幻灯片--白酒一级品酒师培训-原酒管理与基酒管理

（泥土窖池、陶缸、砖（水泥）池、石材窖池）、结构、大小、形状对白酒香气成分和质量风格都有直接影响。 泥土窖池：浓香型酒的典型发酵设备。 陶土地缸{专（水泥）池}：清香型酒的发酵容器。 石材窖池（泥底墙石）：酱香型酒的典型发酵设备。 砖（水泥）池：芝麻香型酒的发酵设备。 同是浓香型酒的多粮五与剑、单粮泸与水或沱洋古等，它们的窖香也不同。null陈酿容器：浓清酱等高档大曲酒多以陶坛为陈酿容器，有利于吸附、氧化、酯化，促进酒的老熟。各种酒的陈酿过程中，由于微生物或酶已无法存活，因而没有微生物及酶的活动，剩下的仅是物理和化学变化，那么该过程生成的微量成分可称为“合成酯或合成酸’等，即在新洒陈酿过程中，仍在缓慢而持久地发生着各种物理或化学变化。（七）白酒香型的发展（七）白酒香型的发展1、香型现状 发展三阶段：20世纪60，S初，工艺试点为香型确立打下基础； 20世纪70，S末，正式提出和确立浓清酱米； 20世纪80，S末90，S初，提出“四大、六小”概念； 之后，确立“五大、五小”，凤型确立进入“五大”中。 还在发展中…… 2、原料及配比调整（多粮酿造） 3、发酵工艺相互借鉴（浓清酱互借） 4、酒体的优化（香间融合）（八）香味变迁与味间作用（八）香味变迁与味间作用1、香味的变迁 香味变迁：香味强度（香味单位或香味）的变化。受浓度、温度、溶媒、易位、复合香的影响。 （1）浓度 （2）温度 （3）溶媒 （4）易位 （5）复合香null 2、影响味的各种因素 （1）对比作用：味强弱的变化 同时对比 继时对比 （2）变调作用：味质量的变化 变调作用 变调作用和对比作用都是先味影响后味 （3）相乘作用 （4）相抵作用四、白酒中香味物质的产生机理 --怎么形成的？四、白酒中香味物质的产生机理 --怎么形成的？（一）组分与来源 （二）主要香味物质的形成机理null（一）组分与来源 1、微量香味成分组分：醇、醛、酸、酯、酮、芳香族等有机化合物，以及少量的含氮化合物、含硫化合物等（占1—2％左右）。 2、微量香味成分来源：大部分是在酒精发酵的同时，众多的微生物的协同作用下，经复杂的生物化学反应生成。null1、醇类物质 醇类的生成主要是由微生物对葡萄糖、氨基酸、果胶等物质的作用 糖生成醇 氨基酸、蛋白质经微生物脱羧，脱氨形成高级醇 果胶生成甲醇 醋醋酉翁、、双乙酰、2，3-丁二醇的生成/葡萄糖产期杆菌，某些芽孢杆菌的作用下，经丙酮酸脱羧，缩合生成醋酸，后者再还原成2，3-丁二醇，在碱性环境中醋醐易被氧化成双乙酰，丁二醇也可以直接还原成双乙酰。null2、有机酸 绝大部分微生物的代谢产物中都有有机酸： 醋酸：醋酸菌将葡萄糖发酵成醋酸/也可以由酵母菌酒精发酵生成醋酸/还可以由乙醇、乙醛氧化为醋酸 乳酸：乳酸菌将葡萄糖发酵成乳酸 同型乳酸发酵，即全部产物为乳酸。 异型乳酸发酵，产物除乳酸外还有乙酸、乙醇、CO2、H2等。 丁酸：丁酸菌将葡萄糖或含氮化合物生成丁酸 null高级脂肪酸合成： 低级脂肪酸合成高级脂肪酸 脂肪分解形成高级脂肪酸如棕榈酸、亚油酸、油酸、丁酸等 酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要地位。很多提高大曲酒质量的措施都是提高母糟的酸度，即“无酸不成酯”。