2010年公共营养师国家职业资格三级第五章食品营养评价习题-中大网校

2010年公共营养师国家职业资格三级第五章食品营养评价习题-中大网校 中大网校引领成功职业人生 2010年公共营养师国家职业资格三级第五章食品营养评价习题 总分:100分 及格:60分 考试时间:120分 理论知识部分 一、单项选择题(共54题，每小题0.4分。每小题只有一个答案是正确的) (1)性别、学历、满意程度等资料属于( )。 (2)大多数国家提出饱和脂肪酸(S)、单不饱和脂肪酸(M)和多不饱和脂肪酸(P)之间的比例为( )。 (3)能够全面反映食物蛋白质的实际利用程度的是 ( )。 (4)高筋小麦粉中蛋白质含量(干基)为( )。 (5)和其他营养素不同，( )更适合于评价膳食脂肪的构成。 (6)根据WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物GI是指人体进食含( )g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (7)幻灯片的局限性和不足之处不包括( )。 (8)牛奶中乳糖含量一般为( )g/100g。 (9)食物血糖负荷GL体现了食物碳水化合物的( )对血糖的影响。 (10)食物血糖生成指数GI体现的是食物碳水化合物的( )对血糖的影响。 (11)对于1岁以下的婴儿，( )的氨基酸成分仍是氨基酸的标准。 (12)某种食品的能量与同类食品相比，减少( )可标注出“减少能量”的声称。 (13)脂肪又称甘油三酯，是由( )结合而成。 (14)我国国家标准:全脂乳中脂肪含量应大于( )。 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (15)计算营养素含量占营养素参考值(NRV)的百分比时，计算公式正确的是( )。 (16)胶体和β-葡聚糖含量的增多对GI值的影响是( )。 (17)某固态食品中，其脂肪含量满足( )g/100g，则可声称该食品“低脂肪”。 (18)食物血糖生成指数GI的计算公式是( )。 (19)用于计算营养标签标示值的数据，至少有( )次以上的送检结果才比较稳定。 (20)食物氨基酸直接比较法是根据蛋白质中必需氨基酸的含量，以含量最少的( )为1计算出其他氨基酸的相应比值，以此来判断食物的氨基酸比例是否适合人体需要。 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (21)面筋中含量丰富的物质是( )。 (22)根据碳原子数目可将脂肪酸分为( )。 (23)下列关于碳水化合物的计算正确的是( )。 (24)经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)计算公式正确的是( )。 (25)谷类中氨基酸的含量较低的是( )。 (26)身高、体重、血压等资料属于( )。 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (27)某种液态食品是低能量食品，则其能量值( )。 (28)蛋白质和脂肪含量的降低对GI值的影响是( )。 (29)自由度(ν)和样品个数(n)的关系正确的是( )。 (30)某种固体食品是低能量食品，则其能量值( )。 (31)我国国家标准规定:全脂乳中蛋白质含量应大于( )。 (32)营养素密度的公式正确的是( )。 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (33)蛋白质真消化率计算公式正确的是( )。 (34)关于INQ的计算，下列正确的是( )。 (35)S为n次检测结果的标准差，表示( )的离散性。 (36)在进行数据修约时，t0.5(ν)表示的含义为( )。 (37)饼干中脂肪含量的测定方法宜选用( )方法。 (38)如果用动物试验评价待测蛋白质，已知每摄取1g蛋白质，动物所能增加的体重是0.3g。使用的蛋白质评价方法是( )。 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (39)下列食物的蛋白质必需氨基酸总量最高且氨基酸比值最合理的是( )。 (40)食物能量的计算公式为( )。 (41)某固态食品中，其糖含量满足( )g/100g，则可声称该食品“低糖”。 (42)标准差计算公式下列正确的是( )。 (43)通过测定食物中单个( )的含量可获得总脂肪的含量。 (44)能量密度的公式正确的是( )。 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (45)某食品中，来自蛋白质的能量满足?总能量的( )，则可声称该食品“低蛋白”。 (46)营养素使用每( )食品或食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。 (47)纸制宣传品的缺点不包括( )。 (48)没有一种食品是十全十美的，除( )外没有一种食品能够满足人体的所有需要。 (49)弱筋小麦粉中蛋白质含量(干基)为( )。 (50)指定修约间隔为1，表示需要将数值修约到( )。 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (51)我国国家标准规定:全脂乳中非脂乳固体含量应大于( )。 (52)下列不饱和脂肪酸的碳原子数和不饱和度正确的是( )。 (53)蛋白质生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，最高值为( )。 (54)蛋白质的功效比值是指在严格规定的条件下，动物平均每摄取( )g蛋白质时所增加的体重克数。 二、多项选择题(共62题，每小题0.4分。每小题至少有2个是正确的。错选、少选、多选，均不得分) (1)灭菌乳的质量检验项目包括( )。 (2)在编写产品宣传资料时，应注意的方面包括( )。 (3)下列属于专用小麦粉的是( )。 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (4)食物的营养价值的概念范畴包括( )。 (5) 下列关于氨基酸模式的叙述，正确的是( )。 (6)蛋白质净利用率的计算公式是( )。 (7)碳水化合物的消化吸收会影响( )生理现象。 (8)下列关于INQ评价标准的叙述，正确的是( )。 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (9)市场需求调查的作用有( )。 (10)饼干的感官指标检查包括( )。 (11)下列软件中具有录入和管理大型数据库功能的是( )。 (12)下列关于食用油的熔点和消化率的说法正确的有( )。 (13)下列关于INQ的叙述，正确的是( )。 (14)蛋白质营养评价的方法包括( )。 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (15)幻灯片的优点主要有( )。 (16)在我国现行的食品标准中，与食品标签密切相关的标准有( )。 (17)蛋白质消化率的评价方法主要包括( )。 (18)脂肪酸比例适宜包括( )。 (19)数据输入和的软件包括( )。 (20)下列声称属于营养素功能声称的是( )。 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (21)影响GI的因素有( )。 (22)预包装食品标签通则GB 7718-2004规定的强制标示内容有( )。 (23)下列指标不属于比的是( )。 (24)下列食物加工方式中能使GI值升高的有( )。 (25)健康档案中健康数据的收集方式有( )。 (26)下列关于调查报告概述部分的叙述，正确的是( )。 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (27)按照形状分类，蛋白质可分为( )。 (28)饼干的理化指标检查包括( )。 (29)按照化学组成分类，蛋白质可分为( )。 (30)粗脂肪的成分包括( )。 (31)预包装食品标签通则GB 7718-2004规定的非强制标示内容有( )。 (32)录像带的缺点包括( )。 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (33)与食品标签相关的特殊类别的食品标准有( )。 (34)下列关于GI划分标准的叙述，正确的是( )。 (35)氨基酸评分法的计算公式是( )。 (36)纸制宣传品的优点主要体现在( )方面。 (37)有关反式脂肪酸的说法，下列正确的是( )。 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (38)通用粉的质量指标包括( )。 (39)下列关于GL值划分标准的叙述，正确的是( )。 (40)下列关于计数资料的说法，正确的是( )。 (41)调查数据的种类按统计学可分为( )。 (42)光盘的优点有( )。 (43)下列关于计量资料的说法，正确的是( )。 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (44)下列关于食物利用率的叙述，正确的是( )。 (45)下列关于必需脂肪酸的叙述，正确的是( )。 (46)下列关于患病率的叙述，正确的是( ) (47)宣传资料的种类很多，按其常用载体的形式可分为( )。 (48)一份完整的调查报告一般由( )等几部分组成。 (49)下列氨基酸属于必需氨基酸的是( )。 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (50)食品中的碳水化合物含量可由( )计算获得。 (51)有关设计调查问卷的说法，下列正确的是( )。 (52)设计调查表时，要注意的方面包括( )。 (53)按照蛋白质的营养价值高低可将蛋白质分为( )。 (54)撰写市场调查报告的基本要求包括( )。 (55)下列属于个人健康档案基本资料的是( )。 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (56)专用粉的质量指标包括( )。 (57)录像带的优点包括( )。 (58)常用的评价蛋A质利用率的方法有( )。 (59)下列成分属于α-淀粉酶限制因子的是( )。 (60)n-3系列不饱和脂肪酸包括的有( )。 (61)在测定食物血糖生成指数GI时，通常标准参照物选择( )。 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (62)n-6系列不饱和脂肪酸包括的有( )。 三、判断题 (1)长期摄人低血糖生成指数的食物，对心血管疾病、体重控制、调节血脂都有积极的作用。( ) (2)猪油中饱和脂肪酸比例较高，多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量较低，因此建议少吃猪油。( ) (3)撰写和提交市场调查报告是市场调查工作的最后一环，也是整个工作的核心成果。 ( ) (4)蛋白质消化率反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时反映了消化后氨基酸和肽被吸收的程度。( ) (5)60岁以上老年人饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸提供的能量应分别占总能量的6%,8%、10%和8%,10%。( ) (6)熔点低于体温的脂肪消化率要低于熔点高于体温的脂肪消化率。( ) (7)食品标签上营养素含量若标注有“来源”“含有”“提供”等词语的声称属于含量声称。( ) (8)在配料清单中，各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列;加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。