乳酸菌茶饮料的研制

206 2002，Vo1．23．No．8 《晨 品 科 学 》 ※工艺技术 4 甘薯酥脆饼干的配方为：含水量50％的熟甘薯 l 00％，小 麦面粉30％．马铃薯淀粉5％，木薯淀粉6％，玉米淀粉5％， NaHCO．0．2％，NI1．HCO，0．2％：为了强化甘薯酥脆饼干的酥松 度和外观质量，提高其可加工性 ，可在配料中加入轻化油5％， 全脂奶粉 5％，人造奶油 3％，鸡蛋 2％。 4．3 烘烤是甘薯酥脆饼干制作的关键工序。远红外线技术应 用于甘薯酥脆饼干的烘烤可获得很好的效果：烘烤工艺参数 为：第一阶段烘烤温度95℃、时间70 min．第二阶段烘烤温度 l()5℃、时间5 rain。 参考文献 l 卢晓黎，雷鸣，毛莉娟．我国甘薯食品~Juq-现状及发展方 向．食品工业科技 ，2001．(4)：99～l01． 2 雷鸣，卢晓黎，何自新 ．常用淀粉对甘薯糊化特性的影响 食品科学，2002，23(1)：3 l 433． 3 雷鸣．卢晓黎，何 自新 ．淀粉种类对甘薯膨化食品品质的 影响 ．食品科学，2002．23(2)：55458． 4 雷鸣．卢晓黎，何自新 ．常用淀粉对甘薯食品膨化质量的 协同作用研究 ．食品科学，2002．23(．3)：67 470． 5 卢晓黎，雷鸣，肖凯 ．膨化甘薯香酥片生产方法 ．国家知 识产权局专利公报，2000．(1)：24． 6 李小平．粮油食品加工技术．北京：中国轻工业出版社，2000 89～ ll6． 乳酸菌茶饮料的研制 王 霞 高 云 鞍山科技大学化工学院 ll4044 摘 要 以乳酸发酵产品和绿茶汁为主要原料，研制出了乳酸菌茶饮料．并探讨了乳酸菌饮料与绿茶混合后，口 味及色泽的最佳比例。 关键词 绿茶 发酵 乳酸菌饮料 Abstract Using fermented products by lactic acid bacteria and green tea ． juice as raw materials new a3 oghmt was developed The optimum proportion ofyogurt added to greell tea ．juice Was lbund． Key s Grcen tea Ferment Lactic acid bacteria beverage 自从乳酸菌对人体健康有益作用的机理被揭示以来，乳酸 发酵食品 日渐被人们承认和重视 。在乳酸发酵食品中占主导地 位的酸牛奶．除保留牛奶全部的营养成分外，还使乳蛋白更加 细腻润滑．利于人体?削1二吸收，并刺激胃肠蠕动，提高人体对 矿物元素钙、磷、铁等吸收利用率。尽管酸牛奶有如此好的保 健作用．但单一的产品和风味已不能满足不同人群的需求。因 此．对利用不同的动植物成分为原料进行乳酸发酵食品的研究 和开发已经显得十分必要。而茶不仅有解渴功能，而且茶中的 多酚类物质有30多种 ，其中最主要的组分儿茶素具有不同程度 的抗氧化、抗辐射、抗癌，防癌、防高血压等作用，另外，茶 氨酸是茶叶中特有的氨基酸，占总氨基酸含量的50％以上，具 有增强记忆、防治老年痴呆的作用，茶叶中咖啡碱可以增强体 循环．有利尿作用。此外．茶汤中还含有维生素 C以及能溶于 水的钾、钠、铁、氟等元素，能调节人体血液的DH平衡，保 持人体健康。茶饮料被誉为2l世纪的饮料之王，在发达国家中， 其产量已将近与碳酸型饮料持平，我国的茶饮料起步较晚，在 饮料市场激烈竞争中，茶饮料越来越受到消费者的欢迎，?肖费 量呈上升趋势 。 本课就是将乳酸菌饮料和茶饮料的营养成分和保健作用 合为一体，为合理有效地开发发酵食品的品种和调剂市场需要 提供一条新的途径 ，为该类饮品的工业化生产奠定基础。 1 材料与方法 J．J 材料 1．1．1 菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌 1．1．2 绿茶：市售 l_1．3 脱脂乳粉 、白砂糖、稳定剂均为食用级 l_1．4 鲜牛奶 市售，为了保证实验结果的稳定．实验全过程选用一个厂 家的产品。 1．