[新版]桑葚酒的制作

[新版]桑葚酒的制作 桑葚酒的制作 1、材料与仪器 原料:新鲜桑 发酵菌种:酿酒活性干酵母(Saccharomyces cerevisiae) 配料:蔗糖、柠檬酸、水、二氧化硫 2、工艺流程 酵母菌种活化?一次驯化?二次驯化 ? 桑葚?挑选清洗?破碎入缸?糖酸调整?巴氏灭菌?冷却?接种酵母?主发酵?分离?后发酵?第一次倒缸?密封陈酿2—3个月?第二次倒缸?满缸密封陈酿4—6个月?第三次倒缸?澄清处理?过滤?调配?贮存1—3个月?过滤?装瓶?成品。 3、操作要点 3.1原料的前处理 挑选成熟适宜，无变质现象的桑葚果。青色、绿色果未成熟，含糖低，不宜使用。剔除外来杂物，用不漏的塑料捅或不锈钢容器盛装，不得使用铁制品。用破碎机、木制品工具破碎，尽可能将囊包打破为宜，渣汁一起入缸。 3.2 糖酸度调整 在桑葚果酒发酵过程中，糖不但是生成酒精的基质而且是酵母菌代谢和繁殖的碳源，用白砂糖调整其糖度为22%。 桑葚果汁酸度低时容易滋生有害菌。桑葚果酒发酵要求桑葚 值在4.0-6.0之间。用柠檬酸调整桑葚果汁的pH为5.0。 SO2具有杀菌防腐作用、果汁pH 抗氧化作用、增酸作用和澄清作用等，在桑葚果酒发酵过程中SO2的添加量为40ppm。 3.3 酵母菌活化过程 酵母菌活化步骤为:酵母菌?10%-15%白砂糖溶液中培养30分钟?含可溶性固形物(SSC)5%的桑葚果汁培养24h?接入发酵罐。 3.4 桑葚酒主发酵 原材料入缸，调整总含糖量为22%，按0.1%的接种量接入活化好的酿酒活性酵母。用搅拌或振荡设备搅拌均匀，温度控制在22—28?，几小时后便开始发酵，每天搅拌或翻搅2次，发酵时间控制在3天，主发酵结束立即分离皮渣。 3.5 桑葚酒后发 用纱布、白土布或其他不锈钢设备过滤，使皮渣与发酵液分开，将皮渣压榨，榨汁与发酵液合并一起进行后发酵，后发酵时间控制在1周内完成，残糖含量在0.2%以下为终点。 3.6 倒缸 发酵结束进行三次倒缸，将上层酒液转入消毒后的缸中，下层的沉淀蒸馏回收酒分。每次倒缸后，取样测定酒度，补加脱臭酒精至17?18?。 3.7 澄清、勾兑、陈酿 采用冷、热或下胶处理，下胶量经试验测定。按成品质量要求配料，各种原材料的加入量按酒的等级计算。调配后贮存1—3个月后过滤装瓶。 4、质量 4.1 感官指标 (1)外观:一级，红棕色，澄清，有光泽，无悬浮物和沉淀。二级，红棕色，澄清，无悬浮物和沉淀。 (2)香气:一级，具有桑葚特有的素雅果香和陈酿酒香，协调悦人。二级，具有良好的桑果香和酒香。 (3)滋味:一级，有桑葚酒独特的新鲜感，醇厚，爽口，回味绵长。二级，酸甜适度，醇和，爽口。 4.2 理化指标 酒精度(20?，%):10(0-16(0 12—20克/100毫升 总糖(以转化糖计): 总酸(以柠檬酸计):0(3-0(60克/100毫升 挥发酸(以醋酸计): 一级，?0(07克/毫升 二级，?0(09克/毫升