[doc格式] 云南裂腹鱼肌肉生化成分分析与营养品质评价

[doc格式] 云南裂腹鱼肌肉生化成分分析与营养品质评价 云南裂腹鱼肌肉生化成分分析与营养品质 评价 第5卷第2期 2009年4月 南方水产 SouthChinaFisheriesScience Vo1.5.No.2 Apr.,2009 doi:10.3969/j.issn.1673—2227.2009.02.010 云南裂腹鱼肌肉生化成分分析与营养品质评价 李国治,鲁绍雄,严达伟,赵桂英,李明丽 (云南农业大学动物科学技术学院,云南昆明650201) 摘要:对采自洱海上游弥苴河的云南裂腹鱼Schizothoraxyunnanensis 肌肉营养组成进行分析与评价.结果表明, 云南裂腹鱼肌肉蛋白质含量16.86%,脂肪含量1.15%;饱和脂肪酸含量27.92%,单不饱和脂肪酸含量 42.44%,多不饱和脂肪酸含量15.35%,必需脂肪酸含量41.50%,二十碳五烯酸(C:5)与二十二碳六烯酸 (C:)总含量1.67%;氨基酸总量78.50mg?100mg一,必需氨基酸总量36.86mg?100mg,,呈味氨基酸总量 27.95mg?100mg,,赖氨酸(Lys)含量仅次于谷氨酸(Glu),高达 8.66mg?100mg,,必需氨基酸中蛋氨酸 (Met)+胱氨酸(Cys)的氨基酸分和化学分最低,分别为89和66,为云 南裂腹鱼肌肉中的限制性氨基酸. 关键词:云南裂腹鱼;生化成分;氨基酸分;化学分;营养评价 中图分类号:Q5Ol文献标识码:A文章编号:1673—2227一 (2009)02—0056一O7 Analysisofbiochemicalcomponentsinmuscleandnutritional evaluationofSchizothoraxyunnanensis LIGuozhi,LUShaoxiong,YANDawei,ZHAOGuiying,LIMingli (FacultyofAnimalScienceandTechnology,YunnanAgriculturalUniuersity,Kunming650201,China) Abstract:NutritionalcomponentsinmuscleofSch&othoraxyunnanensiscollectedfromMijuRiverofErhaiupriverwereanalyzedand evaluated.Theresultsshowedthatthecontentofproteinandfatwere16.86%and1.15%,respectively.Thecontentofsaturatedfatty acid,singleunsaturatedfattyacid,polyunsaturatedfattyacidandessentialfattyacidwere27.92%,42.44%,15.35%and41.50%, respectively.ThesumofC20:5andC22:6was1.67%.Thecontentoftotalaminoacid,essentialaminoacidanddeliciousaminoacid were78.50mg?100mg,.36.86mg?100mg—and27.95mg?100mg,respec tively.ThecontentofLyswas8.66mg’100mg,, on1vlessthanG1u.TheAASandCSofMet+Cyswere89and66,respectively, theywererestrictiveaminoacidsforS.yunnancnsis. Keywords:Schizothoraxyunnancnsis;biochemicalcomponent;aminoacid score;chemicalscore;nutritionalevaluation 云南裂腹鱼(Schizothoraxyunnanensis)属鲤 形目,鲤科,裂腹鱼亚科,裂腹鱼属,弓鱼亚属, 俗称弓鱼,公鱼等,主要分布于澜沧江中游的洱 海,弥苴河和剑湖等水域.