香港美食指南老字号“镛记烧鹅”

香港美食指南老字号“镛记烧鹅” 香港美食指南老字号“镛记烧鹅” 在事事讲求效率速度即用即弃的现代商业社会，老字号是声誉和质量的保证。它们历经时代动荡战火硝烟仍能顽强生存，堪属含金量足赤的名符其实的金字招牌，属非物质的传世珍宝。 如今提倡重振老字号。如何重振,这其实是一个颇深奥也颇艰难的学问，绝不只是写上老字号的店名重新挂上招牌这么简单。说到底，关键在培养接棒人。 我们且来看看，创立于1942年的香港老字号“镛记烧鹅”金字招牌永葆青春的秘诀。 香港钻石地段中环威灵顿街的镛记酒家，开业至今已有65年历史，不仅名扬全球华人世界，更被美国权威财经杂志《财富杂志》选为全球15家最佳食府之一，也是唯一入选的中餐食府。 一、大排档起家，32为其幸运号码 “镛记”第一代甘穗辉，早年在中环广源西街经营烧味大排档，邻近另一大排档店名“镛记”的经营人想退休，见甘穗辉为人诚恳勤劳，炮制的烧鹅味道也佳，就将自己的规模颇佳的铺档顶给甘穗辉，但条件是不能将“镛记”之名改换。甘穗辉当即答应，就此勤恳经营。他做的烧鹅皮脆肉嫩、糯软入味，外型呈琥珀色，油光生亮。就此，“镛记”烧鹅出了名。那时没现今发达的广告传播，全靠口碑相传。 至1942年，甘穗辉在港岛上环永乐街32号租铺正式开张，用的自然仍是“镛记”的招牌。1944年，迁往中环石板街，还是32号。至1964年，在中环威灵顿街现址自购铺面，号码还是32号。或者，甘家相信32号是一个吉祥的数字吧。确实，“镛记”声名在外，越做越旺，乃至海内外各地访港华人，有如去北京必得一尝北京烤鸭，去杭州必要带几包龙井茶叶，去香港不去“镛记”尝下烧鹅，犹如白去一趟香港。“镛记”烧鹅已与香港的凉茶和白花油一样，成为香港的一个符号。 在后来的10年内，“镛记”又陆续将相连的四个铺位购入，建成现今规模浩大、管理现代化的“镛记”酒家，门牌号码是永远的32号。 与其说“镛记”的发达是因为找到幸运数字32，不如说是甘家两代辛苦经营的成绩。 60多年过去了，“镛记”品牌固若金汤，昂立全球华人世界。为控制质量，“镛记”没有开分店也不做连锁店，在威灵顿街深深扎下根。由于港九各路达官显贵都是这里常客，故“镛记”又称“名人饭堂”。 “镛记”是典型的家族生意，并早已顺利办好接班步序。创办人甘穗辉已于2004年以96岁高龄去世，“镛记”目前分别由甘穗辉的三个儿子打理，掌门人是大儿子甘健成。现今第二代尚未退下，第三代接班人已进入实习阶段„„ 二、太子爷从学徒做起 所谓前人栽树后人乘凉，“镛记”经两代人苦心经营积累了可观财富。甘家第三代算得上为“含着银匙出生”。今年36岁的甘崇轩是甘家长房长孙，算得上是如假包换的太子爷。圆圆的一张娃娃脸，憨厚文静。只见他手快脚快，与其他伙计一样干活麻利勤劳无异，不说还真看不出是个“小开”呢。他小学毕业即被送往加拿大学习、生活，大学选修的是会计。1995年回港一度在“镛记”会计部任职，但很快就厌倦了西装笔挺、日日与电脑数字打交道的写字间工作，自己开了家电脑公司，做起时尚的IT人。 2003年一场SARS为全港蒙上一层阴影，人人都尽量减少外出用餐而呆在家里，访港游客也锐减至历史最低。“镛记”也受到开业来前所未有的打击。甘崇轩不忍看到爷爷一手创办 的家业就此倒坍，再加此时爷爷甘穗辉已95岁高龄，他开始萌生回归家业之念。当然也完全不像《家》中觉新那样被迫背上长房长孙该尽的义务，一切全都出自他心愿。或许，遗传基因是最难解释也无法解释。反正，他觉得作为长房长孙，重振祖业应义无反顾。2004年底，“镛记”开山祖与世长辞，甘崇轩正式提出愿接过“镛记”之棒。 就算是嫡传的长房长孙，也不是说接班就可接班的。他的老爸，甘穗辉的长子甘健成为儿子能顺利接班，特地为其制定了一套“魔鬼训练”。 根据父亲安排，这位太子爷的起步在厨房，由最基层的“配菜”做起，即将每碟菜的原料配好后分派给各厨师。他幽默自嘲为“就像在澳门的赌场上分发派牌的”，然后再学切菜，即所谓的“刀工”——切丝、条、粒等，还有腌制功夫。 厨房活可都是苦活。首先要穿上闷气的笨重的雨靴——厨房终年湿漉漉的(初时他不知天高地厚，穿着一双锃亮的皮鞋就上阵了，结果脚底一滑仰天一跤，这才乖乖换上雨靴)，围上塑料围单，在8只齐齐呼呼吐着旺火的炉子包围中，有如桑拿。