新疆特色烧烤技法

新疆特色烧烤技法解密（烤羊肉串、馕坑烤肉、烤羊腰、烤板筋、烤羊肚、等） 新疆特色烧烤技法解密（烤羊肉串、馕坑烤肉、烤羊腰、烤板筋、烤羊肚、等） 普通羊肉串： 是将羊后腿剔除筋膜后，再把肥瘦相间的肉改刀成条状。 精品烤肉： 选料比较精细，将后腿剔除肥肉留瘦肉，改刀成菱形后，拌入适量的羊尾油腌制待用。 烤肉筋： 把羊肉表面的筋膜以及皮膜，剔下来后，改刀成条形进行腌制。 腌制： 切好的羊肉纳盆里，以2500kg羊肉为单位，加入清水250kg，面粉50kg（夏天则不加），精盐 35kg，鸡蛋2个和色拉油60毫升，调匀并静置30分钟以上，然后再将原料穿上铁签。 烤制： 在烤制以前，还需放入加有洋葱片的清水里浸泡2分钟，然后才可以上架烤制，因为这样烤出来的羊肉才不膻不腻。在烤制时，应根据火候大小去灵活掌握烤制时间，当羊肉串快烤熟时，还要撒一些辣椒面和孜然粉上去增香添色。 烤板筋： 把牛板筋放入高压锅内，倒入清水（以浸过板筋为宜），加入干辣椒、精盐、香叶、八角、葱姜和料酒，上火压制30分钟至熟取出，切成3-4 厘米的段，再斜刀切成0、3厘米厚的片，上签，串成串后烤制。 烤羊腰： 选新鲜羊腰，从中间切两刀成三片后，穿成串放入洋葱水里稍加浸泡，捞出来上火烤制，等撒上孜然和辣椒并稍微考一下，就可以了 烤羊肚： 把鲜羊肚加精盐腌味后，放入高压锅里煮熟捞出，待凉后切成2厘米宽的条，然后用烤肉签穿串，置洋葱水当中浸泡一会后，再放到炭火上烤至两面焦黄，撒上孜然粉和辣椒粉即可 馕坑烤肉： 囊坑烤肉是将小羊排剁成块后，加精盐、姜黄粉、嫩肉粉、鸡蛋、白芝麻、淀粉、洋葱水等搅拌均匀、取出后在逐块穿在专用铁签上，等挂入囊坑里烤制8分钟后，取出撒上孜然粉和辣椒面，然后送入囊坑继续烤一分钟即可。 囊坑烤羊腿（羊排）： 用尖刀将带骨羊后腿顺大骨划开后，把肉改刀成条状，然后放入料水当中（系取土芹、胡萝卜、青椒、香菜、洋葱各200克，孜然粒100克，放到清水盆里浸泡2小时即成）。 取鸡蛋、姜黄粉、面粉、淀粉、食盐、辣椒面和孜然粉，纳盆调匀并静置30分钟后，加入200毫升50摄氏度左右的料水（加热的目的是为了让僵硬的糊稍微变稀，以便于挂在羊的表面） 取出浸泡后的羊腿挂在通风处，吹干表面水分便挂糊，用铁钩挂住送入囊坑内，然后把燃烧着的无烟煤用铁板盖住明火（这是为了避免烤制过程中将羊皮烤焦），等到将盐水撒入囊坑并迅速盖上盖子后，再焖烤25分钟（这时囊坑温度会下降到100度左右），这时揭盖查看，羊腿油红发亮则说明其已经烤熟，最后随配辣椒粉、孜然粉、精盐一起上桌蘸食。 经典烧烤全套机密配方及相关菜品（组合腌料、烧烤粉、烧烤酱料） 假日烤吧的品种有一百多种，腌肉料只有六种，六种颜料组合公式：ABCDEF料粉巧搭状元烤串 A料： 排骨香精、盐、味精各12克，益鲜素5克，砂糖8克，嫩肉粉10克，沙姜粉、乙基麦芽酚2克。适用小海鲜类 B料： 肉宝王9克，八角粉6克，陈皮粉8克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克，盐、味精、蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克。适用于禽类，如鸡肉 C料： 孜然粉、盐、味精、十三香各10克，百里香6克，桂皮粉6克，丁香粉、花生碎各2克，牛肉精粉、辣椒粉各6克。