碱水浸泡及焯洗对蔬菜中维生素C的影响

碱水浸泡及焯洗对蔬菜中维生素C的影响 扬州大学烹饪2011(2):44,45CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity 碱水浸泡及焯洗对蔬菜中维生素C的影响 陈然,陈岳溪,范志红 (中国农业大学食品科学与营养学院,北京100083) 摘要:碱水浸泡和焯洗是家庭日常烹调中两种去除蔬菜农药残留的方法,通过以圆白菜为样品,用上述两 种方法对蔬菜中维生素c的影响进行了试验.结果表明:碱水浸泡和焯洗两种去除农药的方法均会造成蔬 菜中维生素C的损失,且两种方法不宜同时使用,否则维生素c会有较大损失. 关键词:烹饪营养;碱水浸泡;焯洗;蔬菜;维生素c 中图分类号:Ts255.5文献标识码:A文章编号:1009—4717(2011)02—0044—02 维生素c又称抗坏血酸,广泛存在于新鲜的水果蔬菜之中,它具有较强的抗氧化能力,是维持人体 正常生理活动的重要维生素之一.总抗坏血酸(TAA)包括还原型抗坏血酸(AA)和脱氢型抗坏血酸 (DHAA).维生素C的稳定性较差,在碱性或高温条件下维生素C可 能不可逆地水解为2,3一二酮古 乐糖酸而失去生物活性…. 目前我国农药年用量为80,100万吨,居世界首位,其中剧毒类有机磷农药使用量约占70%,而大 部分蔬菜没有经过去除农药的处理.有机磷农药主要喷洒于叶类蔬菜,此类蔬菜农药的残留问题已 经十分严重.有研究表明用碱水浸泡蔬菜或用沸水焯洗蔬菜可以有效降低蔬菜上有机磷农药的残留 量],但碱水浸泡对蔬菜中维生素(如维生素c,维生素B,)的影响未有报道.本实验以圆白菜为样品, 探究碱水浸泡及沸水焯洗对其中维生素c的影响情况,从而指导人们的烹调实践. 1材料与方法 1.1材料与仪器 市售新鲜圆白菜;2,6一二氯靛酚(Sigma公司),分析纯;草酸,维生素C,无水碳酸钠(国产),分析纯. 电子天平(d=0.001g北京赛多利斯仪器系统有限公司);酸式滴定管(20~C50mL);榨汁机;电磁炉. 1.2实验方法 1.2.1样品处理方法将圆白菜菜叶一叶一叶剥下,尽量不要撕破菜叶,弃去外层几片颜色较绿的菜 叶,洗净晾干,按照下述方法处理.碱水浓度的影响:分别称取 0g,3.5g,7.0g,14.0g,28.0g无水碳酸 钠,溶解于700mL自来水中,得到浓度为0%,0.5%,1.0%,2.0%,4.0%试验用碱水,倒入盛有40,50g 菜叶的不锈钢盆中,浸泡5min,用清水冲洗两遍,沥干.浸泡时间的影响:将700mL浓度为1.0%的碱 水倒人盛有40—50g菜叶的不锈钢盆中,分别浸泡5min,15min,30min,45min,60min,用清水冲洗两遍, 沥干.焯洗的影响:量取1.5L自来水倒入不锈钢锅中,将不锈钢锅放在电磁炉上,设定加热温度为 180oC,加热6rain至沸腾(水温100~C),将按下述步骤处理得到菜叶放入沸水中(无处理,清水浸泡 5min,0.5%碱水浸泡5min,1.O%碱水浸泡5min,2.O%碱水浸泡5min),炒洗30s,取出沥于.将处理过 样品切碎放人榨汁机,加入2倍于样品质量的2%草酸溶液,打成匀浆.称取30,40g匀浆用蒸馏水定 容至100mL容量瓶,取3mL上清液进行测定. 1.2.2维生素C含量测定方法采用2,6一二氯靛酚滴定法.2,6一二氯靛酚滴定法的测定原理为: 收稿日期:2Ol1—03—17 作者简介:陈然(1989一),男,北京人,中国农业大学食品科学与营养工程学院在读本科生,从事食品营养研究. 陈岳溪(1989一),女,北京人,中国农业大学食品科学与营养_T-程学 院在读本科生,从事食品营养研究. 一 44— 2011No.2CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversityVo1.28SumNo. 102 还原型抗坏血酸中的双键能够将蓝色的2,6一二氯靛酚还原为无色化合物. 2实验结果与分析 2.1碱水浓度的影响 碱水浓度对圆白菜中维生素C影响的试验结果见表1.清水浸泡5min后蔬菜中的维生素C的保 存率约为87%;当用浓度为0.5%,2.0%的碱水浸泡后,维生素c的保存率均在100%左右;当碱水浓 度增加至4.0%后,维生素C又有一定损失. 表1不同碱水浓度对圆白菜中维生素C的影响 维生素C易溶于水,在浸泡蔬菜的过程中维生素C大量流失,浸泡5min即损失13%左右的维生素 C,推测其它水溶性维生素(如B族维生素)在浸泡后也会有较大程度的损失,故在烹调过程中应减少浸 泡时间或避免浸泡蔬菜.维生素C在碱性易分解,然而用浓度为0.5%,2.0%碱水浸泡后抗环血酸 的保存率反而上升,甚至超过100%,现象反常.蔬菜中除维生素C外 还存在多酚等多种具有生物活性 的化合物,多酚类化合物在碱性条件下稳定性较差,可能氧化分解生成一些含有双键的化合物J.推 测这些含有双键的化合物,可能与2,6一二氯靛酚发生反应,从而导致测定结果偏高. 碱水浓度为0.5%,2.O%时,测定结果较稳定,此时蔬菜中含有双键的还原性物质含量较高;当碱 水浓度达到4.0%时,测定结果开始下降,说明此浓度的碱水浸泡蔬菜不仅会对维生素C产生影响,对 其它一些还原性物质也会有破坏作用,故浸泡蔬菜碱水的适宜浓度还需要进一步研究. 2.2碱水浸泡时间的影响. 用浓度为1.0%的碱水浸泡圆白菜,浸泡时间对圆白菜中维生素c影响的试验结果见表2.随着浸 泡时间的增加,维生素c的保存率降低.浸泡时间为5min及15min时,维生素c的损失较小;浸泡时间 超过45min后维生素C的保存率趋于稳定. 表2不同浸泡时间对圆白菜中维生素C的影响 浸泡时间对测定结果有较明显的影响,浸泡时间为30,45min时维生素c的损失较大,而超过 45rain后结果变化不大,故应避免长时问浸泡蔬菜,浸泡时间控制在15rain之内. 