null3、酯类物质 形成时期：一般是在发酵的后期 形成形式：微生物的作用和化学作用(自然酯化) 形成条件：生物化学作用必须以一定浓度的酸和醇、微生物、适宜的温度为条件 前驱物质：酸和醇 参与的微生物：生香酵母和黄曲霉等 浓香型酒中的四大酯：己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯 酯化作用生成酯的通式： RCOOH+R’0H — → RCOOR’ +H20null4、醛类物质 醇的氧化 相应的酸还原 糖的酵解 醛和醇缩合生成乙缩醛null双乙酰 ① 由糖代谢中间产物丙酮酸与焦磷酸硫胺素(TPP)结合转化成活性丙酮酸，经脱羧后生成活性乙醛，然后与丙酮酸缩合成a-乙酰乳酸，经非酶氧化生成双乙酰，双乙酰经酵母还原可生成2，3-丁二醇。 ②在发酵和陈酿过程中，乙醛和醋酸相作用，经过缩合而生成双乙酰 醋酉翁 （又名乙偶姻，3-羟基丁酮） ①在发酵过程中，乙醛经过缩合而生成醋酉翁 ②双乙酰和乙醛经过氧化还原作用生成醋酉翁 ③由丙酮酸缩合生成醋酉翁 ④由双乙酰生成醋酉翁 ，同时生成乙酸 醋酉翁经过酵母的还原作用可以生成2，3-丁二醇。null6、芳香族化合物 芳香族化合物来源： 大多在麦曲制作过程产生 在麦曲中形成中间产物，再经酒发酵而成 木质素、单宁等 芳香族化合物间相互转化五、香味物质呈香呈味原理 --如何表现的？五、香味物质呈香呈味原理 --如何表现的？白酒的风味特征影响因素：香味组分的种类、含量、比例，白酒香味组分的感官特征、组成特点以及它们之间的相互作用结果决定了白酒的风味特征。 单一香味组分特点：具有自身固有的感官特征，但在多香味组分体系中其固有的感官特征受在体系中浓度、自身的阈值大小、体系中其它组分或条件对它的影响因素。null单一香味组分在多香味组分体系中的作用： 呈献出原有组分的感官特征或类似原有组分的感官特征 不会完全保持原有的感官的特征，它会与其它组分相互作用形成一种新的复合感官特征 不会呈现出原有的感官特征 既不呈现出原有的感官特征，也不会发挥明显的或本质的作用 null（一）有机酸类化合物的呈香呈味原理 （二）醇类化合物的呈香呈味原理 （三）酯类化合物的呈香呈味原理 （四）羰基类化合物的呈香呈味原理 （五）酚类化合物的里香里味原理 （六）杂环类化合物的呈香呈味原理 （七）含硫化合物的呈香呈味原理null（一）、有机酸类化合物的呈香呈味原理 呈味物质，呈味作用＞呈香作用；多数挥发酸既是呈香物质又是呈味物质，不挥发酸只是呈味物质。 酸类是形成白酒口味的重要成分，是重要的协调成分，适量的酸能增强白酒的口感和味道（酸的助甜作用）。 含量：14％～16％ 呈香作用表现：多组分中单一组分不明显（因与其它组分相比较沸点较高），单一组分而言，它主要呈现出酸刺激气味、脂肪臭和脂肪气味。 null呈味作用主要表现：贡献的H+使人感觉到酸味觉，并同时有酸刺激感觉； 电离强度、沸点、水溶性、呈香呈味作用表现与碳链的长度有关。 （1）含量较高较易挥发的有机酸：酒体中酸味的主要供体 （2）含量中等的有机酸 （3）含量较少的有机酸：调和体系口味、稳定体系香气 null（二）醇类化合物的呈香呈味原理 呈香呈味作用都很重要。高级醇是醇甜和助香的主要物质，也是酯类的前驱物质，是香与味的连接纽带（起呈香和呈味的桥梁作用）。 含量：～12％，含量较多的是一些小于6个碳的醇，一般较易挥发，表现出轻快的麻醉样气味和微弱的脂肪气味或油臭。 呈香作用表现：助香作用（比其他组分的沸点低，易挥发，挥发过程中“脱带”其它组分的分子一起挥发），随碳原子的增加，气味渐由麻醉样气味向果实气味和脂肪气味过渡，沸点也渐增高，气味也渐持久。 null呈味作用主要表现：醇类的味觉作用在白酒中相当重要。它是构成白酒相当一部分味觉的骨架。这主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，有时也赋于酒体一定的苦味。