无鸡不成宴

无鸡不成宴 广东人好吃鸡，在酒楼宴客，一定少不了"鸡"的菜式；在家请客，也必有鸡招待；就是家常便饭，也几乎 餐餐有鸡，"无鸡不成宴"成了广东人的饮食习俗。所以，粤菜中鸡的款式特别多。什么白切鸡、文昌鸡、 太爷鸡、盐焗鸡、清远鸡、脆皮鸡、豉油鸡、路边鸡、茶香鸡、葱油鸡、蒜香鸡、芝麻鸡等等，每个酒家 都有自己的招牌鸡。如广州酒家的文昌鸡，大同酒家的脆皮鸡，泮溪酒家的香液鸡，北园酒家的花雕鸡， 惠如楼的汾香碧绿鸡，利口福的口福鸡，周生记的太爷鸡，华北饭店的贵妃鸡，等等，光是制作鸡的菜式 有好几百种呢。 白切鸡 白切鸡也叫白斩鸡，是广东人百吃不厌的菜式，为什么？因为白切鸡皮爽肉滑，保持鸡的鲜味和营养，制 法也最简单：将重约一公斤的鸡弄干净，用猛火将清水烧开，把鸡放上去蒸至刚熟，拿上来切成块，再捶 些姜葱做蘸料，就可以进食。 广州不少酒楼将白切鸡作名牌产品推出，选料就特别讲究。首选的清远鸡，因其头细、脚矮、身短、 骨软，肉质很鲜嫩。其次讲究火候，先将鸡放入微滚的水中浸没五分钟，将鸡提起，倒出其膛内的水；再 放入锅内用清水浸没五分钟，倒出膛内水；再放入清汤内继续浸至仅熟，捞起后放入冷开水浸没冷却三十 分钟；将鸡的水分倒去，洒上熟花生油，将鸡切块，然后拼回鸡的形状。再准备一小碟佐料，将姜、葱、 盐拌匀，把烧好的芝麻油浇上，就可上席。工艺是复杂了些，但口感就鲜美嫩滑得多了。 广州酒家的招牌菜文昌鸡，本质是白切鸡，但制法独树一帜。他们大胆采用海南岛文昌县产的鸡做原 料，将鸡浸至刚熟，晾干后不是简单地切块，而是起肉拆骨，将鸡斜切成日字形共二十四片；再将鸡肝浸 熟，同样切成二十四片；并将火腿切成鸡片大小二十四片。然后，将鸡、鸡肝、火腿相间拼合，在碟上拼 成麒麟状，把鸡头、鸡翼、鸡尾摆成鸡形，用炒好的新鲜菜心排列两侧，勾上芡，将芝麻油等浇在鸡上。 文昌鸡 这款鸡一经拿出，食客便为其造型的独特赞不绝口，再放进口中一尝，滋味一流，清淡而又鲜美。从 此，一道新粤菜诞生。因这菜式制法由文昌鸡而来，而广州酒家又处在文昌路口，便取名"文昌鸡"。创造这道菜式的厨师叫梁瑞，时间是1936年，那时广州酒家还叫西南酒家呢。半个世纪过去，这款文昌鸡仍然 是广州酒家的名牌产品，可庆可贺。 太爷鸡在改革开放初期风行一时，坐落在文明路新闻戏院附近的太爷鸡外卖档的高老板，将太爷鸡的 招牌两次扬名广州，传播到南粤大地，甚至港澳台。原来，正宗太爷鸡是大三元酒家的招牌菜。相传清朝 末年，浙江一带有个县太爷姓周名桂生，他为人刚正，因而得罪了某大官，被罢了官，携老带幼流放广州， 开了间小食店谋生。好一个周桂生，背井离乡，打入底层，没有沉沦，将聪明才智放在"食"上。他采用本地靓鸡，用卤水将鸡浸至九成熟，再加花生油、茶叶、蜜糖焗制，制作出一种茶色的熏鸡，味道特别芬芳， 肉质醇香爽滑，又颇有白切鸡的味道。此鸡肴菜式一炮打响，很快就传遍四方，因店主人曾是县太爷，故 此，人们称之为"太爷鸡"。后来，太爷鸡被六国饭店用重金买其专利，成为该饭店的"招牌鸡"。六国饭店停业后，又转到大三元酒家，名声更大。 传统的盐焗鸡起源于广东东江一带，统称为东江盐焗鸡。它采用清远鸡作原料，用淮盐、味精、沙姜 粉、芝麻油等佐料涂在鸡腔内，然后用涂上生油的纱纸把鸡包封，再包一层素净纱纸。将粗盐(一只鸡约用四公斤盐)炒至淡红色，将鸡放入沙锅用盐封盖，焗上十五分钟，待盐的温度降低后，再把盐炒热，将鸡反 转，再焗七分钟。制成后的盐焗鸡皮色油润，保持鸡的原汁和营养，鲜嫩爽口，味道甘美。一些老中医考 究过它的烹制方法，认为用粗盐焗鸡，蒸气通过盐层向鸡输送热能，让盐味慢慢向鸡渗透，这样烹制出来 的鸡，对人体起"固肾、滋补、养颜"的作用。从此东江盐焗鸡大受人们欢迎，前来品尝的人络绎不绝。 1946年，在广州的城隍庙前，开设了一家宁昌饭店(即原中山四路东江饭店)，将东江盐焗鸡作为名牌菜式，在广州开花散叶。市民们争相前来品尝，引来不少显贵名流。由于顾客多，盐焗鸡的烹制工序复杂，时间 较长，欲尝此鸡必须预订。有一天晚上，有位警官预订了一只盐焗鸡，说要宴客。怎知一直到晚上十点钟， 未见警官一行人踪影，宁昌饭店的老板正好有一位老友从外地光临，老友很想尝试一下名牌盐焗鸡，老板 眼看警官预订的那只鸡还在，便将牠拿来请老友品尝。