啤酒工艺流程

啤酒工艺 啤酒是目前市场上销售面比较广的饮料，本次实习在老师和工作人员的指导下，以参观湖南燕京啤酒 有限公司各个生产部门的方式，实地学习了啤酒的生产流程以及其原理。以下就公司的情况，啤酒的分类 及啤酒的生产工艺流程等作了介绍。 燕京啤酒有限公司建立于1976年，当时厂名为湘乡啤酒厂，年厂啤酒2000吨。1986年，经过扩建后，年产量达40000吨。先后经过两次资产重组改制而成的。1999年7月被北京燕京集团公司收购，并正式挂牌更名为湖南燕京啤酒有限公司，成为燕京集团下属的一个子公司。公司现拥有固定资产2.65亿元,厂区占地22万平方米,年生产啤酒规模能力20万吨，职工总人数1100人，有大中专毕业和各类专业技术员工 169名，各级管理人员64人。为2008年北京奥运会合作伙伴。 啤酒是指以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、 起泡的、低酒精度（2.5~7.5%) 的各类饮料啤酒。啤酒是当今世界各国销量最大的低酒精度的饮料，品种 很多，一般可根据生产方式，产品浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用 的酵母菌的种类来分。目前，啤酒大多以生产方式分为三种：第一类是鲜啤酒----啤酒包装后，不经巴氏灭菌，含有少量活酵母，这种啤酒味道鲜美，但容易变质，保质期为7天左右。第二类是纯生啤酒，它是指在没有经过巴氏灭菌而是采用无菌膜过滤技术,滤除了酵母菌和杂菌,保质期可达6个月左右的啤酒。第三类为熟啤酒，是指经过巴氏灭菌，可以存放6月以上的啤酒，也是目前市场上销售最多的一类。 对啤酒的生产工艺流程的了解是本次实习的重点啤酒从原料到成品主要经过以下四个过程：糖化，发 酵，过滤，包装。其全过程简要如下： 1：原2：麦芽3：提升4：麦芽5：糖料贮筛选机机粉碎机化锅 仓 6：大10：麦7：大米8：糊化9：过滤米筛糟输粉碎机锅槽 选机送 11：麦12：煮14：酒15：麦13：外糟贮沸/回花添加汁冷加热器 罐旋槽罐却器 17：酵19：啤16：空母培养酒稳定18：发20：缓气过及添加剂添加酵罐冲罐 滤器 罐罐 21：硅22：硅23：啤24：清25：洗藻土藻土过酒清滤酒罐瓶机 添加滤机机 罐 27：啤26：罐28：贴29：装酒杀菌 装机标机箱机 机 所谓糖化就是利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽中不溶性高分子物质（淀粉，蛋 白质，半纤维素及其中间分解产物），逐步分解成低分子可溶性物质，这个分解过程叫做糖化。淀粉在酶 作用下降解成单糖（如葡萄糖、果糖），双糖（如麦芽糖、蔗糖），三糖（如麦芽三糖，棉籽糖），蛋白 质分解成氨基酸。经过过滤、煮沸、沉淀后得到的麦汁以供发酵所用。其工艺曲线如下： 图解： 70?大米在热力作用下开始自行糊化； 90?时加入高温α-淀粉酶，以利于 淀粉水解； 糊化锅中100?有利于淀粉液化； 50?时在糖化锅中加入麦芽目的是有 利于蛋白分解酶对麦芽中蛋白质的分解； 65?有利于麦芽中β-淀粉酶的作用； 68?有利于麦芽中α-淀粉酶的作用； 煮沸锅中100?可以起到杀菌灭酶，凝聚蛋白的作用； 在糖化过程要用碘液检测样品，以测试糖化是否完全。 用糖度计测定粗滤糖化醪中的浓度，所测得的数据，用麦芽糖的含量表示糖的总含量。 在煮沸步骤中加入酒花使啤酒具有特殊的爽口和苦味和新鲜的酒花香味，这种苦味清淡爽口具有解渴 提神的功效；酒花能加强啤酒泡沫的稳定性，除去啤酒中浑浊蛋白质使啤酒清亮，并且具有一定的防腐功 能，能延长啤酒的保存期。 通过煮沸，停止了淀粉酶的作用，稳定可发酵糖和糊精的比例，确保稳定和发酵的一致性；蒸发了麦 汁中多余的水分，达到要求的浓度麦汁被定型（如得到8?，10?，11?的麦汁），浸出了酒花物质，将 其所含的软树脂，单宁物质和芳香成分等溶出；凝聚了高分子蛋白，提高了啤酒的生物和非生物稳定性将； 同时酶灭活，并且达到杀菌的目的。经过回旋沉淀槽沉淀后的麦汁再经过薄板冷却器冷却后将温度降到7.5 ?，此时所得到的麦汁可输到发酵罐用于发酵。 发酵指在无氧条件下微生物（此处指酵母）利用糖类物质产生酒精的过程。因此发酵时的酵母品种的 好坏关系到啤酒的产和质量。工业化大规模生产啤酒需要酵母量多，在发酵前必须进行扩培。扩培用的种 子要求是实验室的优良的单细胞菌株。整个扩培过程中要保持酵母纯种，强壮，无污染。酵母扩培分为三 个阶段：获得合适的酵母细胞?实验室扩培?生产车间扩培。