蔬菜与健康--芋

芋与健康 芋小资料 芋（taro ）是天南星科（Araceae）芋属中能形成地下球茎的栽培种，多年生草本植物，作一年生栽培。学名Colocasia esculenta（L.）Schott，别名蹲鸱(《史记》)，芋魁(《汉》)，芋根(《汉书》颜师古注)，土芝(《别录》)，芋奶(《种芋法》)，芋艿(《中国医学大辞典》)，芋头，毛芋等等。染色体数2n=2x=28:2n=3x=42。芋以球茎供食用 。根为白色肉质纤维根，茎为地下球茎，叶互生，叶片大，多为盾状长心脏形 。花为肉 穗 花序 ，栽培种很少开花。浆果。中国栽培的芋属于叶柄用变种、球茎用变种。两个变种性喜高温多湿环境，不耐强烈日照及干旱。水芋多栽于水田、低洼地或水沟，旱芋多栽于土层深厚、湿润的土壤。生长期长。现在世界上的栽培面积以中国最大，主要分布于珠江流域及台湾省，其次是长江及淮河流域。 芋的栽培历史和文化 一般认为芋原产于印度及东南亚一带，汉时传入中国，但这个说法能不能站不住脚似乎很值得商榷，因为在此之前中国古代文献中就有关于“芋”就记载，至少在《诗经》中就出现了，《小雅•斯干》中有“君子攸芋”的句子，据说这里的“芋”就是指的芋头。至于芋头名称的来由，则有这样的说法：初时，人们看到它的样子很是惊讶，就有了这个名字——“芋”的发音类似于叹词“吁”。这个说法或许有点道理，可从许慎《说文解字》中得到佐证：“大叶实根骇人，故谓之芋。”《史记•卷一百二十九•货殖列传第六十九》中有这样一段记载：“诸迁虏少有馀财，争与吏，求近处，处葭萌。唯卓氏曰：‘此地狭薄。吾闻汶山之下，沃野，下有蹲鸱，至死不饥。民工於市，易贾。’乃求远迁。致之临邛，大喜，即铁山鼓铸，运筹策，倾滇蜀之民，富至僮千人。田池射猎之乐，拟於人君。”其中的“蹲鸱”，要是不明就里的人，很可能引起误解。因为从字面上看，“鸱”从鸟旁，应该是动物，古书中指鹰一类的鸟，比如“鸱鸮”、“鸱鸺”，就是指猫头鹰，顾名思义，“蹲鸱”就是指蹲着的猫头鹰。这就颇让人费解了：蹲着的猫头鹰跟“沃野”和“至死不饥”到底有何关系？其实司马迁在这里指的是一种植物——芋头，更确切地说，是指的那种个头大而圆的芋头，周身披纤毛，褐色，模样像是一只蹲着的的猫头鹰——猫头鹰也是褐色且圆头圆脑的。 苏东坡写烤芋头：“去皮湿纸包，煨之火过熟，乃热啖之，则松而腻，乃能益气充饥。”赞芋头，诗曰：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将南海全虀脍，轻比东坡玉糁羹。”关于这道后来备受推崇的玉糁羹的来历，东坡先生说的明白：“过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色香味皆奇绝，天上酥陀则不可知，人间决无此味也。”文中的“山芋”就是芋头。 芋的营养与食用 芋营养丰富，每100克可食部分含有热量(79.00千卡)、蛋白质(2.20克)、脂肪(0.20克)、碳水化合物(18.10克、膳食纤维(1.00克)、维生素A(27.00微克)、胡萝卜素(160.00微克)、硫胺素(0.06毫克)、核黄素(0.05毫克)、尼克酸(0.70毫克)、维生素C(6.00毫克)、维生素E(0.45毫克)、钙(36.00毫克)、磷(55.00毫克)、钠 (33.10毫克)、镁(23.00毫克)、铁(1.00毫克)、锌(0.49毫克)、硒(1.45微克)、铜(0.37毫克)、锰(0.30毫克)钾(378.00毫克)等等，此外还含有皂素等成分。芋的钙的含量比较高，但因是草酸钙，胃肠难以吸收，并使芋有涩味（煮熟后消除）。 