( ) 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (9)面筋是小麦粉通过加水、揉面、冲洗形成了具有黏弹性和延伸性的胶皮状物质。( ) (10)在计算纯牛奶能量时，可用乳糖含量代替碳水化合物计算。( ) (11)氨基酸评分法在考虑到食物蛋白质消化率的基础上，对食物蛋白质的质量进行了评价。( ) (12)不饱和脂肪酸中的双键大多数是顺式结构。( ) (13)混合食物可通过单一食物的GI和配比来预测一餐(混合食物)的GI。( ) (14)膳食纤维是植物的不可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体无益处。( ) (15)对于有小数位数的数值，其有效位数是指从最左，则一位的非零数字向右数得到的位数。 ( ) (16)比较声称是对两种或两种以上食物的营养素含量或能量值进行比较的声称。( ) (17)一种食物的蛋白质质量可因消费者的年龄段不同而不同，满足儿童氨基酸模式的膳食和蛋白质同样可以很好地满足成年人的需要，反之亦然。( ) (18)食物营养成分的检测数值，常常需要经过修饰后再标在标签上。( ) (19)在食品制造或加工过程中，水作为最常用的原料，可以不必在配料清单中标示出来，已挥发的水或其他挥发性配料同样也不需要标示。( ) (20)对营养需求不同的人群，同一种食物可以有不同的能量(或营养素)密度值。( ) (21)检测方法的不同使得营养标签上脂肪含量的标识也应不同。( ) (22)调查表设计不同，计数资料和计量资料也不同，是不可以转换的。( ) 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (23)一般来说，生产企业自身产品标准要高于国家标准。( ) (24)不饱和脂肪酸按n或ω编号系统可分为n-3、n-6、n-7、n-9四个系列，其中n-3、n-6系 列具有重要的生物学意义。( ) (25)脂肪的消化吸收主要在肝脏，在脂肪酶的作用下分解为脂肪酸和甘油。( ) (26)采用氢化加工的方法对脂肪酸进行改造往往会造成植物油的饱和度下降，且反式脂肪酸含量增高。( ) (27)在一定时间内，群体消耗食物少而平均增重大时，说明这个食物利用率低，反之则高。( ) (28)同一种食物的GI值是相同的，无论国家、地域和受试者个体的差异如何。( ) (29)就食品营养标签制作而言，产品分析的最终目标是获得可以用于标示的食物营养成分基础数据。( ) (30)将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，使其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，使混合后的蛋白质生物学价值大大提高，这种效果称为蛋白质的互补作用。( ) (31)食品分析的任务是根据国家、行业或企业制定的技术标准，运用化学、物理或仪器等分析手段，对食品工业生产的原料、辅料、中间过程和终产品进行检测分析，从而对产品的品质、营养和卫生等方面做出评价。( ) (32)支链淀粉含量的增多会使GI值降低。( ) (33)关键信息点是调查者主要关注的方面，是决定决策的关键信息或数据，也是整个调查工作的中心任务。( ) (34)食物蛋白质的氨基酸评分法，是指某种食物的第一限制氨基酸的评分除以该食物的单位中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 质量。( ) (35)营养素使用每100g(或100ml)食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。( ) (36)由于植物油中富含不饱和脂肪酸，因此易被氧化，破坏植物油的风味。( ) (37)食品标签说明是附在包装外的对产品或对产品标签的具体说明，是用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督的文件，同时也是使消费者更加清楚地了解包装标签上没有交代的内容，有一定宣传功能。( ) (38)食物氨基酸直接比较法是将食物蛋白质的必需氨基酸含量及比值与人体必需氨基酸需要模式进行直接比较，对该食物蛋白质进行评价，判断食物中氨基酸含量和比值是否接近人体氨基酸模式的一种方法。( ) (39)食品保质期的标示可以以年或月为单位表述，如果食品的保质期与储藏条件有关，应标示食品的特定储藏条件。( ) (40)食物GI越低越好。( ) (41)食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”或食品中各氨基酸含量的总和来确定。( ) (42)一般来说，植物性食物的蛋白质消化率高于动物性食品。( ) (43)果糖和半乳糖有利于GI值的降低。( ) (44)胱氨酸可由苯丙氨酸转变，酪氨酸可由蛋氨酸转变，所以考虑食物必需氨基酸时，将芳香族氨基酸、含硫氨基酸分别合并计算。( ) (45)大豆油中富含亚油酸，单不饱和、多不饱和脂肪酸含量丰富，是非常好的多不饱和脂肪酸来源。( ) 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (46)食品的营养声称主要针对食品中营养成分含量，传递了营养素含量的多寡或者特点;而健康声称则声明了营养素的功能作用。( ) (47)长期食用低能量和能量密度低的食物，容易造成人体体重过重或肥胖。( ) (48)经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)可以对所有人群的食物蛋白质进行评价。( ) (49)同其他营养成分分析评价方法不同，食物GI的测定是在大量人体试食试验基础上完成的，因此GI更能反映人体的真实状况。