云南裂腹鱼为偏动物性 杂食性鱼类,肉质细嫩,味道鲜美,深受人们喜 爱,是云南历史上四大名鱼之一.后来由于洱海生 态环境变化,人类生产活动等原因导致云南裂腹鱼 资源量锐减,如今在洱海几乎很难见到此鱼,只在 收稿日期:2008-08.16;修回日期:2008-11-07 资助项目:云南农业大学青年科学研究基金项目(A2002002) 作者简介:李国治(1977一),男,硕士,实验师,从事分子数量遗传与动 物育种研究.E-mail:lgz778@yahoo?COB-cn 第2期李国治等:云南裂腹鱼肌肉生化成分分析与营养品质评价57 洱海上游的弥苴等水体尚有少量的该鱼存在.为科 学合理地保护和开发云南特有名贵经济鱼类——云 南裂腹鱼资源,云南省水产研究所2001年4月, 2002年5月对野生云南裂腹鱼进行了流水池塘人 工驯化养殖试验;2002年开展了云南裂腹鱼食 性研究;2004年4月,2005年5月进行了云南 裂腹鱼全人工繁殖试验_3J.但有关云南裂腹鱼肌 肉营养组成分析至今未见报道. 该研究采用生化分析手段,对云南裂腹鱼肌肉 一 般营养成分含量,脂肪酸和氨基酸组成及含量进 行测定,并与其他淡水鱼类进行比较分析,对其营 养品质进行全面综合评价,旨在充实鱼类营养学内 容,并为云南裂腹鱼的养殖和配合饲料的研制提供 基础资料和理论依据,以促进云南裂腹鱼人工养殖 的规模化发展;同时也为云南裂腹鱼种质标准的建 立,种质保存和合理开发提供必要的基础资料. 1材料与方法 1.1材料 云南裂腹鱼于2006年10月下旬采自洱海上游 的弥苴河,是从渔民手中购买的鲜活渔获物.对其 进行常规的生物学测量,试验鱼量为10尾 (雌,雄各5尾),体长24.8?1.8cm,体重362.3 ?18.9g. 1.2样品处理 试验鱼完成常规生物学测量后,将活鱼致死, 去鳞和内脏,剔取脊椎两侧的全部肌肉,洗净后用 滤纸将水吸干,去皮后切成2,3cm肉片,分别取 其偶数段用小型搅肉机捣碎,每尾称取10g鲜重, l0尾共取样100g,充分混匀成一个样品,放置 4~C冰箱低温暂时保存,供各项分析之用. 1.3测定方法 1.3.1一般营养成分测定采用GB/T5009.3— 2003直接干燥法测定水分;采用GB/T5009.1—2003 凯氏定氮法测定蛋白质;采用GB/T5009.6-2003 索氏抽提法测定脂肪;采用GB/T5009.4-2004高 温灼烧法测定灰分. 1.3.2脂肪酸测定称取适量捣碎后的肌肉样 品干燥后,用苯.石油醚(体积比为1:1)提取脂 肪后,用0.4mol?L氢氧化钾.甲醇液酯化30 min,然后经热水浴浓缩,再加水分层,取上层液 在ThermoQuestGC/MS型气相色谱一质谱联用仪上 测定分析,按面积归一法由计算机自动计算各脂肪 酸含量. 1.3.3氨基酸测定采用盐酸水解法对样品进 行预处理.将样品烘干一索氏抽提法脱脂_+烘干粉 碎一放入试管,加入6.0tool?L分析纯盐酸,经 超声和抽真空后封口一110?烘箱内水解24h一放 入蒸发皿蒸干一移人容量瓶定容过滤一上机分析. 所用仪器为日立L.8800型氨基酸自动分析仪. 