刺身和鱼生

刺身和鱼生 一、 起源及发展 生鱼片又称鱼生，，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。 生鱼片(日语中叫"刺身")是日本料理中最有代性最具特色的食品。江户时代以前，生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼为材料，这些鱼肉都是白色的。明治以后，肉呈红色的金枪鱼，鲣鱼成了生鱼片的上等材料。现在，日本人把贝类、龙虾等切成薄片，也叫"刺身"。其中河豚鱼是生鱼片中的佼佼者。 切生鱼片的刀是特制的，且不能沾水，烹调师傅能用这刀把鱼肉切得很薄。选择的鱼肉一定要新鲜，不少日本人认为生鱼片真正好吃是在杀了数小时之后。这是因为氨基酸在死鱼僵硬后达到最高点。当然也有日本人认为用生鱼宰杀后马上做成的生鱼片好吃是由于僵直前的鱼肉有脆感。 吃生鱼片要以绿色芥末和酱油作佐料。芥末是一种有特殊的冲鼻辛辣味的调料，既杀菌，又开胃，深得日本人的喜爱。生鱼片盘中还经常点缀着白萝卜丝，海草，紫苏花等，体现出日本人亲近自然的食文化。 日本国菜为生鱼片。日本人自称为“彻底的食鱼民族”。日本捕鱼量居世界第一位，但是每年还要从国外大量进口鱼虾，一年人均吃鱼100多斤，超过大米消耗量。日本人吃鱼有生、熟、干、腌等各种吃法，而以生鱼片最为名贵。国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。 日本人称生鱼片为“沙西米”。一般的生鱼片，以鲣鱼、鲷鱼、鲈鱼配制，最高档的生鱼片是金枪鱼生鱼片。开宴时，让你看到一缸活鱼，现捞现杀，剥皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸着佐料细细咀嚼，滋味美不可言。 鱼生古称鱼脍、脍或鲙。起源于中国，后传至日本、朝鲜半岛等地。 先秦时代脍最初的意思是指切细的生肉，《汉书。东方朔传》:“生肉为脍。”《礼记。内则》:“肉腥细者为脍。”有的肉在蒸煮烹饪以后就丧失了原味，不够鲜嫩，鲜鱼就是其中一种。 中国早于周朝就已有吃生鱼片(鱼脍)的记载，最早可追溯至周宣王五年(公元前823年)。出土青铜器“兮甲盘”的铭文记载，当年周师於彭衙(今陜西白水县之内)迎击猃狁，凯旋而归。大将尹吉甫私宴张仲及其他友人，主菜是烧甲鱼加生鲤鱼片。《诗经。小雅。六月》记载了这件事:“饮御诸友，炰鳖脍鲤”，“脍鲤”就是生鲤鱼。《礼记》又有:“脍，春用葱，秋用芥”，《论语》中又有对脍等食品“不得其酱不食” 的记述，故先秦之时的生鱼脍当用加葱、芥的酱来调味。《孟子。尽心下》亦有提及脍。曾晳嗜羊枣，而曾子不忍食羊枣。公孙丑问曰:“脍炙与羊枣孰美,”孟子曰:“脍炙哉～”公孙丑曰:“然则曾子何为食脍炙而不食羊枣,”曰:“脍炙所同也，羊枣所独也。讳名不讳姓，姓所同也，名所独也。”这亦是成语“脍炙人口”的由来，原意是指脍炙的美味，后来指作品受欢迎和为人熟悉。 关于中国南方食用生鱼片的记载，最早追溯至东汉赵晔的《吴越春秋》，据《吴越春秋。阖闾内传》所载，吴军攻破楚郢都后，吴王阖闾设鱼脍席慰劳伍子胥，吴地才有了鱼脍，当时是西元前505年。虽然《吴越春秋》的内容，许多来自民间传说，不全可信，但在没有其他资料的情况下亦可作为参考。 秦汉魏晋南北朝，秦汉之后，牛、羊等家畜和野兽的脍渐少见，脍通常都是鱼脍，又衍生出一个“鱠”字专指生鱼片。“脍”和“鱠”经常混用，但不可与表示用火加工食物的“烩”字混淆。 东汉时，广陵太守陈登很爱吃生鱼脍，因为过量食用而得肠道传染病及寄生虫一类的重病，后经名医华佗医治才康复，但他康复后仍然继续吃生鱼片，终因为贪吃生鱼片而死。 鱼脍在古代是很普遍的食品，东汉应劭在《风俗通义》收录了各地的风俗习惯和奇人奇事，其中一条是:“祝阿(今山东齐河县祝阿镇)不食生鱼”。代表了应劭认为不食生鱼是奇风异俗。祝阿人这个习俗一直坚持到隋朝，在《隋书。地理志》中亦有记载。 三国魏的曹植也喜欢吃鱼生，他的《名都篇》里有:“脍鲤臇胎虾，炮鳖炙熊蹯”，把鱼生蘸著小虾酱吃。 生鱼片 南北朝时，出现金齏玉脍，是中国古代生鱼片菜色中最著名的，此名称出现在北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。在“八和齏”一节里详细地介绍了金齏的做法。“八和齏”是一种调味品，是用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黄、粳米饭、盐、酱八种料制成的，用来蘸鱼脍。 隋唐五代隋朝时，隋炀帝到江都，吴郡松江献鲈鱼，炀帝说:“所谓金齏玉脍，东南佳味也。”可见隋炀帝也很喜欢吃鱼脍。除了蘸酱佐食外，亦有并用各种生菜拌食的食法，这种食法还很讲究色彩和造型上的视觉美感。 唐是食用生鱼片的高峰期，有不少诗词反映鱼脍的流行程度。李白的《鲁中都有小吏逢七朗以斗酒双鱼赠余於逆旅因鱠鱼饮酒留诗而去》於诗就提及生鱼片;王维在《洛阳女儿行》诗中写道“侍女金盘脍鲤鱼”;王昌龄的《送程六》诗道“青鱼雪落鱠橙虀”;白居易的《轻肥》诗就提到:“脍切天池鳞”，又有《松江亭携乐观渔宴宿》写道:“朝盘鱠红鲤”;晚唐夏彦谦的《夏日访友》诗则有“冰鲤斫银鱠”;五代后蜀君主孟昶宠妃花蕊夫人的《宫词》亦提到“日午殿头宣索鱠”。可见唐至五代时，生鱼片不但是宫廷中常见的食品，也是平民的日常菜肴，甚至出游时也会就地取材。生鱼片亦是于唐代传至日本。 宋辽金元宋朝时食用鱼脍依然很普遍，文献中有名可吃的鱼脍达三十八种，如“鱼鳔二色脍”、“红丝水晶脍”、“鲜虾蹄子脍”、“鲫鱼脍”、“沙鱼脍”、“水母脍”、“三珍脍”等。