甜味料和甜味剂

甜味料和甜味剂 甜味料就广义而言，包括一切有甜味的物质，不论固体或液体，天然的或合成的均属之。冰淇淋使用的甜味料有蔗糖、淀粉糖浆、果糖及糖精、甜蜜素、阿斯巴甜(APM)等，这些不同的甜味料具有不同的甜味和其功能特性，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。 一、甜味料 (一)砂糖、淀粉糖浆和淀粉糖 1(砂糖 砂糖是从甘蔗茎体或甜菜块中提取的结晶体，呈白色颗粒状，也叫蔗糖，是冰淇淋中最常用的甜味料。砂糖有爽口的甜味。对砂糖的感官要求为: ?色泽洁白光亮，不得灰暗无光或发黄; ?甜味纯正，不得有其他不属于砂糖的味道; ?晶粒呈干燥松散状态，不得有受潮结块现象; ?冲调好的糖液(方法:将180毫升经过滤后的饮用水加热至95?，再加入20克砂糖搅拌溶解即成)，应清晰透明，不得有浑浊、沉淀现象。 砂糖的理化指标为:砂糖含量,99.35%，水分含量,0.06%，灰分含量0.05%，还原糖含量0.5%，酸度2.2?Τ，铅含量低于0.5毫克/千克，砷含量低于1.0毫克/千克，铜含量低于4.0毫克/千克，杂质含量低于4.0毫克/千克。 2(转化糖浆 砂糖在酸与酶的作用下能分解为葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。1摩尔葡糖糖与1摩尔果糖的结合体称为转化糖，含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。 转化糖浆是淡黄色透明液体，具有粘度小、溶解度与吸水汽性高、甜味好的特点。转化糖的甜味为砂糖的1.3倍。但转化糖浆最好能与其它糖浆并用，补充其不足的地方。 3(葡糖糖浆 葡萄糖浆也叫液体葡萄糖，它是由淀粉水解后加工制成的含有多种碳水化合物的无色透明的粘稠液体，具有温和的甜味，淀粉转化的程度以葡萄糖值(简称DE值)表示，DE值即指还原糖和糖浆干固体百分比，DE值和甜度成正比而相应变动。葡萄糖值与甜度的关系如表2-17。 表2-17葡萄糖值与甜度的关系 葡萄糖值(DE) 30 39 42 54 62 相对甜度(%) 30,35 35,40 45,50 50,55 60,70 葡萄糖浆在冰淇淋制作中具有重要的作用。首先是葡萄糖浆中含有部分糊精，能增加冰淇淋混合料粘度;其次，定量的还原糖是理想的抗结晶物质和填充料。用葡萄糖浆加工冰淇淋其用量通常为加入的砂糖总糖量的5%,7%，其加入量不可过多，加入过多会使物料的冰点降低，而影响冰淇淋的组织状态，会使冰淇淋发软。葡萄糖浆的质量要求见表2-18。 表2-18葡萄糖浆的质量要求。 项 目 40波美度(?Bé)糖浆 36波美度(?Bé)糖浆 总干物质含量(%) 76,77 69,70 水分含量(%) 23,24 30,31 还原糖含量(%) 29,37 27,35 PH值 4.8,6 4.8,6 气味 不得有外来异味 不得有外来异味 杂质 不得有外来杂质 不得有外来杂质 4(葡萄糖 葡萄糖是一种基础的糖类，广泛分布在自然界内，在化学上属于单糖，纯粹的葡萄糖使偏振光面向右旋转，故又称右旋糖。 5(麦芽糖浆 麦芽糖浆又称饴糖，饴糖是利用大麦发芽后的麦芽酶，将蒸熟的米类淀粉糖化分解制成的一种混合糖浆。它是一种淡黄色、半透明的粘稠液体，甜味纯正而适口，具有麦芽糖特有的风味。 饴糖的主要成分为麦芽糖和糊精，其中麦芽糖占50%以上。 6(果葡糖浆 果葡糖浆为淀粉制成葡萄糖，再经异构化反应转变成果糖而得，为葡萄糖和果糖的混合糖浆，产品有F-42，F-55和F-90。 (二)化学合成甜味剂 1(糖精 糖精为无色或稍带白色的结晶性粉末，其甜度为蔗糖的200,500倍，易溶于水，糖精具有以下优点，在众多甜味剂中，糖精价格低廉;不提供丝毫热量;不会引起龋齿症。由于糖精没有营养价值，在冰淇淋中一般不采用，但对糖尿病患者，使用糖精制造冰淇淋是比较适宜的。其用量不得超过总重量的0.015%。 2(阿斯巴甜(Aspartame) 阿斯巴甜是由两种不同的氨基酸，即天门冬氨酸和苯丙氨酸所合成，是一种新型甜味剂，具有砂糖的纯净甜味，没有苦味、化学味或金属后味。阿斯巴甜的甜度为蔗糖的200倍，可有效地降低热量。摄入后的消化、吸收和代谢过程不会造成牙齿龋坏，安全性高。阿斯巴甜与糖精等混合使用有协同增效作用，但有时会感到混合物后味苦涩，这可通过加大阿斯巴甜的比例来改善。阿斯巴甜是开发功能性保健冰淇淋很有发展前途的一种甜味剂，其最大缺陷是在高温或酸性条件下性质不稳定，易分解而导致甜味丧失。 3(阿力甜(Alitame) 阿力甜是由L-天门冬氨酸、D-丙氨酸及2，2，4，4-四甲基-3-硫化亚甲胺偶合制取的，因此，其学名叫L-α-天门冬氨酸-N-(2，2，4，4-甲基-3-硫化三亚甲基)-D-丙胺酰胺。阿力甜是一种白色结晶性粉末，无臭，有强甜味，甜度是蔗糖的2000,2900倍，比阿斯巴甜高10倍，对酸对热的稳定性有大幅度提高，阿力甜保留了APM的优点，同时克服了其缺点，是APM的换代产品，具有很广阔的应用前景。阿力甜还有以下优点:风味与蔗糖相近;可减少砂糖的使用量，防止龋齿;加工方便，易溶于水;经巴氏杀菌后不受影响，甜度不下降;与水溶性纤维素有共同使用效果。 阿力甜的最大使用量为0.1克/千克。 4(甜蜜素 甜蜜素的化学名称为环己基氨基磺酸，是钠盐或钙盐，色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无臭，易溶于水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近年来常用的一种甜味剂。甜蜜素的甜度比砂糖约大50倍，且不像糖精一样用多了会产生微微的苦涩，相反，它还有掩盖别的甜味剂苦味的作用，因此，常将其与糖精一起混合使用，比例一般为10:1，10:2。最大使用量为0.65克/千克。 5(安赛蜜(Acesulfame-k) 安赛蜜为白色结晶状粉末，易溶于水，20?的溶解度为270克/升，对热对酸性质稳定。其甜度约为蔗糖的200倍，甜味爽口，没有不良后味，甜度不随温度升高而下降，也可同其它甜味剂混合使用，是一种很有发展前途的新型甜味剂。 6(三氯蔗糖(Sucralose) 三氯蔗糖是唯一的以蔗糖为原料合成的甜味剂。甜度为蔗糖的600倍，它是蔗糖的三氯衍生物，在人体内吸收率小，在高温酸性较强的条件下，能保持稳定的甜度，我国在1991年后批准使用于食品加工。 (三)天然甜味剂 1(甜菊糖苷 甜菊糖苷为甜叶菊(Stevia rebaudinan Bertoni)中所含有的一种强甜味成分，是从叶子中提取后经精制而成，甜菊糖苷为无色结晶，甜度约为蔗糖的200,300倍，带有轻微的薄荷醇苦味及少量涩味，热稳定性强，不易分解。 2(罗汉果甜苷 罗汉果甜苷是以罗汉果中提取的天然甜味剂，含有比蔗糖甜300倍的强甜味物质，我国于1996年批准可使用在食品中。 二、甜味料在冰淇淋中应用 甜味料现在最为常用的为蔗糖，一般用量为15%,16%，蔗糖不仅给予制品以甜味，而且能使制品组织细腻，是优质价廉的甜味料。