潮州功夫茶

潮州功夫茶 潮州功夫茶，是指流传于潮汕一带的功夫茶，又称潮汕功夫茶。 中国是世界茶叶的祖宗，至今仍是世界茶叶主产地、出口国。据《神农本草》载:“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”可见神农时代就已经有茶了。茶初时作为药用，后来发展成饮料。汉时已兴饮茶之风，唐时更加普遍。潮汕何时有茶,至今未有确切资料。潮汕功夫茶可能是明清以后的事。在清代，潮汕人好茶之风甚盛，功夫茶早已知名。清代的《清嘉风月记》说:“功夫茶，烹治之法，本诸陆羽茶经，而器具更为精致，炉及瓷盘各一，唯杯之数则视客之多寡。先将泉水贮罐，用细碳煎至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定后复遍浇其上，然后斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花清为清絶。”又据《中国文化百科》记载:“功夫茶，中国茶俗之一。福建汀州、漳州、泉州和广东潮州地区最为流行。是清代以来继唐宋茶俗而新兴起的一种茶道。”纵观各地的功夫茶，以潮州功夫茶为最精致、最著名，并随着潮人的足迹传遍国内海外，有潮人的地方就有潮州功夫茶。各地的潮州菜馆也必备潮州功夫茶(不过，那已经是一种变种，大茶壶冲小茶杯。或叫“大壶功夫茶”)。 在旧社会，功夫茶是富有阶层、有闲阶层才能享受的，所谓“坐书斋，喝烧茶”。劳动人民如工艺师傅或工农大众工余之暇虽也有喝功夫茶的，但多属偶尔为之，主要为了解渴或消除疲劳，谈不上功夫不功夫。现在时代变了，随着劳动人民生活水平和文化素质的提高，功夫茶已遍及广大城乡群众之中，几乎家家户户都有一套功夫茶具，工余之暇必品功夫茶。这可说是对待文化遗产的批判与继承的典型，也说明茶文化是历代人民共同创造的精神财富，在人民当家作主的今天，必定要得到发扬光大。文革中那种对待历史文化遗产的虚无主义主义态度，把功夫茶当做“四旧”扫除掉的做法，是要不得的。今天，劳动人民也要享受茶文化。 潮汕人之所以重视茶，并用茶厚(浓)茶薄(淡)来形容人情之厚薄，或有无色水(架势)，把茶叶叫做“茶米”，将茶叶提高到与主食大米同等地位，是有其道理的(事实上，今天最好的茶叶比最好的大米价格要昂贵得多)。因为茶叶的作用太大了，茶叶生长于高山峻岭之上，沐浴烟雾，涵养泉水，吸日月精华，没有污染，其品性高洁，其味芳香，富含茶素等各种营养。尤其按照潮州功夫茶一整套冲沏技术，好处很多。(1)兴奋神经。茶素，又称茶香精，气味芳香，能兴奋神经中枢，消除疲劳。茶叶的质量，主要由茶素的含量决定。茶素易挥发，贮藏不好会变味。但茶素在冷却后又会凝结。茶壶的茶渣，就是茶素的凝结物，积久了，茶渣厚，不用茶叶，光泡水也能泡出茶的香味。故潮汕民谚有“假力洗茶渣”之说，讽刺那些不懂乱干的人。茶叶除含茶素外，还有大量茶多酚(俗称茶碱)，既有好处，也有坏处。但要泡在水里一段时间才能大量溶解。功夫茶的冲法，目的就在于多得茶的精华(茶素)，又避免茶之弊害(茶多酚)。故潮俗有“头冲茶皮，二三冲茶肉，四冲为极”之说，(这是对品茶而言，真的一泡茶冲四次，太浪费了).(2)解腻减肥。茶叶中的茶多酚，虽含有鞣酸，属单宁酸，多了对胃有破坏作用，但少量的茶多酚，却可以帮助消化蛋白，起解腻减肥，除掉口臭的作用。(3)解渴止暑。