1.3.4氨基酸分及化学分计算将测得的必需 氨基酸换算成每克蛋白质中含必需氨基酸的毫克 数,与1985年FAO/WHO暂定氨基酸的记分模式 和以鸡蛋蛋白质作为理想蛋白质进行比较,并按下 式计算氨基酸分(AAS)和化学分(cs)J: s一一 FAO/WHO撩mgg.;…,评分模式中相应必需氨基酸的含量(?)…,’ cs=藉鞠器mgg..一鸡蛋蛋白质中相应必需氨基酸的含量(?一)…,. 2结果与分析妄昙 2.1一般营养成分含量分含量引自参考文献[5].由表1可以看出,云 云南裂腹鱼肌肉一般营养成分含量测定结果见南裂腹鱼肌肉水分含量80.53%,比草鱼低 58南方水产第5卷 1.06%,比鳜,青鱼,鲢和鳙高0.35%,0.90%, 4.05%和1.64%;蛋白质含量16.86%,比鳜,青 鱼低0.09%,1.25%,比草鱼,鲢和鳙高0.92%, 1.06%和0.60%;脂肪含量1.15%,比鳜,青鱼 和草鱼高0.41%,0.39%和0.53%,比鲢,鳙低 4.41%,1.89%;灰分含量1.20%,比鳜,青鱼, 草鱼和鲢低0.88%,0.03%,0.02%和0.57%, 比鳙高0.04%. 表1云南裂腹鱼肌肉一般营养成分含量(鲜重) Tab.1ThegeneralnutritionalcomponentscontentsinmuscleofS.yunnanensi s% 表2云南裂腹鱼肌肉脂肪酸含量(占脂肪酸总量) Tab.2ThefattyacidscontentsinmuscleofS.yunnanensis% 注:?.必需脂肪酸;一.未检测到 Note:女.essentialfattyacid;一.undetected 第2期李国治等:云南裂腹鱼肌肉生化成分分析与营养品质评价59 2.2脂肪酸含量 云南裂腹鱼肌肉主要脂肪酸含量测定结果见表 2,表中所列草鱼肌肉主要脂肪酸含量引自参考文 献[6].由表2可以看出,云南裂腹鱼和草鱼肌 肉主要含有C一C的各种饱和和不饱和脂肪酸, 以油酸(c)含量最高,分别高达28.42%和 31.26%;棕榈酸(c:.)次之,分别为18.32% 和19.80%;云南裂腹鱼肌肉二十碳四烯酸 (c.:)含量最低,仅为0.09%,草鱼肌肉二十二 碳五烯酸(C:::)含量最低[二十二碳四烯酸 (c:)未检测到],仅为0.10%;云南裂腹鱼肌 肉饱和脂肪酸含量27.92%,比草鱼高4.01%,不 饱和脂肪酸含量57.79%,比草鱼低2.86%,单不 饱和脂肪酸含量42.44%,比草鱼高4.45%,多不 饱和脂肪酸含量15.35%,比草鱼低7.37%,必需 脂肪酸含量41.50%,比草鱼低11.03%,二十碳 五烯酸(C加:)与二十二碳六烯酸(C:)总含 量1.67%,比草鱼高0.91%. 云南裂腹鱼和草鱼肌肉脂肪酸组成示意图见图 1,由于缺乏草鱼C:含量数据资料,故在第11 种脂肪酸处没有转折点.由图1可以看出,云南裂 腹鱼与草鱼在所检测到的脂肪酸上具有比较一致的 含量曲线,并且在第2(c:.)和第5(C) 种脂肪酸上呈现主峰,在这2个主峰上,可以看出 云南裂腹鱼肌肉C:.和c.:2种脂肪酸含量低于 草鱼;云南裂腹鱼肌肉第1(C:.),第3 (C:),第4(C:.)和第8(C:)种脂肪酸 含量高于草鱼,而第6(c::)和第7(c) 种脂肪酸含量低于草鱼,其他脂肪酸含量两者基本 相当. 2.3氨基酸含量 云南裂腹鱼肌肉氨基酸含量测定结果见表3, 表中所列鳜,草鱼,鲢和鳙肌肉氨基酸含量引自参 考文献[4],青鱼肌肉氨基酸含量引自参考文献 [7].