相传扬州城内梅圣俞家有一女佣擅做鱼生，欧阳修知道后每就常常带鲜鱼找那位女佣为他做鱼生。此外，苏轼与陆游都喜欢吃生鱼片，他们现存的与鱼脍有关的诗词就分别有十三首和三十七首之多。苏轼的《将之湖州戏赠莘老》列举了湖州的美味，其中一句是“吴儿脍缕薄欲飞”，就是指湖州的生鱼片。陆游《秋郊有怀四首》提到“缕飞绿鲫脍，花簇赬鲤鮓”，又有《醉中怀江湖旧游偶作短歌》写道“野鱼可脍菰可烹”。 金朝女真人亦有食用生鱼片的习惯，据南宋史家徐梦莘的《三朝北盟会编》记载，女真人於入主中原前就有以生鱼片作为菜肴:“止以鱼生、獐生，间用烧肉”。金朝末年的名医张从正在医书《儒门事亲》中记载了女真入主中原后的饮食，他说:“又如北方贵人，爱食乳酪、牛酥、羊生、鱼脍、鹿脯、猪腊、海味甘肥之物”就是女真贵族，入主中原后仍然喜爱生鱼片。 元朝时宫廷也有生鱼片菜肴，蒙古太医忽思慧的《饮膳正要。聚珍异馔》篇著录了他几代元朝皇帝的菜谱，其中一道菜就是鱼脍，是以生鲤鱼片，加入芥末爆炒过的 姜丝、葱丝、萝卜丝和香菜丝，经胭脂著色，用盐、醋提味。而《食物相反》、《食物中毒》、《鱼品》诸篇亦论及鱼脍。元曲中亦有关於鱼脍的内容，关汉卿的杂剧《望江亭中秋切脍旦》，就有谭记儿乔扮渔妇，为杨衙内切脍的情节。刘可久的《南吕。阅金经。湖上书事》有“玉手银丝脍”。 明清明朝刘伯温把鱼生的制作方法写进《多能鄙事》一文中:“鱼不拘大小，以鲜活为上，去头尾，肚皮，薄切摊白纸上晾片时，细切为丝，以萝卜细剁姜丝拌鱼入碟，杂以生菜、芥辣、醋浇。”但当时鱼脍流行的程度已经大为降低，虽然不少白话小说如《三国演义》、《水浒传》、《喻世明言》、《二刻拍案惊奇》等都有描绘食用生鱼片，但都是前朝之事，不能确定是原始话本的遗存，还是当时社会风俗的反映，而其他明代长篇小说如《金瓶梅》、《西游记》、《封神演义》及短篇小说集如《醒世恒言》、《警世通言》、《初刻拍案惊奇》里，都没有提及鱼脍，在小说中出现的频率亦远低於在唐宋诗词。但李时珍的《本草纲目》仍有记载鱼脍:“刽切而成，故谓之脍，凡诸鱼鲜活者，薄切洗净血腥，沃以蒜齏姜醋五味食之”。 约在明清之交，禽、兽肉脍已经消失了，但清代文献仍然有鱼脍的记载，高士奇的《西苑侍直》诗有:“沾恩馔给银丝脍”，所记的是康熙十八年与十九年(1679和1680年)夏天的事，可知清宫中有生鱼片供应。生活在江浙一带的名医王士雄(1808,1868年)在所著《随息居饮食谱》里也对鱼脍进行了论述。李调元《南越笔记》亦记载:“粤俗嗜鱼生”。清。李调元《南越笔记》:“粤俗嗜鱼生，以鲈以(鱼奥)以鰽白以黄鱼以青鲚以雪龄以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼剌者，去其皮剑，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。”反映鱼生以残馀的型态继续流行於江南和岭南地区。 近现代现代中国北方满族和赫哲族的一些村落仍然有吃生鱼片的习俗，南方某些汉族聚居区亦遗留吃生鱼片的习俗，但是大多数海内外华人的意识里，生鱼片是日本料理，很少人知道它起源於中国。 各地的生鱼片有: 岭南鱼生据《南越游记》载，岭南人喜以草鱼作鱼生，佐以瓜子、花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎面饵、粉丝、豆腐乾混合而成的调料。岭南人喜取草鱼活者，剖割成屑，佐以瓜子、落花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎面饵、粉丝、腐干，汇而食之，名曰鱼生。”“复有鱼生粥，其中所有诸品，因鱼生之名而名之”。据说荔湾艇仔粥也 是从鱼生发展过来。 顺德鱼生:顺德的传统小食 顺德鱼生一般以淡水鱼为主，品质好的顺德鱼生以约750克的“壮鱼”为食材，买回来后先放在山泉水饿养几天，以消耗体内脂肪，令鱼肉实甘爽。杀鱼时在鱼下颌处和尾部各割一刀，然后放回水中让鱼在游动放血，了无淤血的鱼片便洁白如雪，晶莹剔透，放血的程序若把握不好，鱼肉带红色水分也多。片好之后要再放进冷冻一会，鱼生才会爽滑和有甜味。 进食时蘸以蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、酱油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝，再加上油、盐、糖混合成的调料。鱼皮则可凉拌。 潮汕鱼生:多以养於沙塘中的草鱼为食材，重三斤左右最为适宜。早上把买回来的鱼放在清水里养着，到下午才去鱼鳞、开膛，掏出内脏后将一层鱼皮削去，然后沿脊骨取下左右两边肉，切除肋骨和鱼腹。擦乾血污，把鱼放在比较通风的地方，让鱼被风吹至富有弹性。晚上就可以切片食用。 佐料分咸甜两种:咸的是豆酱拌小磨香油;甜的则是三渗酱、梅膏酱，另备有一碟生切萝卜丝或杨桃片。可谓色、香、味、型俱佳。通常在吃鱼生会喝鱼头汤和吃鱼片稀粥。 佛山九江鱼生:以拌(粤语称为“捞”)的形式食用，故又称“捞鱼生”(拌鱼生)现时的制法可追溯至清末，通常以海鲩为食材，买回来后养一个月，期间不喂食，让鱼体内的废物排出，并减掉多馀脂肪。然后杀鱼、放血、开膛，之后不能冷藏，要现做现吃。上桌时在鱼生的表面放上柠檬叶丝，吃时鱼生会有一股清香。 配料可多至十九种，包括炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花、京葱白、姜丝、萝卜丝、尖椒丝、指天椒、榄角碎、酸藠头、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、盐、胡椒粉。