防霉保鲜膜对大米贮藏保鲜效果的影响

保鲜膜对大米贮藏保鲜 效果的影响 董国庆，金春媚，刘思辰，王 寅，卞方举，肖小丽 (天津科技大学食品与生物技术学院，天津300457) 摘要：以新研制的大米防霉保鲜膜与其它3种包装材料为试材，调查研究贮藏4个月的小站 稻新米的真菌污染状况和贮藏3年后的小站稻陈米醛类挥发物质的积累情况，以确定新研制的 大米防霉保鲜膜的防霉效果。试验结果表明，新研制的大米防霉保鲜膜防霉效果与其他3种包 装材料比较米样真菌污染最少，仅为23％；同时对天津小站稻陈米醛类挥发性物质的代谢积累 有显著的调控作用，醛类总含量为12．132mg／kg，明显低于其它3种对照包装材料的醛类含量。 关键词：大米；防霉保鲜膜；真菌；醛类挥发物质 EffectsofMildewproofandFreshnessFilmon PreservationofRice DONGGuo-qing，JIN．Chun-mei，LIUSi—chen，WANGYin，BIANFang-ju，XIAOXiao—li (CollegeofFoodEngineering&Bioteehnology，TianjinUniversityofScience&Technology，Tianjin300457，China) Abstract：Takingnewricemildewproofandfreshnessfilmandotherthreepackagingmaterialsastheexper- imentalmaterial，thesituationoffungalcontaminationin4monthsstoragexiaozhan—freshriceandaccumu— lationofaldehydesvolatilesubstancesin3 yearsstoragexiaozhan-stalericewerestudied．Theanti-mold effectofnewricemildewproofandfreshnessfilmwasdetermined．Theresultshowsthat，comparedwithother 3kindsofpackaging，anti-moldeffectofnewricemildewproofandfreshnessfilmisbetter．Itsrateoffungal contaminationwas23％whichissignificantlylowerthanothercontroltreatment，meanwhile，thenewrice mildewproofandfreshnessfilmevidentlycontrolmetabolizingaccumulationofvolatilealdehydematerialsin thexiaozhan-stalerice．Itstotalcontentofaldehydeswere12．132mg／kg，obrionslylowerthantheother controltreatmentmaterials． Keywords：rice；mildewproofandfreshnessfilm；fungal；aldehydesvolatilesubstances 中图分类号：鸭205．9文献标识码：A 文章编号：1009—6221(2009)03—0027—03 我国水稻产量居世界第一位，年产量约1．27 亿t。据FAO，全世界粮食被霉菌污染占25％， 每年至少有2％的粮食因霉变而不能食用。我国 每年平均囚霉变而损失的粮食高达25～50亿kg， 占粮食总量的23％ltI。影响霉变的因素很多，其中 醛类挥发性物质含量是评价大米食味、鲜度的关键 指标之一【2】，也是近20多年来国内外研究的重点。 Bullard等人(1977)研究表明，新鲜大米与贮存一 段时间后的陈米挥发物组分含量有较大差别【3l。 因此，调研天津小站稻新米贮藏期霉菌污染 情况和陈米醛类挥发性物质的变化规律，探索研 发新型粮食防霉保鲜膜，使其既具有常规保鲜膜 的气调作用，又有普通药剂的防霉功能，为加速我 国贮粮防霉技术的进步，减少粮食在生产、贮藏中 的经济损失具有非常重要的现实意义。 团 万方数据 田 1材料和方法 1．1试验材料 防霉剂(KDL02)，实验室自制，主要成分为特 克多和壳聚糖；LDPE树脂由中国石化北京燕山石 油化工股份有限公司提供；PE蜡(分子量为2000) 由广州嘉腾贸易有限公司提供；添加润滑剂、抗静 电剂及开口剂等功能材料；普通PE薄膜，市售，规 格为300mmx500mm；复合膜，市售，规格为300 mmx500mm；布袋，市售，规格为300mmx500mm； 新米，市售，2008年收获的天津小站稻；陈米，2005 年收获后贮藏3年的天津小站稻。 