饮酒的嗜好性大概与醇的刺激性、麻醉感和入口微甜、带苦有一定的联系。 含量：～12％，含量较多的是一些小于6个碳的醇，一般较易挥发，表现出轻快的麻醉样气味和微弱的脂肪气味或油臭。null（三）酯类化合物的呈香呈味原理 呈香物质，呈香作用＞呈味作用（呈味作用不可忽视）。 酯类是含量：～60％ 存在形式：多以乙酯形式，香气的主体成分（起呈香的主导作用），低分子的酯类都带有特殊的芳香，含量和比例影响酒体的典型风格。 ，与其他组分相比较绝对含量较高，而且酯类化合物大都属较易挥发和气味较强的化合物。因此，表现出较强的气味特征。null呈香作用表现：单一组分形成酯的那种酸的碳原子数的多少，呈现出不同强弱的气味。 （1）含量较高的酯类：表现出原有的感官气味特征。 （2）含量中等的酯类：对酯类的主体气味进行“修饰”、“补充”，使整个酯类香气更丰满、浓厚。 （3）含量较少或甚微的酯类：起到使香气持久和稳定香气的作用。这也就是酯类化合物的呈香作用。 呈味作用表现：一般表现为微甜、带涩，并带有一定的刺激感，有些酯类还表现出一定的苦味。 null（四）羰基类化合物的呈香呈味原理 呈香物质，呈味作用＜呈香作用。 乙醛、乙缩醛等对香气协调和味的净爽起重要的修饰作用。 含量：6～8％（与其他组分相比较，绝对含量不占优势）。 存在形式：主要是一些低碳链的醛、酮类化合物。 呈香作用表现：自身的感官气味表现出较弱的的芳香气味，以刺激性气味为主，“提扬”香气和“提扬”入口“喷香”的作用（低碳链的羰基化合物因不能在分子间形成氢键，沸点极低，极易挥发，随碳原子的增加沸点逐渐增高；具有较强的刺激性气味，随着碳链的增加，它的气味逐渐由刺激性气味向青草气味、果实气味、坚果气味及脂肪气昧过渡）。null呈味作用主要表现：低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。这也说明酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以刺激性和辣感。null（五）酚类化合物的里香里味原理 呈香物质，呈味作用＜呈香作用 含量：～2％（甚微） 存在形式：羟基直接连接在苯环上的芳香族化合物。 小麦中含有少量的阿魏酸、香草酸及香草醛； 在使用小麦制曲时，曲块升温至60℃以下，小麦皮能产生阿魏酸； 木质素可在微生物产生的酚氧化酶(漆酶)的作用下，变为可溶性成分；再在细胞色素有关的氧化酶类作用下，进一步生成阿魏酸、香草醛、香草酸、香豆酸等产物； 小麦及小麦曲不含丁香系统的成分。而高粱中的单宁经酵母菌发酵后生成 丁香醛及丁香酸等芳香族化合物。 null呈香作用表现：似药草气味，辛香气味及烟熏气味，具有较强烈的芳香气味(芳香化合物沸点较高，比相应的脂肪酸沸点还高，气味弱)，而且感觉阈值极低。原有的感官特征气味明显而具特殊性，易与其他类香气复合，或补充、修饰其它类香气形成更具特色的复合香气；或被其它类香气修饰形成类似它原有气味特征的香气。 呈味作用主要表现：呈味作用正在研究中null（六）杂环类化合物的呈香呈味原理 呈香物质，呈味作用＜呈香作用 含量：～2％（与其他组分相比较，绝对含量不占优势） 存在形式：化学上将具有环状结构，且构成环的原子除碳原子外还包含有其它原子的化合物称为杂环化合物，常见的氧、氮和硫三种原子。 呋喃：含O，＜1% 噻吩：含S 其它：含N和两个其它原子null1、呋喃类化合物 通过碳水化合物和抗坏血酸的热分解、葡萄糖和氨基酸相互作用产生，存在于所有食品香味中。主要是糠醛，其次还有醇基糠醛（糠醇）和甲基糠醛等呋喃衍生物。 