饮食必知：热水洗肉营养流失？专家称可忽略不计

饮食必知：热水洗肉营养流失？专家称可忽略不计 冬天，不少人买回肉后，会用热水进行冲洗，有时为了快速解冻，也有人用热水浸泡。近日有博文指出热水冲洗或浸泡容易导致肉中的蛋白质等溶于水，造成营养成分流失。事实是否果真如此?专家示，用热水冲洗等的确可能导致肉中的一些营养素流失，尤其是用热水解冻，但流失量非常小，基本可以忽略不计。 热水洗肉可使营养素微量损失 军区总医院病房高级营养配餐师于仁文表示，用热水洗肉可能会造成蛋白质及微量血红素铁、矿物质的流失，但流失量微乎其微。 “如果用热水进行清洗，可以使肉表面的脂肪更好地溶解，洗去表面的一些油，但整体来看，对于肉中的营养元素不会产生太大的影响，因为更多的脂肪存在于皮下或组饮食织间，仅通过冲洗表面一般不会造成营养成分的过多流失，并不影响肉的营养价值。”营养师协会理事顾中一说。 另一位国家二级公共营养师表示，如果是整块肉进行清洗，蛋白质的流失并不是主要问题，B族营养素的流失也值得关注。顾中一解释，B族维生素也是溶于水的，热水冲洗有可能也会导致这些营养素的丢失，尤其是相对于其他肉类，猪肉中含有的B族维生素可能稍多一些，但这种流失基本上也是可以忽略不计的。 热水解冻肉类:效果有限不可取 除了在清洗时可能会使用热水外，人们在解冻肉类时，为了加快解冻速度，有时会将肉浸泡在热水中并持续一段时间，这是否会导致肉中的蛋白质溶于水并对其中的营养元素造成影响?于仁文表示，为了加快解冻速度而用热水浸泡冷冻肉，这种方法是不可取的，也未必能够起到快速解冻的效果，外部的肉较容易化开，但如果肉块较大，内部的肉也很难在短时间内彻底化开。 顾中一解释:“在煮汤时，肉中的蛋白质溶解在汤中的比例一般在3%-7%左右，因此，仅靠解冻时的浸泡一般不会影响肉的营养”。 ? 解冻肉:可置于金属容器中 于仁文，要解冻肉，将肉置于金属容器中即可，无需放入热水，这个容器本身就是一个散热器，也可以较快使肉解冻。其实购买的肉并不适于直接整块放入冰箱冷冻，可先将肉切成长片后根据食用量进行冷藏，其余部分可再冷冻，这样肉也较容易解冻。 ? 链接 热水冲洗果蔬:水温相当于室温即可 不少人在冬季清洗蔬菜、水果时也喜欢用热水。顾中一表示，用热水清洗蔬菜水果，一般只是对表面进行清洗，在表皮或细胞壁未受到的情况下，不会损害其营养成分。举例来说，维生素C是一种比较容易受到的营养元素，如果水果放置时间稍长，维生素C便会有所流失;另外，蔬菜中的维生素C在烹饪时也会大量流失。与此相比，热水冲洗可能产生的损失基本可以忽略不计。 于仁文，一般冬天可用与室温相当(20?)的水进行冲洗，水温不宜过高，尤其是对于有切口的蔬菜，否则会增加营养素的损失和维生素的氧化。 本版采写/新京报记者 原标题【饮食必知:热水洗肉营养流失?专家称可忽略不计】 lxl 文章来源:www.zhuanzhi.net Creo教程