1．2主要仪器 PEL300型挤出吹膜机，由原西德Brabender 公司提供，双螺杆挤出机，由河北第二轻工研究 所提供，JH一10A型高速混合机，由北京塑料机械 厂生产，GC78902型气相色谱仪，由上海天普 仪器有限公司提供。 1．3试验方法 1．3．1大米防霉保鲜膜的制备按照的 配方将防霉剂特克多和壳聚糖在电动搅拌机中偶 联处理30min，温度78℃，转数200r／min，然后与 PE蜡、抗静电剂、开口剂等功能助剂混合均匀，将 混料添加LDPE树脂后在布拉本德塑化仪上挤出， 经2次造粒，即可制成聚乙烯防霉母粒，最后将所 得防霉母粒置于吹膜机中向上吹塑成膜。其中吹 塑成膜的螺杆转速为35r／min，4段温度依次为 100℃、135oC、165℃、185oC。关键工艺技术路线 如下141：L防霉DPE嚣竺茎荔卜料_熔融树脂_+塑料功能助剂J⋯ ～⋯ 共挤-+吹塑成膜 1．3．2小站稻新米的真菌污染测定(D将供试大 米分别用普通的PE薄膜和新制备的大米防霉保 鲜膜(规格为300mm×500mm)制成的包装袋进行 包装，装量均为2kg／袋，室温24℃左右，湿度10％ ～40％。于2008年7月一2008年11月期间，定期 对不同包装的大米取样一次对真菌污染情况进行 测定。每个处理设3个重复。②分离方法为自然 种植法。在无菌超净工作台上，将36℃的PDA培 养基注入灭菌平皿，在等待琼脂凝固的时间内，采 用“三层五点法”对大米进行取样，以无菌操作取 检样150粒，然后在无菌操作下，每个平皿点种大 米10粒，每个样品共接种100粒于PDA培养基上， 27℃恒温培养箱内培养4—7天，观察并记录结果。 1．3．3小站稻陈米的醛类挥发性物质含量测定小 站稻陈米水分含量为8％，按每袋2kg分别装入布 袋、复合膜、PE膜和防霉保鲜膜袋内，设3次重 复。在室温24℃、湿度10％～40％环境下贮藏，每 1个月测定1次醛类挥发性物质含量。 1．3．4醛类挥发性成分的气相色谱测定方法与条 件①采用GC78902型气相色谱仪顶空分析法。 称取小站稻陈米样品60g，放入500mL医用输液 瓶中，加入150mL经冷却至室温的蒸馏水，用橡 皮塞密封后，放人沸水中加热2h(沸水液面要超 过瓶内水的液面2～3cm)；用注射器从输液瓶中抽 取5mL顶空气体，并将气体注人气相色谱仪的气 体取样器中，进样1mL顶空气体进行分析，对比 标样和计算峰面积，确定醛类挥发性物质的成分 与含量。②气相色谱仪的测定条件分别是：色谱柱 为DNP(邻苯二甲酸二壬酯20％，吐温80．7％)中3 mmXI．5m；检测器为氢火焰离子化检测器(FIO)；柱 温90oC；汽化室温度120oC；检测器温度150oC； 氮气流速30mL／min；氢气流速40mL／min；空气流 速400mL／min；进样量1mL。 2结果与分析 2．1在不同包装条件下小站稻新米真菌污染状况 对贮藏4个月的小站稻新米真菌污染状况调 查结果参见表l。 其中包装于布袋中的小站稻新米真菌污染率 为71％，明显高于贮藏在新研制的防霉膜中小站稻 表l 贮藏4个月小站稻新米种植在培养基上的真菌菌相与数量 (％) 万方数据 新米的23％。镰刀菌、枝孢霉、毛霉、根霉等均未出 现在新研制的防霉保鲜膜包装袋中，说明新研制 的防霉保鲜膜对这些真菌有较好的抑制效果。 2．2不同包装材料对小站稻新米贮藏期真菌污染 的影响 常温条件下不同包装对小站稻新米贮藏期间 真菌污染的影响参见图l。在供试的4种包装材 料中，复合膜中小站稻新米含菌量最高，而防霉膜 中的含菌量最少。 时间／月 图1 常温条件下不同包装材料对小站稻 新米贮藏期真菌污染的影响 常温条件下复合膜中米样的真菌含量及菌落 增长速率明显高于其它包装材料，在第3个月时 就由最初的10cfu／g增至110cfu／g，随后的1个月 内又迅速增长至250cfu／g。说明包装材料气体、水 分透过率对大米的贮藏质量至关重要。 布袋中米样含菌量最初呈缓慢上升，到第3 个月时增至60cfu／g，随后有所减缓，第4个月的 污染菌数为70cfu／g，说明布袋具良好通透性，最 初使真菌呼吸旺盛，随后又利于降低米样的水分， 因而减缓了真菌生长繁殖速率。 普通PE膜与防霉保鲜膜中米样含菌量均呈 缓慢增长的趋势，分别由初始值上升至90cfu／g和 60cfu／g，防霉保鲜膜中含菌量最低，这与在防霉保 鲜膜制备过程中添加了上述提供的防霉剂有关。 2．3不同包装材料对小站稻陈米中醛类挥发性物 质的影响 Chinkubu(1970)对陈米臭味的成因解释为：由 于氨基酸降解和脂肪自动氧化产生的羰基化合物 和游离脂肪酸的缘故，也包括菌相微生物的作用。 其中，高沸点正戊醛、正己醛通常是陈米难闻气味 的主要成分。