这对自小生活在空调环境中的大少爷，犹如身处火焰山。父亲甘健成看入眼中，当然心疼，但他深知，要保证老字号金字招牌常兴不衰，根本在于打造好接班人的素质，令他足以扛得起这张金字招牌，否则，就会败了老字号名声。 其实，这位第一代传人也经历过父亲同样的严格训练。他17岁便开始受训，为做好接班人做准备。每天工作16个小时:早上8时学制烧鹅，之后随父外出进货，然后返回酒楼入厨房学师，下午学会计做账，晚上在楼面做侍应„„与之相比，他觉得对儿子已很宽容了。也难怪他，目睹太多当年众多名驰港九甚至华南全中国的老字号品牌凋落的凋落，转卖他人的转卖他人，有的名存实亡，他想想都寒心～深明当年老爸创业艰难，他十分珍惜父亲打下的这个天下。中国古语，好不过三代，掐指算算，“镛记”传到他儿子甘崇轩，正好是第三代，难怪他要亲自为儿子度身订制一个10年计划。 当然，现今天下太平，时局稳定，不像过往战争不断、政局动荡，但富家第三代往往娇生惯养，依赖性强，守业都不一定守得住，更遑论发展祖业～人说，强扭的瓜不甜。他不强迫儿子非要继承祖业。儿子小学毕业就被送去加拿大，让孩子不要自小到大就被圈在家族生意的氛围内。儿子自营电脑公司，他也不阻止。他始终相信，“镛记烧鹅”的香汁，早已融入甘家的遗传基因之中，世代流传。他会耐心等待。 他的话不错。甘崇轩回忆，自小学毕业出国家人饯行，到每年团年饭直至家人的喜宴满月酒，甚至童年记忆中祖父、父亲每晚的宵夜，都少不了一碟“镛记烧鹅”。他从心里希望，这份祖业可以在甘家世代相传，成为香港璀璨夜空中一颗永不熄灭的明星。 三、苦学两年，满师成“董事助理” 如是在油烟中苦学两年，烧得一手如“陈皮烩龙趸皮”(一种大而名贵的海鱼的鱼皮，是一道十分名贵的菜式)和“蚝油牛肉”这两道“镛记”招牌菜。蚝油牛肉听似很普通，但越是简单普通的菜越考功夫:火候要准，芡汁不能太干也不能太湿„„反正这位含着银匙出生的太子爷，而今在炉灶前抛镬炝火，手势已很熟谙。 2006年，经父亲考核及格，他才得以卸下厨服穿上西装做楼面，由父亲现身说法，向他传授餐饮业的最高学问——人脉关系。 “镛记”作为香港一张名片，客人来自五湖四海，不少客人如候鸟，一年一次或者多次，只要一来香港，一定会来一次“镛记”，对这批客人犹要热情服务，令他们有“回家”的感觉。“镛记”在港65年之久，不少熟客是小时候跟着父母来，后来带着女友(男友)来，再后来与子女一起来，再老了由孙子陪着来。“镛记”的楼面老伙计一定能准确叫出这些熟客的名字及他们亲人之间的关系。因此，“镛记”总会设法留住优秀的有上进心的员工。一家真正的老 字号商铺，有一批伴随熟客一起成长的伙计，也是十分重要的。 来“镛记”光顾的名人多多，每天大门一开，从特首到明星，达官贵人多不胜数，做父亲的就逐一向各人介绍儿子甘崇轩，要各位多多关照，现今，连特首都认得这位“镛记”的第三代传人。同时，他也教会儿子，服侍名人最重要的是要记住他们的口味，才可为他们点出满意菜式。 当然，顾客是上帝。不论名人还是普通市民，都是“镛记”的财神菩萨，都要小心服侍好。 太子爷甘崇轩与其他侍应一样，一套黑西装，帮客人斟茶递毛巾抹台子，只是胸牌上的头衔为“董事助理”。他那份勤劳和谦逊，谁都想不到他是“镛记”的少爷。 四、家传食谱，只能口传 “镛记”自有制烧鹅的秘方，包括其他招牌菜都有白纸黑字记载下来，存放于高度机密之处。厨师甚少有机会翻阅，包括太子爷甘崇轩。他学制家传烧鹅，全靠行政总厨世伯蔡叔口头传授。蔡叔手艺则得之开山祖甘穗辉手把手口授。当然，此举主要为防秘方外传，但同时也因为，厨艺不能单靠看文字依法炮制，而需根据原料、火候等等众多现场状况作出调整，否则就会犯本本之错。 甘崇轩憧憬着有一日会创出新菜式，然后用文字记载在“秘密食谱”中，所谓继往开来。正如他小时候曾问过父亲甘健成可乐可不可以做成菜式,甘健成动了下脑筋，还真推出一道新菜“可乐鸡翼”，颇受青少年欢迎。甘崇轩也期待着自己能开创出三代“镛记”老熟客成长期似曾相识的新菜式～目前，“镛记”每月营业额达1200万港元。镛记另有会员制的专营中菜的“尝真会所”及与他人合伙经营的“Kee Club”西餐私人会所。看来，甘家第三代任重而道远，然“镛记”的金字招牌应该是扛得起来的。