蔗糖的用量可以使冰淇淋混合料的冻结点下降，鉴于淀粉糖浆的抗结晶作用，甜味柔和，国外常以淀粉糖浆部分代替蔗糖，目前国内冰淇淋加工厂家也广为使用。由于多用淀粉糖浆，其冻结点将比蔗糖低，故不宜用量太多，一般以代替蔗糖的1/4为好，此时淀粉糖浆1.5千克约可置换蔗糖1千克。蔗糖与淀粉糖浆两者并用时，冰淇淋的组织将会更佳，且有防止贮运过程中品质降低的优点。 甜味度亦受其它原料种类或用量的影响，大多数含果汁的sorbet、sherbet或果实冰淇淋因含有酸味而减弱甜味，故有酌加甜味料的必要。对于添加可可或甜汁等含苦味强的制品则宜比一般冰淇淋增加2%,3%的蔗糖。而且实践表明在20%砂糖溶液中添加以砂糖量的0.5%食盐者显示甜味最强。非脂乳固体的盐类，若少量则能增加甜味，而大量则减弱甜味。 Sorbet是以糖和水为主要原料，加入稳定剂、乳化剂，并在凝冻时加入果汁或果酱的冷食。它不含脂肪，是一种低能量的冷冻饮品。Sorbet口感凉而不腻，是炎热夏季降温避暑之佳品，可以通俗地称之为“膨化棒冰”。Sherbet其配料成分为:糖、水、水果酸、色素、水果或水果香精、稳定剂以及少量的乳固体。其少量的乳固体可以由脱脂牛乳、全脂牛乳、炼乳等提供。Sherbet一般含脂肪1,3%，非脂乳固体2,4%，可以由Sorbet和部分冰淇淋配料混合制成，可称之为“膨化雪糕”。 为了改进风味，增加品种或降低成本，很多甜味料如蜂蜜、糖精、甜蜜素、蛋白糖、甜菊糖、阿斯巴甜等被配合使用。 蔗糖以其优质价廉而作为主要的甜味料。它不仅给予制品以甜味，而且能使制品的组织细腻与降低其凝冻的温度，一般每增加蔗糖含量2%，则其冰点相对降低0.22?。冰淇淋混合原料中蔗糖含量与冰点的关系见表2-17。 表2-17冰淇淋混合原料中蔗糖含量与冰点的关系 冰点(?) 蔗糖 总固体物质 非脂乳固体 脂肪 -2.0 12% 33.4% 12.2% 8.3% -2.4 14.3% 35.1% 11.8% 8.0% -2.7 16.8% 36.3% 11.6% 7.9% -3.0 17.5% 36.4% 11.3% 7.7% -3.6 19.2% 39.2% 11.1% 7.5% 糖在冰淇淋配料中约占固体总量的一半，其中包括牛乳中的乳糖。糖作为甜味刺，降低混合料冰点，影响连续相的稠度，以及在某种程度上影响冻结冰淇淋中冰晶体大小和乳糖的结晶。为此，根据糖的上述作用和价格来选择其品种。 市售的葡萄糖浆其DE值有 28到 68DE糖浆，该值取决淀粉水解度。酸法水解所生成的糖浆约达到55DE，而酶水解可达到较高的转化度。 酸水解和酶水解相结合的加工，可使水解物的化学成分变化较大。例如一种约50DE的糖浆，可以含有31%右旋糖和18%麦芽精，或者是9%右旋糖和52%麦芽糖。在所有情况下，其差额是由低聚糖所组成的。上述成分的变化将对冰淇淋的冰点和流动性方面引起不同的影响。冰点下降与摩尔浓度有关，分子量对冰点的影响是成反比例的 。 各种葡萄糖浆对冰淇淋流动性和质地的影响可以测定，据研究发现冰淇淋的硬度、粘结性和胶粘性，随着用酸和酶转化的高浓度麦芽糖替代冰淇淋中蔗糖的比例增加而提高。 在冰淇淋加工中，采用低DE值糖浆达到50%糖的含量，在凝冻期间使其极度不稳定。用它加工的冰淇淋在室温下具有过低的熔化速率。若使用高DE值糖浆，或者从支键淀粉中所得低DE值糖浆，就可以避免上述缺点。 此外，甜味剂对冰淇淋的玻璃化转变温度，控制冰晶的增大也有很大影响。 综上所述，甜味料在冰淇淋中的作用可归纳为以下四点:?提供甜味;?充当固形物;?降低冰点;?防止冰的再结晶。