适用于牛肉类、菌类 D料： 辣椒粉20克、孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克，小茴香粉4克，盐、味精各6克，花生碎3克，双翼增香粉 4克。适用于烤羊排、烤羊腰等 E料|： 牛肉精粉、大蒜粉各6克，花椒粉2克，香菜粉3克，盐、味精各10克，乙基麦芽酚4克，海鲜酱15克，鸡精粉5克，适用于豆制品。 F料： 辣椒粉15克，嫩肉粉6克，沙姜粉、迷迭香各5克，花椒粉3克，罗勒叶4克，孜然粉、盐、味精各10克。适用于小鱼类、肉筋类。 根据下列公式配好的腌料，可以用于初加工后的食材进行腌制，然偶直接烤制即可上桌。其中烤翅中的腌渍不仅用到以下配料公式，还要刷上秘制腌料 秘制烤翅中 制作： 选40个解冻后的翅中，与按A+B+C+D公式配好的料粉50克混合，揉匀静置2个半小时。 将盐4克，料酒5克，辣椒粉10克，白酒2克，排骨酱、蜂蜜各3克，葱、姜、蒜末共15克，酱肉护色剂、柱候酱、益鲜素各5克，蚝油、八角粉各3克，味精、五香粉各4克，桂皮粉、胡椒粉各2克，罂粟粉10克，百里香6克拌匀，将翅中放入酱料中腌制24小时即可。 将翅中用铁签串好，直接放烧烤炉中，刷一遍葱油，反复翻面烤制7-8分钟即可。 烤翅变通版腌渍方法: 变通的四种烤翅不需要公式粉打底味，直接腌制即可。 香辣烤翅腌渍：鸡翅中10个，辣椒粉40克，美极鲜、味精、肉宝王各5克，鸡肉香精、白糖各3克，花生碎、辣鲜露、圆葱、姜片各10克、孜然粉15克，嫩肉粉3克，腌制20小时即成。 蒜香烤翅腌渍： 翅中10个，蒜末100克，芹菜末50克，胡萝卜泥30克，玫瑰露酒8克，蚝油4克，盐、味精各6克，五香粉5克，料酒6克，花椒水8克，白酒3克，腌15小时。 豉香烤翅腌渍： 翅中10个，豆豉（切碎）炒干20克，盐、味精各6克，白酒3克，辣椒粉20克，葱、姜末各8克，排骨酱10克，腌制10小时。 烤羊肉串腌渍与烤制： 原料：绵羊肉 50克 调料：D+E+F组合腌料15克，葱油5克，秘制孜然粉（见下文）6克，辣椒粉2克、 制作方法：（1） 羊肉洗净，切1.5厘米见方的小块，用组合腌料腌制30分钟。 （2） 烤炉预热至中火，羊肉用钢签串好，上炉，刷油。翻烤约8分钟，撒秘制孜然粉和辣椒粉即可 关键： 羊肉切块时尽量多一些，以免烤制时回缩，造成大小不一，影响卖相。 牛板筋的腌渍与烤制：原料：牛板筋20克 调料： 葱油5克，蒜蓉辣酱8克，E+F组合粉，秘制孜然粉6克。 制作方法： 牛板筋解冻，用料酒搓洗，然后入老卤汤用高压锅压制45分，取出切成1厘米见方的块用E+F组合料腌渍40分钟，用钢签串好 烤炉预热至中火，牛板筋沾水，烧烤炉翻烤约4分钟，刷油，再烤一分钟，刷蒜蓉辣酱，再撒上秘制孜然粉即可。 老卤制作：盐、味精、干辣椒段各20克，胡椒粉5克，鸡汁10克，清水5千克，八角、香叶各15克，丁香、陈皮各10克，花椒、茴香各8克，桂皮5克，生抽20克。 关键：1、牛板筋烤制前要沾点水，以防止水分过度流失而影响口感。 2、另外，烤制筋类原料时可加点陈醋，使原料烤制后回软、有弹性。 烧烤粉、烧烤酱料配方及相关菜例： 1号秘制烧烤粉：盐、味精各10克，乙基麦芽酚、牛肉粉、肉宝王各8克，嫩肉粉3克，羊肉香粉、孜然粉各6克，胡椒粉4克，适用于烤制时蔬类。 