安琪葡萄酒高活性干酵母发酵桑果酒试验初报

© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net ·试验研究 ·　　　　　　　　　北方蚕业 　2009, 30 (2) 　　　　　　　　　　　　总第 121期 3 安琪葡萄酒高活性干酵母发酵桑果酒试验初报 黄盖群 1 　刘　刚 1 　谢凡秋 2 　危　玲 1 (1 四川省农业科学院蚕业研究所 ,四川 南充 　637000; 2 南充市华风酒厂 ,四川 南充 　637002) 摘 　要 　采用鲜桑果原汁、安琪葡萄酒高活性干酵母生产桑果酒 ,成品酒质量稳定、酒色紫红 ;酒体 澄清透亮、无浑浊状 ;果香纯正、口感柔顺。 关键词 　桑果原汁 　发酵 　桑果酒 　　桑果又名桑椹 ,为浆果类果实 ,是集药用价值 和营养价值以及、色、香、味于一身的高档水果 ,含 有 16种氨基酸 ,多种维生素及柠檬酸、苹果酸、酒 石酸等有机酸 ,还含有多种矿物元素及葡萄糖、胡 萝卜素、纤维素、果胶等。本试验选用优质桑果原 汁为原料 ,通过安琪葡萄酒高活性干酵母的发酵 得到果酒产品 ,可以丰富果酒市场。 1　及仪器 酵母 :安琪葡萄酒高活性干酵母 (发酵活性 强 ,耗糖快 ,迅速进入主发酵 ;后发酵期酵母死亡 率低 ,发酵彻底 ;生长繁殖迅速 ,杂菌污染少 ) ; Y1; Y2; Y3 (南充华风酒厂提供 ) 新鲜桑果 :采摘于四川省蚕研所果桑园 辅料 :白砂糖、柠檬酸 试剂 :亚硫酸、壳聚糖均为纯 仪器 :酸度计 ,榨汁机、发酵瓶、酒度计、电子天 平、手持测糖仪、温度计、分光光度计、高速离心机 2　实验方法 2. 1　桑果酒的酿制 桑果 →清洗 →榨汁 →原汁 →成分调整 →主发 酵 →换桶 →后发酵 →澄清 →过滤 →陈酿 →桑果酒 2. 2　操作要点 1)桑椹原汁制备。选用完全成熟 ,颜色紫 红 ,无霉烂 ,以保证成品的风味和色泽。对桑果进 行轻微破碎 ,破碎后的果实立即送入压榨取汁 ,经 过滤后得到桑果原汁。 2)活性干酵母活化。称取 4种不同的活性 干酵母菌种 0. 1 kg,分别用 2 L 40 ℃含量 5%的 糖水 ,搅拌溶解 , 15～30 m in后冷却至 28～30 ℃ 备用。 安琪有葡萄酒活性干酵母特性见 1。[ 1 ] 表 1　安琪葡萄酒活性干酵母特性 Table 1 The characters of Angel grape wine yeast’s 项 　目 p roject 特 　性 character 产酒精能力 ≥18% ( v/v) 产酒效率 1% ( v/v) /17g糖 /L 耐 pH实验 pH2. 5 耐食盐实验 11% 酵母菌死灭温度 70℃ 耐蔗糖浓度 60% 甘油产量 ≥6g/L 3)成分调整。①糖度调整 :桑椹原汁的糖含 量偏低 ,为 7. 6% ,为了得到一定酒精含量的桑椹 酒 ,需要进行糖度调整 ,糖度的调整需要以糖与酒 精的转化率为计算依据 ,采用添加浓缩汁或加糖调 整 ,用白糖将桑椹汁糖度调为 20%; ②酸度调整 : 为了保证桑椹酒的风味和发酵过程的顺利进行 ,需 要对桑椹汁的酸度进行调整。本研究用柠檬酸将 酸含量调整为 6. 57 g/L , pH 值为 3. 4～3. 6; ③ SO2 的添加 :添加偏重亚硫酸钾 (0. 1 g/kg) ,使果 汁中含有质量 75 mg/kg的 SO2 ,达到加入 SO2 的 目的。 4)主发酵。将 4种活化好的酵母菌液 ,按照3收稿日期 : 2009205205 　　　基金项目 :四川省农业科学院青年基金项目 　　　作者简介 :黄盖群 (1984 - ) ,男 ,学士 ,从事桑品种选育及蚕桑副产物精深加工研究工作。 © 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net 原汁的 0. 1%的接种量 ,接入调配好的桑果原汁 种 ,在 25～30 ℃的温度下进行主发酵。 5)换桶、后发酵。