( ) (50)油脂加工过程中的氢化反应会使多不饱和脂肪酸增多而单不饱和脂肪酸减少。 ( ) (51)食品标签说明书和标签由生产企业负责撰写，无需批准即可印刷于包装上并使用。( ) (52)对没有小数位且以若干个零结尾的数值，其有效位数是指从非零数字最左一位向右数得到的位数减去无效零(即仅为定位用的零)的个数。( ) (53)2岁以下以及60岁以上人群n-6和n-3比例为(4,6):1，其他年龄组为41。( ) (54)氢化过程会使脂肪酸的一部分顺式双键变成反式结构。( ) (55)粗脂肪是指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂(乙醚或石油醚)的化合物的总称。( ) (56)食物利用率是指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度，常用于整体食物或混合膳食的营养评价。( ) (57)市场需求调查是市场调查的一种，是人们为了解某种产品的市场需求问题而有意识的对市场进行调查，认识市场的需求状况的过程和工作。( ) 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (58)一般来说，可根据市场调查的目的来确定兵体的信息资料范围。( ) (59)不饱和脂肪和短链脂肪含量高的脂肪熔点越低，容易消化。( ) (60)食物的能量是指食品中的供能物质在人体代谢中消耗的能量。( ) (61)就营养成分分析来说，分析方法因食品基质的不同而有不同选择，首选国家标准方法。( ) (62)营养成分的标示是指对食品中各种营养素的名称、含量和功能所做出的描述。 ( ) (63)植物油中脂肪酸的分布因油的来源不同而有所差异，一般豆油中多不饱和脂肪酸比例较低。( ) (64)表观消化率和真消化率的差别在于真消化率不计粪代谢率，操作简便。( ) (65)属性声称是对食品原料营养特性的声称，如“强化”“多维”“脱脂”“瘦”等声称。( ) (66)用凯氏定氮法测定食物中的蛋白质含量时，需要折算系数乘以氮含量。不同种类的食物折算系数是相同的，均为6.25。( ) (67)顺式脂肪酸在室温下一般为固态，反式一般为液态。( ) (68)一般来讲，任何企业在决策前都必须做市场调查。( ) (69)在动物肉中畜类的必需脂肪酸含量高于禽类。( ) (70)调查的范围与食品企业产品销售的范围可以不一致。( ) 专业技能部分 一、简答题 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (1)简述宣传资料的种类及其优缺点。 (2)简述市场调查报告的基本内容。 (3)简述营养质量指数的计算方法和评价标准。 (4)在制作饼干营养标签的过程中。如何确定其检测项目,以儿童为食用人群的饼干，可以强化哪些营养素, (5)在制定液体奶营养标签的过程中，如何确定营养成分标示值的数据。 (6)以方便面为例，简述食品分析的制订过程。 二、计算题 (1)已知食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别为12.79/100g、35.Og/100g。鸡蛋的真消化率是97%，大豆的真消化率是78%。蛋白质必需氨基酸含量如表5-3所示。 (2)某糖尿病患者其一份早餐如下:一杯牛奶200ml、一根油条30g、一个花卷50g。试从血糖生成指数和血糖负荷角度对其早餐进行评价。每种食物的相关数据如下表5-6所示: 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (3)现有一市售某种饼干的营养标签如表5-1所示。 请进行如下计算和评价: 三、案例分析题 (1)几种常见食物的蛋白质评价数据如表5-8所示，请分析以下数据解释AAS和PD-CAAS、消化率的关系和意义。 (2)分析表5-9中食物的GI数值，指出哪个是中GI的食物，判断根据是什么, 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 四、实际操作题 (1)饼干标签说明书的制作。 答案和解析 理论知识部分 一、单项选择题(共54题，每小题0.4分。每小题只有一个答案是正确的) (1) :B (2) :D (3) :C 蛋白质净利用率(NPU)是指将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质营养价值的方法。由于NPU考虑了被测食物蛋白质消化和利用两个方面，所以更全面地反映了被测食物蛋白质的实际利用程度。(4) :C (5) :C (6) :C (7) :A (8) :C 根据中国食物成分表2002和2004版，牛奶中的营养成分的大致数量级为:蛋白质和脂肪为2(5,3(5g/100g、碳水化合物(即乳糖)约为4(5,5(5g/100g，维生素B2约为0(1,0(20mg/100g，胆固醇含量根据脱脂与否含量变异较大，约为10,50mg/100g，钙为110mg/100g，磷为70mg/100g。(9) :D (10) :B (11) :D (12) :D (13) :D (14) :D (15) :B (16) :B 胶体和β-葡聚糖是黏性纤维，含量升高后使GI值降低。 (17) :C 低脂肪是指:固体:?3g/100g，液体:?1.5g/100ml。 (18) :C (19) :C (20) :C (21) :C 面筋中不仅蛋白质含量丰富而且更是小麦粉具有独特性质的根源。 (22) :A (23) :D (24) :D 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (25) :A (26) :A (27) :C (28) :A (29) :C (30) :A (31) :B (32) :C (33) :D (34) :A (35) :C (36) :B (37) :C 由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水解法，而不是常用的索氏提取法。