原料脂肪氧化和衰老进程的影响研究

2009年12月 第24卷第12期 中国粮油学报 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation V01．24，No．12 Dec．2009 冷藏对山核桃原料脂肪氧化和衰老进程的影响研究 陶 菲 郜海燕 陈杭君 陈文煊 葛林梅 宋丽丽 毛金林 (浙江省农业科学院食品加工研究所，杭州31002) 摘要探讨了冷藏对山核桃原料脂肪氧化和衰老进程的影响。将山核桃原料分别贮藏于室温(254- 2)℃和冷库(10±2)℃，研究冷藏过程中山核桃原料的酸价、过氧化值、丙二醛含量、超氧阴离子生成量以及超 氧化物歧化酶等抗氧化酶活性的变化情况。研究明确了冷藏延长山核桃原料贮藏期的机制：冷藏减缓了山核 桃原料的脂肪氧化进程，可缓解过氧化物在其体内的积累，并使山核桃原料中的抗氧化酶类保持较高的活性， 从而有效延长其贮藏期。 关键词 山核桃冷藏脂肪氧化衰老 中图分类号：鸭255．6 文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2009)12—0088—04 山核桃(CaryacathayensisSarg．)是无污染的天 然绿色食品，也是众多干果中营养价值较高的品种 之一⋯。山核桃集中产于浙江安吉、临安、淳安以及 安徽宁国、绩溪等地，其核桃仁含油率为70％左右、 蛋白质质量分数为18．3％，并含有多种维生素，是目 前市场上最具开发潜力的纯天然保健食品之一旧]。 山核桃仁油的脂肪酸主要为不饱和脂肪酸，占 83．11％以上¨1。因此在贮藏过程中极易发生酸败， 从而引起品质下降。有研究表明，冷藏处理可有效 延缓果蔬的衰老进程和膜脂氧化程度H曲J。山核桃 由于产地所限，冷藏对其脂肪氧化程度和衰老进程 的影响鲜见报道。本试验以山核桃原料为对象，研 究其冷藏期间脂肪氧化、与膜稳定性相关的氧自由 基及抗氧化酶动态等与衰老有关的特性，以揭示其 与贮藏期的相关性，为山核桃原料的保鲜技术提供 理论依据。 1 材料与方法 1．1试验及处理 试验所用山核桃购自杭州紫香食品集团，为未 加工的山核桃原料。贮藏期为2007年10月至2008 年3月。样品每月测定1次，每个样品每次的取样量 为1kg。 将山核桃分别用PE包装袋进行分装，每袋 基金项目：浙江省科技攻关重点项目(2007C22067)。杭州市重大 招标项日(200521llA02) 收稿日期：2008—12—24 作者简介：陶菲，女，1976年出生，博士，农产品贮藏与深加工 通讯作者：郜海燕，女，1958年出生，研究员。农产品贮藏与深加工 0．5kg；分别贮存在冷库(104-2)℃和室温(254- 2)℃，相对湿度50％左右。 1．2试验方法 酸价按照GB／T5009．37一1996测定；过氧化值 按照GB／T5009．37—1996测定。丙二醛(MDA)含 量采用硫代巴比妥酸法测定o7|。超氧阴离子生成量 采用羟胺还原法测定埔j。超氧化物岐化酶采用氮蓝 四唑法测定一o。过氧化氧酶采用高锰酸钾滴定法测 定¨0‘。过氧化物酶采用分光光度计法测定¨1|。 以上试验，重复3次，取平均值。数据统计应用 SPSSl3．0多重比较分析 2 结果与讨论 2．1 酸价和过氧化值的变化 山核桃原料的酸价和过氧化值在不同温度的贮 藏过程中均呈上升趋势。在贮藏末期，25℃贮藏的 山核桃的酸价高于10cC贮藏的样品，两个温度贮藏 篙 暑 士 。 髦 盎 链 图1 冷藏对山核桃酸的影响 万方数据 第24卷第12期 陶 菲等冷藏对山核桃原料脂肪氧化和衰老进程的影响研究 89 的山核桃的酸价之间存在显著性差异(P0．