主发酵完成后 ,原酒中有 少量的糖分 ,出酒后遇到空气使酵母菌重新复活 , 要装入容器中进行后发酵 ,后发酵期为一个月左 右 ,温度以 20 ℃为宜。当后发酵结束时 ,糖分降 到 0. 1%左右。 6)澄清、过滤。发酵好的桑果酒是浑浊的 , 应加入澄清剂进行澄清 ,使果酒中悬浮的胶体、蛋 白质生成絮状沉淀。用 1%的柠檬酸将壳聚糖配 成 5%的溶液 ,加热煮沸至全部溶解 ,向原酒种加 入 0. 03%的壳聚糖 ,搅拌均匀后静置 24 h取其上 清液。 7)陈酿。陈酿目的在于使原酒进行缓慢的 氧化还原作用 ,促使醇酸酯化 ,使酒的口味变得更 柔和 ,风味更趋完善。成熟期间 ,温度控制在 12 ～15 ℃,根据酒底沉淀状况倒灌 1～2次。 3　试验结果 通过四种活性干酵母的酿酒试验 ,成品原酒 的品评和理化指标如表 2。[ 2 ] 表 2　各原酒品质评定及理化指标 Table2. D ifferent brut wine’s quality evaluation and physico - chem ical indicators 菌 种 Strains 色 泽 Color 澄清度 Clarity 香 味 A roma 口 味 Taste 酒精度 A lcohol dgree 酸 度 acidity 安琪酵母 紫红色、无褐变 透亮 酒香纯正 口味协调 有酵母味 7. 8 2. 3 Y1 紫红色、无褐变 透亮 酒香纯正 缺乏味道 6. 5 2. 5 Y2 红褐色、有褐变 呈浑浊状 酒香不足 口味粗糙 4. 9 2. 4 Y3 紫红色、无褐变 少量浑浊 酒香良好 口味粗糙 4. 7 2. 2 4　小结与讨论 1)利用安琪葡萄酒高活性干酵母发酵桑果原 汁生产而成的桑果酒 ,质量稳定、酒色紫红 ;酒体 澄清透亮、无浑浊状 ;果香纯正、口感柔顺 ;相对其 他活性干酵母发酵桑果酒有一定的优势。 2)经过多次的倒桶陈酿发现 ,未发酵完全的 酵母易造成果酒出现二次沉淀 ,并伴随有酵母味。 下一步研究将筛选出更适澄清剂 ,解决桑果酒易 出现二次沉淀的现象。 3)最后成品酒实际酒精度与理论产酒精度有 一定的差距 ,主要是发酵不完全 ,导致糖不能完全 发酵。下一步试验将系统研究不同环境条件下对 发酵的影响 ,确定最佳发酵环境 ,使原料能充分发 酵 ,解决酒精度低的问题。 参考文献 [ 1 ]　李志军 ,刘小民 ,刘代武 ,等. 安琪超级酿酒干酵母在酒精浓 醪发酵中的应用 [ J ]. 酿酒科技 , 2005 (9) : 1012106. [ 2 ]　徐贵青 ,樊培清 ,王泽刚 ,等. 安琪果酒酵母用于冰爽苹果酒 的试验研究 [ J ]. 酿酒科技 , 2006 (6) : 67268. Preliminary Report ofMulberryW ine Fermented by Angel Grape W ine Yeast HUANG Gaiqun1 　L IU Gang1 　X IE Fanqiu2 　W E IL ing1 (1 Sericultural Research Institute, Sichuan Academy of Agricultural Sciences , Nanchong　637000, China; 2 Huafeng D istillery of Nanchong, Nanchong　637002, China) Abstract:Mulberry wine was p roduced by fresh mulberry juice and Angel grape wine yeast. The wine has stable quality and is mauve in color, transparent, clean with no p recip itate and has pure taste with mellow fruit aroma. Key s: mulberry juice; ferment; mulberry wine 91·试验研究 ·　　　　　　黄盖群等 :安琪葡萄酒高活性干酵母发酵桑果酒试验初报