浸泡时间超过45rain后,测试结果不会再有明显下降,推测残存的维生素c受到蔬菜组织结构的保 护,不能与碱液发生反应,保存率基本保持不变. 2.3焯洗对维生素C的影响 焯洗对圆白菜中维生素C影响的试验结果见表3.经焯洗后圆白菜中的维生素c有较大损失,清 水浸泡后再焯洗维生素C的保存率仅为73%;不同浓度的碱水浸泡后再焯洗,圆白菜中维生素C的保 存率差异不大,为77%左右. 表3焯洗对圆白菜中维生素C的影响 焯洗后维生素c的损失较大,浸泡后再焯洗会进一步增加维生素c的损失.碱水浸泡组的测定结 果高于清水浸泡组的结果,推测与2.1中所述原因相同.试验结果表明:焯洗后蔬菜中维生素C的保存 率的影响明显大于浸泡的影响,故碱水浸泡与焯洗两种去除农药的方法不宜同时使用,否则会使蔬菜中 的维生素C大幅度损失.(下转第64页) ??--—— 45----—— 2011年第2期扬州大学烹饪第28卷总第102期 [6]VenturaM.RenieroR,ZinkR.Specificidentificationandtargetedcharact erizationofBifidobae—eriumlactisfromdifferent environmentalisolatesbyacombinedmuhiplex—PCRapproach[J].ApplE nvironMicrobiol,2001(67):2760-2765. [7]蓝景刚,胡宏.双歧杆菌的免疫调节作用研究进展[J].中国微生态 学杂志,2002(14):122一封3. Health-careFunctionandApplicationofBifidobacterium SUAi-guo (YangzhouCommerceHigherVocationalSchool,Yangzhou225003,Jiangsu,China) Abstract:Bifidobacteriumisoneofthemostimportantactivebacteriaintheintestinesofpeopleandanimals whichbearsphysicalfunctionslikeantibacterial,cancerprevention,immunityimprovement,cholesterolreduc— don,anddiseasepreventionandtreatment,healthcareeffect.Currentlybifidobacteriumpreparationsarewidely usedinhealthcarefoodandmedicineareaandexpectgreaterapplications.Bifidobacteriumisagoodbacterimn intheintestinesofpeoplewithagoodprospectandpotentialforfurtherdevelopmentandapplication. Keywords:Bifidobacterium;Heahhcarefunction;foodscienceProspectofapplication (上接第45页) 3讨论 碱水浸泡和焯洗两种去除农药的方法均会造成蔬菜中维生素C的损失,直接焯洗,浸泡后焯洗或 碱水浸泡后焯洗都会使维生素损失.由于蔬菜中除维生素c外,还存在多酚等化合物,这类化合物在 碱性条件下可能氧化分解生成一些含有双键的化合物,影响了测定结果,故浸泡蔬菜碱水的适宜浓度还 需要进一步研究. 参考文献: [1]郭帅,邵丽华,裴晶晶,等.还原型抗坏血酸及总抗坏血酸稳定性研究[J].卫生研究,2008,37(6):699—701. [2]杨江龙,刘拉平,李岚.蔬菜中有机磷农药残留研究及对策[J].环境污染与防治,2003(6):370—372. [3]姚成强.蔬菜中有机磷农药残留处理方法的研究[J].质量安全,2008(6):158—160. [4]何琳琳.抗坏血酸测定方法及存在的问题探讨[J].西南科技大学,2005,20(1):69—71. [5]陈玉霞,郭长江,杨继军,等.烹调对常见蔬菜抗氧化活性与成分的影响[J].食品与生物技术,2008,27(3):51—56. EffectofAlkalinesoakingandboilingtovitaminCinvegetables CHENRan,CHENYue-xi,FANZhi—hong (CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,ChinaAculturalUniv ersity,Bering100083,China) Abstract:Alkalinesoakingandboilingaretwomethodsemployedtoremovevegetablepesticidesinfamily cooking.CasestudyofcabbageisconductedtoexplorehowthesetwomethodsaffectvitaminCinvegetables. Theresultshowswhenalkaliconcentrationisunder2.0%andsoakingtimeislessthan15min.thesaverate ofvitaminCishigher.Inadditionalkalinesoakingandboilingcan’tbeusedsimultaneously,ortherewillbe abiggerlossofvitaminC. Keywords:culinarynutrition;alkalinesoaking;boiling;vegetable;vitaminC .--—— 64---——