茶叶止渴生津，解暑消痰，这是人所共知的。特别是喝功夫茶，小小一杯茶，足以顶替喝一大碗水或一罐饮料的作用，而且能促进唾液分泌，止渴解暑。尤其是喝了凤凰单丛茶，走半天路程，仍感到齿有余香，喉头不干。(4)解毒除臭。茶多酚有对抗烟碱毒素，中和酒精的作用，还能除臭去腥。清晨用茶叶水漱口，或吃鱼腥之后用茶叶水漱口，能有效地除掉腥臭味。在酒楼吃虾之后，备用茶水洗手，道理也在于去腥味。医生教人用茶叶水洗破烂伤口，主要起消毒和凝结的作用。此外，茶叶还有利尿、明目、强心的作用，有补充维生素C和增加矿物质，利于血管柔和防止血管硬化等作用。(5)防治癌症。现代医学科学发现，茶可防癌，尤以乌龙茶和绿茶为佳。据说有个卫生调查团调查结果，发现产茶的山区极少有癌症。因为山区空气清新，无污染，人烟少，又多饮茶。(6)和气启智。上述五条都是从物质的作用来说的，而功夫茶最大的功能在于精神方面，即张华云说的“和、爱、精、洁、思”五字。和，就是祥和的气氛;爱，表达爱心和敬意，包括敬爱，慈 爱，恩爱和友爱;精，即精美的茶具和精巧的冲沏技术;洁，高洁的品性;思，即启发智慧和思考。张华云在文中强调说，“功夫茶不是专为解渴的。它是一种合乎道德，科学和艺术的真善美的高级享受。功夫茶座洋溢着祥和的气氛，共饮的人相敬相爱。茶具雅洁，冲沏精美，诗情画意，开通思路，可以说是人间极乐。” 潮汕有一套极其精美细致的潮州功夫茶道。当今日本茶道举世闻名。然而，日本的种茶和茶道是从中国唐代学过去的。其茶道的根本精神是:“和、敬、清、寂”。茶叶碾成粉末后再冲沏，礼仪非常繁琐。客人进入茶室时，推门，跪坐，寒暄都有一定礼节，主人煮水、冲水、递茶都有一定规范，一切举止行动，如擦碗、品饮、观赏茶具，乃至说话等等，都要按照十分细致的规矩进行，把茶文化变成一种僵化的礼仪程序，远不如潮州功夫茶富有生活情趣。潮州功夫茶的冲沏技术，伍羽在《漫谈潮州功夫茶》一文作了系统的论述，笔者在这里借用其文，简要地概括为:选好三个条件，备好十二种茶具，过好八道关。 选好三个条件，即(1)选择个好的环境。品功夫茶，环境要清静、优雅，人数不宜多。俗话说，“茶三，酒四，游玩二。”(2)选择好茶叶。中国茶叶分红茶，绿茶和乌龙茶三种。红茶全发酵，茶素挥发多;绿茶不发酵，茶素保存多;乌龙茶半发酵，介于红绿茶之间。功夫茶宜用半发酵的乌龙茶，不能用红茶绿茶。据说，至今全中国以至全世界，只有福建和广东能制半发酵的乌龙茶。乌龙茶以福建安溪的铁观音最适宜，潮安县凤凰单丛茶最佳。真正的凤凰单丛茶，多产于乌菄顶，石部坪等地，海拨1300米以上，常年靠自然生长，不施半点化肥，叶厚肉足质高，茶素含量高，香味浓郁耐冲，在全国乌龙茶评比中连续多年获第一名，可惜产量太少。(3)选好用水，古人品茶非常讲究用水。唐代陆羽(729~804)的《茶经》说，“其水，用山水上，江水中，井水下。”其山水，拣乳泉石池漫流者上。其瀑涌湍濑者勿食之。久食令人有颈疾。潮汕各地都有很好的泉水。真正要品功夫茶不能用自来水。环境、茶叶、用水，这是品茶功夫最基本的前提条件。 备好十二种茶具，潮州功夫茶非常讲究茶具，这是潮汕功夫茶异于其它功夫茶最主要的区别之一。有人还把茶具(尤其是茶壶)当古董珍藏。潮州功夫茶具主要有十二种:1、茶缸 ，2、茶壶(冲罐)，3、茶杯，4、茶盘，5、茶船，6、水瓶，7、龙缸，8、茶锅，9、茶炉，10、炉扇，11、铁筷，12、茶几。