【doc】三种酵母酿造霞多丽干白葡萄酒的效果研究

【doc】三种酵母酿造霞多丽干白葡萄酒的效果研究 三种酵母酿造霞多丽干白葡萄酒的效果研 究 三种酵母酿造霞多丽干白葡萄酒的效果研究 张毳.',刘树文 (1.西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;2.新疆中信国安葡萄酒业有限公司, 新疆玛纳斯832200;3.陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心,陕西杨凌712l00) 摘要:采用三种商品酵母AWRIR2,CY3079和EC1l18进行霞多丽干白葡萄酒的发酵试验.结果表明:3种酵母 发酵期的温度及比重变化一致,产酒精率相同,但AWRIR2酵母较其他两种酵母产生的挥发酸和残糖略高.采用GC/ MS技术分别鉴定出3种酵母发酵的酒体中存在49,48和49种香气物质,其主要香气组分无差异,只在某些微量香气物 质上有所区别.醇类,酸类,酯类及其他香气物质在3种酵母发酵的干白葡萄酒中的含量各有差异. 关键词:酵母;干白葡萄酒;香气;GC/MS 中图分类号:TS261.4文献标识码:A EffectsofthreekindsofyeastsonChardonnaydrywhitewinefermentation ZhangCui'_.LiuShuwen' (1.CollegeofEnology,No~hwestA&FUniversity,Yangling,Shaanxi712100;2.XinJi angCIT1CGuoanWineCo.Ltd,Manasi, Xinjiang832200;3.ShaanxiEngineeringResearchCenterforViti—Viniculture,Yangling,Shaanxi712100) Abstract:ThreekindsofyeastsAWRIR2CY3079andECI1l8wereusedinChardonnaydryw hitewinefermentation.Theresults showedthatthechangingtrendoftemperatureanddensityinfermentationandthealcoholcon tentyieldedbythethreekindsofyeastswere thesame.ComparedwiththetwoothersAWRIR2obtainedhigheraceticacidcontentandresi dualsugarcontent.Thereare4948.49kindsof aromaticcompoundsinthethreewinesamplesanalyzedbysolid--phasemicro—-extractioncoupledwithgaschromatography--massspectrometry rGC—MS).Allthewineswerefoundsimilarinthemainaromaticcomposition.butdifferentinsomet racearomaticcompounds.Thecontents ofalcohols.acids.estersandaromaticcompoundsindrywhitewinesfermentedbythethreeki ndsofyeastsweredifferent. Keywords:yeast;drywhitewine;aroma;GC/MS 目前,现代酿酒企业均采用专业活性干酵母进 行酒精发酵,这类酵母除具有酒精转化功能外,还 能充分挖掘葡萄品种的特点优势],从而对葡萄酒 的某些重要感官品质产生积极影响. 干白葡萄酒感官品质对于香气的要求非常 高,这就需要在选用酵母菌种时考虑其产生高 级醇和酯类物质的能力J,能够赋予葡萄酒更浓 郁,更优雅的香气.AWRIR2,CY3079~I3EC1118 是目前较为常用的3种干白葡萄酒酵母,前两 者属于Saccharomycescerevisiae菌株,后者属于 Saccharomycesbayanus菌株.本研究分析比较了这 3种酵母所酿造的霞多丽干白葡萄酒的常规理化指 标和香气物质差异,为酿酒师选择适宜酵母,塑造 不同典型风格的干白葡萄酒提供参考. 1材料与方法 1.1试验材料与处理 选用新疆中信国安葡萄酒业有限公司玛纳斯 澄清后的葡 葡萄园于2001年种植的霞多丽.破碎 萄汁理化指标为:总糖2l8.4g/L,总酸(以酒石酸 计)7.2g/L,pH值3.54,总sO2为38mg/L,浊度为 83NTU. 发酵过程中使用的辅料包括酵母,PVPP, 皂土和亚硫酸等.