冬季先放鱼肉再放配料搅拌，让鱼吸收配料的香味。夏季则先把配料拌匀再放鱼肉，保持鱼肉鲜美。鱼肉以外的配料，放下去的先后也有一定程序，比例也要掌握得好，双手各持一双筷子，先把油、盐、胡椒粉拌一下，然后把葱、芝麻等配料倒下去再拌几拌，再放油、盐、胡椒粉拌几下，再下炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花等脆口配料，再拌几下。进食时以筷子把拌匀的鱼肉和配料一同挟进口。 传统制法程序繁复，配料繁多，在南庄、广州等地的九江鱼生会把程序简化或减少配料，但用作提味的榄角如果去掉，鱼生就没那麼鲜美了。 客家生鱼脍:鱼脍也是客家传统食品，宁化、五华、兴宁等地的客家人都有吃鱼脍的习惯。 宁化生鱼脍:福建宁化的客家人的鱼脍:以约两三斤重的鲜活草鱼为食材，清水漂浸半日，制作时以右手用毛巾裹住鱼头，令鱼不再蹦跳，左手持刀快速除鳞、开膛去内脏，冲洗乾净后不再下水。然后去头尾劈成两片，再去鱼皮、剔骨。擦乾鱼肉的血污后切成透明的薄片。切时师傅要站成弓步，左手指尖轻轻压住鱼肉，右手刀口前倾，走刀飞速而用力均匀，切好后立即拦上麻油上桌。 这种鱼脍制作讲究，不但注重卫生，制作时还不能靠近高温、不能使用电扇，保持鱼片洁白无染。佐料有上等酱油、芥末酱和姜汁。 五华生鱼脍:也叫琴江鱼生，制作过程与宁化生鱼脍相若，先把草鱼漂浸，然后快速除鳞、去内脏、去骨，再把鱼肉切成薄片。特别之处是把切好的鱼肉放在竹筛上晾乾水份[ (图)].进食前先准备一大碗和好的姜蒜汁和白醋浸泡鱼肉除腥，佐料有醋腌蒜片、薄荷叶、姜丝、炸花生米、花椒粒、香菜、芹菜叶、辣椒、胡椒等，分别用小碗盛载。吃时先挟生鱼片放进醋里浸约半分钟，然后用勺子把佐料舀到自己碗里，佐料可依照个人喜好决定种类和份量，再把生鱼片放在最上面，然后一整碗扒进嘴里. 兴宁生鱼脍:与五华鱼脍相似，制法和吃法略有不同，其中以大坪鱼脍为极品。把鲜鱼[ 去鳞]后，切开[ 放血]，然后[ 剖开]、去骨，再[ 切片]，鱼片较五华鱼脍厚。把鱼片放在竹筛上面[ 上桌]，以高山茶油调味。 赫哲族生鱼脍:聚居于中国黑龙江省和中俄边境一带的赫哲族有吃生鱼的习惯，对於鱼皮、鱼籽、鱼肉、鱼脆骨都有生吃的妙法。加入蔬菜的凉拌生鱼称为他勒卡。 生鱼片 日本生鱼片称为刺身，生鱼片(日语音“沙西米”[さしみ])是将新鲜的鱼、贝等原料，依照适当的刀法加工，享用时佐以用酱油与山葵泥(日语音“瓦沙比”[わさび])调出来的酱料的一种生食料理，是日本菜中接近最清淡的菜式，也是具有代表性的菜式之一。 以前，日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留下来。 刺身是日本料理中最具特色的美食。若要追溯历史，刺身最早还是唐代从中国传入日本的。据记载，公元14世纪时，日本人吃刺身便已经成为时尚，那时的人用“脍”字来概括刺身和类似刺身的食品。当时的“脍”是指生的鱼丝和肉丝，也可指醋泡的鱼丝和肉丝，而那时刺身只是“脍”的一种烹调技法。直到15世纪，酱油传入日本并被广泛使用以后，刺身才逐渐演变成现在的格式。一(刺身的特点首先，刺身以漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感以及带有刺激性的调味料，强烈地吸引着人们的注意力。近些年，随着餐饮业国际间交往的增多，世界各国好吃的东西都能在国内找到。刺身也是这样，它已经从日本料理店走进了数量众多的中高档中餐馆。其次，刺身最常用的材料是鱼，而且是最新鲜的鱼。常见的有金枪鱼、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、腈花鱼、鲈鱼、鲻鱼等海鱼;也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代，鲤鱼曾经是做刺身的上品原料，而现在呢,刺身已经不限于鱼类原料了，像螺蛤类(包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝)，虾和蟹，海参和海胆，章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼，还有鸡肉、鹿肉和马肉，都可以成为制作刺身的原料。在日本，吃刺身还讲究季节性。春吃北极贝、象拔蚌、海胆(春至夏初);夏吃鱿鱼、鲡鱼、池鱼、鲣鱼、池鱼王、剑鱼(夏末秋初)、三文鱼(夏至冬初);秋吃花鲢(秋及冬季)、鲣鱼;冬吃八爪鱼、赤贝、带子、甜虾、鲡鱼、章红鱼、油甘鱼、金枪鱼、剑鱼(有些鱼我们国家还没有)。第三，刺身的佐料主要有酱油、山葵泥或山葵膏(浅绿色，类似芥末)，还有醋、姜末、萝卜泥和酒(一种“煎酒”)。在食用动物性原料刺身时，前两者是必备的，其余则可视地区不同以及各人的爱好加以增减。酒和醋在古代几乎是必需的。有的地方在食用鲣鱼时使用一种调入芥末或芥子泥的酱油。在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼时放入芥子泥、醋和日本黄酱(味噌),甚至还有辣椒末。第四，刺身的器皿用浅盘，漆器、瓷器、竹编或陶器均可，形状有方形、圆形、船形、五角形、仿古形等等。刺身造型多以山、川、船、岛为图案，并以三、五、七单数摆列。根据器皿质地形状的不同，以及批切、摆放的不同形式，可以有不同的命名。讲究的，一菜一器，甚至按季节和菜式的变化去选用盛器。