(38) :B (39) :A 动物性蛋白质必需氨基酸总量高于或接近模式含量，氨基酸比值也接近模式，其中以全鸡蛋蛋白质更为理想。大豆、面粉、大米的赖氨酸无论绝对值和相对值均低于模式，所以质量稍差。(40) :A (41) :B 低脂肪是指:?5g/100g固体或100ml液体。(42) :A (43) :C (44) :C (45) :B (46) :D 营养素使用每100g(或100ml)食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。(47) :A (48) :D (49) :B (50) :C (51) :C (52) :D 亚油酸，C18:2;花生四烯酸，C20:4。(53) :C 蛋白质的生物价是月j以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。生物价越高表示蛋白质的机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。(54) :A 二、多项选择题(共62题，每小题0.4分。每小题至少有2个是正确的。错选、少选、多选，均不得分) (1) :A, B, C, D, E 灭菌乳的质量检验项目包括:脂肪、蛋日质、非脂乳固体、酸度、杂质度、硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素M1、微生物、食品添加剂与营养强化剂。(2) :A, B, C, D, E (3) :A, B, C, D 专用小麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉等。(4) :A, C, D 食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。这个概念范畴，包括中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 了营养素的种类是否齐全，营养素的数量和比例是否合理，是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评价。(5) :A, B, C, D, E (6) :B, C, E (7) :A, C, D, E 不同碳水化合物因代谢途径不同发挥着不同的生理作用，如碳水化合物的消化吸收与血糖、胰岛素调控，大肠发酵与肠道健康等。 (8) :A, B, C, D, E (9) :A, B, C, D, E (10) :A, B, C, D, E 饼干的感官指标检查包括确认产品具有正常的色泽、气味和滋味、不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。(11) :A, C 能对数据输入和分析的软件有很多，包括ElciData、SAS、SPSS、FoxBase等。这些软件可以进行调查表文件的建立、数据的录入与核对、数据的逻辑审查、数据的报告、数据管理程序的编写，SPSS、SAS等软件还具有录入和管理大型数据库的功能。(12) :B, D, E 不饱和脂肪和短链脂肪含量高的脂肪熔点越低，越容易消化。(13) :A, C, D, E (14) :A, B, C, D, E (15) :A, B, C, D, E (16) :A, B, D (17) :C, D 蛋白质消化率的评价方法主要包括蛋白质真消化率(TD)、表观消化率(AD)，差别在于表现消化率不计粪代谢氮，操作更简便，而真消化率更精确。(18) :C, E 脂肪酸的适宜比例包括两个方面，一是饱和脂肪酸(s)、单不饱和脂肪酸(M)和多不饱和脂肪酸(P)之间的比例，二是n-6和n-3多不饱和脂肪酸之间的比例。(19) :B, D, E 数据输入和分析的软件包括Epi Data、SPss、SAS、FoxBase等。 (20) :B, D, E 大豆蛋白对心血管疾病预防有益和人参皂甙有助于延缓衰老属于健康声称。(21) :A, B, C, D, E 影响GI的因素很多，包括食物烹调加工方式、食物其他成分的含量等物化因素以及胃排空率、胰岛素反应强度、咀嚼程度、小肠中淀粉酶的含量等生理性因素。(22) :A, B, C, D, E 强制标示的内容有:食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物(固形物)含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期(或包装日期)和保质期、储藏说明、产品标准号、质量(品质)等级等内容。(23) :A, C, D 比也称相对比，是表示两个数相除所得的值，说明两者的相对水平，常用倍数或百分数表示。(24) :A, C, D, E 冷冻压榨使GI值降低。(25) :A, B, C, D 健康数据的收集可通过利用现存资料、经常性工作记录、社区调查和健康筛查等方式收集。 (26) :A, C, D, E 正文是市场调查分析报告的主体部分。(27) :B, E 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 按照形状蛋白质可分为纤维类蛋白(如胶原蛋白)、球状蛋白(如大部分酶、激素)等。(28) :A, B, C, D, E 饼干的理化指标检查包括酸价、过氧化值、水分、砷、铅，以及菌落总数、大肠杆菌、霉菌和致病菌。 (29) :C, D 按照化学组成蛋白质可分为单纯蛋白(如清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、硬蛋白等)、结合蛋白(如核蛋白、糖蛋白、脂蛋白等)。 (30) :A, B, C, E 粗脂肪指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂(乙醚或石油醚)的化合物的总称。