呈香：伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象, 气味特征较明显，香气感觉阈值极低，很容易被人觉察。如：糠醛。 呈味：主要体现在糠醛的微甜、带苦的味觉特性上。其它呋哺化合物含量太低；在味觉上构不成很大的呈味作用。null2、吡嗪类化合物 通过氨基酸的斯特克尔(Strecker)降解反应和美拉德反应(Maillard)产生的各种类型的吡嗪类化合物，已经鉴别出的吡嗪类化合物有几十种，但绝对含量很少。 在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，吡嗪类化合物的种类及绝对含量相应较高。这说明吡嗪类化合物的气味特征影响着白酒的香气类型和风格特征。 呈香：一般具有坚果气味，焙烤香气，水果气味和蔬菜气味等特征 ，极低的香气感觉阈值，极易被察觉，并香气持久难消。null（七）含硫化合物的呈香呈味原理 呈香物质，呈味作用＜呈香作用 含量：极微 存在形式：链状和环状的含硫碳水化合物，葱、蒜、蘑菇等食品中的含硫化合物较多。 呈香作用表现：香气阈值极低，很微量的存在就能察觉它的气味； 气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。 在浓度较稀时，气味表现为较能令人接受，有葱蒜样气味； 极稀浓度时，则有咸样的焦糊气或蔬菜气味。六、原酒的定级分类与质量标准 --该怎么做？六、原酒的定级分类与质量标准 --该怎么做？（一）定义 （二）制定适宜的质量标准 （三）认识原酒的感官质量特征 （四）原酒的定级分类 （五）各种香型原酒的定级分类与质量标准null（一）定义 原酒：原度酒的简称。已发酵的酒醅经蒸馏得到的临时入库暂存待定级的半成品酒。经糖化发酵蒸馏后得到，即将入库陈酿的半成品酒。它是具各种感官特征的个性酒，多面孔酒。 （二）制定适宜的质量标准（二）制定适宜的质量标准（二）制定适宜的质量标准 （1）制定质量标准的重要性 （2）制定质量标准的目的 （3）制定质量标准的要考虑的因素： ①分级标准：根据生产的实际，结合成品酒酒体设计和新产品研发的战略规划的具体需求恰当确定等级； ②摘取数量：视酒醅发酵的窖池、层次、质量，确定各级原酒摘取的数量范围； ③感官描述：确定各级原酒的感官质量评语，简单容易记、通俗易懂好沟通； ④感官理化权重：感官为主，理化为辅，感官与理化相结合； ⑤酒精浓度：确定各级原酒的酒精度范围； ⑥理化指标：主要理化指标要求等。（三）认识原酒的感官质量特征（三）认识原酒的感官质量特征（1）影响原酒质量的因素： ①原料：单一原料、多种原料及原料产地、结构、品质； ②工艺：工艺条件不同微生物代谢的产物的绝对量和比例也不同； ③环境：地域、气候、气温、水质、土壤…； ④设备：厂房、设备、场地、窖池、工具…； ⑤操作者：身体生理因素、检出与鉴别能力…。null（2）原酒的感官质量特征 辛、辣、冲、怪、杂：刚蒸馏出来表现出来是新酒的特征，低沸点物质（醛、烯、炔类及硫化氢等）较多、分之间低缔合度，新酒的刺激性、辛辣味和怪杂味较为突出。 香、浓、醇、甜、净、爽：由于影响原酒质量的因素太多，香、味、格个性表现非常突出。 青、嫩、泥、呕、乳、闷、糊、醛、霉、腥、苦、涩…：由于生产工艺控制和管理等失控等因素，是浓香型酒特别容易出现的香不正、味不净或风格偏离质量问题。null（四）原酒的定级分类 （1）定级分类的原因 （2）定级分类的方式 量质摘酒分级（自检自定）：酿酒蒸馏时，摘酒工人根据流酒过程馏分的变化规律，通过感官判断，边摘边尝，对原酒按质量标准要求分段分级摘取。 