过桥米线的做法

过桥米线的做法 鸡脯肉 、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、 香菜、葱头、净鸡块各20克 ，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆 芽菜、蘑菇各50克，米线200克。 制法： 1.把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘； 2.其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘； 3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌； 4.鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌； 5.食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香 菜即成 。 再填补三种做法： 过桥米线的做法一 米线配料： 米线200克，鸡脯肉 、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发 鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克。 制作过程： 1.把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘； 2.其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘； 3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌； 1 4.鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌； 5.食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香 菜即成。 过桥米线的做法二 米线配料： 光肥母鸡半只（约750克），光老鸭半只（约750克），猪筒子骨3根，猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼（黑鱼）肉或水发鱿鱼各50克，豆腐皮1张，韭菜25克，葱头10克，味精1克，芝麻油5克，猪油或鸡鸭油50克，芝麻辣椒油25克，精盐1.5克，优质稻米400克，胡椒粉、芫荽、葱花各少许。 制作过程： 1.将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血污， 然后入锅，加水2000克，焖烧3小时左右，至汤呈乳白色时，捞出 鸡鸭（鸡鸭不宜煮得过烂，另作别用），取汤备用； 2.将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中，乌鱼（或鱿 鱼）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出装盘，豆腐皮用冷水浸软切成丝， 在沸水中烫2分钟后，漂在冷水中待用，韭菜洗净，用沸水烫熟，取 出改刀待用，葱头、芫荽用水洗净，切成0.5厘米长的小段，分别盛在小盘中； 3.稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟，压成粉丝，再用沸水烫二三分钟成 形，最后用冷水漂洗米线，每碗用150克； 4.食用时，用高深的大碗，放入20克鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀入碗 2 内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使 碗内保持较高的温度，汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次 放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、 芫 荽，接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃，各种肉片和韭菜 可蘸着作料吃。 米线特点： 汤烫味美，肉片鲜嫩，口味清香，别具风味。 过桥米线的做法三 米线配料： 排骨300g，鲜鸡1/2只，鲜鸭1/2只，云南火腿100g，老姜1块（50g）， 盐2茶匙（10g），熟米线200g，鲜草鱼80g，鲜猪里脊80g，鹌鹑蛋1枚，韭菜30g，香葱30g，榨菜30g，绿豆芽30g，盐1茶匙（5g）， 白胡椒粉1/2茶匙（3g）。 制作过程： 1.排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净，斩成大块，分别放入沸水，滚去血沫，捞 出冲洗干净； 2.把上面材料和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅（或大砂锅）， 加入约为固体材料4-5倍的水，先大火烧开，再转为小火，煨制一小 时以上； 3.调入盐，最后成品应该是浓浓白白的汤汁，表面飘着一层明油； 4.将鲜草鱼肉和鲜里脊肉，分别切成极薄的肉片待用（为防表面变干， 可以先码好，蒙上保鲜膜）； 3 5.将沸腾的浓汤盛入保温的大碗，依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、 绿豆芽、榨菜和韭菜，放入生鹌鹑蛋，放盐和白胡椒粉； 6.放置2分钟后，再放入沸水烫过的米线，撒上香葱即可。 米线原料的制作方法 将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时，放掉水，控干，将米碾成面， 或用粉碎机将米粉碎成面。 将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面 为宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。 将和好的耙送入米线压榨机（旧法手工操作，使用十分笨重、庞大的 压米线器械）。 15分钟后即成熟米线。将主线晾24小时，使之回生，用水浸泡散开。 制汤方法 将猪排骨斩马，大骨斩断，与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧 开，然后慢火煨煮，但不要把各种汤料煮化。火腿早些捞出，鸡、鸭 分别捞出，仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬，以敖出骨油，溶出钙质。 汤里可放胡椒粉、味精、盐巴。也可只放盐巴。 鲜料制法：远用淡水鱼，以嫩无腥气者为佳，洗净，片成极薄的生鱼 片，与片切得薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内，将豆腐皮、玉米片 （或鲜笋片）、水发木耳都洗净改刀放入盘内，香菜、葱切花（如用 其它鲜灵小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入汤碗内。 吃时米线、汤碗、鲜料分装在三件餐具内一剂上桌，把鲜料夹地热汤 碗（汤面必须有一层封面油，汤温较高）烫熟，再夹进米线配鲜料吃。 4