芋的食用方法很多，煮、蒸、煨、烤、烧、炒、烩均可。最常见的做法是把芋头煮熟或蒸熟后蘸糖吃；芋头烧肉或将芋头切成丁块，与玉米掺在一起煮粥。在胶东地区农村现在还流行烤芋头。芋可作蔬菜，也可代粮，或晒成芋干食用。还可提取淀粉，作芋泥罐头。芋花柄和叶用芋的叶柄也可作蔬菜或饲料。芋头含较多淀粉，一次不能多食，多食有滞气之弊，生食有微毒。 芋小菜谱 草菇烧芋丸 芋头(300克)草菇(100克)柿子椒(25克)油菜心(50克)淀粉(豌豆)(55克)小麦面粉(50克)色拉油(50克)盐(5克)味精(2克)胡椒粉(2克)姜(5克)大葱(5克)香油(10克) 将芋头去皮洗净蒸烂，冷却后擂成泥，加入面粉、干淀粉50克、精盐、味精调匀；红椒切片；葱切花、姜切片；将剩余淀粉加水适量调匀成湿淀粉约10克备用。.将草菇去蒂洗净，剖十字刀，入沸水锅内焯水，捞出沥干水分；油菜心洗净放入锅内焯水，入好味后围盘的边缘待用。.锅置旺火上，倒入色拉油，烧至六成热，将芋泥挤成丸子，下入锅中炸至金黄色，捞出后沥干油。.锅内留底油，下姜片煸香，放入清汤50毫升、草菇、芋丸、红椒片、加精盐、味精，烧透入味，勾芡，淋香油，出锅装围有菜心的盘的中间，撒葱花即成。芋丸软滑香酥，草菇爽口，口味清淡。滋阴壮阳，增加乳汁，防止坏血病，促进创伤愈合，护肝健胃，增强人体免疫力， 芋头汤 芋500克白糖100克 糖腌桂花少许。.将芋头洗净，放水锅中，煮沸5分钟左右，捞出，稍凉，去皮，切成小块。 把洁净的锅架火上，放入芋头小块，加水1 500克左右，先用旺火煮开，再改用小火焖煮1个多小时，煮至芋片变软；随即放入白糖调匀，随煮随搅(防止糊底烧焦)，待再烧开后，停火，加少许糖腌桂花搅拌一下，出锅，晾凉，入冰箱中冷冷即可。 食时，取出盛碗中，再加些冰块，更为清凉。 香甜，味美、清凉，消暑。 芋头粥：芋头250克左右，去皮切片洗净与粳米100克同煮粥，煮熟后油盐调味食用。有散结，宽肠，下气作用。适用于大便干燥便结，妇女产后恶露排出不畅等症。 小白菜芋头 芋头(500克)小白菜(200克)盐(5克)胡椒粉(3克)味精(2克)大葱(5克)香油(10克)色拉油(75克) 选质嫩的小芋头削去外粗皮，切成4厘米见方的块，放入冷水中清洗干净；小白菜取嫩心清洗干净； 锅放在旺火上，下色拉油烧至五成热，下入芋头块炸透捞出； 锅内留少量油，倒入奶汤，放入芋头、精盐、胡椒粉，以中小火烧至芋头软嫩入味； 再放小白菜烧至断生，加入味精、葱花、香油推匀，舀入汤碗中即成。 芋的药用价值 芋的块茎、叶、叶柄和花均可药用。 祖国医学认为，芋头性甘、辛、平。陶弘景：生则有毒，性滑。，入肠、胃。具有益胃、宽肠、通便散结、补中益肝肾、添精益髓等功效。对辅助治疗大便干结、甲状腺肿大、瘰疬、乳腺炎、虫咬蜂蜇、肠虫癖块、急性关节炎等病症有一定作用。但应注意，不能擦、敷到健康皮肤，否则会引起皮炎。一旦发生 ，可用生姜汁轻轻擦洗即可。《岭南采药录》：以此煮粥，研末和粥食之，能治小儿连珠疬及虚疬，大人亦合，并可免一切疥疮。《中国药植图鉴》：调以胡麻油，敷治火伤，开水烫伤；用芋片不断摩擦疣部，可除去。 芋叶又叫芋荷（《医林纂要》），芋苗（《青囊杂纂》）。性味辛，凉。①《日华子本草》；“冷，无毒。”②《纲目》：“辛，冷，无毒”；③《医林纂要》：“甘，平。” 入肺，心，脾三经。具有清热解毒，固表止汗利水消肿，健脾止泻的作用。主治泄，自汗，盗汗，痈疽肿毒。 芋的花可治妇女子宫脱垂、小儿脱肛等。 芋的主要化学成份 芋的根茎含蛋白质(protein)1.75-2.3%，淀粉(starch)69.6-73.7%，灰分(ash）1.17-1.68%，脂类(lipid )0.47%-0.68%，钙0.059%-0.169%磷0.113%-0.274%，铁0.0042%-0.0050%。