第五，刺身并不一定都是完全的生食，有些刺身料理也需要稍作加热处理，例如蒸煮:大型的海螃蟹就取此法;炭火烘烤:将鲔鱼腹肉经炭火略为烘烤(鱼腹油脂经过烘烤而散发出香味)，再浸入冰中，取出切片而成;热水浸烫:生鲜鱼肉以热水略烫以后，浸入冰水中急速冷却，取出切片，即会表面熟、内部生，这样的口感与味道，自然是另一种感觉。日本的刺身料理，通常出现在套餐中或是桌菜里，同时也可以作为下酒菜、配 菜或是单点的特色菜。在中餐里，一般可视为冷菜的一部分，因此上菜时可与冷菜一起上桌。因为原料是生的，外形很好看，故饭店一般都会在冷菜的边上单独划出一间玻璃房，以让厨师在里面现场批切装盘制作，这也成了许多中餐馆的一道风景线。二(刺身的吃法按照日本人的习惯，刺身应从相对清淡的原料吃起，通常次序如下:北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、金枪鱼、三文鱼、剑鱼。好多人都误认为吃刺身时蘸山葵泥是为了杀菌，其实不然———这只是为了更好地调动鱼生的原汁原味。需要提醒的是，我们吃刺身时千万不要用筷子搅拌小碟中的酱油和山葵泥，因为地道的日本人认为这是不礼貌的用餐举动，是不懂得正确品尝刺身的表现。 当一盘杀西米摆在我们面前时，首先映入眼帘的是具有美感的造型，因此要等所有的就餐者都欣赏完了以后，方可动筷品尝。先把一只空盘和一只装有酱油的小碟放在面前，用筷子夹一片生鱼片放在空盘里，再夹取适量的瓦沙比放在鱼片上，然后将鱼片折叠，盖住瓦沙比，蘸上酱油，拈起来送入口中。刚开始咀嚼时，我们能轻易品尝出三种味道，即鱼的本味，酱油的鲜味，瓦沙比的香味(富有刺激性的辣呛味)。随着不断地咀嚼，鱼肉越嚼越烂，越嚼越碎，你会感觉满口生津，这时杀西米也变成了复合味。瓦沙比气味冲鼻，像吃沙瓤西瓜一样，有“沙”的感觉，既辣又香。香、甜、沙、咸、辣混为一体，自然十分美妙。吃完一种鱼的杀西米，最好是再吃一口黄瓜或萝卜丝，或是吃一小片生姜，以便你再品尝另一种鱼的杀西米。食刺身时山葵酱要适量，太多只会抢走刺身的原味。由于伴碟里面的菊花、白萝卜丝、紫苏等不只是为了美观，故可用手将菊花瓣撕碎之后放在酱油里，那样可使酱油香一点。 如果是夹着白萝卜丝与刺身同吃，不仅可令口感爽一些，而且还可消除刺身的腥味并帮助消化。因为紫苏具杀菌作用，所以可用来包着刺身吃，像包海胆吃的配搭就很好。吃刺身的同时，最好饮冰镇的日本清酒或冰镇的啤酒;另外，享用刺身时不可抽烟，因为烟味总是会影响到进餐者的嗅觉与味觉。三(刺身的调味料刺身最主要的调料是山葵和酱油。山葵又名绿芥末、青芥辣，取名绿芥末正是有意要与中国传统的黄芥末区别开。虽然两者都有类似的冲和辣，但却来自不同的植物。黄芥末是植物的种子，山葵则是植物的根。山葵用汉语音译为“瓦沙比”。瓦沙比含有烯丙基异硫氰酸化合物，也就是其独特的香味和充满刺激辣呛味的来源，它能除去鱼的腥异味，并有杀菌消毒、促进消化、增进食欲的作用。山葵的栽培很讲究，它生长在山谷的溪水田里，并且必须是朝北的山谷，不能有直射阳光。那里的环境还不能有丝毫的污染，否则山葵难以成活。山葵的生长周期很长，一般要四年才可以收获。为了不损伤山葵枝，摘取时必须用手去完成。山葵的枝丫和叶子，都是做芥末酱的用料。瓦沙比有膏状、粉状和泥状三种。泥状的瓦沙比来自于现磨山葵，是将新鲜山葵洗净后，用细眼刨茸器刮擦成茸，或以鲨鱼皮作砂皮，磨擦成茸，这泥状的口 味最好。泥状的瓦沙比可以捏塑各种形状，如秋叶形、心形等，然后放在生鱼片旁边，除了起调味作用以外，还能起点缀、衬托的作用，增加美感。粉状的瓦沙比要先用水调和以后才能使用，粉和水的比例为1?2。调和均匀以后，还应当静放2至3分钟，以便其刺激的辣呛味和独特的风味产生。不过调好后应当尽快使用，否则辣冲味会挥发。膏状的瓦沙比是成品，像牙膏一样，用时挤出即可。瓦沙比在使用时，总是与酱油为伴的。瓦沙比提供刺激味，解除生料的腥异味;酱油则提供咸味、鲜味，调和整体的美味。既然是黄金搭档，那就有个是否般配的问题。酱油有许多品种，从大类上说，有酿造的和人工化学合成的;从口味上说，有浓有淡，颜色也是有深有浅。日本酱油有浓口和淡口之分，中国酱油有生抽和老抽的之别。因此，我们在将其与刺身搭配时，最好根据所用原料及客人的口味偏爱而定。刺身原料厚的、大的，酱油就应浓厚一些，反之，酱油则可淡一些。四(刺身的刀具和切法日本料理特别强调原料形态和色彩的赏心悦目。在做刺身时，如果用不合适的刀具或不锋利的刀具，那切割时就会破坏原料的形态和纤维组织，造成脂类溃破，破坏原料本身的特殊风味。处理刺身的刀具相当重要，制作者一般都有5至6把专用的刀，可分为处理鱼类、贝类及甲壳类的刀，还可分为用于去鳞、横剖、纵剖、切骨等用途的刀。另外，做刺身用得比较多的工具还有刺身筷。刺身筷细而长，一端尖细，专门用于将切好排好的片状料摆放于盘中。加工刺身时，都要顶丝切，即刀与鱼肉的纹理应当呈90?夹角。这样切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感也好。切忌顺着鱼肉的纹理切，因为这样切筋纹太长，口感也不好。刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义:一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充分体现原料的最佳味道。一般鱼片厚约0.5厘米，例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度，吃时既不觉腻，也不会觉得没有料。