试验用酵母分别为:处理A: 澳大利亚Maurivin公司产AWRIR2酵母;处理B: 法国Lallemand公司产CY3079酵母;处理C:法国 Lallemand公司产EC1118酵母. 1.2试验方法 1_2_1工艺 收稿日期:2012—01—09 资助项目:现代农业产业技术体系专项资金资助(CARS一30). 作者简介:张毳(1977一),工程师,硕士.研究方向:酿酒微生物.E— mail:zc@xtptj.com 通讯作者:刘树文(1965一),教授,博士.研究方向:酿酒微生物.E— mail:liushuwen@nwsuaf.edu.cn 2012.215 葡萄原料一分选一除梗压榨一澄清一接种酵母 控温发酵一分离倒罐一澄清一密闭储存 1_2_2工艺关键控制点】 原料处理:葡萄除梗压榨后立即加入60mg/L SO,并搅拌均匀.压榨出汁率为60%. 葡萄汁澄清:盛装葡萄汁的容器在使用前用 CO,排出空气.尽量将葡萄汁装满容器,加入500 mg/LPVPP,摇匀后,静止澄清24h.澄清过程中 不使用果胶酶. 发酵控制:将澄清汁与沉渣用虹吸方式分离, 过程中加入皂土1.5g/L,摇匀,同时在3个容器中分别接入l%的3种活性干酵母(已活化);试验容 器选用l0L玻璃瓶,葡萄汁量为容器的3/4;发酵温 度为15,18?,发酵时间为9d. 发酵后管理:发酵结束后分离葡萄酒和酒泥, 并加入50mg/LSO:.2N后进行第一次分离换瓶, 换瓶前瓶内需充氮气保护;换瓶后调整和保持葡萄 酒中游离SO在30,40mg/L. 1_2_3分析仪器及方法 葡萄酒理化指标分析:按照GB/T15038—2006 葡萄酒,果酒通用分析方法进行. GC/MS分析:采用ThermoFinniganTRACE DSQ气质联用仪,DB—Wax30m×0.25mm×0.25 m色谱柱.色谱条件:进样口温度250?,柱温 箱起始温度40?,保留时间1.5min;以6?/min升 至220?,保留5min;载气He,恒流lmL/min;不 分流进样1min,分流比10:1.质谱条件:电离方 式EI,电离电压70eV,离子源温度250?,连接杆 温度220?.扫描范围:33,450amu. 2结果与分析 2.1发酵温度与比重变化 由图1看出,3种酵母在发酵期问温度变化与比 重变化曲线几乎一致.处理A在发酵第2,7天之间 的比重略低于其他两种处理,表明其起酵迅速,发 酵速度较快;3种处理均在发酵第8天后比重趋于稳 定,分别是0.996kg/L,0.995kg/L,0.994kg/L,反 映出处理C发酵较为彻底. 2.2葡萄酒理化指标分析 由表1看出,3种处理的酒精生成量相同,但处 理A的总酸,挥发酸,pH和残糖含量显着高于其他 两种处理,表明此种酵母对还原糖的利用率和酵母 活性度较另外两种酵母有所降低口】,而处理C酒体 的挥发酸值较低. 2.3香气物质分析 日期/(月.日) 图1三种酵母发酵过程中温度与比重变化曲线 表1三种酵母发酵酒的理化指标 由表2看出:处理A,B,C 的霞多丽干白葡萄酒中香气物 质种类各有49,48~F149种,醇 类和酯类香气物质分别为32, 30和31种,主要香气物质的组 分无差异,只在某些微量香气 物质上有所区别. 在醇类物质中,处理A种 类最多,有l4种,占香气物质 总量的61.25%;处理B种类最 少,有l1种,占香气物质含量 的60.18%.3.甲基一l一丁醇和苯 乙醇含量在3种处理的醇类香 气中最丰富,这与前人的研究 结果一致J,而处理B中这两 种物质含量较另两种处理更 高.3一甲基-1一丁醇是高级醇中 最重要的挥发性物质,具有青 草,植物的香气特点;苯乙醇 表2三种酵母发酵酒香气物质的GC/MS分析结果 酯 类 3-Methyl一1一butanolacetate乙酸异戊酯 Ethylcaproate己酸乙酯 Hexylacetate乙酸己酯 2-HydroxyPropanoicacid,ethylester乳酸乙酯 Octanoicacid,ethylester辛酸乙酯 Butanoicacid,3-hydroxy,ethylester3-羟基_r酸乙酯 3-Methoxypropylacetate3-锍基己基乙酸酯 Decanoicacid,ethylester癸酸乙酯 Butanedioicacid.diethylester二酸二乙酯 l,3-Propanediol,diacetatel,3一丙二醇二乙酸酯 Methyl2,2一dimethyl一3一hydrOxyprOpionate 基三甲基乙酸甲酯 Aceticacid.phenethylester醋酸苯乙酯 1,4一Butanediol,diacetate1,4一丁二醇二乙酸酯 Butanedioicacid.hydroxy,diecl1ylester 羟基丁二酸二乙酯 Tributylphosphate磷酸三』一酯 Dimethylphthalate酞酸二甲酯 