#百家千宴#幸福烘焙-马卡龙学习笔记【草莓马卡龙】

#百家千宴#幸福烘焙-马卡龙学习笔记【草莓马卡龙】 学习辅助网 www.5730.net (2014-02-28 08:42:03) 小马虐我千百遍，我待小马如初恋～今天终于发了一篇关于马卡龙的博文了……从第一次做小马到现在失败了N回从开始有裙边就很开心到现在纠结内部的组织从开始觉得小马太甜不好吃到现在迷恋上小马不同的味道一点点一滴滴的开始慢慢了解马卡龙，我真的爱上这个小东西了～关于小马我想说的太多太多，尽然不知道从何说起了……(所以本篇博文会比平时啰嗦请大家做好心情准备，ps:仅代表个人观点) 好吧，那就从小马的味道开始说起吧大部分人第一次吃马卡龙都是从商场买的说真的，商场里好多马卡龙的味道都很坑爹而且很多还是大空心我还看到过只卖马卡龙饼身没有夹馅的，那不是坑爹吗,我想说那些卖没有夹馅的马卡龙都是耍流氓好吗,如果你有幸第一次吃到的就是PH大师的或者Ladurée家的，那你很幸运但如果你碰到是那种比较坑爹的店，那么马卡龙给你的印象基本就是齁甜了包括我第一次吃也觉得甜腻，虽然我已经有心理准备而且对马卡龙也略知一二了所以呢，我当时就觉得没必要学做小马了因为难做又不好吃可是我这个微博控不断看到各路大神在研究马卡龙而且还说小马非常好吃于是好奇心加上一点点想征服小马的冲动就让我踏上了小马之旅了 马卡龙因为饼身不易做，所以大部分人都在和饼身做斗争饼身基本都是由糖粉、杏仁粉和蛋白组成，所以味道肯定是甜的所以马卡龙好不好吃关键看夹馅儿，不同的夹馅带来不同的味道夹馅儿以后的马卡龙饼身吸收了馅里的水分让马卡龙酥软绵密回味无穷~研究了这么久的小马，确实有点理解为什么小马是著名的法式甜点了如果你学会了做马卡龙的饼身，你会发现夹馅是一个更大的坑，哈哈哈扯歪了~~~马卡龙做法分法式和意式两种，我是从意式入门的，所以一直做的意式所以今天讲的都是和意式马卡龙有关的马卡龙的饼身受好多东西影响:蛋白霜的硬度、面糊的厚度、烤箱的温度等等于是前期基本都是各种摸索我可以很肯定的说有的新手第一次就成功，那是运气后面再做基本就会开始遇到各种问题，因为我就是这样的第一次做的不空心有裙边，还得瑟的很，后来才知道那真的是碰巧～～等你掉进小马的坑你才会发现操作时候的每一步都非常重要失败的原因各种各样，但是成功只有一条路那些小马高手们现在纠结的是裙边的形状和内部组织，已经不是一个境界了。。。 初战小马就是和烤箱的磨合，不要小看了烤箱，搞定烤箱才是让小马成功的第一步我刚开始就是摸索自家烤箱烤小马的最佳温度和时间、摸索开热风还是不开热风看上去简单，其实烤了好多盘失败品才摸熟因为有的时候失败你不知道是因为烤箱的问题还是面糊的问题这就像一个排列组合，如果面糊很健康那么摸索起来会快很多不同的烤箱温度因为温度有偏差所以也不太一样，大小的烤箱也不太一样所以这里建议大家都用电子温度计，因为机械的真的很不准烤一盘马卡龙前后总共的时间也就十几分钟，等机械温度计反应过来小马基本都要出炉了除非你已经非常熟悉你家的烤箱温度，不然真的不建议用机械的温度计我现在烤马卡龙习惯开热风，因为感觉受热更均匀之前没开热风的时候一盘里总有几个会开裂，形成开裂有裙边的小马不过据说这样的小马最近在国外也流行，哈哈 这次做的夹馅儿是草莓奶油的基础的黄油霜配上自制的草莓软糖,效果很不错这个草莓软糖做的硬度还不太够,太软,所以就想到用在夹馅里没想到一举两得,哈哈哈吃的时候还能感受到草莓酸甜的感觉看看切面,已经吸潮了 莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网 www.5730.net 学习辅助网 www.5730.net 【草莓马卡龙】方子来自花妈 习惯拍过程图的我这次也败给小马了,其实也不是没拍,而且拍的那几次都以失败而告终,后来索性不拍了,一心一意做小马吧,不过没过程图也没关系,因为我们是站在巨人的肩膀上呀!