不过有的鱼得切薄一些，如鲷鱼，因为这种鱼的肉质紧密、硬实，所以要切得薄才好吃。 特别要提醒的是，鱼肉一定要剔净鱼骨，以防卡住食客的喉咙，发生危险。五(刺身的装盘刺身装盘时，应当选用合适的盛器，还要注意色彩搭配。刺身的装盘方法，原则上强调正面视觉。如山的造型装盘方法，盘子前面的原材料应堆放低一点，品种可以多些，强调山上有小的点缀物，下面犹如海水缓缓流过的境界。山可以用白萝卜丝、京葱丝等堆放而成，还可以加上点缀物围边，这样整体均衡感也就体现出来了。还有，黑色的原料能够配合盘子的整体视觉效果，因此用海藻、海带、干紫菜等衬托，往往会起到好的效果。装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等，原料的数量可用三、五、七奇数的方法盛放，这些都是做刺身时的较好装盘方法。据说这是从阴阳学中得到的启发。阴阳中奇数是阳数，用阳数是刺身的基本装盘方法。因此不管原料再多，也一定要以奇数装盘。这样做虽然左右对称没有了，但不均衡所带来的生动感受却体现出来了。另外，提供刺 身菜肴时，原料要求有冰凉的感觉，我们可以先用冰凉净水泡洗，还可以先以碎冰打底，面上再铺生鱼片。出于卫生考虑，还要先在碎冰上铺保鲜膜，然后才放生鱼片 二、生鱼片的制作方法 日本料理以生鱼片最为著名，它堪称是日本菜的代表作。生鱼片在日语中写作“刺身”音“沙西米”，而生鱼片则是中国人对它的称呼。因为生鱼片是舶来品，在早期多由日本厨师操刀制作，故多少显得有些神秘。其实，只要掌握了生鱼片的选料、刀工、装盘、佐味等基本工序，制好生鱼片并不难。 (一)选料 制作生鱼片的原料较为广泛，但以深海产的鱼类及其它海产品为主鱼有许多种，如鱼类有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等;甲壳类有海胆虾、龙虾等;贝类有鲍鱼、牡蛎、赤贝、北极贝等。最常见还有四大家鱼:鲤、鲢、草、鲮，还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等，实际上，凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生，但无鳞的鱼就不宜做，如塘角鱼、鲶鱼等就不宜做，主要是因为这些无鳞鱼都会有一些粘液，很难处理。一般来说，这些鱼类可以分为上品、中品、下品。 首先是下品，称之为下品主要是因为这些鱼较便宜，肉薄，刺多，口感差。主要是鲢鱼和大头鱼。 其次是中品，中品的特点是肉较厚，味清甜，刺主要是大骨，口感较好，有鲤鱼、草鱼。 上品是三文鱼、花鱼、鲫鱼、罗非鱼，这类鱼的特点是肉筋道，口感极好，味甜，而且做出来的鱼生颜色好，让人看了禁不住食欲大增，口水直流。 选鱼还要注意看鱼的产地，凡是污水塘养出来的不要，网箱的鱼尽量不要(如果在干净的河道上的网箱，还是可以要的)，最好的是泉水鱼，清水河鱼、水库鱼，实在没有，乡下清水塘养出来的鱼也可以。选鱼的时候看看鱼是否生猛，鱼鳃是否有杂物，要挑那些生猛、鱼鳃干净的鱼，注意，一定要是活鱼，死鱼切切不可用来做鱼生。 生鱼片的选料非常严格，应保证原料的新鲜、洁净、无污染。 (二)刀工 加工生鱼片的刀工颇为讲究，所采用的刀法应因料制宜，灵活掌握。但无论采用哪种刀法，都必须顶刀切，且刀与原料要呈90?夹角。例如，取一块无骨刺、无皮的 三文鱼肉，平放在砧板上，左手按住鱼肉，右手持刀垂直向下，用推刀法顶刀将鱼肉一片片切下。注意，切鱼片时不可在切到一半时回刀，以保证鱼片的整齐、光洁、美观。的生鱼片以厚约3毫米为宜，且每片的重量在8,10克之间。 下面开始介绍做鱼生的方法。 用料:鱼一只或多只，视吃的人数而定，一般一斤半以上，如果有多人喜欢吃的话，大鱼最好。如果是罗非鱼，一定要选水库的野生罗非鱼，由于这类鱼个头一般比较小，可用多只。姜、蒜白或葱白、芫茜、紫苏叶、鱼腥草、香茅草等，花生米，如果喜欢，还可以加上只生木瓜;纯净花生油(这个很重要，鱼生的香、味很大程度上取绝于用油，不可用别的油代替。)，盐、生抽、白砂塘，最后最重要的是:醋，醋要选新鲜的米醋，不要用醋精，不要用陈醋，如果能买到乡下酒坊自酿的米醋那是最好的，这个醋也在很大程度上影响到最后成品的口感。 1、先处理鱼，先用刀背在鱼头和身子结合处用力敲一下，把鱼敲晕，马上放血。放血的方法是剥掉鱼鳃，然后将鱼倒吊起来，一定要将血放干净，不然做出的鱼肉发红，有腥气。等到血放干净时，将鱼鳞刮净，用干净的消毒毛巾或吸水性强的纸将鱼身抹干，但不要将鱼开膛，切记。 2、将砧板洗净，用吸水纸或毛巾擦干，将鱼平放，沿鱼脊背用刀轻切开一条缝，看清鱼骨走向，再用刀顺着鱼骨切下，在鱼尾和鱼头与鱼身结合处割开，片到鱼胸骨的三分之二，片下一条无刺的鱼肉，马上用吸水纸(要用干净，吸水性强的草纸或纱纸，不要用卷筒纸，因为会掉纸屑)或消毒过的干净毛巾包好，内外都要包，以吸掉鱼肉中的水分。将鱼翻身，在另一边也片下一条鱼肉。最后在鱼前鳍处割开，伸进两个手指，用力撕下鱼肚的净肉，用纸擦净鱼肚内的黑色部分，也用吸水纸包好。在这个过程中要注意不要弄破鱼肠或鱼胆，如果弄破了，这鱼的鱼肉就不能要了。鱼的内脏可以处理一下，鱼鳔也可以和鱼肉一样处理。将片下的鱼肉处理好先放置一边约十几分钟，等水份干了再处理。 3、在等待鱼肉水分干的时间里，将砧板洗 干净，擦干。洗净姜、葱白等生料，姜切成极细的丝，葱白拍扁后也切成细丝，芫茜、紫苏叶、鱼腥草、香茅草等切成极碎，。花生下油锅炸熟。米醋与蒜蓉拌匀为蒜蓉醋，喜欢吃辣的可以加入生指天椒。五华的做法是配料放在各人的碗里，然后等鱼肉片经过蒜蓉醋浸泡片刻就吃。 