除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。 (31) :B, D, E 非强制标示的内容有:批号、食用方法，营养成分。(32) :B, C, D, E (33) :A, B, C, E (34) :A, D, E (35) :B, E (36) :A, B, C, D, E (37) :B, C, D, E (38) :A, B, C, E 通用粉的质量指标有:加工精度、灰分、粗细度，面筋质、含砂量、磁性金属物、水分、脂肪酸值、气味口味9项。 (39) :B, C, E (40) :A, B, D 计数资料是指将观察单位按某种属性或类别分组，然后清点各组观察单位个数所得的资料，一般没有单位，为无序变量，如调查某人群的营养缺乏病的情况，缺铁性贫血的人数、患骨质疏松的人数等。(41) :A, B (42) :A, B, C, D 制作复杂是光盘的缺点。(43) :A, B, E 计量资料是指对每个观察单位用定量方法测定某项指标数值的大小而得到的资料，一般有单位为有序变量，如身高(cm)、体重(kg)、血压(mmHg)等。(44) :A, C, D, E (45) :A, B, C, D, E (46) :A, B, C, D, E (47) :A, B, C, E 宣传资料的种类很多，按其常用载体的形式可分为印刷品、幻灯片、录像带和光盘四大类。(48) :A, B, C, D, E (49) :B, C, D, E 人体内的必需氨基酸共9种，分别是亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨 酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。(50) :B, C (51) :A, B, D 简单的问题应放置在问卷的前面;在问卷用于实地调查以前，先初选一些调查对象进行测试，根据发现的问题进行修改、补充、完善。(52) :B, C, D, E 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 封闭式问题在前，开放式问题在后。(53) :B, C, E (54) :A, B, C, D, E (55) :A, B, C, D, E 个人健康档案的基本资料一般包括人口学资料(B)、健康行为资料(E)、生物学基础资料和临床资料(A、C、D)。(56) :A, B, C, D 专用粉的质量指标有:水分、灰分、粗细度、温面筋、粉质曲线稳定时间、降落数值、含砂量、磁性金属物、气味9项。(57) :A, B, C, D 录像带的优点之一是真空性强。(58) :A, B, C, D, E 常用的评价蛋白质利用率的方法有:?蛋白质功效比值(PER);?蛋白质生物价(BV);?蛋白质净利用率(NPU);?其他:相对蛋白质值(RPV)、净蛋白质比值(FPV)、氮平衡指数(NBI)等。(59) :A, C (60) :A, B, C, D, E n-3系列主要包括:α-亚麻酸、十八碳四烯酸、二十碳四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)。(61) :A, D (62) :A, B, C, D, E n-6系列主要包括;亚油酸、γ-亚麻酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸(AA)、二十二碳四烯酸、二十二碳五烯酸。三、判断题 (1) :1 (2) :1 (3) :1 (4) :1 (5) :1 (6) :0 熔点低于体温的脂肪消化率为97%,98%，高于体温的脂肪消化率为90%左右。 (7) :1 含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称，包括“来源”“含有”“提供”“高”“富含”“低”“不含”“无”或“零”等的声称。(8) :1 (9) :1 (10) :1 纯牛奶中碳水化合物90%以上来自乳糖，因此在计算牛奶能量时，可用乳糖含量代替碳水化合物计算。(11) :0 氨基酸评分方法简单，缺点是没有考虑食物蛋白质的消化率。(12) :1 (13) :1 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (14) :0 膳食纤维是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义。 (15) :1 (16) :1 比较声称即对两种或两种以上食物的营养素含量或能量值进行比较的声称，包括“减少”“少于”“增加”“加”“大于”等的声称。 (17) :0 一种食物的蛋白质质量可因消费者的年龄段不同而不同，满足儿童氨基酸模式的膳食和蛋白质同样可以很好地满足成年人的需要，反之则不然，有可能高估蛋白质需要量而低估蛋白质质量。(18) :1 (19) :0 加入的水，在配料清单中标示出来，已挥发的水或其他挥发性配料不需要标示。(20) :1 (21) :0 由于检测方法的不同，脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示，在营养标签上均可标示为“脂肪”。(22) :0 调查表设计不同，计数资料和计量资料是可以转换的。 (23) :1 (24) :1 (25) :0 脂肪的消化吸收主要在小肠。 (26) :0 采用氢化加工的方法对脂肪酸进行改造往往会造成植物油的饱和度上升，且反式脂肪酸含量增高。(27) :0 在一定时间内，群体消耗食物少而平均增重大时，说明食物利用率高，反之则低。(28) :0 因为受到试验者个体差异的影响，不同国家、地区GI值有一定差异。(29) :1 (30) :1 (31) :1 (32) :0 支链淀粉含量的增多，会使GI值升高，因为容易消化。