由表3可以看出,在所检测的17种氨基酸 中,云南裂腹鱼,鳜,青鱼,草鱼,鲢和鳙肌肉谷 氨酸(Glu)含量最高,分别高达11.10,13.51, 9.66,10.61,9.96和10.35mg?100mg,,云南 菪 谪尝 如8 l2345678910111213 脂肪酸种类 fattyacidkind 图1云南裂腹鱼肌肉脂肪酸组成示意图 Fig.1Thefattyacidscompositionsinmuscleof S.yunnanensis 裂腹鱼肌肉赖氨酸(Lys)含量仅次于Glu,含量 为8.66mg?100mg,,而鳜,青鱼,草鱼,鲢和 鳙肌肉天门冬氨酸(Asp)含量仅次于Glu,含量 分别为8.20,6.73,6.90,6.57和6.86mg?100 mg,,云南裂腹鱼,鳜,草鱼,鲢和鳙肌肉胱氨 酸(Cys)含量最低(缺乏青鱼Cys含量数据资 料),分别仅为0.33,0.36,0.88,0.85和0.95 mg?100mg,;云南裂腹鱼肌肉氨基酸总量78.50 mg?100mg,,比鳜,青鱼,草鱼,鲢和鳙分别高 0.55,17.59,11.20,15.03和13.04mg?100 mg,,必需氨基酸总量36.86mg?100mg,,比 鳜,青鱼,草鱼,鲢和鳙分别高3.10,9.95, 5.85,7.57和6.66mg?100mg,,呈味氨基酸总 量27.95mg?100mg,,比鳜低3.29mg?100mg,, 比青鱼,草鱼,鲢和鳙分别高4.79,2.48,3.89 和3.30mg?100mg,,必需氨基酸占氨基酸总量百 分比46.96%,比鳜,青鱼,草鱼,鲢和鳙分别高 3.65%,2.78%,0.88%,0.81%和0.82%,呈 味氨基酸占氨基酸总量百分比35.61%,比鳜,青 鱼,草鱼,鲢和鳙分别低4.47%,2.42%, 2.24%,2.30%和2.05%. 云南裂腹鱼和草鱼肌肉氨基酸组成示意图见图 2.云南裂腹鱼与草鱼肌肉氨基酸组成比例具有极 高的一致性,具有极其相似的氨基酸组成比例曲 线,并且在第1(Asp),第4(Glu)和第14 (Lys)种氨基酸上呈现主峰;云南裂腹鱼肌肉在 南方水产第5卷 所检测的l7种氨基酸中,除第7(Cys)和第9 (蛋氨酸,Met)种氨基酸含量低于草鱼外,其他 15种氨基酸含量均高于草鱼. 云南裂腹鱼肌肉必需氨基酸组成评价见表4. 云南裂腹鱼肌肉中(Met+Cys)的氨基酸分为89, 低于100,其他必需氨基酸的氨基酸分均高于或等 于100,其中Lys的氨基酸分高达182,其次是苯 丙氨酸(Phe)+酪氨酸(Tyr)其氨基酸分为 128;云南裂腹鱼肌肉中异亮氨酸(Ile),Met+ Cys,Phe+Tyr,缬氨酸(Va1)的化学分分别为 90,66,90和93,均低于100,而其他必需氨基 酸的化学分高于或等于100,其中Lys的化学分高 152 表3云南裂腹鱼肌肉氨基酸含量(干重) Tab.3TheaminoacidscontentsinmuscleofS.yunnanensismg?100mg一 注:?.呈味氨基酸;?.必需氨基酸;一.未检测到 Note:-k.deliciousaminoacid;?.essentialaminoacid;一.undetected 第2期李国治等:云南裂腹鱼肌肉生化成分分析与营养品质评价61 墨葚 缸 12345678910lI121314151617 氨基酸种类 amin0acidkind 图2云南裂腹鱼肌肉氨基酸组成示意图 Fig.2TheaminoacidscompositionsinmuscleofS.yunnanensis 表4云南裂腹鱼肌肉必需氨基酸组成的评价 Tab.4EvaluationofessentialaminoacidscompositionsinmuscleofS.yunna nensis 3讨论 (1)云南裂腹鱼肌肉蛋白质含量比鳜和青鱼 低,比草鱼,鲢和鳙高,鳙肌肉蛋白质含量高于草 鱼和鲢.