【doc】大米的特殊营养价值与即食方便米饭的加工

【doc】大米的特殊营养价值与即食方便米饭的加工 大米的特殊营养价值与即食方便米饭的加 工 (,一叩7 46西部粮油科技1998年第23卷第4期 弋1,1 |l 大米的特殊营养价值与 即食方便米饭的加工 束东西省粮油科学研究所西安710082) — ——— 一 摘要论述了当夸世界兴起”米饭熟”的原因,是目为走来具有特殊的营养价值所致,概 速了软包蓑即食方便米饭的加工技术与方便米饭防老化. 关量词鹅米营养方便米饭加工技术 ___’… 雹养伯值 据有关资料报道;当今世界上正在兴 起食用米饭的热潮,特别是发达的西方社 会,米饭正在成为大多数人的主食,多种多 样的米制食品已逐步应市,挤占传统的面 制品市场.出现这种热潮是源于近几年来 不少专家学者对大米的营养特性进行了深 人研究,一致认为,大米具有特殊的营养价 值,其蛋白质的氨基酸组分能够促使胆固 醇的分解,避免动脉硬化和高血压的危险; 其淀粉及其发酵液具有滋润皮肤和美容的 作用.于是人们越来越热衷于食用米饭及 其它稻米{}I品,各式各样的米饭与米制品 日益受到人们的重视和欢迎,可以预见,米 饭与米制品在人们的膳食结构中所占份额 会越来越多,因此,开发适合中国居民的口 味与营养需求的方便米饭与米制品,会有 美好的市场前景,产生可观的社会经济效 益. 1大米的曹养价值 水稻是世界五大主要粮食作物之一, 种植区域很广,面积很大,其产量占粮食总 产量的3O%一35%,我国是种植水稻和消 费稻米最多的国家,全国约有60%一70% 的人以稻米为主食. 收稿日期:1998—3—04 目前正在西方发达国家掀起的”米饭 热”,主要是因为大米具有特殊的营养价 值. 1.苎皇零一.裹1?袖中蛋白质稻米的蛋白质.一价… 含量约8%,10%,—?—西 低于小麦.但是,稻———_广 米蛋白质是营养最小麦粉52 好的谷物蛋白质,其玉米60 生物价高于其它谷大豆64 物(1所示),其蛋牛肉69 白质的有效比(即牛奶85 PER值)也高于其垒堕垂丝 它谷物,易被人体消化吸收,是人类日常优 质蛋白质的主要来源之一.稻米蛋白质中, 谷蛋白至少有80%,醇溶蛋白约5%,清蛋 白约5%,球蛋白约10%.与其它谷物蛋白 质相比,由于其氨基酸组成比较平衡的谷 蛋白含量高,尤其是其中含有高达约4% 的赖氨酸(见表2),使稻谷蛋白质更具特 墨塑鲞堇鱼笪堂曼鱼茎曼墨坌鱼 项目氨基酸含量项目氨基酸含量 1998年第23卷第4期大米的特殊营养价值即食方便米饭的加工47 色.另据美国营养学家研究发现,稻米蛋白 质独特的氨基酸组成,有明显降低血液中 胆固醇浓度的独特效果. 1.2油脂 稻米的油脂即日常所说的米糠油,主 要存在于米皮(即米糠)中,故糙米含油量 较高约2%,白米的含油量较低约0.8%. 米糠油的主要成分是不饱和脂肪酸, 其中亚油酸占38.0%,油酸38.4%,亚麻 酸0.9%,另外还含有一定量的棕榈酸,硬 脂酸以及具有生理活性的阿魏酸. 稻米的油脂脂肪酸组成与蛋白质的氨 基酸组分具有其它谷物所缺少的特征,最 显着的特征就是能降低血液中胆固醇的含 量,减少动脉硬化和高血压的危险.从我国 不同膳食结构的人群的健康状况可以得到 证明,即以稻米为主食的南方人得高血压 的比例低于以面粉为主食的北方人. 1.3淀粉 稻米淀粉含量在80%,85%,单个稻 米淀粉的颗粒在谷物淀粉中是最微小的, 平均约为5p.,m,呈多角状.据日本的试验研 究表明,大米经发酵后,所含的蛋白质,脂 肪,淀粉等被分解为近20种游离氨基酸与 有机物,大米发酵提取液除对皮炎等症有 奇特疗效外,还有洁肤,美容,防皱,保鲜, 抗衰老等多种神奇效力.日本厚生省已认 可大米发酵液的润肤效果,并批准可以作 为药品使用,含有大米发酵提取液的洗浴 等护肤用品已大量应市. 2即食方便米饭 随着”米饭热”的兴起,食用米饭的人 会日益增加.传统米饭的制作比较费工费 时,且不易携带,现代人的生活节奏正在加 快,而且外出或旅游的机会也在增多,人们 普遍需要一种既方便又具有一定营养 的方便食品,首推的就是软包装即食方便 米饭. 即食方便米饭是按照人体营养需要 而的配方米饭,主副食兼容,能基本 满足人体日常营养需要.