徐汇区学校食堂管理规范

徐汇区学校食堂管理 徐教科„2004?6号 关于徐汇区学校食堂和 学生集体用餐管理的实施意见 为了进一步贯彻实施国家教育部、卫生部颁布的《学校食堂与 学生集体用餐卫生管理规定》，加强对学校食堂的监督管理，有效预 防食物中毒和食源性疾病的发生，保障师生员工身体的健康。根据 上海市卫生局制定的《上海市学校食堂卫生管理办法》和《上海市 盒饭卫生管理办法》的文件要求，特制定徐汇区学校食堂和学生集 体用餐管理实施意见。 徐汇区区域内的中学、小学、幼儿园、托儿所、职校、社会力 量办学单位。 学校应建立校长负责制。建立和完善食品卫生安全#管理制度#、 食堂财务管理制度、应急处理机制和报告制度、激励机制和责任追 究制度。配备专职或兼职的食品卫生管理人员，制定岗位职责。 （一）校长职责 1、全面贯彻执行有关食品卫生、食堂财务管理的法律、法规， 确保本意见的实施。 2、学校食堂和学生用餐工作应列入学校年度。 3、明确相关管理部门的职责，建立奖惩制度。 1 （二）分管校长职责 1、贯彻执行有关食品卫生、食堂财务管理的法律、法规，确保 本意见的贯彻实施。 2、学校食堂和学生用餐工作的计划和措施。 3、建立、健全学校食堂和学生用餐工作的各项管理规章制度。 4、定期召开学校食品卫生会议。 5、执行分层签约制，责任到人，督促各部门各司其责。 6、落实奖惩措施。 （三）总务主任职责 1、贯彻执行学校食堂和学生用餐工作的各项规章制度。 2、建立、健全学校食品卫生安全岗位责任制。 3、严格把好食品的采购关，规范采购渠道。 4、加强对食堂管理员和食品从业人员的管理和培训。 5、对照食堂建设标准，有计划地对食堂软硬件进行改建。 6、落实食堂财务管理的各项工作要求。 （四）食堂管理员职责 1、建立食品采购、储存、加工、供应、消毒、留样等各项规范 操作制度。 2、加强岗位责任制建设，建立岗位目标考核制度。 3、建立食堂从业人员晨检制度，一旦发现其患有影响食品卫生 的病症时，应立即调离工作岗位。 4、建立和健全从业人员日常卫生安全教育制度，关心、了解从 业人员的品行及心理健康状况，发现情况及时处理。 5、严格执行食堂财务管理的各项工作要求。 6、规范食堂各类管理资料。 （五）食堂从业人员职责： 1、必须掌握有关食品卫生的基本要求。 2、必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、化脓性渗出性皮肤病、手 2 外伤、肺结核等有碍食品卫生的病症时，应立即请假，获准后离开 工作岗位。 4、养成良好的个人卫生习惯。 （六）卫生保健教师职责： 1、加强对食品从业人员食品卫生知识的指导。 2、加强对学校食堂和学生集体用餐的业务指导和检查督促，建 立“三看制度”。（一看原料；二看操作过程；三看结束工作） 3、加强对学生的健康教育和饮食卫生教育，引导学生科学、合 理、卫生用膳。 4、如一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，及时采取相应措 施并上报教育和卫生行政部门。 二 学校食品卫生工作关系到广大师生的健康利益，要从落实“三 个代表”重要思想的高度保持清醒认识，要从落实“依法治教”、维 护社会稳定和保障青少年健康成长的高度落到实处。学校要建立、 健全各项卫生管理制度、财务管理制度、岗位责任制度、安全保卫 制度，确保食品卫生管理工作落到实处。 （一）学校食堂环境卫生管理制度 1、食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施，消灭老鼠、苍蝇、 蟑螂和其他有害昆虫，消除其孳生条件。 2、食堂应按照生进熟出的原则合理布局，防止生熟食品交叉污 染。 3、食堂应建立清洁卫生制度和卫生责任区包干制度。做到每天 一小扫、每周一大扫、有脏随时扫。 4、食堂应做到厨房地面干爽，没有油腻和垃圾，墙面干净，灶 面、操作台整洁。 （二）食品采购和储存卫生管理制度 1、学校食堂必须向持有卫生许可证的单位采购食品，并严格执 行索证、验证制度。 