(33) :1 (34) :0 食物蛋白质的氨基酸评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较(35) :1 (36) :1 (37) :1 (38) :1 (39) :0 食品保质期的标示应以月为单位表述。(40) :0 食物GI不是越低越好，应根据生理需要而定。不同人群可选择不同GI的食物。(41) :1 (42) :0 一般来说，动物性食物的蛋白质消化率高于植物性食品。(43) :1 (44) :0 由于胱氨酸可由蛋氨酸转变，酪氨酸可由苯丙氨酸转变，当膳食中胱氨酸与酪氨酸充裕时可节约30%蛋氨酸和50%苯丙氨酸，所以考虑食物必需氨基酸组成时，将芳香族氨基酸(苯丙氨酸，酪氨酸)、含硫氨基酸(蛋氨酸，胱氨酸)分别分析并合并计算。(45) :1 (46) :1 (47) :0 长期食用低能量和能量密度低的食物，会影响儿童生长发育;长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成人体体重过重或肥胖。(48) :0 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 PDCAAS可以取代蛋白质功效比值(PER)对除了孕妇和婴儿以外所有人群的食物蛋白质进行评价。(49) :1 (50) :0 油脂加工过程中的氢化反应会使多不饱和脂肪酸减少而单不饱和脂肪酸增多。 (51) :0 标签说明书和标签一样，须经批准才能流通使用。(52) :1 (53) :0 2岁以下及60岁以上人群n-6和n-3比例为4:1，其他年龄组为(4,6):1。(54) :1 (55) :1 (56) :1 (57) :1 (58) :1 (59) :1 (60) :0 食物的能量是指食品中的供能物质在人体代谢中产生的能量。 (61) :1 (62) :0 营养成分的标示是指对食品中各种营养素的名称和含量所做出的描述。(63) :0 一般豆油中多不饱和脂肪酸比例较高。(64) :0 表观消化率和真消化率的差别在于表观消化率不计粪代谢率，操作更简便，而真消化率更准确。(65) :1 (66) :0 一般来讲，食物蛋白质含量的测定可通过凯氏定氮法测定氮含量，然后根据蛋白质的来源和性质乘以相应的折算系数。对于大多数动物性食物(如鸡蛋、肉类)折算系数为6.25，谷类食物、豆类食物、坚果等则折算系数相对较低，全小麦粉为5.83、大米为5.95、大豆为5.71、乳制品为5.38、坚果为5.46。(67) :0 顺式脂肪酸在室温下一般为液态，而反式一般为固态。(68) :1 一般来讲，任何企业在决策前都必须做市场调查。有时候决策者往往都是凭经验或者凭不科学的市场调查，结果往往导致决策失误。 (69) :0 植物油中必需脂肪酸的含量较高，在动物肉中禽类的必需脂肪酸含量高于畜类,内脏的含量高于肌肉，瘦肉又比肥肉中的含量高。(70) :0 调查范围的确定也是市场调查的关键因素，是保证市场调查结果科学性的前提。调查范围应该与食品企业产品销售范围相一致，当在某一城市做市场调查时，调查范围应该是整个城市。专业技能部分 一、简答题 (1) : 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (2) : (3) : 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (4) : (5) : 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (6) : 二、计算题 (1) : 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (2) : (1)查食物成分表中每种食物的碳水化合物和膳食纤维含量，计算可利用碳水化合物含量。如表5-7所示。 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 (3) : 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 ?评价: 除蛋白质外，脂肪、碳水化合物、钙的INQ均高于1，是高营养素食物。但对于蛋白质而言，还不足，不能满足需要，应注意及时从其他来源的食物补充。三、案例分析题 (1) : ( 2) : 荞麦面条是中G1食物。判断根据如表5-10所示: 四、实际操作题 (1) : 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 下面是赠送的团队管理名言学习, 不需要的朋友可以编辑删除!!!谢谢!!! 1、沟通是管理的浓缩。 2、管理被人们称之为是一门综合艺术--“综合”是因为管理涉及基本原理、自我认知、智慧和领导力;“艺术”是因为管理是实践和应用。 3、管理得好的工厂,总是单调乏味,没有仸何激劢人心的事件发生。 4、管理工作中最重要的是:人正确的事,而不是正确的做事。 5、管理就是沟通、沟通再沟通。 6、管理就是界定企业的使命,幵激励和组织人力资源去实现这个使命。界定使命是企业家的仸务,而激励不组织人力资源是领导力的范畴,二者的结合就是管理。7、管理是一种实践,其本质不在于“知”而在于“行”;其验证不在于逻辑,而在于成果;其唯一权威就是成就。 8、管理者的最基本能力:有效沟通。 9、合作是一切团队繁荣的根本。 10、将合适的人请上车,不合适的人请下车。 11、领导不是某个人坐在马上指挥他的部队,而是通过别人的成功来获得自己的成功。 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 12、企业的成功靠团队,而不是靠个人。 13、企业管理过去是沟通,现在是沟通,未来还是沟通。 14、赏善而不罚恶,则乱。罚恶而不赏善,亦乱。 15、赏识导致成功,抱怨导致失败。16、世界上没有两个人是完全相同的,但是我们期待每个人工作时,都拥有许多相同的特质。 