按质分级并坛（自检自定）：摘酒工人对原酒按质量标准要求，将可能符合某个质量等级标准的原酒并入对应等级的酒坛内。 专业验收定级（专检专定）：通过品酒师感官品尝，将感官质量、风格相同或相近的原酒按各级原酒的感官标准判定为同一个级别，归为同一类，以便于组合和陈酿。null（五）各种香型原酒的定级分类与质量标准 （1）定级分类方法： ①按色香味格：调味、特级、优级、普级或特级、一级、二级、三级…； ②按馏分段落：酒头、前、中、后段，尾酒、尾水； ③按发酵轮次：一、二、三； ④按窖内层次：上、中、下层，面糟、中层干糟、底层湿糟； ⑤按窖龄：老窖、新窖、中龄窖。null（2）原酒的品评定级： 现场直接逐坛品评（坛边直接逐坛品评、库内集中逐坛品评和多坛比较品评）：简单快捷的定级方法，定级后封坛待转运陈酿（或整坛转运单坛陈酿或转酒不转坛组合陈酿）； 取样封坛集中品评：品评环境较好，干扰少，准确性较高，环节较多有一定的管理难度和风险，定级后封坛待转运陈酿（或整坛转运单坛陈酿或转酒不转坛组合陈酿）。null（3）各种香型原酒的定级分类与质量标准 ①浓香型酒： 两型：单粮型和多粮型。 两派：“川派”和“江淮派”(皖、苏、鲁、豫)。 四个等级：调味、特级、优级、普级或特级、一级、二级、三级。 三大标准：感官质量标准（色、香、味、格）； 理化质量标准（酒精度、总酸、总酯、己酯或四大酯）； 卫生质量标准（甲醇、氰化物、Pb、Mn、食品添加剂）。 原酒质量等级的确定：以感官品评为主，理化指标为辅；也就是说首先通过原酒品评员对原酒进行感官品评确定等级后，再根据理化、卫生指标情况，是否符合相应等级的质量标准，若理化指标不符合应降级使用，若卫生指标不符合应采取相应措施进行处理。null②、江淮派/酱香型原酒/四特酒原酒/汾型原酒/米香型原酒（略）七、特级酒和调味酒的感官特征（特殊的原酒与基酒）七、特级酒和调味酒的感官特征（特殊的原酒与基酒） （一）特级酒和调味酒定义 （二）调味酒—具调味作用的精华酒 （三）各种香型调味酒的标准null（一）特级酒和调味酒定义 1、特级酒：采用特殊酿酒工艺生产（特殊：特殊的发酵工艺条件和特殊的蒸馏摘酒方法），具有特别典型的风格和特别鲜明的个性特征的原酒，在某个方面或某些方面特别突出，具有良好的酒基，它是原酒中的精华酒，是调味酒的基础酒，可用于丰富和完善酒体的香和味或其它特殊用途。 2、调味酒：特级原酒或其它个性原酒经过陈酿老熟后，选择具有典型风格和鲜明个性特征的陈酒（基酒）经过组合调整而成，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味，解决基酒的某个或某些缺陷。 调味酒拥有自己的独特个性，根据其独特的风味特点，可将调味酒分为不同的类型，各类型的调味酒各自具有不同的感官特点。null（二）调味酒—具调味作用的精华酒 1、调味作用的原酒精华酒：酒头调味酒、酒尾调味酒、双轮调味酒、陈年调味酒、老酒调味酒、窖香调味酒、曲香调味酒和酯香调味酒等。 2、调味酒与基酒（陈酒）的区别：调味酒与基酒（陈酒）都经过了“陈酿”或“老熟”过程，调味酒的陈酿老熟时间更长。null（1）概念： 调味酒具有某一或几方面独特感官特性的酒； 基酒（陈酒）具有某一级别酒感官特性的酒。 （2）感官风格： 调味酒具有特香、特浓、特陈、特绵、特甜、特酸、曲香、窖香突出、酯香突出等独特风格，不一定是一个完美的酒，可能存在其它方面的不足。 基酒（陈酒）经过了较长时间或长时间的老熟，“新酒味”完全消失，感官上往往有很大改善或更加完美，如香气更柔和、味道更绵软、更浓厚、更谐 调等。基本风格已经具备，还存在某些方面的不足或缺陷。