在发酵的最初阶段还需向发酵罐中通入无菌 空气，使接种的酵母繁殖4到6倍，以达到足够多的酵母保证发酵的顺利进行。 湖南燕京啤酒有限公司的发酵罐高达18.5米，因发酵过程会产热，为便于对温度的控制，将罐体分为 了上、中、下三层，每层装有温度监测设备，监视罐内温度变化情况，然后可通过调节冷媒的流通状况来 调节温度。发酵罐内部光滑，并在顶端安装有可360?旋转的清洗喷头便于发酵后发酵罐的清洗。 从麦汁进入发酵罐至啤酒成熟大约需要8到9天时间，在此期间除控制内温度外还有一项重要的工作 就是测定其中双乙酰的含量，双乙酰作为挥发性组份从啤酒样中蒸发出来，与邻苯二胺反应，生成2，3－ 二甲喹喔啉，在335nm波长下进行测定。通过对双乙酰的测定可以看出啤酒是否成熟，是否染菌，并可把 握成品酒的口味，预测成品酒在保质期内双乙酰的反弹情况。整个发酵过程及其参数可以由计算机监测调 控。 啤酒的过滤：发酵后的啤酒，从理论上讲一定口味成熟，二氧化碳饱和，但是其内还仍然存 在一定量的固体小颗粒，必须将其过滤掉，使啤酒清亮透明,以保持啤酒风味的稳定。过滤的一般有滤 棉过滤，硅藻土过滤，板式过滤机，离心分离。 湖南燕京啤酒有限公司使用的是硅藻土过滤机，其基本流 程为:发酵罐中的清酒?进入前稳定罐?经过硅藻土过滤机?后稳定罐?啤酒精滤机?清酒罐。 其中的硅藻土过滤机是其中的关键环节它是在啤酒过滤之前，先在过滤棒上沉积一层粗的硅藻土的操 作称为预涂，然后再涂上一层细的硅藻土。硅藻土助滤剂是一种纯粹的无定型多孔硅，化学性质稳定，对 人体没有危害，对啤酒的风味没有影响。选择粒度分布均匀，吸附性强，技术指标稳定的硅藻土助滤剂， 才能获得较高的过滤精度和适当的过滤速度，得到优质的鲜啤酒。现代的无菌过滤设备还可以除去啤酒中 残存的微生物，实现纯生啤酒的生产。 包装是一个从清酒到成品的过程大致经过洗瓶、验瓶、罐装啤酒、压盖、杀菌、验酒、贴标、喷码、 装箱、封箱、入库这几个步骤。 杀菌是利用热水喷淋升温的办法（4??30??45??62??60??45??30?），通过此法杀死其中的酵母和其它可能的杂菌。 湖南燕京啤酒有限公司采用人工验瓶的方法，洗瓶不合格的种类有:标签未脱落、破口瓶、残留水过多、瓶内存异物、残碱、瓶内微生物、洗瓶后无光泽,因此需要进行验瓶。 杀菌后需进行验酒, 验酒也是采用人工验酒的方法，主要是检验:酒内是否有气泡，容量是否不足，是否有异物，酒里是否有异物，酒瓶是否一致等。 发酵行业最大的敌人就是染菌，发酵过程或者发酵产品一旦被染菌将造成严重的损 失。在湖南燕京啤酒有限公司，我们可以看到这样的标语“严格执行CIP清洗系统，实行无菌操作”（所谓CIP系统，意即为内部清洗系统）。糖化部和发酵部的杀菌与清洗主要 是利用碱液、热水和井水，清洗不同的设备在程续上有所不同。通过清洗杀菌除去设备中 供能主要是指生产过程中热合冷的供应。啤酒生产中各个部门都要加热或制冷，为方便残留的物质，杀死其中的微生物，以保证生产的顺利进行。在清洗杀菌后均要检测洗出液 统一管理，冷热均以管道输送。热主要以蒸汽形式送到个个部门。冷则是以酒精作为冷媒，的酸碱性，合格后方可进行下一步操作。 在动力部将酒精冷却后，将酒精用管道送到所需部门，变热的酒精再回输动力部，如此循环。 质检部作为产品质量的眼睛，责任极为重大。生产用的各种原料的质量鉴定，生产过程中各项指标的 监测，半成品及成品微生物的检验，优良酵母菌种的保存，新产品的开发，工艺的改进等都离不开质检部。 湖南燕京啤酒有限公司借鉴日本5S生产管理精神，即以“整理、整顿、清扫、清洁、素养”来要求员 工；以“以情做人，以诚做事，以信经商”作为经营理念：以“改革是根本出路，管理是永恒主题，创新 是企业灵魂，顾客是衣食父母”作为企业方针;以”以优良的质量取信于民,以独特的风味取悦于民,以诚挚的态度服务于民”作为质量宗旨.正是这种优良的企业精神,打造了优质的产品,赢得了广阔的市场。 通过在湖南燕京啤酒有限公司的十天实习，让我看到了啤酒生产的全过程，在实践中理解了流程中各 步骤及相应设备原理，巩固了所学知识，拓宽了眼界。 其次啤酒生产中的自动化设备，电脑控制操作台，生产模拟操作屏，流水线包装作业的使用，大大提 高了生产过程中相关数据的监测的速度及精确性，提高了生产效率，让我真实的感觉了科技在现代企业中 的作用。但是该公司部分设备老化，有些流程自动化程度还有所欠缺，这是湖南燕京啤酒有限公司还有待 进行技术革新之处。 再次，通过对湖南燕京啤酒有限公司的布局及部门设置的观察和了解，使我对现代企业的构成及一个 企业的精神有了初步了解，为我们以后走向社会工作奠定了一定基础。 本次实习是一次成功的将理论与实践相结合的实习。