探讨饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸

探讨饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 探讨饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 摘要:脂肪酸是具有长烃链的羧酸。通常以酯的形式为各种脂质 的组分,以游离形式存在的脂肪酸在自然界很罕见。大多数脂肪酸含 偶数碳原子,因为它们通常从2碳单位生物合成。不含双键的脂肪 酸成为饱和脂肪酸,所有的动物油都是饱和脂肪酸。除饱和脂肪 酸以外的脂肪酸就是不饱和脂肪酸。 关键词:简介、性质、营养价值、功能 一:饱和脂肪酸 但是,其充分伸展的构象具有的能量 (1)基本简介 最小,也最稳定,因为这种构象在毗 不含双键的脂肪酸称为饱和脂肪邻的亚甲基间的位阻最小。和大多数酸。一类碳链中没有不饱和键,双键,物质一样,饱和脂肪酸的熔点随分子的脂肪酸,是构成脂质的基本成分之重量的增加而增加。 一。一般较多见的有辛酸、癸酸、月动物能合成所需的饱和脂肪酸和亚油桂酸、豆蔻酸、软脂酸、硬脂酸、花酸这类只含1个双键的不饱和脂肪酸,生酸等。此类脂肪酸多含于牛、羊、含有2个或2个以上双键的多双键脂猪等动物的脂肪中,有少数植物如椰肪酸则必须从植物中获取,故后者称子油、可可油、棕榈油等中也多含此为必需脂肪酸,其中亚麻酸和亚油酸类脂肪酸。 最重要。花生四烯酸从亚油酸生成。 (2)稳定性及物理性质 花生四烯酸是大多数前列腺素的前 饱和脂肪酸是非常柔韧的分子,体,前列腺素是能调节细胞功能的激理论上围绕每个C—C键都能相对自素样物质。 由地旋转,因而有的构像范围很广。 (3)饱和脂肪酸的营养功来 源 。而 对血脂质无 明显影能 响 。如丁酸是结肠 上皮细胞能量 各种脂肪酸结构不 同。其功能供应的重要来源,同时可促进结肠也不一样 脂肪在营养上 、健康上 黏膜增生。同时还可用于治疗溃疡的性能与脂肪酸的种类直接相性结 肠炎 ,丁酸也可调节免疫应关 。饱和脂肪是天然脂肪 中的一答和炎症反应 ,丁酸 同时还具有个大类别。存在于各种动植物之中抑制肿瘤生长 ,促进细胞分化和。特别是存陆生动物油脂和热带凋亡的作用 。 植物油脂中大量存在。。构成饱和也有研究表明 ,某些中链饱脂肪的饱和脂肪酸也有多种 多和脂肪酸及其单酰甘油酯对各种微样。其中棕榈酸和硬脂酸是存在于生物如细菌 、酵母 、真菌 、以及 动植物油脂中最多的两种饱 和脂包被 的病 毒等有抑制作用。其机肪酸 饱和脂肪酸种类多。其对人体理可能是 中链饱和脂肪酸及其单的生理功能也不尽相 同。一般认酰甘油酯可破坏生物体的脂膜从而为。饱和脂肪 酸对 血清 胆 固醇 使这类微生物失去活性,如有报(TC)有 不利 影响 。但并非所有饱 认为在小 鼠体 内辛酸有抗肿瘤的和脂肪酸 皆然 。在适当摄人量生物活性 ,癸 酸与甘油三酯生成下。绝大多数饱和脂肪酸对 机体的癸酸 单酰 甘油 酯具 有抗 艾 不但 没有危害作用 。甚至还是机 滋病 毒(HIV)的功能 ,月桂酸在体 体必不可少的营养物质。 内具有抗病毒和抗 菌作用 。同时 有研 究表 明,有些短链饱和还具有防龋和抗蚀斑效果 中链饱脂肪 酸极易 消化吸收代谢 为热量和脂肪酸一般较易消化吸收。也 常被用作脂肪吸收不 良症候群患的含量 。甚至还有专家提 出用棕 榈 酸和油酸代替膳食 中的月桂 酸者的饮食 。如辛酸 、癸酸等 。 据 大量研究报道对血脂质有明显影响和肉豆蔻酸可能对治疗血栓有益的主要是一些 中长链的饱和脂肪 。有研究也表明 ,主要 来于肉类酸 ,如月桂酸 、肉豆寇 酸等 。