4、切鱼肉:要求所用刀要利，砧板要干净，不掉屑的。将用吸水纸包好的鱼肉 剥去，不要在鱼肉上留下纸屑。鱼皮朝下放在砧板上，用刀斜着下刀，将鱼肉切成大片、极薄(约2毫米厚)的薄肉片，另处放入盘中，鱼肚处的肉较薄，不能切片，就切成细长的丝。 5、五华多数的做法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹到一定份量到各自的确定里与各人所需要的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃. 6、然后再饮上一小口米酒以压腥，另一说法是去菌。 以上是一种鱼生的做法。还有其它的鱼生做法，如八宝鱼生:料中加上炒米磨成的粉、炒黄豆磨成的粉，油炸花生粉碎成1毫米左右的碎屑，加入木瓜丝，最好将料与鱼生片拌匀，不再是蘸吃，也别有一番风味。另外如果吃不惯生鱼肉，可以在切鱼片时将鱼片切得较厚(5毫米左右)，吃的时候，火锅上加鸡汤，保持沸腾，将鱼肉在火锅中涮一下，鱼肉外部变白时即可蘸料下口了。 鱼的一些处理技巧:如果鱼太大，如三斤以上，切鱼片时要去皮，就是切的时候切到鱼皮处不要切断鱼皮，而是将刀放斜，顺着鱼皮将肉片出来。小的鱼，如罗非鱼、鲤鱼、鲫鱼才几两重的也可以用来做，但这时就不能片出鱼肉了，而是放血、刮鳞后直接开膛，用吸水纸吸干水分，直接连肉带骨切成薄片。其中鲤鱼的尾鳍也可以用来蘸料生吃，也别有风味。 (三)装盘 美观的造型是生鱼片的一大特色，故装盘这道工序尤为重要。生鱼片多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鲜的番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料。这些配饰料既可作装饰和点缀，又可起到去腥增鲜、增进食欲的作用。例如，先在盘中铺好紫苏叶 或生菜叶 ，再将切好的三文鱼片以5,7片为一组 一人量 ，摆在紫苏叶上，旁边用细萝卜丝、番芫荽、黄瓜花等错落有致地进行点缀，给人一种清爽的感觉。 (四)佐味 绿芥末 音“瓦沙比” 和日本浓口酱油是生鱼片的主要佐味调料，常用的绿芥末又有粉状和膏状两种。粉状芥末的调制方法是，将粉状芥末与水以1?2的比例调匀，再密封3分钟，待产生芥末独有的刺激辣味时，即可盛入味碟内。膏状芥末是成品，使用时直接挤入味碟内即可。 生鱼片的食用方法:装好盘的生鱼片上桌以后，食者先取一只小的空盘，再取一只装有绿芥末的味碟和一只装有日本浓口酱油的味碟，然后用筷子夹一片生鱼片放在空盘中，先将少许绿芥末涂在鱼片上，并将鱼片折叠，再将鱼片蘸上少许浓口酱油，然后送入口中即可。 注意: 生鱼片味道鲜美，但防疫专家提醒，生鱼片寄生有华支睾吸虫等多种鱼源性寄生虫，感染华支睾吸虫会导致肝细胞坏死，诱发肝硬化和肝癌。 据卫生部寄生虫病专家咨询委员会副主任委员林金祥介绍，食用生鱼片、涮鱼片等很容易感染华支睾吸虫寄生虫病，华支睾吸虫进入人体后就寄生在胆囊内，会引起胆囊发炎和 胆道堵塞，从而使肝细胞坏死，诱发肝硬化和肝癌。食用生鱼片还会感染异形科吸虫、棘口科吸虫、东方次睾吸虫等寄生虫病。食用生鱼片主要在广东沿海一带，现在因食用生鱼片感染华支睾吸虫的病例已大幅上升。 据介绍，食用生鱼片和未煮熟的鱼还会感染颚口线虫病。颚口线虫进入人体后会在皮肤、内脏到处移行，引起发烧、局部肿块，钻进脏器则会引起严重病变。近10年来，全国感染颚口线虫病例已经增加3倍多。 肺吸虫病是另一种常见的食源性寄生虫病。据专家介绍，肺吸虫病感染主要是食用淡水螃蟹和虫刺蛄引起的。感染肺吸虫病会咳嗽、胸痛，引起胸部积液和胸膜炎。而食用螺蛳，尤其是福寿螺和大蜗牛会感染广州管圆线虫病。据专家介绍，广州管圆线虫幼虫大量进入脑部后，会引起剧烈的头疼、呕吐、嗜睡，并伴有脖子硬等脑炎、脑膜炎症状，严重的会导致死亡。广州管圆线虫病在我国大陆过去极为罕见，1996年前只发现3例，但自1997年以来就已猛增至近100例。 专家还特别指出，食用青蛙、蛇会引起曼氏迭宫绦虫和裂头蚴感染，现在吃蛙肉、蛇肉，吞蛇胆、喝蛇血的人越来越多，曼氏迭宫绦虫和裂头蚴感染病例也不断出现。 但是为了防止食入寄生虫及病毒 无论在中国还是日本 都不要吃生的肉类 三、刺身和鱼生的选料 1、刺身选料 刺身最常用的材料是鱼，多数是海鱼，常见的有金枪鱼、蛙鱼、鲷鱼、比目鱼、 鲣鱼、鲈鱼、鲻鱼等;除鱼肉之外，还有鱼子，也可以成为刺身;也有草鱼、鲫鱼等淡水鱼;但刺身并不仅限于使用鱼，还有螺肉、牡蛎肉、鲜鲍鱼、象拔蚌、北极贝等;有龙虾和蟹，有海胆和海参，有软体动物，如章鱼、魷鱼、墨鱼等。甚至还有魔芋、芦荟等植物原料，都可以作为刺身的原料。 2、鱼生选料 常用的材料一般是鱼虾类。 四、刺身和鱼生的作料 (一)刺身的作料 刺身的作料是青芥末、日本豉油、花生油。 几种常见的不同味型的刺身新味汁 1、新潮西汁 (1)味型:番茄味 (2)原料:西红柿汁100克，精盐10克，醋精、味精、白糖、色拉油各20克， 吉士粉、香草粉、芝士粉、香菜末各1克。 (3)制作:西红柿汁加精盐、白糖、吉士粉、香草粉、芝士粉拌匀，再加入醋精、 味精拌匀，加入色拉油拌至汁油混合，撒上香菜末即可。 (4)适用原料:鱼片、赤贝。 2、胡辣汁 (1)味型:胡椒味。 (2)原料:黑胡椒粉25克，精盐7克，味精、鸡粉各8克，白糖2克，辣酱、酱油 各20克，红油15克。 (3)制作:精盐、黑胡椒粉、味精、白糖、鸡粉拌匀，再加入辣酱、酱油，最后 放入红油搅匀即可。 (4)适用原料:生蚝、鱼片、赤贝。 3、冰酒葡汁 (1)味型:胡椒粉、白葡萄酒味。 (2)原料:白葡萄酒150克，白胡椒粉50克，精15克，味精8克，红油、 冰块各75克。 (3)制作:白胡椒粉、精盐、味精先拌匀，再加入白葡萄酒拌匀，最后放入红油 拌匀投入冰块即可。 (4)适用原料:龙虾、蟹。 4、果辣酱 (1)味型:酸辣果汁味。 (2)原料:桂林辣酱150克，干红葡萄酒25克，鲜橘汁75克，精盐15克味精4克， 红油50克。 (3)制作:先将桂林辣酱、精盐、味精调匀，再放入葡萄酒、橘汁拌匀，最后放 入红油拌匀即可。 (4)适用原料:牛肉。 5、新潮果酱 (1)味型:甜味。 (2)原料:什锦果酱550克，好乐门沙拉酱15克，味精2克，精盐4克，白糖1克， 香油4克。 (3)制作:除香油以外的原料先拌匀，最后加入香油拌匀即可。 (4)适用原料:赤贝。 6、青姜汁 (1)味型:姜醋味。 (2)原料:姜末50克，芥末油、精盐、胡椒粉各5克，味精8克，白醋、 红油各10克，凉开水30克，芝麻酱10克。 (3)制作:芝麻酱用凉开水调开，再放入姜末、精盐、味精、胡椒粉、白醋调匀， 最后放入红油、芥末油拌匀即可。 (4)适用原料:鱼片。 7、蒜蓉茄酱 (1)味型:番茄、蒜蓉味。 (2)原料:蒜蓉45克，番茄酱15克，精盐、味精各8克，胡椒粉5克， 色拉油20克。 (3)制作:先将精盐、味精、胡椒粉调匀，再放入蒜蓉、番茄酱拌匀，最后放入 色拉油拌匀即可。 (4)适用原料:海参。 8、新潮姜汁 (1)味型:姜味。 (2)原料:姜末30克，芝麻酱19克，精盐、胡椒粉各5克，味精8克，白醋、 红油各19克，凉开水30克。 (3)制作:芝麻酱用凉开水调开，加入姜末、精盐、味精、胡椒粉、白醋搅匀， 最后加入红红油，搅匀即可。 (4)适用原料:海螺。 9、沙拉刺身味汁 (1)原料:卡夫奇妙酱60克，芥末20克，水果沙拉酱30克，豉油皇汁20克， 柠檬汁10克。 (2)制作:把卡夫奇妙酱、芥末和水果沙拉酱调匀后，再将豉油皇汁、柠檬汁一 点一点地加进混合酱里，一边加一边用打蛋器充分调匀即可。 (3)适用范围:“虾刺身”，“杂式刺身”。 10、鱼芥刺身味汁 (1)原料:日本万字酱油30克，辣酱油20克，红腐乳20克，大红浙醋30克， 鱼子酱20克，浅色酱油60克，姜末30克，青芥末20克。 (2)制作:红腐乳制成泥后，加入鱼子酱、青芥末调匀，再加入其余调料搅匀即 可，可供两份刺身用。 (3)适用范围:“鲜鲍刺身”，“三文鱼刺身”，“北极贝刺身”等。 11、多味刺身味 (1)原料:野山椒10克，青椒20克，鲜柠檬2个，米醋20克，精盐2克，味精2克， 酱油20克，青芥末10克，芝麻油15克，白糖10克，紫苏叶5克，香菜 5克，柠檬叶2克，姜5克，米椒5克。 (2)制作:鲜柠檬榨汁;柠檬叶、姜、紫苏叶、香菜均切丝;野山椒、青椒切成 小段;米椒剁成细末。取一汤碗放入柠檬汁、米醋、精盐、味精、酱 油、白糖、青芥末，再加入适量的凉开水调匀，最后放入各种切配好 的原料，淋入芝麻油调匀即可。 (3)适用范围:“活海参刺身”，“金枪鱼刺身”，“生鱼片刺身”，“日本拼盘刺身”。 12、蛋油酱刺身味汁 (1)原料:蛋黄酱50克，青芥末15克，葱油50克，白醋80克，白糖15克， 精盐4克，鸡精5克，白胡椒粉3克，黄油45克。 (2)制作:把蛋黄酱、青芥末、葱油混合均匀，再加入白醋、白糖、精盐、鸡精、 白胡椒粉搅匀，然后倒入烧化的黄油，加入纯净水250克用力搅匀即 可。 (3)适用范围:“刺身加吉鱼”，“刺身小牛肉”等。 13、爽口汁 (1)原料:蚝油600克，白糖200克，白醋100克，香油50克，蒜蓉100克。 (2)制作:将以上原料混合调匀即成。 根据调料产地不同，可 有所增减，调成咸、甜、酸、蒜香味浓郁的汁，希稠度以 能挂住原料为宜。 14、仙人掌汁 (1)原料:仙人掌汁20克，白醋10克，香醋10克，万字酱油2克，味精2克， 花椒油3克，姜末5克，咖喱油2克，熟松子仁5克，胡椒粉1克。 (2)制作:将以上原料混合调匀即可。 15、甘露汁 (1)原料:辣根10克，椰浆6克，青芥末4克，橙汁4克，番茄汁16克，白醋10克， 红油4克，芝麻5克，白糖4克，鸡汁3克，广东米酒5克。 (2)制作:将各种调料混合调匀即可。 16、新派橙汁 (1)原料:橙汁20克，炼乳15克，果酱15克，蜂蜜5克，白醋10克。 (2)制作:将以上各种原料混合调匀成酸甜香味汁即可。 最后四种味汁主要适用于各种贝类、软体动物以及用来搭配刺身的果蔬等。入牡蛎、日本生螺片、日本八爪鱼、黄瓜、莴苣、胡萝卜、西芹、西红柿、火龙果等。 (二)鱼生的作料 鱼生的作料是酸姜丝、葱丝、酸萝卜丝、青椒丝、红椒丝、蒜肉、酸荞头丝、生姜丝、炸芋丝、炸花生米、炸芝麻、柠檬丝、紫苏叶丝、花生油、美极鲜酱油、(现多加青芥末)，以上作料分放在小碟上，让客人随意佐食。 五、刺身和鱼生的特点 作料辛辣刺鼻，肉质爽滑鲜嫩。 六、操作要领 1、严格遵守食品卫生，要有专门的操作室及用具。 2、选料最好用鲜活无污染的水产品。如选择急冻的海产品，应肉质结识而有弹性，鱼皮要平滑有光泽。 3、带骨的鱼类要除去鱼肉上的骨刺再改刀。改刀后的原料需要放冰板(专门盛刺身或鱼生的冰碟)或冰袋(冰粒装在保鲜袋里)，或置冰箱里冰镇一会儿，以提高原料饿口感质量。对于质地滑而韧的原料，如象拔蚌，可先放入有冰粒的盛器内冷却至硬身时，再切片，这样容易操刀。 五、实例 龙虾刺身船 主料:龙虾1只(约1500克)。 配料:冰粒1000克，龙虾船1个。 调料:青芥末30克，日本豉油50克，花生油20克，柠檬1个。 