2018年潮州菜的特点

潮州菜的特点 每一个菜系特点的形成，都是由历史和自然环境所决定的，潮州菜风味特点的形成，也正是这样。例如，潮州菜用料的丰富，这一特点正是由历史发展形成的，清代嘉庆年间的《潮阳志》上就曾记载：“所食大半取于海族鱼、虾、蚌蛤，其类干状，且生蛇生鱼生虾之类，辄为至美”。因此发展到今天，鲍、参、翅、肚等山珍海味正是潮州菜中的上品了。潮州菜特点的形成，主要是由潮州菜中的上品，更重要一点是由潮州所处的自然环境所决定的。潮州位于韩江下游，地处粤、闽边界，东临大海，气候温和，土地肥沃，海产丰富。由于所处地势环境之特点，潮州菜代了潮汕地方风味特色的菜肴，菜色繁多，别具风味，因此，决定了潮州菜以享制海鲜见长。如以明炉烧（上为+下虫）、生菜龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、红炆海参等，都是以新鲜海味为主要原料，味尚清鲜，口味清纯，郁而不腻。 潮州菜的特点就是：清、淡、巧、雅。 潮州菜具有“清”的特点，也同样是由潮州的地理、气候、人文所决定的。潮汕地气湿热，常需饮些凉茶，菜自然也要清淡，故鸡需白切，虾要白灼，鱼要清蒸，保持了食物的原味。其次，潮州菜在风味上是力求其淡薄，调味技巧上要精而高明，使淡中有味。例如咸水粿便需配菜脯粒，马铃薯要加咖喱粉，蚝烙要蘸胡椒、鱼露，一物合一药，小小配料，恰到好处。 潮州菜的“巧”更是大有文章，这一方面是指潮州菜选料的“巧”，如护国菜选料用的是蕃薯叶。蕃薯叶历来的价值低，农民都是用来饲养家畜，但在潮州菜中，却成为席上珍品。另一方面表现在其制作上，例如潮州菜中的“明炉烧（上为+下虫）”其制作方法是十分巧妙的，先将（上为+下虫）螺洗净，竖立起来，在其厣口上放上姜葱、川椒、绍酒、味精酱油，待其慢慢渗入，然后把（上为+下虫）螺放在专制的炭炉上，用中火烧烤，烤时将上汤从厣口逐渐渗入，这样不会致使里面失去水分而烧焦，并将（上为+下虫）螺身稍微转动，约烤三十分钟左右，（上为+下虫）螺肉收缩，若是内厣脱离即熟。将（上为+下虫）螺肉取出切去头部污物和硬肉，然后斜刀切成二毫米厚的薄片同柑片（菠萝片、黄瓜片）火腿片拼成各种形状，摆砌于盛盘中，俗称“红白片”，食时佐以梅羔酱，味极鲜美香甜，脍炙人口，实为席上佳肴。 潮州菜的“雅”，同是指好看，潮州菜的制作注重于刀工，拼砌整齐美观，在艺术加工上也比较精细，能用各种果菜制成若干花鸟形态，点缀于菜肴。例如带子拼作孔雀开屏状，汀面量（提手旁量）成百兔聚首形，芋泥包劳（月字旁劳）纱，冬瓜雕图案，都极雅致。在食的同时，也得到美的享受。 第1页 共1页