2号秘制烧烤粉： 玉米淀粉300克，盐200克，味精150克，牛肉粉40克，香菜粉30克，蒜香粉80克，罗勒叶20克，拌匀即可。适用于荤素搭配类。 秘制海鲜酱： 甜面酱20克，香其酱100克，蒜蓉辣酱30克，豆瓣酱10克，蚝油10克，鸡汁、鲍鱼汁各5克，用20克花生油炒制5分钟即可。适用于制作肉类和海鲜。 秘制孜然粉： 孜然粉2500克，盐500克，味精400克，芝麻碎1250克，辣椒粉500克，小茴香粉400克，混合均匀。适用于腥味较重的原料。 秘制蘑菇酱： 盐、味精各8克，芝麻酱、花生酱各12克，红油20克，葱油5克，小火熬3分钟即可。适用于烤蘑菇。 麻辣酱： 将柠檬汁20克，番茄酱15克，辣椒油。辣椒酱、黑胡椒粉各8克，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各12克，蒜末10克混合均匀即可。适用于烤制腥味较重的肉类。 秘制烧烤酱： 泡椒500克，葱、姜蒜末各100克，花生酱、盐、味精各50克，糖、蚝油各20克，甜面酱10克，海鲜酱15克，用300克花生油熬制半小时即可，适用于烤制小型鱼虾类。 秘制沙拉酱： 取生鸡蛋蛋黄10个，花生油5千克，白米醋1瓶，白糖100克。 用打蛋器顺时针方向不停搅动，待出现泡沫时，倒入5千克花生油和砂糖、白醋，继续抽打约15分钟，即成基础沙拉酱。 在此基础上加苹果粉、哈密瓜粉即成不同颜色的沙拉酱。适用于烤制各种水果。 相关实用烧烤菜例： 烤香蕉：原料：香蕉1个 调料：砂糖、枣花蜂蜜各5克，芝麻3克，秘制沙拉酱10克 制作方法：（1）香蕉去皮，切成厚约1.5厘米的菱形块，用钢签串好。 （2）热至中火，香蕉上炉烤约2分钟，刷上蜂蜜，撒砂糖，再烤1分钟，然后刷上沙拉酱，撒芝麻即可 烤橘子：（1）橘子去皮、分瓣，串好。橘子上炉，用小火烤3分钟，刷蜂蜜、橙汁、撒砂糖、再烤一分钟取下，刷上沙拉酱即可。 杭椒烤牛柳： 杭椒25克，牛肉30克 调料： 秘制烧烤酱、2号秘制烧烤粉、葱油各5克，辣椒粉、盐、味精各3克，A料（嫩肉粉1 克，料酒、胡椒粉各2克，葱姜末3克，红曲粉0.5克） 制作方法：（1） 将杭椒洗净，切成3厘米的段，牛肉切成同样大小的条，用A料加盐、味精腌制20分钟 将杭椒和牛柳依次穿在两根钢签上，刷上葱油。 烤炉预热至中火，将串好的杭椒牛柳放在烤炉上，两面翻烤约4分钟，待杭椒起泡时，刷上秘制烧烤酱撒上2号烧烤粉即可。 关键： 牛肉尽量切得比杭椒细一些，以保证和杭椒一起熟透。 烤小馒头： 调料：炼乳3克，芝麻2克，蜂蜜5克 方法： 钢签串好，预热至中火。小馒头上炉，刷蜂蜜翻烤约2分钟，刷上炼乳，撒芝麻即可 烤火腿茄 ：紫皮茄子1个，双汇火腿肠1根。 调料：A料（秘制烧烤粉4克，辣椒粉2克，芝麻1克），葱油5克，秘制烧烤酱3克 制作方法： 茄子洗净去头尾，用U型刀掏空茄子中间部分，把改好一字刀的火腿塞在茄子中间，顶刀切一厘米厚片，在平面上改网纹刀，用钢签串好，刷油备用。 2 烤炉预热至中火，火腿茄上烤炉翻烤4分钟，刷上秘制烧烤酱，撒A料即可。 关键： 要用2-3根钢签穿起来，防止火腿脱落。 烤羊腰： 羊腰用秘制烧烤粉腌渍后不仅能祛除原料腥味，考之后干香鲜辣，又滋补。 原料： 新鲜羊腰1个 调料： A料（葱姜片各2克，料酒。