斟酒和倒酒

斟酒和倒酒 倒酒是指客人就被是干净的，第一给客人杯中注入酒水;斟酒是指客人酒杯中的酒水少于1/3杯，或者客人干杯之后，再次给客人酒杯中注入酒水。 餐厅服务员必须通晓向顾客提供的各类酒水饮料的中英文名称、价格、容量、口味、特色等，这是做好酒水服务工作的前提。 (一)酒水服务程序 1. 示瓶 也叫示酒。为了显示对客人的尊敬，当客人点了比较名贵的酒水时，应先讲酒水展示给客人，具体方法是服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手持瓶颈，酒瓶的商标朝向客人，让客人变人商标、品种，直到客人点头认可。示瓶是倒酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的开始。 2. 处理温度 降温 许多酒水的最佳饮用温度要求低于常温。啤酒最佳饮用温度为4-8?，白葡萄酒最佳饮用温度8-12?。最佳的奉客饮用温度是向宾客提供优质服务的一个重要内容。 降温的方法通常有用冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇两种。冰块宾震的方法是:追被好需要冰镇的酒品和冰桶，讲酒瓶插入冰桶架放在餐桌一侧，桶中放入冰块，冰块不宜过大或过碎，将酒瓶插入冰块中，一般十余分钟后，即可达到冰镇效果。冰箱冷藏冰镇的方法则需要提前将酒品放入冷藏柜内，使其缓慢降至应用温度。 除对饮用酒进行降温处理外，对盛酒用的杯酒也要进行降温处理，其方法是:服务员手持酒杯的下部，往杯中放入一块冰块，轻轻摇转被子，以降低被子的温度。 升温(温酒，也叫温汤) 某些酒品(如黄酒中的加饭酒)在应用前要升温温度，这样喝起来更有滋味。有些外国就也有经升温后饮用。 温酒的方法有水烫、烧煮、燃烧、将热饮料冲入酒液或将酒液注入热饮料中升温等四种，水烫和燃烧一般是当着客人的面操作的。 3 开瓶 酒瓶的封口常见的有瓶盖和瓶塞两种，因此，开瓶是指开启瓶盖或瓶塞两种。 (1) 开瓶器有两种类型:一种是专门开启瓶塞的酒钻，另一种是开启瓶盖用的启盖扳手。 在位宾客开瓶时，要根据实际情况选择使用。 (2) 开瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动，一般讲瓶放在桌上开启，动作要正确、敏 捷、果断。 (3) 开启后的封皮、木塞、盖子等杂物，不要直接放在桌子上，可以放在小碟子里。 4 倒酒 (1)中餐倒酒的顺序 中餐宴会和零点一般是从主宾闻之开始，按照顺时针方向依次进行斟酒服务，有时也从年长者或女士开始斟酒;大型宴会一般提前5分钟左右将宾客的酒斟上;若是两名服务员同时操作，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，并按顺时针方向进行。 (2)西餐斟酒顺序 西餐用酒较多，比较高级的西餐宴会一般要用7种就左右，菜肴和酒水的搭配必须遵循一定的传统习惯，应先斟酒后上菜。其斟酒顺序为:女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。 (二)具体操作 1 斟酒的姿势与位置 斟酒一般分为徒手斟酒和托盘斟酒。 (1) 徒手斟酒 服务员斟酒是，左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标 朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间。斟酒在宾客右边进行。 (2) 托盘斟酒 左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应后自 然拉开，注意掌握好托盘的重心。服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚 伸入两椅之间，但身体不要紧贴宾客。 2 斟酒量的控制 控制斟酒量的目的是为了最大限度的发挥酒体风格和对宾客的敬意。目前，一般斟酒酒量控制为: 红葡萄酒斟五成，因为这个成数恰好达到酒液在杯中的最大横切面，使酒液与空气充分接触，从而充分体会葡萄果香馥郁的魅力。 啤酒等汗泡沫气体的就，斟倒时分两次进行，以泡沫不溢为准。较为的啤酒杯上都印有酒液和泡沫的分界刻度，以便服务员能更好地掌握斟倒啤酒的成数。 (三)斟酒注意事项 (1)斟酒时，瓶口不可以搭在酒杯口上，相距2厘米为宜，以防止杯口碰破或将酒杯碰倒;但也不要将瓶拿得过高，一面酒水溅出杯外。 (2)服务员要将就缓缓倒入杯口中，当斟至酒量适度时停一下，并旋转瓶身、抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边沿上，这样，便可避免酒水滴洒在太不或宾客身上，也可以在没斟一杯后，即用左手所持的餐巾把残留在瓶口的酒液擦掉。 (3)斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜度控制酒液流出的速度。瓶内酒量越少，则流速越快，酒流速过快容易冲出杯外。 (4)斟啤酒时，因为泡沫较多，容易沿着杯壁溢出杯外，所以斟啤酒速度要慢些，也可分两次斟或使啤酒沿着杯内壁流入杯内。 (5)由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，并立即将酒杯扶起，检查有无破损;如有破损，要立即更换新的;如无破损，要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹上，然后将酒杯放回原处，重新斟酒;如果是宾客不慎将酒杯碰倒、碰破，服务员也要这样做。 (6)要随时观察每位宾客酒水的饮用情况。当宾客杯中酒水少于1/3时，就应该征询客人意见，及时斟酒。 (7)凡需使用冰桶的酒从冰桶中取出后，应以一块服务巾包住瓶身，以免瓶外水滴弄脏了台布或宾客衣物;使用酒篮的红葡萄酒的瓶颈下应垫一块布巾或餐巾纸。 (8)在宴会上，主宾通常都要讲话(祝酒词、答谢词等)，讲话结束时，双方都要举杯祝酒。因此，在讲话前，服务员要将酒水斟齐，以免祝酒时杯中无酒。 (9)讲话结束时，负责主桌的服务员要将讲话者的酒水送上供祝酒之用。有时，讲话者要走下台向各桌宾客敬酒，这是要有服务员托着酒瓶跟在讲话者身后，随时准备为其添酒。 (10)主宾讲话时，服务员要停止一切操作，站在适当的位置(一般站在工作台的两侧)。因此，每位服务员都应事先了解宾主讲话的时间，以便在讲话开始时能将服务操作停下来。