null（3）用途： 调味酒的使用是利用其独特优点，如特陈、特酸等，达到提高、突出成品酒某方面的优点，或消除、改善成品酒相应方面的不足。 基酒（陈酒）尽管感官上有了明显的改善，但不一定能做调味酒使用，其主要的作用还是为成品酒提供良好的感官基础。 （4）用量： 调味酒使用量少，但作用大（起到“画龙点睛”作用或“四量拨千斤”作用）。 基酒（陈酒）使用量大或较大，可以根据需要，将陈酿时间长的与陈酿时间短的配合起来使用，寻找平衡，使成品酒具有连续的稳定性基础。有时基酒（陈酒）也可作为调味酒使用。null4、调味酒与基酒（陈酒）主要鉴别方法：通过感官品评进行鉴别更能反映其质的区别。原酒和陈酿酒在理化指标上很难区别，主要原因是：即使是同一香型的原酒会因为生产工艺、地理环境等因索，造成了其风味物质含量、量比关系的很大区别，尤其是众多微量成分难以量化或量化的误差较大，从而造成风味变化的复杂性。 5、基酒陈酿期间的变化：无论是原酒还是特级酒均为新酒，经过一定时间的陈酿，通过挥发和缔合作用的物理变化，以及氧化还原反应、酯化反应和缩合反应等一系列化学反应，可使酒中刺激性强的成分得到挥发、缔合、缩合、氧化、酯化、水解等变化；同时生成香味物质和助香物质，使酒达到醇和、香浓、味净等要求，对具有特点的原酒作为调味酒的候选对象，继续单独存放，并随时掌握其储存变化。null（三）各种香型调味酒的标准 1、浓香型调味酒 2、老白干调味酒 3、二锅头调味酒 4、江淮派调味酒 5、芝麻香型调味酒 6、玉冰烧调味酒 7、小曲白酒调味酒八、基酒的陈酿八、基酒的陈酿（一）定义 （二）陈酿过程香味物质的变化 （三）陈酿容器对酒质的影响 （四）陈酿时间对酒质的影响null（一）定义 1、基酒：基础酒的简称。已定级分类的需较长时间库内陈酿的半成品酒。原酒经定级、分类后，进行入库陈酿（也有同级组合后入库陈酿的），库房陈酿的原酒即为基酒。它是具有某种感官特征（同一级别）的酒（一类酒）。 2、陈酿、贮存：贮（储）存是在某处存放起来，暂时不用，处于相对静止的不变化的过程（静止不变的状态），不允许有质量和数量的变化，与酒形成产品没有多大关系。 3、陈酿：陈酿是在特定条件下陈化老熟，在某处陈放起来，暂时不用，处于绝对运动的变化的过程（运动变化的状态—动态变化），允许有而且肯定有质量和数量的变化，是酒形成产品不可缺少的工艺过程。null4、陈酒：陈酒是酿造后陈酿放置多年的酒； 5、存酒：存酒是保存放置酒。 “陈酒是酒，存酒不是酒”。白酒(蒸馏酒)是“存的好，还是陈的好”？ 白酒(蒸馏酒)应该是陈的好！越陈的白酒，价格越高：一定的陈酿期，可以增进白酒质量的提高，减少新酒的刺激感和辛辣味，怪味腥味等。 白酒强调有一个合理、科学的陈酿期，对于一个封闭系统．任何物理化学反应都有一个反应终点或平衡点，这就意味着白酒贮存也有一个期限的问题，并不是时间越长越好。相对来讲，贮存时间长，酒质好，但损耗大、成本高。 经过不断的试验研究，认为中国白酒陈酿以一年到三年为最好，清香型白酒一年，浓香型、酱香型两年到三年为理想，不是越存酒质酒味越好。null（二）陈酿过程香味物质的变化 陈酿过程香味物质的变化速度受容器的材质、容量、环境的温度、酒的酸度、酒度、陈酿时间等条件的影响，最终达到一定条件下的平衡，使酒质量稳定。 1、感官特征变化 低沸点的物质挥发，白酒中各种物质的物理、化学变化（挥发、缔合、缩合、氧化还原等），使刺激感不愉快的味减少，柔和绵甜增加，香味拱托出来，陈厚感增强，风格突出。有变好的也有变差的。 白酒的风味是酒体中各种化学组分在缔合平衡分配过程中综合作用于人们感官的结果。