胡椒粉各3克，盐味精各1克，花椒粒0.5克）,B料（秘制烧烤粉5克，秘制孜然粉、辣椒粉各3克）,葱油5克 制作方法： （1） 将新鲜的羊腰去外层筋皮，片成两片（不需去腰臊），用A料腌制30分钟，取出用钢签串好并刷油。 （2）烤炉预热至中火，将羊腰放烤炉上两面不停翻烤，待水分完全蒸发时，撒上B料即可。 关键： 羊腰腌制时要用料酒反复搓洗，以免有腥臊味。 烤蘑菇：调料： 秘制孜然粉4克，秘制蘑菇酱5克，葱油5克，白芝麻2克。 方法： 鲜蘑菇洗净，撕成3厘米宽的条形，用钢签串好。 预热至中火，蘑菇上炉刷油，翻烤约3分钟，刷上秘制蘑菇酱，撒秘制孜然粉、白芝麻即可 烤大虾：调料： 秘制烧烤酱3克，盐味精各1克，葱油5克，鸡精、秘制孜然粉各2克 方法： 大青虾解冻，用钢签穿好，烤炉预热至中火。 大虾刷油，上炉翻烤约4分钟时，刷上秘制烧烤酱，撒上其余调料再烤1分钟即可。 关键： 大虾切勿不解冻直接烧烤，否则会导致口感不佳。 明火烧烤关键 原料一上烤架，忌不停的翻来翻去，这样反而延长了烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全变形凝固，硬拉只会撕破肉质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。 食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感也就越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，并增加味道，但注意不要一次刷太多，而造成食物过咸。 三大厨东北烧烤秘方大全 （烤串、烤海鲜、烤翅、烤鸡脖、烤鸡头、烤蚕蛹、烤青菜、烤豆卷、炭烧鸽） 六种烧烤料的配方 1、烧烤A料 作用：当味精用，是烧烤过程中的撒料。 制作：味粉5斤，鲜味宝2斤，黑白胡椒粉各二两，五香粉15克，搅拌均匀 2、烧烤B料; 作用： 腌渍用料，主要用于羊肉类和鸡脖。鸡翅等鸡肉类原料。腌渍时间根据肉块大小而定，夏季常温条件下，鸡翅中腌渍2小时即可，原料块越大腌渍时间越长 制作：腐乳10克，韭菜花10克，香油10克，通化红葡萄酒20克，沙姜粉20克，五香粉15克，蚝油10克，大蒜末20克，黑白胡椒各10克，葱姜末各10克，搅拌均匀。 3、烧烤C料; 作用：基本调色和上色。比如做生烤鸡头，烤前先刷一层料，使原料有底味底色。 制作：酱油320克，水150克，花椒15克，八角10克，葱、姜各20克，上火烧开，晾凉，浸泡三四个小时以后去掉取汁即可。 4. 烧烤D料 作用：烤好后临上桌前刷此料，或者刷上后再烤一下，可以进一步增加颜色，并把味定住。 制作：天津蒜蓉辣酱5袋，啤酒200克，味精20克，调匀即可。 5、烧烤E料 作用：主要用作炭烧鸽的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。 制作：味精10斤，鲜味宝2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麦芽酚250克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，搅拌即可。 6烧烤多用油 作用：保持原料湿润，使其不易发柴，发干或被烤糊。