强烈推荐大家去看看这几个人的马卡龙博文:小年人宝宝,有很详细的过程图,以及非常棒的拌马卡龙面糊的视频,极具参考价值!!花妈,不用说,我就是按这个方子来做的,花妈的博客里还有很多其他马卡龙的做法.烤验,估计做小马的人都知道她,可以称为马卡龙医生了~彭程,在国内最先写马卡龙方子的貌似就是她了吧,在法国学习过的老师. 其实还参考了很多很多别人的小经验,博客和微博也都搜了很多,各种视频也看,只要和小马有关的,我都基本看了个遍,不过介绍太多大家也眼花,而且上面介绍的几位老师应该说是比较权威的,她们的马龄也比较久,更有参考价值. 原料:100g杏仁粉，100g糖粉，37.5g蛋白25g水，100g细砂糖37.5g蛋白，少许蛋白粉 做法:这次的过程基本都是直接复制花妈的了,非常详细~~1、将杏仁粉和糖粉放混一起，用粉粹机打细2、然后过筛一遍(我没过筛)3、在一个小锅中将25g的水加入100g的砂糖中，中火加温，同时开始打发加入少许蛋白粉的37.5g的蛋清，打发至湿性发泡，将糖水加热到118?C - 119?C离火，然后把糖水倒入打发好的蛋白霜中4、一边倒入糖水，一边继续打发，用打蛋器最高速打发，然后等其继续打发至蛋白霜呈硬性，用手摸料理盆外面感觉到温热(35 - 40度)5、此时将打蛋器降到慢速，倒入适量的食用色粉进步骤4中，慢速的将色粉完全混合进蛋白霜，到自己想要的颜色程度为止6、将另一份37.5g蛋清(不打发)加入步骤2中，用刮勺充分拌匀至面糊呈湿润状态。7、将步骤5的蛋白霜分3-4次拌匀进步骤6中，头两次充分拌，后面的注意不消泡的翻拌的手势，另一只手同时向里转动料理盆，大概翻拌25-28次。(可参考小年人的搅拌视频)8、此时将烤箱预热到170度(根据马卡龙大小，和自己烤箱的实际温度设定，140-170度之间。)9、然后将步骤7的面糊倒入挤花袋中，取一个大烤盘，在烤盘上垫上玻璃纤维垫，然后垂直往下挤出小圆面糊。挤完后，在料理台上震几下烤盘底部，让小圆面糊更均匀，并放出里面的大的气泡，剩下没破的面糊表明气泡用牙签戳破即可10、然后将烤盘放入烤箱中下层，根据马卡龙的大小开始烤制10-12分钟11、烤好后，取出烤盘，将烤垫拉出，等其完全冷却后，即可取下马卡龙饼 这里说说我自己的心得体会:1、煮糖浆的奶锅最好挑小一点的，家庭制作本来量就少，锅子选小一点损耗会少很多2、蛋白最好选用老蛋白，就是提前几天取出的蛋白，这样的蛋白打出来的蛋白霜更稳定3、如何挤出大小差不多的圈圈,那就是在玻璃纤维垫下面垫上画好圈圈的白纸，这样就好挤啦4、关于烤马卡龙的温度，这一点每个人每家烤箱温度都不太一样，从140-170度都有，一般家用的烤箱预热好以后放进东西温度都会降低，所以预热的温度会比实际温度高一些，这样烤的时候温度就和配方上的差不多了，时间和温度要慢慢摸索，靠你们自己了~~我之前就碰到烤温低烤时短，出炉受冷全部空心。。。。也在摸索中。。。5、因为这个方子是直烤的，不需要晾皮，所以没有晾皮方面的经验可以分享，我喜欢这个方子其中一个原因就是因为它不需要晾皮，就算是下雨天也不怕，图中的红色马卡龙就是下雨天做的。 夹馅儿配方:来自PH，感谢小年人分享66.7g细砂糖，25g水50g全蛋，30g蛋黄133g无盐黄油 1、细砂糖+水放入奶锅加热，同时打发全蛋+蛋黄，打发至颜色变浅，当糖水温度变成120度时倒入蛋液内持续搅打2、把1坐热水里继续搅打，当温度达到80度以上并且没超过85度的时候离火，并且打到凉3、打发黄油至变厚变稠，加入之前的鸡蛋液，打至顺滑。这一步可以坐温水操作，不容易油水分离 莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网 www.5730.net 学习辅助网 www.5730.net 学习辅助网 www.5730.net 学习路上必备的交流学习网站 莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网 www.5730.net