在这些茶具中最讲究的是茶壶。茶壶最好是江苏宜兴出产的紫砂壶，故又称为苏罐或冲罐。其中以孟臣制造的最受欢迎。还有铁画轩，秋圃，小山，袁熙生等制造的也不错。潮汕人选中苏罐，是因为它用紫砂陶做的，放茶水隔夜不变馊，使用越久色泽越鲜艳，壶内茶渣越多，且更重要的是保温，散热慢，适合功夫茶要热的特点。茶壶的容量有一杯庄、二杯庄、三杯庄、四杯庄??????多种;器形有桔子形、蜜柑形、瓜子形、柿子形、棱角形、栗子形、梅花形、鼓形、六角形、花篮形??????等等,多种多样。壶的色泽有朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青??????等多种颜色，其中壶身垠砂闪烁、朱砂累累的柚皮砂最为珍贵。选择茶壶的要诀是:“小、浅、圆、老”。小，是功夫茶的特色，以三杯庄的罐为宜。若是用大茶壶，中茶壶冲茶，即使茶叶再高贵，也不能算是功夫茶。浅，能酿味，能留香，不积水。这样，茶叶才不易变涩。齐，即把茶壶去盖后，覆盖在桌面上，壶滴嘴、壶提口、壶柄三件都平，谓之“三山齐”。这是对茶壶最基本的质量要求。老，主要看茶壶里积聚的茶渣多少。新茶壶就无所谓积渣了。茶壶除了正规的紫砂壶外，有些人喜欢用“盖瓯”，适合人数较多的场所，装茶叶倒茶叶比较方便，只要冲茶的人功夫好，用盖瓯也可冲出好功夫茶，但缺点是散热快，不那么地道，真正要品尝功夫茶，应当用茶壶。除茶壶外，茶杯也很重要。潮州功夫茶的茶杯很小，类似半个乒乓球那样小。选择茶杯的要诀是:“小、浅、薄、白”。小则一啜而尽，浅则水不留底，薄则能起香，白则能烘托茶色。过去以若深造的茶杯最为珍贵，现在已不易得，潮州枫溪出品的白瓷小杯也很好，薄如纸，白如玉，俗称“白果杯”。茶叶很娇气，容易走气和发霉，必需藏于密不透气的锡罐或瓷罐(普宁贵政山产的最佳)中。如果是凤凰茶，也可用白纸包好，套上塑料袋密封，放于室内通风 处，也可保持数年不变质。随着时代的变化，茶具也有所变化。现在，城乡用电方便，多数人改用电炉或电热壶、自动保温瓶，而不用砂茶锅，也就不用红陶小茶炉，无须炉扇，钢筷，也不用找木炭了。还有茶船，上面可放茶杯，中间有小孔漏水，下面可放置废水和茶粕，可以省去茶洗、茶盘，方便实用。这样，茶具也就省略多了。但是，要正式品茶，仍按古典茶具的设置为宜。 所谓过好八道关，也即要掌握好八个环节:(1)、治器。包括起火，掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作，是预备阶段。前面四件事不必多说，这“候水”“淋水”都是初试功夫。大约起火后十几分钟，茶锅中就有声飕飕作响，当它的声音突然变小时，那就是鱼眼水将成了，应立即将茶锅提起，淋罐淋杯，再将茶锅置炉上。(2)纳茶。把茶叶倒在一张洁白的纸上，分别粗细，把最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细末放在中层，又再将粗叶放在上面，纳茶的功夫就完成了。所以要这样做，因为细末是最浓的，多了茶味容易发苦，同时也容易塞住滴嘴，分别粗细放好，就可以使出茶汤均匀，茶味逐渐发挥。切忌把整片的茶叶揉成茶末，那样容易变苦。纳茶，每一泡茶，以茶壶为准，放有七成茶叶在里面已经很够了。现在市面卖茶有分装小包的，一市斤分为40包，每包0.25两为一泡(三杯罐)。纳茶是冲功夫茶的第一步功夫。(3)候汤。