从6种鱼类的食性来看,青鱼和鳜属于典 型的动物性食性鱼类,云南裂腹鱼和鳙属于偏动物 性杂食性鱼类,草鱼和鲢属于偏植物性杂食性鱼 类,与6种鱼类肌肉蛋白质含量比较分析明显看 出,动物性食性鱼类肌肉蛋白质含量偏高,偏植物 性杂食性鱼类含量偏低,偏动物性杂食性鱼类含量 居中,但云南裂腹鱼在所属食性种类中肌肉蛋白质 含量偏高.云南裂腹鱼肌肉脂肪含量比鲢和鳙低, 比鳜,青鱼和草鱼高.从6种鱼类在水体生活区域 来看,云南裂腹鱼,鳜,青鱼和草鱼为中下层鱼 类,适应静水环境,活动不频繁,鲢和鳙为中上层 鱼类,性活泼,能跳出水面,活动频繁,活动量小 的鱼类肌肉脂肪含量低,而活动量大的鱼类肌肉脂 肪含量高,云南裂腹鱼与鳜,青鱼和草鱼肌肉脂肪 含量相对于鲢和鳙较低,但云南裂腹鱼肌肉脂肪含 量比鳜,青鱼和草鱼高,可能是因为该研究采样在 10月份下旬,云南裂腹鱼肌体开始大量储存脂肪, 以备越冬,如果考虑这一因素,云南裂腹鱼肌肉脂 2O8642O 62南方水产第5卷 肪含量也是较低的,从这里可以看出,云南裂腹鱼 是一种高蛋白,低脂肪的水产品,比较符合现代人 追求高蛋白和低脂肪的消费需求,具有较高的食用 价值,值得大力推广养殖. (2)国内外大量研究结果表明,肌肉脂肪酸 的组成与肉品质存在着极大的相关性,不饱和脂肪 酸是肉食香味的重要前体物质,而且是人体不可缺 少的营养物质,多不饱和脂肪酸含量高则肉品质变 差,饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量高则肉品质 较好.云南裂腹鱼肌肉饱和脂肪酸,单不饱和脂肪 酸含量均比草鱼高,而多不饱和脂肪酸含量比草鱼 低,表明云南裂腹鱼肌肉品质较好.云南裂腹鱼肌 肉c加:与c:含量丰富,总量达到1.67%,高于 草鱼.c.:和c::等不饱和脂肪酸能降低人体血 液胆固醇的水平,具有降血脂,降低血液粘稠度, 抑制血小板凝集,降血压,提高生物流动态性,抗 肿瘤,抗炎和免疫调节等作用,能显着降低心血管 疾病的发病率.云南裂腹鱼肌肉中c加:+c:含 量高于草鱼,提示对心血管病人食用有益. (3)云南裂腹鱼肌肉氨基酸总量,必需氨基 酸总量,呈味氨基酸总量和必需氨基酸占氨基酸总 量百分比均比鳜,青鱼,草鱼,鲢和鳙高,可见云 南裂腹鱼肌肉营养价值高,味道鲜美.在云南裂腹 鱼肌肉检测的17种氨基酸中,Lys含量仅次于 Glu,高达8.66mg?100mg,,而人们常食用的大 米和小麦等食物中一般最缺乏的都是Lys,Met和 色氨酸,Lys被列为人体主要的限制性氨基酸?, 因此,云南裂腹鱼肌肉中高含量的Lys恰好可以弥 补大米和小麦等食物蛋白质中Lys含量的不足,从 而提高蛋白质的利用率.一种营养价值高的食物, 其蛋白质所含的必需氨基酸不仅种类要齐全,而且 必需氨基酸之间的比例也要适宜,最好与人体的需 要相符合,这样才能较完全地吸收.云南裂腹 鱼肌肉中氨基酸分除Met+Cys外,大都高于或等 于100,说明云南裂腹鱼肌肉中必需氨基酸含量比 较符合FAO/WHO模式,并且总量也超过了FAO/ WHO记分模式.云南裂腹鱼肌肉中Ile,亮氨酸 (Leu),Lys,Phe+Tyr,苏氨酸(Thr)和Val等6 种氨基酸分及化学分接近或高于100,这说明云南 裂腹鱼肌肉必需氨基酸的组成相对比较平衡,且含 量丰富;必需氨基酸除色氨酸未检测到外,在所检 测到的必需氨基酸中Met+Cys的氨基酸分和化学 分最低,分别为89和66,为云南裂腹鱼肌肉中的 限制性氨基酸. 参考文献: [i]徐伟毅,刘跃天,冷云,等.云南裂腹鱼驯化养殖试验[J]. 淡水渔业,2002,32(6):31—32. 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