增香。 制作 生鸡油10斤，切大块入锅，加葱姜蒜各200克、花椒八角各100克，香汁20克。香菜10克、芹菜10克、上火熬40分钟至出香，冷却后去掉油渣即可。 实例 1炭火烤白蛤：炒锅不加水，入白蛤，加盖，中火加热2分钟，取出白蛤。这时白蛤就全部张开口了，把不带肉的一半壳去掉，蛤肉朝上整齐的摆在烧烤排子上，上炭火烤2分钟，至蛤肉和壳的边缘有些发黄，就证明水分已经去的差不多了，撒上香菜末，再撒上微凉的辣椒面和螃蟹籽，为蛤肉增鲜提味，同时起到上色作用。 吊炉烤白蛤; 取一张长、宽各40厘米的锡纸，包入吐净沙的白蛤500克，葱花5克，香菜5克，把锡纸包好，用细铁丝封好口，用钳子拧紧，确保锡纸不漏气，把锡纸包挂入280度的烤炉中，烤制18分钟，锡纸膨胀成圆鼓鼓的球，烤好后，从封口下端剪开即可。 2 烤干豆腐卷 制作：1每张干豆腐分别卷入大葱丝、香菜末各5克，卷好后整齐的码入烧烤排子中，上炭火烤制2分钟左右。 2 期间每面刷烧烤多用油两次，至干豆腐表面烤出硬皮，每一面刷上一遍D料，即可上桌。 3五花肉卷金针菇 ：1 将金针菇卷入五花肉片中 烤时先在两面刷上烧烤C料，然后再刷烧烤多用油两遍，烤5-6分钟以后，两面各刷一遍烧烤D料，再烤5-6分钟即可 盐焗鸡胗 原料;鲜鸡胗5斤，烧烤E料75克，姜汁（鲜姜入榨汁机，按每40克姜加30-40克水的比例榨汁即可）20克 制作：1鸡胗纳盆，加入姜汁（去腥提香）和烧烤E料抓匀，腌渍2小时 2 把鸡胗用铁钎穿上，上炭火旺火烤5-6分钟，快速烤出一层硬壳，期间注意两面翻烤 3 然后按照每串15克的两量，在表面均匀的撒上精盐，再两面翻烤大约15分钟，敲掉表面盐分，即可上桌 4 盐焗鸡脖 原料：净鸡脖30根，烧烤E料75克，姜汁20克 制作：将鸡脖逐根用木棒敲至 ;粉碎性骨折，加烧烤E料和姜汁拌匀，腌渍2小时，取出 （2）没根鸡脖改刀成三节，串上铁签，上炭火旺火烤制3-4分钟，每串撒上精盐15克，再两面烤制6-7分钟，即可装盘。 5 蛹类原料----现烤现串、精确用盐 蛹类原料制作时要现烤现串，因为穿好之后蛹的体液会流失。蛹的外壳很硬，里面的肉无法入味。只靠表面的调料调味，盐太多，入口表面太咸，盐太少，则味太淡，所以用盐一定要掌握好每串1克的分量。 烤蚕蛹-----制作 蚕蛹遇热会冒白浆，烤至冒出的白浆凝固时，刷烧烤多用油一遍，按照每串1克的量撒上精盐，再撒适量烧烤A料，烤5分钟至八成熟，这时蚕蛹的皮已经变脆，肉已经凝固，再刷一遍烧烤多用油，继续烤40秒即可 碳烤鸽 五步法： 宰杀-----注射----刷油----包纸-----盖碳 选用24-25日龄乳鸽20只，去头宰杀后剥皮、去爪、去牓尖，用清水洗净，取烧烤E料20克，加入袋装锦州母油（也可用普通酱油代替）320克，水320克，盐5克、味精5克拌成料汁，取一次性注射器1支，吸入5-6毫克此料汁，注射到鸽子胸脯两侧各3毫克左右，在鸽身上均匀的刷上烧烤多用油，再均匀的撒上精盐15克，鸽子料15克，然后用黄纸包好。取直径约80厘米的不锈钢大盆一个，铺一层烧红的木炭（约8厘米厚）码入包好的鸽子，上面再盖一层烧红的木炭（8厘米厚）45分钟后扒出乳鸽，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，装盘即可。 