排酸肉"等于"冷却肉"吗-中国肉协副秘书长边增林给大连...

排酸肉"等于"冷却肉"吗-中国肉协副秘长边增林给大连... 排酸肉”等于“冷却肉”吗,中国肉协副秘书长边增林给大连础明集团石华山总经理 的回信 现将中国肉类协会副秘书长、高级工程师边增林给大连础明集团石华山总经理的回信转发给你们几家专业刊物和有关媒体，可以公布之。此封信之所以重要，是因为他回答了一个关于"冷却肉"的科学概念。"冷却肉"在我国面市后，逐渐被消费认知，但广大消费者对其加工过程的机理并不清楚，而一些加工企业对其也不甚解，因而出现人云亦云，甚至出现在媒体宣传中竟然把"冷却肉"加工过程的理化变化称之"排酸"，并与"排毒"并论。希望尽早终结错误提法，正视科学之说。 中国肉类协会 2003(5(27( 石华山总经理: 由于事情较多，回信较晚，望讫见谅～ 关于肉类冷却及相关问的研究，涉及到肉类物理、化学，尤其是生物化学方面的复杂机理，许多深层问题至今仍未搞清，但是，问题的线条是清晰的。 来自电视、报纸，甚而一些文件、业内人士讲话中不时有"排酸肉"充斥，有的竟然讲"排酸"就是在冷却过程中，将肉内所含的酸、废物、有毒物质排出，因而加工后的肉是安全的、卫生的。这是一种无知的正义，是一种愚昧的期盼，是一种违背科学的讹传。其真实状况不是"排酸"而是产酸，是肉中以乳酸为主体酸的出现和存在，是有益的，是我们希望的，它象征着肉的成熟。 动物在死后，要经过僵直期、成熟期、自溶期和腐败期: 僵直?成熟?自溶?腐败 很显然，我们所需要的是既让肉渡过僵直期，又要渐到成熟，既不需要僵直期前的热鲜肉，更不需要过了成熟期的变质肉。出于生产和经营上的需要，还得将僵直期过后到成熟期阶段的时间尽量拉长，保证营养，延长货架期，这就需要用冷却手段。所谓冷却(chilled)，即施以足够的低温(如0?)，但又不致冻结(Frozen)，这是肉类冷加工的最佳选择。 1、冷却对肉类温度的影响 屠宰过程中，由于打毛、浸烫、蒸汽加热、燎毛等所致，肉类温度会有所上升，此为外部因素导致的升温。 胴体放血后，作为肌肉重要温度控制机制的循环系统被破坏，胴体热量不能被带到肺或体表散发，持续进行的代谢作用使肉温很快升高。代谢中，糖元的酵解产生大量的热。此为内部因素导致的升温。 内外因素相加，屠宰后猪胴体可升至40?以上。要避免微生物大量繁殖、蛋白质变性，必须施以冷却。 2、冷却对PH值下降的影响 PH值是酸碱度指标，即: ,《酸性<7 中性=7 7<碱性《14 由于动物宰后内部乳酸的不断积累，引起肌肉PH值下降，由宰前弱碱性变为宰后酸性。活猪的PH值通常为7.4(碱性)，宰后6-8小时内可下降至5.6(酸性)，24小时后可达到最终值5.3左右。这就是人们所说的"排酸"，实际上是"产酸"、"变酸"了。如果肉温较高，肌肉中的酸性条件会导致蛋白质变性，运用冷却之后，PH值下降，不会发生蛋白质变性。 3、冷却对微生物的影响 肌肉内部应当是无菌的，微生物的污染几乎全部来自加工中的污染。采用冷却手段，一方面降低表面温度，一方面减少表面水份，温度低、水份少，抑制了微生物的滋长。 4、二段快速冷却对肉类加工的作用 一般的冷却为一段冷却，冷却间为0?，猪胴体通常在24小时后冷至4?;二段冷却的第一段为低温，一般为-23?，肉温很快下降，肉表面水膜变成冰膜，它既保护肉表面不致为微生物污染，还防止肉内水份蒸发。本段历时约2小时，肉平均温度25?左右。然后转入第二段温度平衡，类似于一次冷却，历时约16小时，可见二段法比一段法时间减少约6小时。 特别需要指出的是一段法的猪肉干损耗为2.1%左右，高者达2.3%;二段法可控制在1.0%左右。这一个以上百分点之差，一年要多产出多少肉,所以二段冷却法具有肉食安全有保障、肉质好、省时间、、干损耗小等特点，其社会、经济效益不可小视。 牛肉一般不推荐采用二次快速冷却法。 当然，其它相关问题还有很多，只好暂做简述，待见面时再详谈。 致意～ 边增林 2003.2.20