05)。从图7中可看出在贮藏过程中， 25℃贮藏的样品和10℃贮藏的样品的POD活性都 是先上升后下降，贮藏前期25℃贮藏的样品的POD 活性稍高，贮藏后期10℃贮藏的样品的POD活性较 高。在贮藏末期，经显著性分析，10℃贮藏的样品与 25℃贮藏的样品之间有显著性差异(P<0．05)。试 验结果表明，冷藏处理可以使SOD、CAT和POD活性 t／月 图5冷藏对山核桃SOD活性的影响 一眉粤2争嚣uJ．59)／IoEu／捌镊划m枢区睇辋 万方数据 中国粮油学报 2009年第12期 保持在较高的水平，通过减少活性氧物质对山核桃 原料的氧化损伤来延长其贮藏期。 。一0 l 2 3 4 5 6 “月 图6冷藏对山核桃CAT活性的影响 “月 图7冷藏对山核桃POD活性的影响 ℃ ℃ 3 讨论 冷藏町有效保持果蔬的营养和感官品质，延缓 其衰老进程¨4|。10℃冷藏的山核桃原料的酸价和 过氧化值在贮藏过程中始终维持在较低水平，较好 的保持了其品质。果蔬在贮运过程中活性氧代谢的 通畅与其衰老进程密切相关。在果蔬衰老过程中， 活性氧降解酶活性的下降和丧失会导致植物自身活 性氧代榭的失调，果蔬体内积累活性氧，诱导膜脂中 不饱和脂肪酸发生过氧化作用，导致膜脂过氧化产 物和膜透性的增加，对果蔬造成伤害，加速衰老。 MDA是植物细胞膜酯过氧化的产物，是植物细胞受 伤害的重要指标；of‘生成量也是检测植物衰老的重 要指标之一。这二者能在一定程度上反映植物细胞 膜的完整程度。从试验可以看出，冷藏处理的山核 桃原料的MDA含量和Of’生成量与常温贮藏的样 品相比均有较大的降低。这说明冷藏处理能够有效 地保持山核桃细胞膜的完整性，从而达到延长贮藏 期和延缓酸败的目的。果蔬贮藏过程就足这样一种 氧化作用不断加强的过程，果蔬体内的抗氧化酶促 和非酶促防御体系具有清除活性氧(AOS)的能力，对 于维护果蔬膜的稳定、有效地延缓果蔬成熟衰老十分 重要¨5。16J。及时清除冗余活性氧是保护低温条件下 果蔬免遭或者减轻伤害的关键。SOD、CAT和POD是 果蔬中具有清除活性氧作用的保护酶茭"J。从试验 可以看出，在的贮藏过程中，冷藏的山核桃样品中的抗 氧化酶系始终保持了较高的活性。它们较高的活性可 以使山核桃体内的活性氧保持在较低的水平，减轻了 自由基的毒害作用，延缓山核桃的衰老。 4 结论 冷藏处理可延缓山核桃在贮藏过程中酸价和过 氧化值的升高，抑制脂肪氧化，使其保持较高品质， 有效延长山核桃原料的贮藏期。并且，冷藏处理通 过抑制山核桃体内活性氧的累积和使抗氧化酶系的 活性保持较高的水平来缓解山核桃原料的氧化伤 害，延缓其生理衰老。 参考文献 [1]章亭洲．山核桃的营养、生物学特性及开发利用现状[J]． 食品与发酵工业，2006，32(4)：90—93 [2]王冀平，李哑南，马建伟．山核桃仁中主要营养成分的研 究[J]．食品科学，1998，19(4)：44—46 [3]韩喜江，彭刚华，邵铁华．山核桃仁油中未知成分的确定 及含量分析[J]．精细化工，2001，18(6)：366—368 [4]何海玲，顾龚平，张卫明．白芨多糖胶涂膜保鲜樱桃番茄 的研究[J]．食品科学，2007，28(4)：336—340 [5]熊兴淼，饶景萍，戴思琴，等．冷激处理对油桃贮藏品质和 抗氧化酶活性的影响[J]．西北植物学报，2006，26(3)： 0473一0477 [6]王愈，郝建雄，李里特．电生功能水和静电场处理对草莓 采后生理的影响[J]．农业

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