3 2、食品的采购和储存应由专人负责。建立食品入库、出库和日 常性查验制度。发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。 3、仓库食品应当分类分架、隔墙离地存放，冰箱食品应生熟分 开存放，并分别标明进货日期，做到先进先出。 （三）食品加工过程卫生管理制度 1、食品加工前应认真检查，发现腐败变质、感官性状异常的食 品不得加工。 2、蔬菜切配前应先冲洗并浸泡10分钟以上；禽蛋类在使用前 应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。 3、肉类、水产类、蔬菜类食品应分别在专用清洗池、操作台中 清洗、切配，荤、素食品原料的盛放容器应严格分开，并有明显标 志。 4、加工食品必须烧熟煮透，中心温度不得低于75?。 （四）食堂餐具、工用具卫生管理制度 1、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、 三消毒、四保洁制度。 2、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。 3、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须符合卫生标准。 4、餐具、工用具清洗、消毒后必须储存在保洁柜中备用，保洁 柜应定期清洗，保持整洁。 （五）食品供应和留样制度 1、烹调好的食品应当在备餐间内存放，烹调后至食用超过2小时的，应当在高于65?或低于10?的条件下存放。 2、在用餐场地外就餐的，应在备餐间内分装成单人份再供应。 3、供应后剩余食品必须冷藏，且冷藏时间不得超过24小时。隔夜隔餐食品在确认没有变质的情况下，必须彻底加热后方可供应。 4、每日供应的菜肴（包括含陷的面制品）应在冰箱内留样48小时，留样量为100—200克，并做好留样记录。 （六）食堂从业人员卫生管理制度 4 1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动水洗手；接触 直接入口食品前应先洗手并用消毒水消毒。 2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发臵于帽内。 3、不得留长指甲、涂指甲油、不戴外露饰物。 4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。 （七）盒饭卫生管理制度 1、订购学生盒饭时应查验供应单位的《上海市特种食品卫生许 可证》，并要求供应单位作出确保所供盒饭安全卫生的承诺。 2、学校必须和盒饭供应商签定，并严格按照合同执行。 3、要提供符合卫生要求的盒饭暂存场所，供应冷藏盒饭的还应 配备盒饭加热设施。 4、要有专人负责管理盒饭供应工作，查验运输车辆是否密闭； 存放盒饭的周转箱是否清洁；盒饭工作人员个人卫生状况；盒饭的 品种、感官质量等，并对盒饭进行严格的验收，发现问题及时指出。 5、每天供应的盒饭应在学校留样48小时，留样量不得少于2人份，并做好留样记录。 6、学校应定期与盒饭公司沟通，加强现场检查。 （八）承包食堂卫生管理制度 1、承包食堂必须执行自办食堂的各项卫生要求。 2、承包食堂的单位必须与教育局所属凯利物业管理有限公司签 订食堂场地租赁合同，严格按照合同执行。 3、承包食堂必须以学校校长为法定代表人申请办理食品卫生许 可证。 （九）食堂财务管理制度 1、食堂财务工作实行校长负责制。 2、食堂财务业务必须遵守和执行学校统一制定的财务规章制 度，并接受总务处的监督和检查。 3、食堂收取教职工伙食费必须大于等于学生伙食费标准。 4、凡是食堂采购食品的回扣或盒饭公司返回额必须全数进学校 5 行政帐作其他收入，只能用于困难学生或降低收费标准。 5、学生病事假必须按实际天数当月退清伙食费。 6、各类食堂具体财务制度、帐务处理详见附件。 （十）食堂场地和设备管理制度 1、学校食堂场地和设备是教育资产中的一部分，从属于校舍内。 