Tsugita等(1986)研究发现，大米在常 温条件下贮藏时，己醛含量明显升高。 在不同包装材料处理下，经气相色谱分析，陈 米醛类挥发性物质含量变化情况参见表2。由表2 可以看出，布袋贮藏的陈米醛类挥发性物质总含 量最高为74．832mg／kg，贮藏品质最差。其次为普 通PE膜保鲜袋，醛类物质总含量为21．689ms／kg， 比布袋低71％。复合膜的醛类总含量为18．194mg／kg， 比布袋低75．7％。贮藏效果最好的为防霉保鲜 膜，醛类总含量为12．132mg／kg，比布袋低83．8％。 上述试验结果表明，新研制的防霉保鲜膜对天津 小站稻陈米醛类挥发性物质的含量有显著的调控 作用。 表2不同包装材料对陈米醛类物质含量的影响 测定样品—乏—笔爹塑堕雩雩笔若臣虹杀 3结论 (1)在4个月的贮藏过程中，对不同包装材料 贮藏的小站稻新米真菌污染情况进行调查，米样 中的真菌主要有青霉、曲霉、交链孢霉、酵母菌、毛 霉、根霉、镰刀菌和枝孢霉等。其中包装于新研制 的防霉保鲜膜中的米样较其他3种包装材料真菌 污染程度最轻，仅为23％，明显低于贮藏在布袋中 的处理，说明防霉保鲜膜的防霉效果良好。 (2)不同包装材料对小站稻陈米的醛类挥发 性物质含量的影响也不同。大米防霉保鲜膜包装 处理对陈米醛类挥发性物质的代谢积累有显著的 调控作用，醛类总含量为12．132ms／ks，比醛类含 量最高的布袋包装的陈米低83．8％。 参考文献： 【l】项琦．粮油食品微生物学检验(第2版)【M】．北京：中国轻 工业出版社。2000，298． 【21王肇慈．粮油食品品质分析【M】．北京：中国轻工业出版 社，2000，4，394—396． 【3】刘月好．陈大米产生的原因与处理方法【J】．山西食品工 业，2003(2)：26． 【4】陈丽，李喜宏，胡云峰，等．富士苹果PVC／Ti。纳米保鲜 膜研究【J】．食品科学，2001，22(7)：74-76． 收稿日期：2009-02—23 图 喜l 娜姗 m m∞ 。 一I-暑．JI。一、御粗扣 万方数据 防霉保鲜膜对大米贮藏保鲜效果的影响 作者： 董国庆， 金春媚， 刘思辰， 王寅， 卞方举， 肖小丽， DONG Guo-qing， JIN Chun-mei ， LIU Si-chen， WANG Yin， BIAN Fang-ju， XIAO Xiao-li 作者单位： 天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,300457 刊名： 保鲜与加工 英文刊名： STORAGE AND PROCESS 年，卷(期)： 2009,9(3) 被引用次数： 2次 参考文献(4条) 1.项琦 粮油食品微生物学检验 2000 2.王肇慈 粮油食品品质分析 2000 3.刘月好 陈大米产生的原因与处理方法[期刊论文]-山西食品工业 2003(02) 4.陈丽;李喜宏;胡云峰 富士苹果PVC/Tio2纳米保鲜膜研究[期刊论文]-食品科学 2001(07) 本文读者也读过(10条) 1. 孟丽芬.许德春.付立新.赵晓南.王成波.薛柏.MENG Li-fen.XU De-chun.FU Li-xin.ZHAO Xiao-nan.WANG Cheng-bo.XUE Bai 绿色大米辐照保鲜技术及加工工艺的研究[期刊论文]-黑龙江农业科学2006(2) 2. 彭红.谢小保.欧阳友生.陈仪本 工业材料及制品的防霉试验标准及其应用[期刊论文]-环境与健康杂志 2004,21(6) 3. 王燕燕.李喜宏.郭红莲.WANG Yan-yan.LI Xi-hong.GUO Hong-lian 市售免淘米在不同贮藏方式下的霉菌污染研 究[期刊论文]-食品研究与开发2006,27(11) 4. 陈存坤.王文生.蔺全善.董成虎.王东礼.李华江.CHEN Cun-kun.WANG Wen-sheng.LIN Quan-shan.DONG Cheng-hu .WANG Dong-li.LI Hua-jiang 涂膜冷藏对新疆伽师瓜保鲜效果的影响[期刊论文]-保鲜与加工2009,9(5) 5. 潘巨忠.李喜宏.杨公明 大米聚烯烃基薄膜MAP保鲜效应研究[期刊论文]-保鲜与加工2004,4(3) 6. 广东顺德抗菌防霉包装薄膜投产[期刊论文]-化工新型材料2004,32(2) 7. 冯华刚.高蕙文 大米水分含量指标值的探讨[期刊论文]-江西农业学报2008,20(3) 8. 付立新 东北特产辐照保鲜技术研究[会议论文]-2006 9. 李益良.潘朝松.江欣.王亚南.毛金水.梁永生.余治林.程和云.王敏.江红 小包装优质鲜米品质变化及保鲜期的 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