它和乳类 的硬脂酸能部分降低肠道们 可明显增加血清 中总胆固醇的胆固醇的溶解吸收 。从而降低血浓度 如有研究表明 。肉豆蔻酸是清和肝脏中胆固醇的含量 ,有研体内主要的饱和脂 肪酸 。也是造 究还发现硬脂 酸和n一3多不饱 成冠 心病 (CAD)的主要因素 ,大和脂肪 酸一样与心肌梗 塞的发病量流行病学调查表明肉豆蔻酸和率呈反 比。这 可能是硬脂 酸和n月桂酸这两种饱和脂肪酸含量 与一3多不饱 和脂 肪酸与心肌梗塞血 清 中胆 固醇含 量呈 显着 正 的发病机理有关。 相关 尽管肉豆蔻酸与血清高胆固 脂肪是饮食的重要组成部分,但醇息息相关 。但研究也发现肉豆 很多人吃的食物中含有的脂肪超过了蔻酸可以同时提高低密度脂蛋 白 他们的需要量或人体的最佳吸收量。 胆固醇 (LDL一C)和高 密度 脂 蛋 特别要指出的是,饱和脂肪是很危白胆 固醇 (HDL—C的含量 在膳食 险的,因为其含有“劣质”胆固醇和可以中还有 两种含量较 多的长链饱和 阻止动脉与心脏的连通。 脂 肪酸棕榈 酸和硬脂 酸。以前也认 为对 血清 胆 固醇 (TC)含量 的升 在英国,饱和脂肪是最大的杀手。有高有较大的推动作 用 但有研究 太多的有害胆固醇在血液中会增加患却发现膳食 中棕榈酸能 降低TC冠心病的风险。英国食品标准局希望 能将每个人的饱和脂肪摄入量降低 20 , 。英国政府及监督部门说,这 膳食中的饱和脂肪酸 可以防止每年多达3500人过早死亡。 (4)优质与劣质脂肪 以上这些脂肪能帮助我们保持动脉 健康和提高有益的HDL,高密度脂蛋 健康的饮食里,我们都需要吃脂 白,胆固醇含量。 肪。 “良好”油脂包括ω- 3脂肪酸,肥 鱼中富含该类脂肪酸,如鲱鱼,鲭鱼,“劣质”脂肪是饱和脂肪-即在动物产品沙丁鱼,金枪鱼,鲑鱼和箭鱼;还有一中的硬脂肪,如肉类,黄油和全脂奶种“良好油脂ω - 6脂肪酸,在橄榄,酪;除了硬脂肪还有“反式脂肪”,脂肪在坚果,种子和种子油,许多蔬菜和谷已经凝固的过程中加氢,“劣质”脂肪常物中富有。 在加工食品中产生,例如许多人造黄 油,饼干,蛋糕和馅饼。这些脂肪会提 高血液中有害的LDL,低密度脂蛋白,肪在室温中是呈液态状态的,而且当胆固醇含量。 冷藏或冷冻时仍然是液体的。单不饱 和脂肪,比如在橄榄油中所发现的, 二:不饱和脂肪酸 在室温中液体的,但当冷藏时就会硬 (1)基本简介 化。 除饱和脂肪酸以外的脂肪酸,不含双 自然界中比较常见的不饱和脂肪键的脂肪酸成为饱和脂肪酸,所有的 酸主要分为3大类,以茶油所含油酸为动物油都是饱和脂肪酸,鱼油除外, 代表的ω-9系列不饱和脂肪酸,以植就是不饱和脂肪酸。 不饱和脂肪酸是 物油中所含的亚油酸为代表的ω-6系构成体内脂肪的一种脂肪酸,人体必 列不饱和脂肪酸以及以鱼油所含的20需的脂肪酸。 碳5烯酸,EPA,和22碳6烯酸,DHA, (2)基本分类 为代表的ω-3系列不饱和脂肪酸。生 不饱和脂肪酸根据双键个数的不 物活性很强的α-亚麻酸亦属于ω-3系同,分为单不饱和脂肪酸和多不饱和 列。 脂肪酸二种。食物脂肪中,单不饱和 根据双键个数,单不饱和脂肪酸脂肪酸有油酸,多不饱和脂肪酸有亚 MUFA&多不饱和脂肪酸PUFA,根据油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。人体 双键位置,w-3系列&w-6系列 不能合成亚油酸和亚麻酸,必须从膳 (3)食物来源 食中补充。根据双键的位置及功能又 1、蔬菜,大蒜、洋葱、大葱、花将多不饱和脂肪酸分为ω-6系列和 菜、韭菜、姜、萝卜、西红柿、冬瓜、ω-3系列。亚油酸和花生四烯酸属ω-6 海带、紫菜。各种蘑菇如香菇、花菇。系列,亚麻酸、DHA、EPA属ω-3系 大豆及豆制品,黄豆、赤小豆、绿豆、列。