软包装方便米饭 采用复合薄膜真空包装,不透气,不透光, 在常温下保质期可达半年,成本低廉,使 用方便,即开即食,冷食或热食均可,需要 热食时,可连袋放人开水或微波炉中加热 2,lOmin即可. 2.1品种 方便米饭在日本等国正可谓数量庞 大,品种繁多,有荤有素,人们各得其所. 适合中国人的饮食习惯和消费水平,可设 计品种有咖喱牛肉饭,香菇肉丝饭,鸡丁 蛋饭,什锦饭,蔬菜配饭等5,6种,基本 能满足中国人的需要. 2.2包装形式 采用3,5层复合薄膜真空包装,包装 袋耐压,耐热,耐油.包装形式分为主副食 混装或分装两种;在用袋方式上,一种为 双袋包装,即真空外套彩印袋;另一种为 单袋包装,即不用外袋,每袋净重300g或 250g. 2?3工艺流程米饭潺加剂 原料—一清洗—一浸泡]. 辅料—清洗—调配—J… 一灌装—一蒸煮—一嚏干—一检验—一 包装一装箱(成品) 2.4主要技术指标 即食方便米饭是一种营养较全面的方 便食品,其主要指标如下: 蛋白质:12%一18%: 脂肪:6%,12%; 碳水化合物:70%一75%; 矿物质:适量; 维生素:多种维生素,适量. 3米饭的防老化措施 做熟的米饭放置在常温下,随着温度 的降低和存放时间的延长,(下转52页) 口苫 ?,西部粮油科技1998年第23卷第4期 弋调 浅谈粮油化验中几种有机试剂的危害 尚瑛达(山西省贸易学校030012) ,————- 一 关薯词粮油检验有机试荆危害防护 分类号?—————— 粮油化验离不开使用化学试剂,而化 学试剂往往均具有不同程度的毒性与危 害,尤其是有机试剂,由于其常温下具易挥 发性特点,因而更易造成毒害作用,影响化 验人员的身体健康.下面就粮油化验中几 种常用有机试剂的毒性危害浅谈如下: 1粮油化验常用的几种有机试剂的毒害 作用 苯在脂肪酸值,AFFBt等项目测定中 为必需试剂.苯是经呼吸道吸入体内,一般 若短期内吸入高浓度苯,约有60%一72% 可随呼气排出体外,但也有少部分可在体 内被氧化成酚类,如苯酚,邻苯二酚,偏苯 二酚,醌醇及苯基硫醇等;还有极少量苯可 能蓄积在骨髓,脑,肝脏及脂肪组织,并亦 逐惭转化为酚类氧化物.苯对人体危害: a)由于其较强的亲脂性,可吸附在神 经细胞表面,使细胞活性降低而导致麻醉 作用; b)由于苯的代谢物(如酚类)产生,因 而会破坏红细胞; c)酚类代谢物均系细胞原浆毒物,可 抑制核分裂和生血组织,妨碍造血功能. 人如果在24000mg/ra’的空气浓度下 停留30—60rain,可产生严重中毒现象.苯 主要中毒症状有:头痛,眩晕,耳鸣,流泪, 咽干,咳嗽和酒醉感,并疲乏无力:稍重时 会出现恶心,呕畦,嗜睡,进而神志不清,畏 光,视力下降;严重时神志忽然丧失,长时 间昏迷,脉膊频弱,血压下降,对光反射迟 钝或消失,阵发性强直性抽搐,呼吸增快或 缓慢,甚至呼吸衰竭.产生急性中毒有时还 收耱日期;199卜25 会出现全身紫绀,所有脏器淤血和广泛出 血,呈急性肺水肿及脑水肿症状. 苯胺如在苯胺法测定游离棉酚时, 是作为显色剂的.苯胺易被皮肤吸收,据 有关资料,在苯胺中毒中,其中有51.2% 是属于经皮肤侵入造成的.苯胺进人体内t 经氧化会形成苯胺,再进而生成对氨基 酚,苯胺可使人体氧合血红蛋白变成高铁. 血红蛋白,使血红蛋白失去载氧功能,造 成组织缺氧;也有溶血作用,并使红细胞 发生变化;对神经系统亦有损害,甚至严 重时可引起脑水肿;另据有关资料介绍, 苯胺有一定的致癌性.在对狗的试验中, 苯胺致死量为100rag/kg体重.苯胺中毒 初期有头痛,头晕,恶心,食欲不振等症 状,有时还会出现一时性的尿痛,尿频,尿 急,口唇舌指甲轻度紫绀;稍重时气短,心 跳增快,腱反射亢进,屎呈葡萄酒色;严重 时昏迷,抽搐,屎呈棕色,肝脏肿大,出现 屎闭,溶血性贫血,乃至呼吸衰竭. 石油醴有30—60?和60—90?两 种沸程,是从石油裂化分值出的一种低级 烃类混合物,常用作脂溶性提取剂,如在 粗脂肪测定中可代替乙醚作抽提剂.石油 醚进入人体后主要作用于神经系统,特别 是对于大脑皮质具有麻醉作用.其中毒后 产生头晕,头痛,肢体震颤,精神恍偬,有 时还伴有癔病样发作等;严重时很快会失 去意识,昏迷,抽搐,谵妄,脉膊细檄,血压. 下降,有的还表现为精神失常症状等. 二硫化磺如在铜盐络合法测定马 拉硫磷时作为辅助试剂.二硫化碳亦为神 经性毒物,对神经组织细胞有极大的亲和 力.急性中毒时,二硫化碳会选择性地损