2 设备 超净工作台、显微镜、均质机、恒温培养箱、高压杀菌锅 、 冷热缸 、酸度计 1．3 工艺流程 维普资讯 http://www.cqvip.com ※工艺技术 《使 品 科 学 》 2002．Vo1 23 No 8 207 鲜牛奶、蔗糖、稳定剂、脱脂乳粉一调配一预热一均质 一 杀菌一冷却一接种一发酵 一 滤渣一二次浸提一过滤一茶汁一杀菌_J一混合一搅拌 t． f l 。_——————] l 无菌灌装 茶叶一粉碎一浸提一过滤一茶汁 } 成品一冷藏 I．4 操作要点 1．4．1基础酸奶的制备 1．4．1．1 调配 按生产所需量，将鲜牛奶90％，脱脂乳粉2．5％混合，倒入 冷热缸中，加入稳定剂和 l0％白砂糖 。 1．4．1．2均质 加热至 60~C，在 l 8～20MPa压力下均质。加热至90~C，维 持30rain杀菌，迅速冷却至42℃。 1．4．1．3 加热至90~C，维持30rain杀菌，迅速冷却至42~C。 1．4．1．4 接种、发酵 接入2％乳酸菌发酵剂 (保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌 =l：1)，在42~C发酵3h至凝乳。 I．4．I．5冷却 冷却到 l0～l 5℃．搅拌成均匀的粘稠体。 1．4．2 茶汁的提取 1．4．2．1提取前将茶叶粉碎，以提高浸提率。 1 4．2．2浸提：采用二次浸提合并的方法。 第一次：茶：水=l：l0．浸提时间为3h： 第二次：茶：水 =l：l0，浸提时间为 lh。 将两次所得的茶汁用纱布过滤两次。 1．4．2．3 杀菌：杀菌条件为 lO0~C，30min。 1．4．3 混合 把发酵后的乳酸菌凝乳与茶汁按一定比例进行混合，取不 同比例选择一个最佳混合比例。 1．4．4 灌装：在无菌条件环境下灌装后，冷藏。 2 结果与分析 2．1乳酸菌饮料与茶汁最佳配比的确定 将茶汁以 l 0％、20％、30％、40％四种不同的浓度 (占乳 酸菌凝乳的质量分数 )加到乳酸菌凝乳中。结果见表 I 从实验结果表 l中的感官评价可以看出，采用茶汁添加量 为30％时色泽和口感为最佳 2．2稳定性实验 一 般乳酸菌饮料在冷藏条件 (2～8℃ )下 ，保质期为 l 5d． 所以本研究对稳定性 的测试周期定为 I5d，结果见表 2 表 2 稳定性实验 茶汁添力 息 芦饮料的 放置15d(5℃)结果 质量分数)％ ⋯一⋯ ～ 0 l0 20 30 40 无沉淀 无沉淀 无沉淀 无沉淀 少量沉淀 据文献报道 ，茶饮料 由于诸多复杂的因素容易产生沉淀， 但从本实验结果来看 ，对于特定的产品，由于保质期短，沉淀 对该产品的影响不是主要因素。 2．3 茶汁添加对乳酸菌活性的影响 经过酸度计测定，茶汁的pH值为 7．48～7．52，处于中性溶 液范畴，从 pH值来看，茶汁的添加对乳酸菌的生活环境无明 显影响。为了检测茶汁中的其它成分对乳酸菌有无影响，采用 平板计数法对乳酸菌残活率进行测定 用无菌吸管吸取 l样品，溶于lOOml无菌三角瓶中，无菌 盐水定容，充分震摇，使之均匀溶解。用无菌吸管吸取 lml注 入9ml无菌生理盐水试管中，成为 0，稀释液，以此类推，制 备 l0一、l0一、 0 稀释液，每个稀释液做两个平板，每隔 3 d检测一次 ，结果见表 3。 从表3结果可以看出，茶汁x,t~L酸菌的活性没有影响 3 产品质量 3．1感官指标 色泽：浅棕色 组织状态：乳浊型，允许有少量沉淀，无分层。 表 l 茶汁添加量对乳酸菌饮料感官的影响 表 3 茶汁添加对乳酸菌活性的影响 维普资讯 http://www.cqvip.com 208 2002。VoL23。No．8 《食 品 科 学 》 ※工艺技术 气味及滋味 3． 理化指标 的清香味，无异味。 4-3随着保藏期的延长，乳酸菌与茶汁之间的影响关系有待 进一步研究。 蛋白质含量>l％，总酸度 (。T)70～Il0，可溶性固形物： I()％．糖度：7～9白利糖度，乳酸菌≥ l0 个／ml 3 3 微生物指标 杂菌总数≤IO0个／ml，大肠菌群≤3个／ml。致病菌不得检出。 4 结 论 4．