另含多糖，主要成分有葡萄糖(glucose)及小部分半乳糖(galactose)，鼠李糖(rhamnose)，阿拉伯糖(arabinose)，甘露糖(mannose)和半乳糖醛酸(galacturonic acid)，还含硫胺素(thiamin)即维生素(vitamin)B1，核黄素(riboflavin)即维生素B2，烟酸(nicotinic acid)，另维生素B含量较多，但维生素A、C含量甚少。从根茎中还分得2个新的二羟基甾醇(dihydroxysterol)I、II，并分得芋头蛋白(colocasin)分离得到的蛋白质富含苯丙氨酸(phenylalanine)和亮氨酸(leucine)。此外，还含蹄纹天竺素-3-葡萄糖甙(pelargonidin-3-glucoside)，矢车菊素-3-鼠李糖甙(cyanidin-3-rhamnoside)，矢车菊素-3-葡萄糖甙(cyaridin-3-glucoside)及花白甙(leucoanthocyanin，即anthocyanogen)。 芋的药用机理 1 芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角甙等多种成分，所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用； 2. 其丰富的营养价值，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗又其康复过程中，有辅助治疗的作用； 3. 芋含有一种黏液蛋白，被人体吸收后能产生免疫球蛋白，或称抗体球蛋白，可提高机体的抵抗力。故中医认为芋艿能解毒，对人体的痈肿毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用来防治肿瘤及淋巴结核等病症； 4. 芋为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，产生美容养颜、乌黑头发的作用，还可用来防治胃酸过多症； 5. 芋含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常，同时能增进食欲，帮助消化，故中医认为芋艿可补中益气。 芋小药方 1 治癖气：生芋一斤，压破、酒渍二七日，空腹一杯。（《独行方》）。 2 生芋切片，摩擦患处，一日三次，每次擦十分钟左右，治赘疣、鸡眼。。 3 治头上饮疖；大芋捣敷，即干（《简便单方》）。 4 治牛皮癣：大芋头、生大蒜。共捣烂，敷患处。 5 芋头（去皮）、生姜等量，芋头捣烂如泥，生姜捣烂绞汁，拌入芋头中，再加适量面粉，搅如糊状，根据患处大小摊于布上贴患处（冬天则要加温后贴），一日更换一次（此药必须当天配制）。可治胸膜炎，腹膜炎，阑尾炎，腰痛，腰肌劳损，坐骨神经痛，肢体节痛，肋间神经痛，跌打伤，扭伤等症。 6 生芋加食盐少许，捣烂如泥敷患处，一日更换两次，可治筋骨痛，无名肿毒，小儿头上热疖，指头疔。 7 用生芋头3公斤，晒干研末，另用陈海蜇300克（洗去盐）及马蹄300克，两味加水煮烂去渣，配入芋头粉制成丸如绿豆大，用温开水送服，每次6克，一日三次；或用鲜芋头洗净放锅内蒸熟剥去皮，酱油调味，每日当菜吃。治瘰疬，颈淋巴结核等症。 8 治黄水疮：芋苗晒干，烧存性研搽。（《青囊杂纂》） 9 治蜂螫，蜘蛛咬伤：芋叶捣烂，敷患处。（《湖南药物志》）。 PAGE PAGE 4