱料配比 单位:#$ 洋葱梅干菜甜面酱胡萝卜虾仁生姜大葱植物油食盐味精 %$ + % # $) + $) + # $) $) % ,, 不同配方牛肉饼感官评定结果表 & 切片形态 软韧度 喜好程度 序号 外观形状 口感 滋气味 色泽 较好 偏硬 香味淡 很好完整 过硬 红色 分 ! % 分 . 较好 偏硬 香味淡 很好完整 偏硬 红色 # " 分 好细腻特殊香味完整适中 ,粉红 完整软韧适中粉红很好细腻特殊香味%$ 分 - 完整 适中 粉红 很好 细腻 特殊香味 " 分 + + 分 !不饱满偏油腻油味重偏松散偏软粉白 松散软不成型油腻油味重淡白- 分 . 松散软不成型油腻油味重白色, 分 " 每个中式汉堡包以 #$$/ 计其营养成分表如下: 核 食水脂 蛋 硫 尼 维生 热碳水 粗 钙 磷 铁 黄 素 白 胺 克 5化合 纤 部 分 肪 素量 酸质素 物维 4// / 4/ 4/ 4/ /4// 4/ 4/ / 123( / $) # #$$ %%, %+) +) # %) # ) ,.,",-,.) " #+) 0 $) #- %$) !0) $) $) ,.-".-" 加入甜面酱继续炒制，姜末、葱末、胡萝卜丁随即也不能充分乳化，增加淀粉含量能提高一定的保油 加入不断搅拌，直到有浓烈的香味溢出为止。 性，但其加入过多，制品口感、风味、色泽变差，营养价 值低。 ()梅干菜 最好是用雪里蕻制作去掉质老部分，洗 中式汉堡包的营养价值分析) # ,净、捏干、切碎，倒入锅中继续炒制，最后加入盐、味精 作为一种营养快餐食品，一方面要体现它的方 调味出锅。 便、快捷，另一方面人们更注重的是它有没有营养价 产品特点#) ) #) ,,值，为此我们对其进行了营养价值分析。 香味浓郁，具有梅干菜和其他辅料特有的滋味，分析上表可以看出该中式汉堡包的 指数为 95 :咸鲜适口，酱色油亮，褐中带红，色彩美观，刺激食 ，它的高蛋白低脂肪极大地改善了我国现有 ,#; %0; -0欲。 的温饱型膳食结构，适应了现代高蛋白低脂肪的膳食 中式汉堡包的制作方法#) - 需求。这一指数也超出了世界卫生组织提出的理想取烤制好的面饼，沿中间用锯齿刀剖开，注意 #) ) % -指数 符合了食物多样化，油脂要适量， 95 %#; $; + :," 不要切断。粗细要搭配以及高蛋白低脂肪的合理膳食，值得 把牛肉饼放入 %"$6 的油炸锅中炸制 ,$7，取 #) -) # 大力推广。 出夹入面饼中，并依个人口味不同在肉饼上均匀地抹 上 的调味酱，再放入几片时鲜蔬菜如黄瓜或生 $) 8 -4 结论- 菜即可食用。如面饼已冷，可放入微波炉中高火加热 本文中中式汉堡包的制作是在西式汉堡包的基。 $7, 础上进行研制的，它吸收了西式汉堡包营养丰富， 结果与分析, 即有蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素等营养合 理搭配的优点，并且适合中国人的饮食习惯，产品 根据表 # 配方设计对各种配方下牛肉饼的质量 ,) % 一经销售，现已是供不应求，老少皆宜，特别是对 进行感官评定之结果如表 + 中 、小 学生 早餐 营养 不均 衡的 现 象得 到很 好 的改 综合考虑各项感官指标可知，配方 的牛肉饼外 - 善，并且该产品可以进行集团管理，快捷进餐，为 观、组织状态好、口感细腻，且具有浓郁的特殊香气， 民族企业发展快餐作出应有的贡献，为灿烂的饮食 花园再添奇葩。 品质极佳，适合大众口味。在制作过程中，由于牛肉饼 比较薄，牛肉呈粒状，尽管加入乳化剂，牛脂加入过多