苏东坡煎茶诗云:“蟹眼已过鱼眼生”，这就是指用这样沸度的水冲茶最好了。(4)冲茶。当水二沸(即水刚开)，就可以提茶锅冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提茶锅后走了七步，揭开茶壶盖，将开水环壶口，缘壶边冲入，切忌直冲壶心(若用盖瓯，只冲一角，然后再冲各角，同样忌直冲壶心)，提壶锅宜高(大约高半市尺)，“高冲低洒”。高冲使水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快挥发，由于茶精迅速挥发，单宁酸则来不及溶解，茶才不会涩滞。至于走七步再冲，目的在于使开水稍凉一点，以免破坏维生素C。(5)刮沫。冲水一定要满，茶壶是否“三山平”，水平面如何，这时就见功效了，好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出(冲水过猛过多，溢出壶面是另一回事)，提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖定。(6)淋罐。盖好壶盖，再以开水淋于壶上，谓之淋罐。淋罐有三个作用，一是使热气内外夹攻，逼使茶香精迅速挥发，追加热气;二是小停片刻，罐身水分全干，既是茶熟，三是冲去壶外茶沫。(7)烫杯。俗话说，要“烧盅热罐”(这里的“烧”在潮州话指热的意思)。功夫茶的特点就是一个“热”字。在淋罐之后，用开水淋杯洗杯。洗杯是最富有艺术形态的动作，老手者面对四个茶杯，两手同时动作，一手各拿一个茶杯，斜竖着在另两个盛满开水的杯上，飞快地转动着，动作迅速，声调铿锵，姿态美妙，使每个茶杯都被开水烫洗一遍，又热又消毒。茶杯洗完了，这时茶壶外面的水分也干过了罐肩，正是茶热之时，便可洒茶敬客了。(8)洒茶。经过上述七个环节，最后一环就是洒茶。洒茶有四字诀“低、快、均、尽。”低，就是前面说过的“高冲低斟”的低。洒茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人既不尊敬。快，是为了使香味不散失，且可保持茶的热度。匀，是洒茶时必需杯杯轮流洒匀，不可洒了一杯才洒另一杯，因为茶初出颜色淡，后出色浓。这叫“关公巡城”，尤其最后几滴最浓，要每杯都洒匀，又叫“韩信点兵”。尽，就是不要让余水留在壶中。撒完以后，还要把茶壶倒过来，覆置在茶垫上，使壶里的水分完全滴出。没有积水，单宁酸就不能溶解，茶就不会苦涩。至此，可以把潮州功夫茶的冲沏技术概括为:“高冲低洒，淋罐刮沫，烧盅(杯)热罐，烫罐洗杯，关公巡城，韩信点兵”二十四字口诀。洒茶既别，由主人用手势招呼客人，乘热而饮，并让客人先擎茶。执茶杯时，食指，拇指在两边，中指把杯底，姿势优美，转动自如。且要注意，擎茶时动作要斯文，互相谦让:请～请～请～只能拿靠近自己身边的一杯，不要抢别人面前那一杯。在场人多杯少时，要注意轮流着喝，不要贪饮。否则，被视为对他人不尊重，有失礼貌。各人擎起茶来，杯缘接唇，杯面迎鼻，香味齐到，一啜而尽。饮完之后，还要闻闻杯底，领略其余香，品评其气味。古人说，“眛云腴，餐秀美，芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，神明凌霄汉，思想驰古今。”功夫茶之味于此尽得。摘自:《潮汕文化》 杜松年 中国科学技术出版社