Ethylhydrogensuccinate琥珀酸单乙酯 2-Pyrrolidinecarboxylicacid一5一OXO.ethylester 5氧代L一脯氨酸乙酯 Diisooctylphthalate邻苯二甲酸二异辛酯 合计 2.53 0.52 032 0-35 l_3 0.18 0.05 0-25 O.32 O.96 2.1I O.17 0.11 0_24 —— 0.15 7.44 1.47 1.03 19.5 3.44 0.45 0.26 O-26 1.16 0_23 0.04 0.3 036 0.9 2.1 0.1 0.1 0_32 3.6 _—— 6.97 l-3 2.2 24.09 2.77 0.49 0-32 0_26 1-23 O.25 0.11 O-25 0-23 2.01 2.03 O.14 0.17 0.18 3.76 0.1 6.89 1.83 1.11 24.13 2012.217 续表2三种酵母发酵酒香气物质的GC/MS分析结果 具有新鲜面包,愉快的玫瑰香气,微苦,微涩; 在前人研究的王朝干白葡萄酒中苯乙醇含量约占 l5%,其在醇类香气中占有主导地位】.有文献报 道SaccharomycesBayanus酵母易产生较大量的苯乙 醇],本试验中处理C属于此类酵母,但酒中苯乙 醇含量只有8.96%,较其他两种处理含量少,这与 文献报道不符,有待验证.2,3一丁二醇在3种处理中 含量居第三位,与Sangeet的报道相符J,处理B中 含量为2.45%,较其他两种处理明显偏低. 在酸类物质中,处理A的总含量较高,为 l7.72%,种类则较另两种处理少1种,为10种.辛 酸在3种处理中含量均最高,这与前人研究结论一 致].处理A中乙酸含量较高,与理化分析结果相 符.酸类物质多为醇,醛的氧化产物或由高级脂肪 酸裂解而成,多数有机酸对葡萄酒香气无益,应尽 量减少这类物质的产生【5J. 在酯类物质中,处理B*U处理产生的酯类均为 19种,相对百分含量分别为24.09%~124.13%,远 高于处理A的19.5%;处理B和处理C的磷酸三丁酯 含量也较高,而在处理A中却没有检出.3种处理 的琥珀酸单乙酯含量都较高,与王朝玫瑰香干白葡 萄酒的检测结果一致].琥珀酸单乙酯赋予葡萄酒 奶油或糖果的香气.3种处理中相对较多的酯类物 质还有乙酸异戊酯,羟基三甲基乙酸甲酯,辛酸乙 酯,5.氧代L.脯氨酸乙酯和邻苯二甲酸二异辛酯, 其中乙酸异戊酯可产生强烈的水果香气和香蕉,梨 的香甜味,辛酸乙酯则具有令人愉快的花果香气. 此外,处理B的邻苯二甲酸二异辛酯含量高于另两 种处理2倍以上,处理C的1,3.丙二醇二乙酸酯含量 182012.2 高于另两种处理2倍以 上,反映出处理B和处 理C的水果香气较处理 A更为复杂和优雅. 其他类香气约占 到总量的1.2%,主要 包括烷类化合物,羰基 化合物和呋喃类化合 物,前人报道较少,所 以难以分析其对香气的 贡献. 3结论 采用AWRIR2,CY3079~I]EC1118三种酵母进 行霞多丽干白葡萄酒发酵,其发酵期间温度与比重 变化曲线基本相同,发酵结束时酒精产出率也基本 一 致.用EC1118酵母进行发酵的酒体比重相对较 低,发酵较彻底,而AWRIR2酵母发酵的酒体挥发 酸和残糖略高. 采用3种酵母发酵的干白葡萄酒主要香气物质 的组分无明显差异,只在某些微量香气物质上有所 区别,其种类分别有49,48~H49种,醇类和酯类香 气物质分别有32,30~H31种.醇类,酸类,酯类及 其他香气物质在3种酵母发酵的干白葡萄酒中的含 量各有差异,其规律与前人研究结果多数相同,少 有不同,反映出新疆的产区特征和原料特性. 参考文献 [1]郭永亮,俞惠明.深挖核心工艺,紧追技术进步(一)….中 外葡萄与葡萄酒,2011,03:53—57 [2]都振江,郭永亮.深挖核心工艺,紧追技术进步(二)【J】.中 外葡萄与葡萄酒,2011,05:54—59 [3]李华.葡萄酒小容器酿造葡萄酒学院年报2002:9799 【4]赵育,杜君,李海兰,等.抗铜酵母的诱导和筛选[J].酿酒科技, 2011,05:17—22 [5】杨美景,陈向民,李艳.酵母对葡萄洒香气影响的研究进展fJ]. 中外葡萄与葡萄酒200909:73.76 [6】王方,王伟,王树声,等.两种干臼葡萄酒香气的比较研究[J1. 酿酒科技,2007,05:71—73 [7]SangeetaP,TakayukiS.Effectof20differentyeaststrainsonthe productionofvolatilecomponentsinSymphonywine[J].Jouranlof FoodCompositionandAnalysis,2003,16(4):469—476 [8]杨莹,徐艳文,薛军侠,等.葡萄酒相关酵母的香气形成及香气 特征【JJ.微生物,2007,34(4):757—760