纯巧克力调温

纯巧克力调温 溶點溫度:45-50? 調溫溫度:27-28? 最佳操作溫度:31-32? 純黑巧克力調溫曲線 纯牛奶巧克力调温 纯白巧克力调温曲线 溶点温度,45-50? 溶点温度,40-45? 调温温度,25-26? 调温温度,25-26? 最佳操作温度,29-30? 最佳操作温度,28-29? 純巧克力調溫過程簡釋 巧克力在完全溶解後，巧克力的溫度大概在40?或以上，質軟滑且稀，不適用來鏟花、鏟卷、吊線。要經過調溫後才適合。(調溫溫度見附圖) 調溫: 從已溶解的巧克力中倒出三分之一在大理石上，用抹刀將大理石上的巧克力抹開，待巧克力開始有些凝固(變硬)時，再鏟回原來的容器中，用長柄刮刀以順時針方向攪拌，這樣操作反複2-3次。 調溫作用: 1(增加巧克力產品的光澤度。 2(使巧克力內部結構更加細膩。 3(提高巧克力本身的操作性。 備注: 1) 純巧克力的保存方法 低溫，幹燥，避光保存;濕度低於60%，溫度20-25攝氏度;避免其他氣味、水份和溫度驟變。 2) 純巧克力室內最佳操作溫度:22-24?。 lambor玉亮