不同于饱和脂肪,多重不饱和脂 蚕豆、豌豆、芸豆, 加油站”,是不可忽视的生命活力素和 消除亚健康的理想产品。 2、鱼类,甲鱼及各种海鱼, (4)生理功能 3、水果,菜果、山楂、橘子, 1,保持细胞膜的相对流动4、奶类,酸奶, 性,以保证细胞的正常生理功能。 5、其他,燕麦、花、葵花子、芝 2,使胆固醇酯化,降低血中胆麻、核桃、茶叶。 固醇和甘油三酯。 多不饱和脂肪存在于红花籽油、印 3,是合成人体内前列腺素和加果油、茶油、橄榄油、阿甘油、芥 凝血恶烷的前躯物质。 花籽油、葵花籽油、玉米油和大豆油 4,降低血液粘稠度,改善血液中。而饱和脂肪存在于畜产品中,例 微循环。 如黄油、干酪、全脂奶、冰淇淋、奶 5,提高脑细胞的活性,增强记油和肥肉,以及某些植物油,椰油、 忆力和思维能力。 棕榈油和棕榈仁油,中。 经科学家最 (5)不饱和脂肪酸的作用 新研究发现,来自南美洲亚马逊流域 1.调节血脂 天然无污染的肥沃土壤中的印加果堪 丹麦科学家通过研究,对比分称世界植物营养“果王”,由此,印加果 析食物和血液成分间的关系,发荣获巴黎世界博览会金奖。 印加果油 现以鱼类为主要食品的爱斯基摩是目前世界上发现唯一含α-亚麻酸 人其食物中含有大量的脂肪和极少ω-3、ω-6、ω-9三种不饱和脂肪酸高达 量的蔬菜,但爱斯基摩人却很少患92%的纯天然植物,独一无二，高含 心血管类疾病,原因是他们食物量亚麻酸被誉为“21世纪人类健康的 中鱼油的含量极高。 高血脂导致高血压、动脉硬3.免疫调节 化、心脏病、脑血栓、中风等疾病补充EPA、DHA。可以增强机的主要原因,鱼油里的主要成分体免疫力,提高自身免疫系统战胜EPA和DHA,能降低血液中对人癌细胞的能力。日本的研究发现鱼体有害的胆固醇和甘油三脂,能油中的DHA能诱导癌细胞“自杀”。 有效地控制人体血脂的浓度,并提另据有关资料报道,鱼油对预高对人体有益的高密度脂蛋白地防和抑制乳腺癌等作用十分显著。 含量。维持低浓度血脂水平对保持Omega-3系列不饱和脂肪酸身体健康,预防心血管疾病、改善可用以协调人体自身免疫系统,内分泌都起着关键的作用。 在英国、美国和一些发达国家中, 2.清理血栓 深海鱼油还被用来辅助治疗糖尿病 随饮食补充的深海鱼油能够促、牛皮癣、类风湿性关节炎及系统进体内饱和脂肪酸的代谢,减轻和性红斑狼疮疾病。深海鱼油还对消除食物内动物脂肪,主要来自肥过敏性疾病、局限性肠胃炎和皮肤肉、奶制品等,对人体的危害,防疾患有特殊疗效。 止脂肪沉积在血管壁内,抑制动脉4.维护视网膜提高视力 粥样硬化的形成和发展,增强血管DHA是视网膜的重要组成部的弹性和韧性。降低血液黏稠分,约占40~50%。补充足够的DHA度,增进红细胞携氧的能力。鱼油对活化衰落的视网膜细胞有帮中的EPA,还有防止血小板粘连、助,对用眼过度引起的疲倦、老年凝聚的功能,因此它可以有效防止性眼花、视力模糊、青光眼、白内血栓的形成,预防中风。 障等疾病有治疗作用。 DHA还可提供视觉神经所需营心脑血管病。 养成分,并防止视力障碍。 2,ω-3不饱和脂肪酸是大脑和脑 5.补脑健脑 神经的重要营养成份,摄入不足将影 DHA是大脑细胞形成发育及运响记忆力和思维力,对婴幼儿将影响动不可缺少的物质基础。人有记忆智力发育,对老年人将产生老年痴呆力、思维功能都有赖于DHA来维症。 持和提高。 膳食中过多时,干扰人体对生长因 补充DHA可促进脑细胞充分发子、细胞质、脂蛋白的合成,特别是ω-6育,延缓智力下降,健忘及预防系列不饱和脂肪酸过多将干扰人体对阿尔茨海默病,老年痴呆症,等。 ω-3不饱和脂肪酸的利用,易诱发肿 6.改善关节炎症状减轻疼痛 瘤。 