关键：1 选活鸽子 2 是注射不是腌渍 3木炭厚度到8厘米，做碳烤鸽并不是把鸽子随便埋在炭火里就可以，用来埋鸽子的木炭要先在炉子里烧到火力正猛、底火最足、最有劲时，埋上鸽子后，鸽子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。 4 鸽子料最多用两天 时间长了会氧化，发潮、结块，不容易撒匀。 十八种调料烤鸡翅 制作：从两根骨头的缝中下刀把鸡翅穿透，以便入味，入腌料腌渍30分钟至1小时，上火烤制 腌料（以500克鸡翅为例）: 迷迭香粉1克，百里香粉1克，胡椒粉2克，辣椒粉10克、八角粉1克、花椒2克、小茴香粉2克、孜然粉1克、姜粉1克、葱粉2克、生粉5克、料酒5克、盐3克、味精5克、鸡粉3克、烧烤酱5克、烧腊香味素（耐高温的）2克、嫩肉粉3克，拌匀即可。 烧烤油：熟食店里卤水上面打出来的油 自制方法：色拉油500克，花椒5克、八角25克、小茴香5克、姜25克、葱200克、香菜20克、凉油下锅，小火熬15分钟至出香并香料发焦即成。 香辣料：香辣酱和蚝油按2:1比例混合，加少许味精、鸡粉、葱粉、蒜末、姜汁，混合均匀即可 烤菜如 豆角、韭菜、茄子、等青菜烤好后必须刷一遍香辣料。 注：烤土豆片，烤红薯片烤后可刷蜂蜜 蚕蛹煮熟后再穿串 蚕蛹买回来放保鲜柜，0-3度保存十天左右都不会死，用时凉水下锅，每斤水加3克盐，烧开后煮5分钟，捞出后再穿串就不会流汁，烤时一定要文火，刷上青菜辣料和料油，烤至用手一摸发挺或发出沙沙的声音即可。 特色蘸料 ：芝麻盐料：白芝麻40克放到锅中炒香，与干炒腰果、干炒花生各20克一同碾碎，放5克淮盐调匀 孜然味料; 熟孜然50克，辣椒粉20克、十三香2克、麻辣鲜3克搅匀即可。 烤全羊配方 花椒 8两 大料 8两 小茴香 8两 香叶 3两 白芷 4两 白蔻 3两 草果 4两（碎） 草蔻 4两 丁香 1两 肉蔻 15个（碎） 荜拨 2两 辛夷 2两 冰良 2两 良姜 4两 孜子 5两 （碎） 砂仁 2两 党参 一把 桂皮 4两 陈皮 4两 山奈3两 洋葱 5斤 姜 5斤 烧开水以后放（纯净水4桶） 啤酒2瓶 料酒2瓶 老抽豉油一桶 味达美一瓶 大盐14—15斤 味精 1.5斤 2-3小时 烤熟后放孜然芝麻 《最新中华特色小吃大全》，该教程新增收录达到5000多项热门小吃技术，900多项现场技术教学视频资料！内容覆盖火锅，烧烤，面食，涮汤粉线，各种卤肉等流行特色小吃技术——附赠《小吃配方8000例》电子，《6744道菜谱大全》，《蛋糕店开店秘籍》，《茶叶店开店秘籍》。。。。。。！ 你是否觉得上班打工已经没有出路， 或者在创业路上走了很多弯路？ 你是否有些积蓄但又不多，想做些低成本高收益的生意却有不知如何下手？ 你是否已经做过很多行业，最终才发现民以食为天，小吃生意的兴隆，小吃行业的暴利？ 你是否已经看清楚小吃行业的低投高收，快速赚钱，风险极小，想做，没技术没配方？ 你是否曾经参加过某种小吃培训，而在学会后才发现原来这么简单，却要这么多钱？。。。 更多详情请查看（复制到浏览器地址栏打开，有惊喜！人要舍得对自己投资，而且要尽早！） http://k.tulongteam.com/gotobuy.aspx?pu=9d347319670ea64fedc2a20a97ce7991