凤凰单枞茶的制作

凤凰单枞茶的制作 瀚茶园 www.hanchayuan.com.cn 凤凰单枞茶的制作 一、采青一般选在晴下午采摘，做到眼紧，手快，轻采，轻放，采一个放一个，避免茶青紧压。二、晒青晒青即日光萎凋。晒青时间最好在有阳光的下午3.5-5时。鲜叶薄置，不宜重迭。一般而论，若气温在22?,28?，晒15,20分钟;20?,25?，晒20,30分钟;28?,33?时，晒10分钟左右。具体操作时，应依品种、气候、鲜叶含水量等不同情况，确定晒青时间的长短。通过晒青，使“茶叶晒贴筛”，鲜叶水分消失10%,15%，便算适度。晒青作用:蒸发叶子的部分水分，为促使叶内部产生一系列的生化反应创造条件，有利于提高成品茶的色、香、味。三、凉青凉青又称“复式萎凋”。是指将晒青后的茶叶，移置阴凉处的凉青架凉青。凉青属静置阶段，一般1,2小时为宜。凉青的作用:凉青实际上是短时间内的自然萎凋，让叶内的各种生化变化在较低温度条件下均匀而缓慢地进行，继续增加水解产物，进一步强化叶细胞膜的透性，提高氧化酶的活性，从而发展香气。四、碰青碰青也称“做青”，俗称“浪茶”，是形成乌龙茶色、香、味的关键，也是半发酵和半萎凋(即轻发酵和轻萎凋)的综合过程。碰青的空气适宜温度一般为18?,20?，适宜的相对湿度一般为75%。碰青时间大约从晚上6:00,7:00开始，直到第二天天亮，历时需10,12小时;约隔2小时碰一次，全过程需碰青5,6次;每次适度碰青约2分钟。碰青包括碰青、摇青与静置反复交替的过程。这个过程慢不宜快，谨防发酵不足或发酵过度。若叶片出现“叶缘二分红，叶腹八分绿”(俗称红边绿腹)，叶脉透明，叶形呈当汤匙状，香气久存，这便是碰青适度的。碰青的作用:使茎脉及叶片组织中的各种有效物质成分得以充分利用和发挥。是凤凰单枞茶初制中最复杂、细致之工序五、炒青炒青也称“杀青”。碰青结束，堆放一小时后才能进行炒青。其方法是将青叶投入锅内，先扬炒，后闷炒，均匀炒;锅温控制在150?,200?之间。炒青要坚持炒熟，以柔软有粘手感手握成团、青臭味转为清香味为适度标准。炒青的作用:利用高温，破坏酶的活性，终止发酵作用，因定发酵成果;与此同时，使青叶水分汽化蒸发(减重率一般为20%,30%)，叶质转柔，便于揉捻。炒青工序实质便是凤凰单枞茶内质基本定型的过程。六、揉捻从轻揉到重揉，再轻揉，中间解块2,3次。要揉得均匀，使条索紧结，叶细胞破碎在40%,50%之间为适度标准。揉捻的作用:揉捻是在炒青时破坏了局部叶细胞组织及酶的活性之基础上，又一次对叶细胞组织的更大破坏过程，从而促成叶细胞内含物进一步渗出混合，并粘附于叶表，使茶叶色泽油润，外形美观，味香耐泡。揉捻后要及时摊开，及时烘干。解块:将茶条分散，使之不成团结块，便于茶条散去热量，散走水份停止发酵。七、烘焙烘焙俗称“焙茶”，用炭炉烘干。烘干应坚持“悠火薄焙”，并经两次以上的分次烘焙。烘焙时温度要适宜;操作时手法要轻巧。一般而言，初焙约40分钟，七成干即可，然后取出松之。30分钟后第二次入焙，20分钟后熄火，停止鼓风，就焙笼中搁置到完全干后取出，即为成茶。烘焙的作用:烘焙过程的物质变化，以热催化作用为主导，使茶叶中的有效成分得以充分发挥与利用，提高成茶的色、香、味水平，并且有利贮藏。八、茶农们将初制(俗称毛茶)精细地拣掉枝梗、剔去赤叶，使茶叶纯净，再复焙，使茶索更加整洁紧实，美观，而且高度发挥茶叶的香气和固定品质。九、成品茶贮藏与包装。 瀚茶园 www.hanchayuan.com.cn