“隔夜菜”真的会致癌！

隔夜菜真的会致癌吗？“ ” 隔夜菜真的会致癌吗？“ ” 大凡关注食品健康的人，肯定听过隔夜菜致癌的 法说 。在网络、 刊上报 ，甚至有某人吃了隔夜菜被送 急救室的 道进 报 。 多 家也 解许 专 纷纷 释：隔“ ” 夜菜会 生 硝酸产 亚 盐，而 硝酸 是一种致癌物亚 盐 更有甚者，指出蔬菜每加 一次致癌物增加几十倍热 。那么，蔬菜中有多少致癌物 它 又从何而们; “ ” ? 来 隔夜 程中 生了什么过 发 蔬菜，又 如何保存和食用呢该?“ ” ? ? 致癌物的确存在 氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生 必 要有氮肥长 须 。植物吸收 境中的氮环 ，通 复 的生化反 最 合成氨基酸过 杂 应 终 。在 个 程中这 过 ，硝酸盐 是不可避免的一步。在植物体内有一些 原还 酶，可以把一部分 硝酸 原成硝酸亚 盐还 盐。 所以，所有的植物中都含有硝酸 和 硝酸盐 亚 盐。 在的科学研究 果一般 硝酸 本身是无毒的现 结 认为 盐 。而 硝酸 如果大量 入人体的亚 盐 进 话，可能导 致高 血 蛋白症铁 红 ，血液失去携 氧的能力带 ，从而出 缺氧症状现 ， 重的可能危及生命严 。 硝酸 更广泛的 在于它在人体内可能 化成对亚 盐 忧虑还 转“ ” 硝胺亚 ，而后者是一种致癌物。 我 的所有 食们 饮 ，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸 和 硝酸盐 亚 盐。根据欧美等国的统计，在正常 食中饮 ，蔬菜是硝酸 最主要的来盐 源，而 硝酸 往往跟硝酸 的 化相关亚 盐 盐 转 。在植物性食物中，又以 叶蔬菜的含量最高绿 。 除了蔬菜种 本身类 ，硝酸 的含量 跟种植方式盐 还 、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同 地不同季 之产 节 间，硝酸 的含量也会盐 大大不同。不过，正常情况下，蔬菜中的 些硝酸 和 硝酸 的含量距离危害人体的 量 有相当的差距这 盐 亚 盐 剂 还 。 隔夜菜 ，与夜无关“ ” “ ” 晚上炒了一 菜盘 ，没吃完，第二天再吃，当然就叫隔夜菜 。不过，正如有人 的问 ：如果我半夜吃呢 如果我早晨炒了，晚上吃呢“ ” ? ? 从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是 所在问题 。 的 是做好的菜在保存 程中 生了什么问题 实质 过 发 ，我 担心蔬菜中的硝酸 化成 硝酸们 盐转 亚 盐。 个 化 程可以由蔬菜中本来的 原 来防止这 转 过 还 酶 ，不 在菜被加 煮熟的 程中过 热 过 ， 些 失去了活性这 酶 ， 条路也就被截断了这 。另一种途径是 菌细 的作用。本来蔬菜被煮熟，其中的 菌也被 得差不多了细 杀 。但是在吃的 程中过 ，筷子上会有一些 菌 入剩菜细 进 保存 程中过 ，也可能会有一些空气; 中 菌 入细 进 。煮熟的蔬菜更适合 菌生细 长，在适当的条件下它 会大量生们 长，而生 程中硝酸 就可能 化成 硝酸长过 盐 转 亚 盐。 的一个 程这样 过 ，跟隔不隔夜无关，只跟保存条件有关。最后菜中会有多少 硝酸 生亚 盐产 ，首先取决于蔬菜本身其次是做熟的蔬菜在什么 的条样; 件下保存第三才是保存了多长时间。; 由此可见， 隔夜菜确 是可能 生致癌物 硝酸 的实 产 亚 盐 。如果，我 把 来的蔬菜放到们 买 隔夜之后再做，跟煮熟之后放隔夜有何不同 果是结 ，不“ ” “ ” “ ” ? 管做成了熟菜 是把生蔬菜放到第二天再煮还 ，菜中都可能 生 硝酸产 亚 盐。一旦 生产 ，就无法去除。“ ” 第 页 1 Shy Text Box Shy Highlight Shy Highlight Shy Highlight Shy Highlight