凡校舍产权属徐汇区教育局的学校，食堂场地与校舍的出租、出借 及食堂设备折旧回收皆由教育局所属凯利物业管理有限公司负责管 理。 2、凡租用食堂场地的承包单位必须与凯利物业管理有限公司签 订食堂场地租赁合同，由学校提供厨房设备的还必须与凯利物业管 理有限公司签订厨房设备折旧回收合同，合同签订时，必须有学校 （协助管理方）盖章认可方可生效。 3、租用食堂场地和设备的承包单位必须严格遵守合同条款，如 有违反合同规定，凯利物业管理有限公司有权向承包单位提出提前 终止租赁关系。 学校应建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急处理 机制，一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，按照下列程序操作： 1、停止供餐：立即停止学校食堂或盒饭厂商的供餐。 2、及时报告： （1）条件 有3人（含3人）以上疑似食物中毒或食源性疾患症状。 （2）程序 发现疑似食物中毒或食源性疾患的单位，应立即上报区教育局、 区卫生局卫生监督所。 （3）内容 ?疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及第一例发生的时 间； ?学校的名称、责任人、地点和联系电话； 6 ?供应单位的名称、责任人、地点和联系电话； ?目前状况和紧急处理措施； ?报告时间和报告人。 （4）途径 ?中小学、职校：教育局科艺体卫科、卫生局卫生监督所 ?幼儿园、托儿所：徐汇区托幼办、教育局科艺体卫科 卫生局卫生监督所 ?社会力量办学单位：教育局成职教科、科艺体卫科 卫生局卫生监督所 3、救治病人：协助卫生机构救治病人，做好病员登记和家 长等工作。 4、保护现场：保留造成或导致食物中毒或食源性疾患的食品及 其原料、工具、设备和现场。 5、配合调查：配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的 要求如实提供有关材料和样品。 6、控制事态：落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态 控制在最小范围（包括教学秩序和下一餐用餐等）。 7、保险介入：同时通知保险机构介入。 8、必要时报告公安、工商等部门。 1、从本学期起，将食品卫生安全和防病工作列入对学校的督导 评估和年终考核指标中，并作为校长工作考核的依据之一。 2、召开教育系统卫生防疫和食品卫生安全交流表彰大会，评选 先进单位和先进个人。对于三年内未发生食物中毒或传染病爆发、 蔓延的单位，给予一定的奖励和表彰。 3、对于在学校食品卫生与安全工作中存在下列失职行为的，教 育局将按照有关法律、法规分别对学校责任人给予批评、通报、处 罚，直至追究行政责任。 ?存在隐患，没有及时自查、自整、自改而产生严重后果的； 7 ?不按规定办事，追求学校小利而产生严重后果的； ?制度不严格、人员不落实、操作不规范而产生严重后果的； ?出了问题应对措施不力，延误医治，不及时上报或隐瞒不报 而产生后果的。 附件：学校食堂财务管理操作细则 徐汇区教育局 二ΟΟ四年七月二十六日 主题词：教育 学校管理 集体用餐 实施意见 徐汇区教育局办公室 2004年8月19日印发 共印（230份） 8 附件： 学校食堂财务管理操作细则 为规范中小学校食堂的财务行为，加强对食堂财务的管理，切实维 护学生和家长的利益，根据《事业单位财务规则》和国家有关法规，结 合本区各类学校特点，特制定本操作细则。 1、财务制度： （1）承包食堂： ?学校不得对外提供银行帐户、发票、收据。 ?学校不可以收取搭伙费。 ?向学生收取伙食费的，首先由学校开行政事业统一收据入行政 帐。再满收满付给承包商（可以分次付款）。承包商借学校场地或设备的 并由学校开出合法的票据，收入全数纳入行政帐。（设备折旧、场地租赁 费、水电煤由承包商承担，水电煤收入应冲减事业支出科目）。 ?学校食堂不得出租、出借给个人承包。 （2）盒饭供应： ?定购盒饭学校不可以收取搭伙费。 ?委托盒饭公司办理的首先由学校开行政事业统一收据入行政 帐。再满收满付给供应商（可以分次付款）。 （3）自建食堂： ?食堂必须开设独立银行帐户。（不包括幼儿园） ?食堂应按照收费公示收取搭伙费。 ?学校必须依法设置帐簿，各项支出应按实际发生数列支，不得 虚列虚报，不得以计划数和预算数代替。并保证其真实、完整。 ?教职工伙食费和学生伙食费必须分别核算。 ?伙食帐要设置台帐（每天成本核算单和日报表。）() ?历年累计结余数不得超过当月一个月收费标准的5%。 9 ?使用代价券的单位,回笼菜票应按现金管理制度执行。 ?每月终了公布教职工和学生伙食帐目。 ?库存物资月末盘盈盘亏必须由食堂负责人审批。发生重大的盈 亏由校长审批。 2、食堂帐务处理： （1）、承包商帐务处理： 收学生伙食费 借：现金 贷：其他应付款---学生伙食费 付学生伙食费 借：其他应付款---学生伙食费 贷：银行存款 付教职工伙食费 借：事业支出---津贴—其他补贴 贷：银行存款 收水电煤 借：银行存款或现金 贷：事业支出--水电费 --其他行政杂项 收租赁费 借：银行存款 贷：其他收入—固定资产出租 （2）盒饭供应帐务处理： 收学生伙食费 借：现金 贷：其他应付款---学生伙食费 付学生伙食费 借：其他应付款---学生伙食费 贷：银行存款 付教职工伙食费 借：事业支出---津贴—其他补贴 贷：银行存款 收到回扣费 借：银行存款或现金 贷：其他收入—其他 （3）自建食堂帐务处理： 10 ?付教师餐费，由食堂开据行政事业单位统一收据入帐。 收教师伙食费 借：银行存款 贷：伙食费收入---教师伙食费 ?学生伙食费收入。必须使用合法票据，收入必须全数纳入食堂 帐，统一管理，统一核算。 收学生伙食费 借：现金 贷：伙食费收入--学生伙食费 ?其他收入。即利息收入，搭伙费收入。 收到利息或搭伙费 借：银行存款或现金 贷：其他收入---利息 ---搭伙费 ?客饭费收入 借：银行存款或现金 贷：伙食费收入—教师 3、自建食堂帐务支出处理： ?购入食品必须按入库单入帐。 购入食品 借：库存物资---主食品 ---副食品 ---调味品 贷：银行存款或现金 ?每天必须按教职工实际领用料单和学生实际领用料单分别入伙 食费支出科目。 学生每天用料 借：伙食费支出（学生）---主食品 ---副食品 ---调味品 贷：库存物资---主食品 ---副食品 11 ---调味品 教师每天用料 借：伙食费支出（教师）---主食品 ---副食品 ---调味品 贷：库存物资---主食品 ---副食品 ---调味品 ?如果使用代价券（教师） 借：库存菜票 贷：菜票发行 出售代价券 借：现金 贷：库存菜票 每天菜票回笼 借：库存菜票 贷：伙食费收入（教师） ?收到客饭费 借：银行存款或现金 贷：伙食费收入（客饭） ?学生病事假当月结清 借：伙食费收入（学生） 贷：现金 ?学生病事假当月不能结清 借：伙食费收入（学生） 贷：其他应付款（学生） 4、结余及分配 ?结余是指伙食费收入与伙食费支出相抵后的余额。教职工和学 生伙食费结余应当分别反映。 月末结转伙食费收入 借：伙食费收入（教师） 贷：损益（教师） 借：伙食费收入（学生） 贷：损益（学生 月末结转伙食费支出 借: 损益（教师） 12 贷：伙食费支出（教师） 借: 损益（学生） 贷：伙食费支出（学生） ?每月5日之前食堂负责人必须与仓库保管员一起盘点库存。必 须做到帐物相. . 发生盘盈首先作待处理 借：库存物资 贷：待处理帐 发生盘亏首先作待处理 借：待处理帐 贷：库存物资 盘盈由校长批准后 借：损益 贷：伙食费收入 盘亏由校长批准后 借：伙食费收入 贷：损益 5 ?编制报表时，要以审核无误的会计帐簿数字为依据，做到帐表 相符，并保证会计报表内部各项目及会计报表之间钩稽关系正确，数字 准确无误。报表并由单位负责人、财务主管、会计签名和盖章。 ?每月编制报表(见样本) 资产负债表 损益表 其他收支计算表 库存物质月报表 13