I乳酸菌茶饮料的原料配比为：茶汁：乳酸菌凝乳=3：7 4．2 通过本实验说明将发酵乳制品与茶汁配制成短时期保藏 的饮料 ．从稳定性、口感 、色泽上是可行的。 参考文献 张钟等．糯玉米酸奶的研制．食品工业科技．2002，( )：6l--62． 王德纯 ．红茶奶粉的研制 ．食品科学 ．2001，(I1)：39--40． 朱俊晨等．姜汁茶生产工艺的研究．食品科学．2001，(I1)：48—49． 马希汉等 ．草莓牛奶混合发酵酸乳加工艺研究．广州食品工 业科技 ．2000，(3)：17～20． 刘程等．当代新型食品．北京工业大学出版社．1998．576--583． 杉木微晶纤维素面包的研制 涂 瑾 吴磊燕 江西农业大学食品科学系 南昌 330045 王宗德 范国荣 江西农业大林学院 南昌 330045 摘 要 将杉木微晶纤维素加入到面包粉中，研究其添加量对面包质量的影响。实验结果表明，杉木微晶纤维素 的添加量在0．1％～0．3％。能制备到色、香、味和组织结构都令人满意的点心面包。它使膳食纤维的含量增加，对 提高面包的营养保健功能及延长面包的货架期有促进作用，因此是一种新型营养保健食品。 关键词 杉木微晶纤维素 面包 品质 Abstract Small amount ofmicrocrystalline cellulose ofClminghamia lanceolata was added in wheat flour and the effect ofmicrocrystalline cellulose on quali~ofbread Wag studied．The results showed that the optimum dosage ofmicroclystalline cellulose Was 0．1％ ～0．3％．The qualityofbl‘ead was good．It became a flew health lbod． Key words Cuningham& lanceolata Microcrystalline cellulose Bread 随着人民生活水平的不断发展 ．人们的饮食结构发生了很 大的变化．出现了一系列因膳食纤维摄人不足而导致的 “文明 病”，如肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和结肠癌等，这些疾 病已成为危害我国人民健康的主要疾病。因此，研究和开发膳 食纤维是我国的一个十分重要的课题 。 微晶纤维素 (以下简称 MCC)．是天然植物纤维原料的水 解产物，呈白色细小结晶性粉末状，无臭无味。微晶纤维素作 为膳食纤维的一个品种 ，已被联合国粮农组织和世界卫生组织 所属食品添加剂联合鉴定委员会确认为食品添加剂，在生产糖 尿病患者用的营养食品和保健食品中大量使用，因而被视为一 种新的保健食品源。 杉木 (Cmtinghontia lanceolata)是南方最主要的用材造林 树种．但由于木材代用品和人工杉木材材质偏低等原因，杉木 需求呈下降趋势，因此寻求其利用新途径是一个很迫切的问 题．杉木的纤维素含量比较高．而且其木材化学成分也使其易 于得到纤维素．从而进一步加工成一系列的纤维素产品⋯。杉 江西省自然科学基金资助项目(99300I1) 木微晶纤维素即为其中的一种．为了探索其应用性能，我们进 行了杉木微晶纤维素面包的研制实验。 面包是一种大众化的方便食品，将杉木微晶纤维索加入到 面粉中制得面包，不仅增加了膳食纤维的含量，具有一定的保 健功能，还可提高面包的保水性，延长其货架寿命。试验结果 说明杉木微晶纤维素面包具有良好的感官质量与营养价值，是 一 种易于接受的保健食品。 l 材料与方法 1．1试验材料与设备 杉木微晶纤维素，在实验室中以杉木为原料自制 (具体制 备方法另文发表)；小麦面粉，杏花牌面包专用粉；酵母，燕山 牌活性干酵母：其它辅料均为市售产品。 所用仪器设备为小型调粉机，恒温恒湿箱，远红外面包烤箱 1．2 杉木微晶纤维素面包配方 本试验制作的面包为点心面包，其基本配方见表 l。 维普资讯 http://www.cqvip.com