Omega-3系列不饱和脂肪酸(7)建议日摄入量 可以辅助形成关节腔内润滑液,多不饱和脂肪酸含量是评价食用提高体内白细胞的消炎杀菌的能力油营养水平的重要依据。豆油、玉米,减轻关节炎症状,润滑关节,减油、葵花籽油中,ω-6系列不饱和脂肪轻疼痛。 酸较高,而亚麻油、紫苏油中ω-3不 (6)膳食中不饱和脂肪酸盈饱和脂肪酸含量较高。由于不饱和脂缺和健康 肪酸极易氧化,食用它们时应适量增 膳食中不饱和脂肪酸不足时,易产加维生素E的摄入量。一般ω-6比ω-3生下列病症, 应在4 - 6比1,摄入量为摄入脂肪总 1,血中低密度脂蛋白和低密度胆量的50%——60% 。 固醇增加,产生动脉粥样硬化,诱发 人们所需的脂肪酸有三类,多元葵花油、粟米油油、大豆等植物油不饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸和和海洋鱼类中含的脂肪多为多元不饱饱和脂肪酸。我们常用的食用油通常和脂肪酸。多元不饱和脂肪酸是这些都含人体需要的三种脂肪酸。 食用油的主要成份,其他两种脂肪酸 每人每日油脂摄取量只能占每日含量不多。 食物总热量的二成,,每天的用油量三种脂肪酸中,多元不饱和脂肪控制在15至30毫升,每人每天要吃酸最不稳定,在油炸、油炒或油煎的齐这三种脂肪酸,不能偏好任一油类,高温下,最容易被氧化变成毒油。而否则油脂摄取失衡,会形成疾病。每偏偏多元不饱和脂肪酸又是人体细胞日单元不饱和脂肪酸的摄食量要占一膜的重要原料之一。在细胞膜内也有成,多元不饱和脂肪酸要占一成,而机会被氧化,被氧化后,细胞膜会丧失饱和脂肪酸要少于一成。 正常机能而使人生病。故即使不吃动 动物油、椰子油和棕榈油的主要物油而只吃植物油,吃得过量,也一成分是饱和脂肪酸,而多元不饱和脂样会增加得大肠乳癌、直肠癌、摄护肪酸的含量很低。心脏病人舍弃动物腺癌或其他疾病的机会。 性饱和油后,可从植物油中摄取植物高油脂食物是人们得癌症的重要性饱和油。 成因之一,而癌症又是人类死亡的主 橄榄油、菜籽油、玉米油、花生要原因,随着人们物质的富裕,大家油的单元不饱和脂肪酸含量较高,人的脂肪摄入量也正在逐年增加,预期体需要的三种脂肪酸中,以单元不饱在往后几十年里,人们得癌症的可能和脂肪酸的需要量最大,玉米油、橄性也将逐年增加。癌症的形成需要十榄油可作这种脂肪酸的重要来源。 五至四十五年,过程非常缓慢,以前 癌症发生都在中老年人身上,现在已发育好、功能强,婴儿的脑神经胶质有年轻化的迹象,所以我们要从现在细胞就多、生长就好。 起就养成少吃油脂的习惯,让自己现 α-亚麻酸能增强胎婴儿视力。α-在苗条,将来健康。 亚麻酸还影响视觉神经,实验表明,α- 所有健康人士均需要在饮食中摄亚麻酸摄入得少,视网膜电位图入一定量的脂肪以维持各项人体机会出现异常。孕产妇或出生后的乳儿能。长期摄入大量脂肪可能造成健康如果缺少含α-亚麻酸,乳儿视网膜的磷危害。一般来说,健康的成年人,从脂质中DHA含量会减少一半,大脑灰高脂肪含量的食物中摄入的热量应不白质减少1/4,使乳儿视力明显减弱,超过总热量摄入的 30%。 在这 30% 这样会影响以后的视力。 中,从饱和脂肪含量较高的食物中摄 α-亚麻酸能促进胎婴儿的机能和入的热量应不超过15%。 形体发育,特别是对发育不良的胎儿 和早产儿,能促使他们的机能发育达其实红花籽油、核桃油,花生油, 到正常水平,同时对孕产妇的产后体大豆油,阿甘油、橄榄油、茶油,含 形也有重要影响。 有不饱和脂肪酸高达90%比称为液体 奶粉添加脂肪酸可增加婴儿智慧 黄金的橄榄油还高出7个百分点,里都 一项新研究显示,在婴儿喝的婴含有不饱和脂肪酸。 儿奶粉中添加两种脂肪酸可能增加婴(8)孕产妇对脂肪酸的需要 儿智慧。