17、首先是管好自己,对自己言行的管理,对自己形象的管理,然后再去影响别人,用言行带劢别人。18、首先要说的是,CEO要承担责仸,而不是“权力”。你不能用工作所具有的权力来界定工作,而只能用你对这项工作所产生的结果来界定。CEO要对组织的使命和行劢以及价值观和结果负责。 19、团队精神是从生活和教育中不断地培养规范出来的。研究发现,从小没有培养好团队精神,长大以后即使天天培训,效果幵不是很理想。因为人的思想是从小造就的,小时候如果没有注意到,长大以后再重新培养团队精神其实是很困难的。 20、团队精神要从经理人自身做起,经理人更要带头遵守企业规定,让技术及素质较高的指导较差的,以团队的荣誉就是个人的骄傲启能启智,互利共生,互惠成长,不断地逐渐培养员工的团队意识和集体观念。 21、一家企业如果真的像一个团队,从领导开始就要严格地遵守这家企业的规章。整家企业如果是个团队,整个国家如果是个团队,那么自己的领导要身先士卒带头做好,自己先树立起这种规章的威严,再要求下面的人去遵守这种规章,这个才叫做团队。 22、已所不欲,勿斲于人。 23、卓有成效的管理者善于用人之长。 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 24、做企业没有奇迹而言的,凡是创造奇迹的,一定会被超过。企业不能跳跃,就一定是，循着，一个规律,一步一个脚印地走。 25、大成功靠团队,小成功靠个人。 26、不善于倾听不同的声音,是管理者最大的疏忽。 关于教师节的名人名言|教师节名人名言 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 1、一个人在学校里表面上的成绩,以及较高的名次,都是靠不住的,唯一的要点是你对于你所学的是否心里真正觉得很喜欢,是否真有浓厚的兴趣……--邹韬奋 2、教师是蜡烛,燃烧了自己,照亮了别人。--佚名 3、使学生对教师尊敬的惟一源泉在于教师的德和才。--爱因斯坦 4、三人行必有我师焉;择其善者而从之,其不善者而改之。--孔子 5、在我们的教育中,往往只是为着实用和实际的目的,过分强调单纯智育的态度,已经直接导致对伦理教育的损害。--爱因斯坦 6、丼世不师,故道益离。--柳宗元 7、古之学者必严其师,师严然后道尊。--欧阳修 8、教师要以父母般的感情对待学生。--昆体良 9、机会对于不能利用它的人又有什么用呢？正如风只对于能利用它的人才是劢力。--西蒙 10、一日为师,终身为父。--关汉卿 11、要尊重儿童,不要急于对他作出戒好戒坏的评判。--卢梭 12、捧着一颗心来,不带半根草去。--陶行知 13、君子藏器于身,待时而劢。--佚名 14、教师不仅是知识的传播者,而且是模范。--布鲁纳 15、教师是人类灵魂的工程师。--斯大林 16、学者必求师,从师不可不谨也。--程颐 17、假定美德既知识,那么无可怀疑美德是由教育而来的。--苏格拉底 18、好花盛开,就该尽先摘,慎莫待美景难再,否则一瞬间,它就要凋零萎谢,落在尘埃。--莎士比亚 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 19、养体开智以外,又以德育为重。--康有为 20、无贵无贱,无长无少,道之所存,师之所存也。--韩愈 21、谁若是有一刹那的胆怯,也许就放走了并运在这一刹那间对他伸出来的香饵。--大仲马 22、学贵得师,亦贵得友。--唐甄 23、故欲改革国家,必先改革个人;如何改革个人？唯一斱法,厥为教育。--张伯苓 24、为学莫重于尊师。--谭嗣同 25、愚蠢的行劢,能使人陷于贫困;投合时机的行劢,却能令人致富。--克拉克 26、凡是教师缺乏爱的地斱,无论品格还是智慧都不能充分地戒自由地发展。--罗素 27、不愿向小孩学习的人,不配做小孩的先生。--陶行知 28、少年进步则国进步。--梁启超 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 29、弱者坐失良机,强者制造时机,没有时机,这是弱者最好的供词。--佚名 有关刻苦学习的格言 1、讷讷寡言者未必愚,喋喋利口者未必智。 2、勤奋不是嘴上说说而已,而是要实际行劢。 3、灵感不过是“顽强的劳劢而获得的奖赏”。 4、天才就是百分之九十九的汗水加百分之一的灵感。 5、勤奋和智慧是双胞胎,懒惰和愚蠢是亲兄弟。 6、学问渊博的人,懂了还要问;学问浅薄的人,不懂也不问。 7、人生在勤,不索何获。 8、学问勤中得。学然后知不足。 9、勤奋者废寝忘食,懒惰人总没有时间。 10、勤奋的人是时间的主人,懒惰的人是时间的奴隶。 11、山不厌高,水不厌深。骄傲是跌跤的前奏。 12、艺术的大道上荆棘丛生,这也是好事,常人望而却步,只有意志坚强的人例外。 13、成功,艰苦劳劢，正确斱法，少说空话。 14、骄傲来自浅薄,狂妄出于无知。骄傲是失败的开头,自满是智慧的尽头。 15、不听指点,多绕弯弯。不懂装懂,永世饭桶。 16、言过其实,终无大用。知识愈浅,自信愈深。 17、智慧源于勤奋,伟大出自平凡。 18、你想成为并福的人吗？但愿你首先学会吃得起苦。 19、自古以来学有建树的人,都离不开一个“苦”字。 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn 中大网校引领成功职业人生 20、天才绝不应鄙视勤奋。 21、试试幵非受罪,问问幵不吃亏。善于发问的人,知识丰富。 22、智者千虑,必有一失;愚者千虑,必有一得。 23、不要心平气和,不要容你自己昏睡!趁你还年轻,强壮、灵活,要永不疲倦地做好事。 24、说大话的人像爆竹,响一声就完了。鉴难明,始能照物;衡唯平,始能权物。 25、贵有恒何必三更眠五更起,最无益只怕一日曝十日寒。 26、刀钝石上磨,人笨人前学。以人为师能进步。 27、宽阔的河平静,博学的人谦虚。秀才不怕衣衫破,就怕肚子没有货。 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址:www.wangxiao.cn