null2、香味物质的变化 物理变化：陈酿前期物理变化最快 （1）分子间的氢键缔合 （2）水分子对乙醇分子之间间隙的填充作用而导致的体积变化 （3）低沸点物质的挥发null（3）低沸点物质的挥发 化学变化：老熟过程中品质变化的决定因素是化学变化 （1）缩合作用 醇与醛缩合成某些缩醛 醛自聚反应生成聚多醛 （2）氧化作用 醛氧化成酸 醇氧化成醛 硫醇氧化为二硫化物 （3）酯化与酯水解作用null微量成分的变化 二乙氧基甲烷：老酒的标记峰为二乙氧基甲烷峰,。 新酒在5年内无此峰； 酒龄5-10年的0.1～0.6mg／L； 酒龄10-15年的0.5～4.2mg／L; 酒龄15-20年的3.0～7.0mg／L； 二乙氧基甲烷峰与酒龄成正比原因可能是：一方面甲醛在酒中有机酸的催化作用下，与乙醇发生缓慢的缩合反应或是高沸点物质的分解产物。null酯类：存放过程中所有的酯都减少。 酸类：随着存放时间的延长，酒中的酸增加（乙、丁、己、乳酸），酸的增加来源于酯的水解和酒的损失。酸增幅：低度酒＞高度酒。 醇类：甲醇陈酿时间增长而减少； 正丙醇变化不大； 其他高级醇均有增加，2，3-丁二醇、正己醇、正庚醇在老窖酒中特别高，可能与老窖风格有关。 醛类： 乙醛下降，乙缩醛增高。10年之内呈增加趋势，以后又有所减少。null（三）陈酿容器对酒质的影响 1、陶坛容器：陶土烧结而成 氧化作用、吸附作用和催化作用。 主要应用于陈酿高档基酒。 2、血料容器：猪血和石灰调制成一种可塑性的蛋白质胶质盐涂料； 半渗透的薄膜，水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量为30％以上的酒有良好的防漏作用。null3．不锈钢罐 性状很稳定，在贮酒过程中可避免出现基础酒与金属离子反应生成沉淀； 可加装复杂的附件，如气体分布器、液位计、呼吸阀及感应系统，可保证搅拌均匀、准确计量、罐内、外气体压力平衡，消除安全隐患； 酒损小、占地少、容量大。适用于酒的暂时或临时陈酿。 4．水泥池容器 优点：大容量贮酒。 特制水泥池：内壁表面贴或涂上一层不易腐蚀的材料 (1)桑皮纸猪血贴面 (2)陶瓷板贴面 (3)环氧树脂或过氯乙烯涂料null（四）陈酿时间对酒质的影响 老熟：在酒类生产中，不论是酿造酒或蒸馏酒，都把发酵过程结束、微生物作用基本消失以后的阶段叫做老熟。 老熟有个前提，就是在生产上必须把酒做好，次酒即使经长期陈酿，也不会变好。对于陈酿也应有个限度，并不是所有的酒都是越陈越好。 陈酿老熟期的确定：以感官品评鉴定为主要依据，并结合仪器分析，了解陈酿过程中自酒风味变化的特征，决定每种香型白酒老熟最佳时间 九、新酒与陈酒的感官品尝鉴定九、新酒与陈酒的感官品尝鉴定（一）各类香型酒的风格描述 （二）品尝鉴定常用评语null（一）各类香型酒的风格描述 1、浓香型白酒：窖香浓郁，绵甜爽冽，香味谐调，尾净味长。 2、清香型白酒：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。 3、酱香型白酒：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。 4、米香型白酒：米香清雅，入口绵柔，落口爽净，口味怡畅。 5、风香型白酒：醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。 6、其他香型白酒：香气舒适，香味谐调，醇和味长。null（二）品尝鉴定常用 评语 1、单粮浓香型 新酒 陈酒 2、多粮浓香型 新酒 陈酒 浓香型白酒陈酿过程中的感官变化3、酱香型 新酒 陈酒 酱香型白酒陈酿过程中的感官变化 4、清香型 新酒 新酒分级 感官鉴别 陈酒