制作: (1)龙虾刺尾部放尿，将头拧断，用剪刀剪开腹膜将肉取出，切成小块用冰水泡 至硬身，柠檬切6块。 (2)冰袋普放在龙虾船上，虾肉切薄片铺在冰袋上，把龙虾头、龙虾壳放船上造 型，最后放柠檬块、青芥末、日本豉油即可。 特点:味鲜美，肉质爽滑，造型美观、大方。 象拔蚌刺身 主料:加拿大象拔蚌1只(约1500克)。 调料 :青芥末30克，日本豉油50克，花生油20克。 制作: (1)象拔蚌用70?热水烫过，脱去皮衣，在中间剖开，刷污垢洗净。切成小块用 冰水泡至硬身。 (2)把冰袋放刺身盆里，将象拔蚌切成薄片，铺在冰袋上，摆回蚌壳造型。跟 青芥末和日本豉油、花生油上席。 特点:味鲜美，口感爽滑。 三文鱼刺身 主料:三文鱼500克。 调料:日本豉油50克，青芥末30克，花生油20克。 制作: (1)将三文鱼去鳞取肉去皮，除去胃膜和鱼骨，用镊子除去骨刺。 (2)将鱼肉切片，在冰板上造型。跟日本豉油、花生油和青芥末上席。 特点:味鲜美，口感嫩滑。 北极贝刺身 主料:北极贝400克。 配料:萝卜丝100克，海草、青瓜丝各25克。 调料:青芥末30克，日本豉油50克，花生油20克，柠檬半个。 制作: (1)冰袋放冰盆上，海草、冰透的萝卜丝、青瓜丝放冰袋上。 (2)北极贝切成两半，去内脏用淡盐水洗净，放冰水中浸泡片刻，整齐地放冰盆 内，最后放柠檬，青芥末稍加装饰，跟日本豉油、花生油上席。 特点:辛辣开胃，口感爽脆鲜嫩。 响螺刺身 主料:响螺1只(约2000克)。 调料:日本豉油50克，青芥末30克，花生油20克。 制作: (1)用铁钩取出响螺肉，去头尾及厚皮，只取中心部分，洗净，用冰水泡片刻。 (2)将螺肉切片排放在日式刺身盒上，然后摆回响螺壳形，跟日本豉油、花生油、 青芥末上席。 特点:辛辣开胃，口感爽脆鲜嫩。 刺身拼盘 主料:三文鱼300克，章鱼200克，金枪鱼200克，北极贝100克，蟹子100克， 鲜鲍鱼300克。 配料:香菜5克，青瓜梳4个，柠檬片50克，萝卜丝50克。 调料:日本豉油100克，青芥末50克，浙醋30克，花生油100克。 制作: (1)将三文鱼、章鱼洗净去鳞、骨，切段，冻24小时，取出切片;金枪鱼背洗净 切片、北极贝切成两半，洗净冻24小时，均放萝卜丝上;鲜鲍鱼去壳用盐刷 洗净，切薄片放柠檬冰水中浸泡，放青瓜梳上;蟹子放在柠檬雕的篮子里。 (2)将所有原料摆放在刺身盘中的冰袋上造型。用香菜点缀，作料分盛于小碟中 一起上席。 特点:口感多样，鲜嫩爽滑。 顺德鱼生 主料:草鱼1条(约500克)。 配料:酸姜丝，酸荞头丝，葱丝，萝卜丝，青椒丝，红椒丝，姜丝，炸粉丝， 炸花生米，炸芝麻，柠檬叶丝，柠檬1个，香菜，紫苏叶丝各适量。 调料:青芥末，美极鲜酱油，精盐，花生油各适量。 制作: (1)放血。在鱼尾部切割伤口，然后把鱼放入清水池里，任其挣扎游动，直至流 尽体内最后一滴血，用洁布抹干。 (2)剥皮取肉。从鱼鳃处划破一小块鱼皮，然后用手小心地把整条鱼的皮慢慢地 撕下来，再从鱼脊两侧入刀，从鱼胸骨上剔下两扇净鱼肉，去掉骨刺，将鱼 肉切成小薄片，摆放在冰板上，或置冰箱里冰镇片刻，跟调配料上席。 特点:肉质鲜嫩软滑，香、脆、辣、甜均有。 多宝鱼鱼生 主料:多宝鱼1条(约750克)。 配料:酸姜丝，葱丝，萝卜丝，青椒丝和红椒丝，姜丝，炸芋丝，炸粉丝，炸花生米， 炸芝麻，柠檬叶丝，紫苏叶丝，柠檬1个。 调料:青芥末，美极鲜酱油，花生油各适量。 制作: (1)放血。把刀尖伸进鱼鳃，轻轻一用力，斩断鱼头上部附着在细脊骨上的动脉 血管，双手握着鱼的头和尾巴，微微用力将它弯曲，让鱼头朝下流出鱼血， 然后把鱼放入清水池里，任其挣扎游动，直至流尽体内最后一滴血。 (2)剥皮取肉。从鱼鳃处划破一小块鱼皮，然后用手小心地把整条鱼的皮慢慢地 撕下来，再从鱼脊两侧入刀，从鱼胸骨上剔下两扇净鱼肉，把鱼肉放入冰块， 或置冰箱里冰镇片刻。 (3)将鱼肉切片，摆放在冰板上，用柠檬点缀，跟调配料上席。 特点:肉质鲜嫩软滑，香、脆、辣、甜均有。 日式三文鱼生(4人量) 主料:挪威三文鱼净肉300克 。 配料:生姜2片， 日式姜2块， 紫苏叶，或生菜叶，黄瓜花，芫荽各适量。 调料:日本绿芥末膏、日本浓口酱油各适量。 制作: (1) 三文鱼净肉切成厚约3毫米的片，呈扇形叠摆在铺有紫苏叶的盘中;生姜切 细末;日式姜切成片状，浸泡在冰水中备用。 (2) 把切好的姜末撒在盘中生鱼片上，在鱼片旁边摆上沥净水分的日式姜片， 并用黄瓜花、番芫荽稍加点缀。 (3) 将日本绿芥末膏挤在一个味碟内，再把日本浓口酱油装入另一个味碟内， 然后随装好盘的生鱼片一同上桌，即成。 特点:爽脆鲜嫩。 冰镇黄鳝 主料:黄鳝500克。 调料:精盐5克，味精3克，日本豉油50克，青芥末30克，柠檬汁半个。 制作: (1)黄鳝剪断尾部放血，取肉去骨，洗净，在肉面上轻刻“井”字花纹，切成段， 用精盐，味精拌腌。 (2)旺火烧二汤至沸，放入鳝片焯至断生，捞起，用柠檬汁加冰粒浸10分钟，取 出，铺在冰袋上，跟日本豉油、青芥末上席。 特点:口感爽脆。 鲜虾生 主料:基围虾500克。 配料:冰透的生菜丝100克，酸姜丝，酸荞头丝，葱丝，萝卜丝，青椒丝和红椒丝， 姜丝，炸芋丝，炸粉丝，炸花生米，炸芝麻，柠檬叶丝，紫苏叶丝。 调料:青芥末30克，美极鲜酱油50克，柠檬1个，花生油30克。 制作: (1)冰袋放冰盆上，上面铺冰透的生菜丝。 (2)基围虾去头、壳，在背部中间剖一刀，去掉虾肠，洗净，放入冰块，或置冰 箱里冰镇片刻，整齐地排放在生菜丝上，将青芥末、柠檬放入装饰，跟配料 一起上席。 特点:造型美观，味道鲜美，口感嫩滑爽脆。