眞巧，端上的鸡才吃了开头，警官带着七八个人前 来，开口就催老板上盐焗鸡。老板心里一惊，重新烹制盐焗鸡需要一个多小时，如何能尽快满足那警官？ 这些人可不能得罪的呀。老板急中生智，马上将一滚烫的上汤放上很多盐，再把鸡放进去浸，熟了便将鸡"过冷河"，再将鸡头、鸡皮、鸡肉、鸡骨分离，然后用沙姜末，淮盐、芝麻油等味料拌好，拼好一个鸡的形 状，亲自端到警官面前，赔着笑说："今天本店新创一款盐焗鸡，免费请长官们品尝。"警官大喜，夹上一块鸡皮放进嘴里，大声叫好，说是味道一流，鸡皮爽滑，肉鲜骨嫩，胜过其它酒楼一筹。老板这才抹了一 头冷汗，解释说是新法烹制，汤浸盐焗鸡。此后，那警官及其朋友一来，皆声言要吃"水浸盐焗鸡"。逐渐地，这种汤浸盐焗鸡流传开来，其它食肆酒楼也争相效仿，盐焗鸡在广州大行其道，风行至今数十年。 大同酒家制作大同脆皮鸡已有五十多年历史，闻名省港澳，被誉为粤菜的珍品。 大同酒家的前身，是"广州园酒家"，抗战胜利后，改名为大同。当时进出大同的多是官僚商贾、公子 王孙。国民党的宋子文、陈果夫、孔祥熙、孙科、何应钦、张发奎、蒋经国等要员都曾是这里的座上客。 大同酒家何在博得达官显贵以至"四大家族"的垂青？除了它的装修豪华外，主要是烹饪技术高超，其中， 招牌菜"脆皮鸡"最负盛名。 一般炸鸡是腌制后才油炸，或用老抽(酱油)上色后炸熟，而大同的厨师反其道而行之，先将鸡放在煮 沸的的白卤水中浸至刚熟，才涂上麦芽糖粉浆，晾干后下油锅炸。这样炸出来的鸡果然不同凡响：皮脆、 肉鲜、骨香、脆中有滑，鲜中带香，再放上雪白的虾片，伴着皮色大红的炸鸡，一红一白，相映成趣，十 分诱人食欲。此菜款一出，大同酒家名声大振，难得的是厨师还不满意，多次尝试后作了进一步改进，加 入小量浙醋，使鸡皮更脆，这款脆皮鸡备受赞赏，成为招徕顾客的招牌菜。 路边鸡是白切鸡演变而成的，这得名有一个。传说在20世纪30年代，广大路有一姓谭的小商贩，开 了间"九记"大排档，他用肥嫩的本地鸡做主料，烹制的白切鸡皮爽、肉滑、骨香、味美，可惜此佳肴没有 一个名字。当时有不少粤剧名伶都是"九记"的常客，时间长了，与谭老板也熟了，他们都认为，应该给"九记"的白切鸡起一个好名字，可一时又想不出起个什么名字好。一天晚上，靓少佳，文觉非、吕玉郞等粤 剧名伶演出后，又来到"九记"吃夜宵，见到几位下夜班的工人买了鸡，蹲在路边津津有味地吃起来。此情 此景，使他们突发奇想，喊道，不如就叫"路边鸡"。谭老板拍手叫好，这名字通俗易记，且有方便食客、 价廉质优的意思。从此，"路边鸡"便流传起来。 豆丁网（DocIn）是全球优秀的C2C文档销售与分享社区。 豆丁允许用户上传包括 .pdf, .doc, ., .txt 在内的数十种格式的文档文件，并以Flash Player的形式在网页中直接展示给读者。简而言之，豆丁就如同文档版的Y outube。现在每天都有数以万计的文档会上传到豆丁，正基于此，豆丁将致力构建全 球最大的中文图馆。 豆丁努力使世界上任何人都能够自由地发挥他们的创造力。文档资料只通过少 数、单一的出版物来传播的时代已经结束。现在，互联网给文档资料提供了世界范围 内的传播渠道，豆丁希望能够给每个独立的文档持有者利用这个新机会的方法。现在， 我们为原创人群提供安全、自由、民主、便利的文档发布与营销平台。借助豆丁，你 可以为你的文档定价，并通过豆丁发表到不同博客、论坛、联盟中，进行广泛传播， 在分享的同时获得收入回报。 豆丁致力于构建全球领先的文档发布与销售平台，面向世界范围提供便捷、安全、 专业、有效的文档营销服务。包括中国、日本、韩国、北美、欧洲等在内的豆丁全球 分站，将面向全球各地的文档拥有者和代理商提供服务，帮助他们把文档发行到世界 的每一个角落。豆丁正在全球各地建立便捷、安全、高效的支付与兑换渠道，为每一 位用户提供优质的文档交易和账务服务。 现在，已经有成千上万的用户在豆丁上传Word、PDF、PPT等各种格式的文档，分享给全世界，每个月超过4000万的用户，会来豆丁浏览文档。 豆丁全球Alexa 排名已进入1500以内，并稳步攀升。