多酚物质对啤酒稳定性的影响
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多酚物质对啤酒稳定性的影响
陈霞
(浙江钱啤集团股份有限公司)T毛西 6
摘要多酚物质对啤酒稳定性的影响主要表现在它的氧化还原性及与蛋白质结合能力上,啤酒的混浊主要
为多酚及氧化产物与蛋白质的聚合物;所以多酚是影响啤酒的非生物稳定性的主要物质之一。另一方面多酚物质
又是构成啤酒风味的主要物质,它具有氧化还原性直接影响啤酒的风味稳定性。提出了台理控制多酚物质的手
段。
关键词啤酒多酚稳定性
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广州食品工业科技Guangzh。uFb()dSci印ceandTechn0【09y砌.17№l(总65)25
多酚物质对啤酒稳定性的影响
陈霞
(浙江钱啤集团股份有限公司)T毛西 6
摘要多酚物质对啤酒稳定性的影响主要
现在它的氧化还原性及与蛋白质结合能力上,啤酒的混浊主要
为多酚及氧化产物与蛋白质的聚合物;所以多酚是影响啤酒的非生物稳定性的主要物质之一。另一方面多酚物质
又是构成啤酒风味的主要物质,它具有氧化还原性直接影响啤酒的风味稳定性。提出了台理控制多酚物质的手
段。
关键词啤酒多酚稳定性
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啤酒的稳定性包括啤酒的胶体稳定性和风
味稳定性。啤酒是一种胶体溶液,在一定条件
下大分子复台物会聚集,而使啤酒产生混浊,这
就是啤酒的非生物稳定性,也称胶体稳定性;风
味稳定性是指啤酒中的一些风味物质随着时间
的延续而保持不变的可能性。实际上,啤酒灌
装后,在保存过程中,内部物质是不断变化的,
不同类型的啤酒,以不同的途径,不同的速度进
行着“老化”。一些物质氧化产生啤酒不好的口
味如“焦糖睬”、“纸板味”等,一些物质氧化聚合
成与蛋白质聚合产生沉淀。如何保持啤酒的胶
体稳定性和风味稳定性是酿造者所关注的问
题。
“氧”对啤酒稳定性的危害是显而易见的,
已引起了大家的注意,但对被氧化物质的控制,
鲜见报道。多酚物质长期以来,被认为对非生
物稳定性不利,应尽量除去,但另一方面,它具
一定的抗氧化能力,能减缓啤酒的氧化,有利于
啤酒的风味稳定性。本文就多酚物质对啤酒稳
定性的影响及合理控制进行了一些探讨。
l 多酚物质的分类及作用
多酚物质是羟基直接连接在芳环上的酚类
及聚合物的总称。按其份子量分为单宁类化合
物(分子量500~3000)和非单宁类化合物(分
子量<500,>3000)。
1 1分子量<500的酚类物质
1 1.1单体酚类,如酚酸类,以游离形式或以
脂及糖苷的形式存在,不聚合,具还原性,有利
于啤酒风味稳定性。啤酒中酚酸类物质主要来
自酒花,如对羟基苯甲酸、原儿茶酸、没食子酸、
绿原酸等。麦芽中也有少量酚酸类物质存在。
1.1.2单体多酚,其中有黄酮醇类和黄烷醇
类;黄酮醇类具酚类化合物的通性,有还原性,
在空气中易氧化,聚合形成褐色沉淀物,在啤酒
中能赋予抗氧化能力,有试验证明它能清除人
体氧自由基(O)⋯。黄烷醇类主要是儿茶酸
类及花色素、花色苷、花素原等。它们易氧化聚
合,是造成啤酒非生物混浊的物质基础。
12分子量在500~3000之间的单宁类化合
物
1.2.1聚合度在2~10的单体多酚的低聚体,
它们具较强鞣化力,又称缩合单宁,其沉淀蛋白
质的能力随着聚合度的增高反而降低。
1.2.2水解性单宁,它不发生缩合反应,在酸、
万方数据
26 广州食品工业科技G“姆嘛uRtdscb、ceandT枝hrdo酣vol17№1(总65)
碱或酶作用下可水解成酚酸类化合物及葡萄糖
分子,具强烈鞣化力;水解性单宁分五倍子单宁
和鞣化单宁,五倍子单宁水解成没食子酸有利
于啤酒风味及稳定性,鞣化单宁水解成鞣化酸,
具涩味。
1,3分子量在3000以上的高聚合度多酚
属非单宁类化合物,其活性较低,鞣化力
强,本身可以继续聚合沉淀。在发酵过程中大
部分能除去,高分子多酚使啤酒色泽加深,口味
粗糙、风味和胶体稳定性差。
由上述物质结构
可知,多酚物质对啤
酒非生物稳定性及风味构成和风味稳定性的影
响是多方面的。啤酒中的多酚物质主要来自麦
芽和酒花,麦芽中多酚主要存在于麦皮、糊粉
层、胚乳及储藏蛋白中,是黄烷基的单体多酚,
如花色苷、儿茶酸及其低聚体,它们易于氧化聚
合,故在麦汁糖化时应尽量除去。酒花中含的
酚类物质占干物质的4%~lO%,其中20%是
单体酚,80%是单体多酚及其低聚体;但随酒花
氧化程度的增加,多酚聚合度提高,鞣化力减
弱I“。
2啤酒生产过程中多酚物质的变化及控制
本文重点探讨相同原料及粉碎、糖化方式
下,多酚物质的变化及影响因素。
为了解多酚物质在啤酒生产过程的变化,
掌握对此变化有关的工艺条件,我们对啤酒酿
制的整个过程的总酚及单宁、花色苷含量进行
了跟踪检测,并根据各工序过程中原麦汁浓度
的变化,折算成同浓度下的含量。结果见图l。
围l在酿造过程中单宁等含■的变化
从图1可见,在啤酒生产过程中,多酚物质
主要来自麦芽及酒花,在麦汁煮沸过程中变化
最大,(由于酒花的加入及与蛋白质的作用),在
发酵过滤过程中略有下降,在过滤时经PvPP
作用而有不同程度的下降。
2.1糖化加甲醛对多酚物质及啤酒稳定性的
影响
为减少麦汁中的多酚含量,在糖化投料时
加甲醛是国内啤酒生产中常用的
,但其在
有效降低多酚物质的同时,麦汁的还原力明显
减弱,老化碳酰生成量增多。
在实验室按生产工艺进行糖化试验,在糖
化投料时加人不同量甲醛,其原麦汁指标见表
l。经洗糟、煮沸制成11。麦汁,其指标见表2。
表1甲醛添加量对原麦汁质量的影响(mL/t麦芽)
表2甲醛添加量对麦汁多酚等的影晌(“/t麦芽J
2,2通过酒花添加量及品种对多酚物质的控
制
2.21 由于麦芽中的多酚主要是黄烷醇类化
合物,具一定的鞣化力,在麦汁煮沸时可与蛋白
质结合沉淀,但其鞣化力较酒花中多酚弱,故啤
酒花应在麦汁煮沸后一段时间再加入。取混合
麦汁进行煮沸试验,分别测煮沸不同时间的总
酚、单宁及浓度,见表3。
表3不同时间煮沸总酚、单宁及浓度的变化
万方数据
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万方数据
多酚物质对啤酒稳定性的影响
作者: 陈霞
作者单位: 浙江钱啤集团股份有限公司
刊名: 广州食品工业科技
英文刊名: GUANGZHOU FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY
年,卷(期): 2001,17(1)
被引用次数: 6次
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本文链接:http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_gzspgykj200101009.aspx
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