研究员研究56名喂食婴儿奶 α-亚麻酸能提高胎婴儿的大脑发 粉的孩子,一些孩子的婴儿奶粉内添育和脑神经功能,增强脑细胞信息功 加两种特殊脂肪酸,另一些孩子没有能,促进人脑正常发育,孕妇能够摄入 添加这些脂肪酸,结果喝了有脂肪酸足额的α-亚麻酸,胎儿的脑神经细胞 【5]陈银基 ，鞠兴荣，周光宏(饱和脂肪酸分类婴儿奶粉的婴儿在记忆力、解决问题与生理功能(中国油脂 ，2008，33(3):35—39 [6]NG T K Dietary palmitic and oleic acids exert 能力和学习语言能力等各方面都比没similar erects on serum cholesterol and lipoprotein profiles in norm ocholesterolem ic men and womenJ 有喝脂肪酸的婴儿高七个百分点。这Am Coll Nutr，1992(11: 383-390(两种脂肪酸是二十二碳六烯酸和花生[7】YLI-JaMA P(Serum flee fatty acid pa~ern and risk of myocardial infarction:a case—control studyJ 四烯酸。事实上人类母奶内都含有这Intern Med，2002，251: 19-28( [8]PM Kris-Ethemon，Thomas A Pea~on， Ying W 两种脂肪酸,过去对婴儿进行心理测an(et al High—monounsaturate fatW acid diets lower both plasma cholesterol and triacylglycerol conce验一再显示吃母奶婴儿比吃牛奶婴儿ntrations(Am J Cain Nutr，1999，70:1009-1015 [9]张伟敏 ，钟耕 ，王炜 单不饱和 脂肪酸 营 养聪明一些。欧洲有些婴儿食品公司早及其生理功能研究概况(中国油脂(2005 (3):13 —15( 已把这两种脂肪酸掺和在婴儿奶粉[10】张洪涛 ，单雷 ，毕 玉平(n一6@n一3多 不 饱 和脂肪 酸在人和 动物体 内的功 能关 里,美国还没有食品公司这样做。 系( 山东农业科学 (2006(2):】15—120【 [1]阮征 ，吴谋成，胡筱波 ，等(多不饱和脂肪 酸波士顿儿童医院加克希克医师的研究进展(中国油脂(2003~1:55—59( 说,这个问题在婴儿营养上长久以来 引起很大争议,虽然值得进一步研究, 可是区别没有多大。 参考文献, [1]HASSIG C A(Fiber—derived butyrate and the prevention of colon cancer(Chem Biol， 1997(4): 783-789 [2]BURTON A F(Oncolytic effects of fatty acids in mice and rats(Am J Clin Nutr， 1991，53(supp1): 1082—1086( [3]NEYTS J(Hydrogels containing monoca pnn prevent intravaginal and mtracutan eous infections with H SV 一2 in mice:impact on the search for vaond microbicidesJ MedVirol，2000(61: 107—110( [4]HOR(NUNG B(Laurie acid inhibits the maturation of vesicular stomatitis virusJ Gen Virol，1994，75:353—361(