热能、营养素

热能、营养素 湖北高新职业培训学校 www.hbgxpx.com 《热能、营养素》作业(简答题第1-15题) 1 蛋白质有哪些重要生理功能, 答:?人体组织的构成成分 ?构成体内各种重要的生理活性物质(调节生理功能) ?供给能量:供给能量是次要功能。 2 如何评价蛋白质的营养价值, 答:评价蛋白质营养价值的方法有: ?食物中蛋白质的含量。 ?食物蛋白质消化率(digestibility)。 观消化率、真消化率。 ?食物蛋白质利用率。 蛋白质功效比值(PER)、生物价(BV) ?氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)。 3 何为氨基酸评分，其营养意义有哪些, 答:(一)氨基酸评分又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想模式或参考蛋白模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。 (二)氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸评分模式，可以知道他们分别不足的必需氨基酸，从而合理混合膳食达到氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养价值。 (三)氨基酸的营养意义: (,)可以明确食物的限制氨基酸是什么，利于评价食物蛋白质是否优质完全; (,)为食用两种或两种以上食物蛋白质使之互补提供依据。 4 蛋白质的食物来源有哪些,蛋白质的供给量是多少, 答:(一)蛋白质的来源: ?动物性食物:鱼、肉;,,,,,,,，蛋;,,,,,,,，奶;,, ,,.,, ?植物性食物:粮谷类、干豆类、硬果类、薯类;,,,左右 ?大豆类:黄豆;36 %,40 % (二)蛋白质的供给量:占总热能的11 %-15 %(儿童:12,14 %) 大豆蛋白和动物性蛋白等优质蛋白应占膳食蛋白质摄入量的30 %,50 %. 5 脂肪的生理功能有哪些? 答:?人体重要的组成部分;?促进脂溶性维生素的吸收;?供给机体热能;?是必需脂肪酸的重要来源;?膳食脂肪能改善食品的感官性状，促进食欲，延迟胃的排空，增加饱腹感;?维持体温，支持和保护脏器，并且具有隔热保温作用;?构成参与某些内分泌激素。 6 脂肪酸按其结构可分为, 答:?按其碳链长短可分为:长链脂肪酸，中碳链脂肪酸和短链脂肪酸; ?按其饱和程度可分为:饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸; ?按其空间结构不同可分为:顺式脂肪酸和反式脂肪酸。 7必需脂肪酸包括哪些脂肪酸,其生理功能有哪些?食物来源有哪些, 1 湖北高新职业培训学校 www.hbgxpx.com 答:(一)必需脂肪酸包括:n,6系列脂肪酸的亚油酸和n,3系列的α,亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。 (二)必需脂肪酸的生理功能:?是组织细胞的组成成分;?参与脂质代谢;?是合成前列腺素的前体;?动物精子形成与必需脂肪酸有关;?必需脂肪酸对因X射线引起的皮肤损害有保护作用;?α,亚麻酸于动物的视力、脑发育和行为发育有关。 (三)必需脂肪酸的食物来源:富含多不饱和脂肪酸的植物油。亚油酸主要来源:茶油、葵花子油、玉米油、豆油;α,亚麻酸主要来源:菜籽油、豆油等。 8 脂肪的供给量是多少, 答:脂肪的供给量以占膳食总热能比例计，中国营养学会推荐成年人摄入量脂肪供能占总热能比为20,,30,。其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为1:1:1(S :M :P,1:1:1)为宜。胆固醇的摄入量每天不超过300mg。 9 碳水化合物的主要生理功能是什么, 答:碳水化合物一般将其分为四类:单糖，双糖，寡糖和多糖。碳水化合物的生理功能:?供给和储存能量;?构成机体组织及重要生命物质;?节约蛋白质作用;?抗生酮作用;?解毒作用;?增强肠道功能。 10 碳水化物的食物来源及供给量。 答:(一)碳水化合物的主要来源是粮谷类、豆类、薯类。 粮谷类:含碳水化合物60%--80%，薯类:15%--29%，豆类:40%--60% (二)中国营养学会建议碳水化合物供热能以占总热能的55,,65,为宜。 11 膳食纤维的食物来源。 答:膳食纤维广泛存在于植物性食物中，如谷类、根茎类、豆类、蔬菜水果类。 12 膳食纤维的生理意义有哪些, 答:? 增强肠道功能、有利粪便排出; ? 控制体重和减肥; ? 可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病; ? 预防结肠癌作用。 13影响基础代谢率的因素是什么, 答:?体表面积与体型:体表面积越大向环境散热越快，基础代谢也越强。体格的影响; ?年龄:年龄越小，基础代谢率越高; ?性别:男性高于女性(5-10%); ?人的高级神经活动、内分泌系统状态; ?外界气候条件(冬季高于暑季)和营养状况等。 14 人体对热能的消耗包括哪些方面, 答:对一般成年人:热能的消耗包括基础代谢、劳动消耗(体力活动)、食物特殊动力作用(食物热效应)。 对儿童青少年:除上述消耗外还有生长发育消耗。 对孕妇:除上述消耗外还有生长需要，如子宫、乳房、胎盘、胎儿;体脂储备。 对乳母:除上述消耗外还有合成母乳需要。 2 湖北高新职业培训学校 www.hbgxpx.com 15 三大热能营养素之间有什么关系? 答:三大产热营养素经过生物氧化产生能量。在一系列代谢反应中，各种产热营养素的中间代谢产物通过三羧酸循环可以互相影响，互相转化。三羧酸循环不仅是其共同代谢途径，同时也是他们相互转化的渠道。 ?来源于膳食中或体内的蛋白质分解代谢的氨基酸，是葡萄糖异生的重要原料的来源。葡萄糖又节约蛋白质作用 ?碳水化合物可以转化成脂肪;同时由于脂肪氧化需要碳水化合物的参与才能进行，所以碳水化合物有抗生酮作用。 ?蛋白质分解产生的某些氨基酸也可以生成脂肪，因此脂肪也有节约蛋白质作用。 总之，三种产热营养素的分解代谢和组成代谢、摄入营养素和体内物质的新旧替换以及三种产热营养素的相互转化都处于动态平衡。是不可分割的整体，相互利用，相互制约，只有在各种代谢协调之下，正常的生命活动才能顺利进行。任何一个环节发生障碍都会影响整体。因此，既要充分利用脂肪和碳水化合物对蛋白质的节约作用，又不能在热能不足的情况下过分强调蛋白质的供给，三种热能营养素必须保持一定比例，合理搭配，才能保证膳食平衡，有利健康、防病、提高工作效率。 3