紫薯的营养保健功能及发展趋势

紫薯的营养保健功能及发展趋势 陈梅香。魏俊杰。贾春凤 (河北保定学院，河北保定071051) 摘要：紫薯因其表皮和肉质呈紫红色而得名，其外形小巧玲珑，具有很高的营养价值。主要介绍紫薯在我国的生产 概况、营养保健功能及发展趋势和开发前景作了阐述。 ． 关键词：紫薯；营养保健；发展趋势 NutritionalF岫ction肌dDevelopmentPr们e辎ingofPllrpleSweetPotato CHENMei—xiang，WEIJun—jie，JIAChun—feng (BaodingCollege，Daoding071051，Hebei，China) Abstract：Thepu印lepotatowasnamedduetopurple—redofskinandnesh．Itwassmallandexquisite 印pearancewitllhighnutritionalvalueItspmduction，nutritionandhealthvaluewereimroduced．The developmentandutilizationinfbodprocessinganditsprospectswerediscussed． 1‘|eyworIls：purplepotato；nutritionandhealthcare；deVelopment；pI．ocessing 紫薯因其表皮和肉质呈紫黑色，是近几年发展起 来的一种新型红薯类。目前市场出现的品种有国内杂 交培育的，也有从国外引进的。我国目前各地栽培的 紫红薯品种有：济薯18号、广紫135、宁紫4号、京薯6 号等。国外引进的品种主要有：川山紫、美国黑红薯、 美国短蔓黑杂薯、德国黑红薯等。 l紫薯的营养价值及保健功能 1．1紫薯的营养价值 紫薯除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒 元素和丰富的花青素。花青素是一种天然紫色素添加 剂，它安全无毒副作用，虽然比人工合成的色素价格 贵，但仍然畅销于国际市场。 紫薯的营养成分比普通地瓜高数倍，富含抗癌物 质【l】，硒、碘、钙、锌的含量高出小麦、玉米的十几倍。川 山紫花青素的含量比普通紫红薯高2倍以上。美国短 蔓黑杂薯其赖氨酸和锰、钾、锌等矿质元素，以及具有 抗癌作用的碘、硒均高于一般红薯，且色、香、味、形均 佳，属目前最为理想的健康食品。 1．2紫薯的保健功能 紫薯最大的特点是含有丰富的花青素。这类物质 作者简介：陈梅香(1973一)，女(汉)，讲师，硕士，主要从事食品化学 研究工作。 在酸眭条件下呈红色至深红色，稳定性较好。近年的 研究结果表明，花青素类物质具有抗氧化、捕获氧自 由基的能力，是一类具有保健功能的天然活性物质。 因此除了作为天然色素使用外，还可以防治某些疾病 的发生，具有较高的保健作用。 1．2．1防便秘嘲 紫薯口感香糯，肉质细腻粉沙，含糖量较一般红 薯低，食味较淡。紫薯含有丰富的纤维素等成分，这些 成分在肠道内无法被消化吸收，可增加粪便体积，促 进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的黏液、积气和腐败物， 排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便通畅， 改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。尤其对防 治老年习惯性便秘十分有效。 1．2．2防癌、抗癌翻 研究表明，紫薯在防癌、抗癌方面与一般红薯比 有特殊的功效。紫薯富含硒，能增强免疫系统能力来 抵御致癌物质的侵袭，能够抗癌，防老化。 日本国立癌症预防研究所公布了20种抗癌蔬菜 “排行榜”，其中熟甘薯排第一位(有效98．7％)。美国 生物学家瑟·施瓦茨证实，甘薯中含有的脱氢表雄甾 酮可以防止结肠癌和乳腺癌，它还含有假性雌激素， 对保护皮肤、消除人体中的破坏性游离基细胞、延缓 衰老起着十分重要的作用。紫薯还具有消除活性氧的 万方数据 _==2DD 陈梅香，等：紫薯的营养保健功能及发展趋势 营养保健 作用。活性氧是癌症、衰老和动脉硬化的诱因之一。一 项针对小白鼠细胞的实验显示，在82种用于实验的蔬 菜汁及植物成分中，紫薯抑制癌细胞增殖的作用最明 显。饮食中最具有抗癌作用的营养物质是B一胡萝卜 素、维生素C和叶酸，紫薯中这3者含量都比较丰富。 常吃紫薯有助于维持人体的正常叶酸水平，体内叶酸 含量过低会增加患癌症的风险。 1．2．3清除自由基、抗衰老【4】 紫薯含有大量药用价值高的花青素。从根本上 讲，花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人 体免受自由基的损伤。花青素还能够增强血管弹性， 改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过 敏，改善关节的柔韧性。 法国科学家马斯魁勒博士发现花青素是天然强 效自由基清除剂。花青素对100多种疾病有预防和治 疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生 素、矿物质之后的第七大必需营养素。花青素是目前 发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安 全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是V。的20 倍、V。的50倍。花青素具有小分子结构，是惟一能透 过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同时能 减少抗生素给人体带来的危害。 1．2．4降血压、防动脉硬化圈 紫薯富含多种矿物质、胡萝卜素、叶酸、V。和V阶 这些成分均有助于预防心血管疾病。钾有助于人体细 胞液体和电解质平衡，维持正常血压和心脏功能。 1．2．5减肥作用嘲 实验，肥胖导致人体内脂肪蓄积后，会减少 脂肪细胞释放的激素，这种激素不但有助于抑制血管 硬化，而且可促进人体消耗脂肪和糖。紫薯含有的逆 渗透蛋白，有使人体该激素回升的作用。因此，专家建 议多吃紫薯能抑制代谢综合症，对心脏、血管起到一 定的保健作用。日本的营养学家发现，紫薯中丰富的 黏液蛋白，对人体有特殊的保健功能，能保持心血管 壁的弹性，阻止动脉粥样硬化，减少皮下脂肪蓄集，具 有减肥健美之功效。 1．2．6抑制胆固醇作用川 东京大学等科学家研究了130种蔬菜、水果和花 卉植物。结果表明，紫薯、毛豆、姜芽、芹菜、菊花和当 归等植物都有抑制胆固醇生成的作用，其中紫薯抑制 胆固醇的作用最大，为其他植物的10倍。科学家还发 现能抑制胆固醇生成的是紫薯中含有的脂质和糖类 相结合的物质，它有抑制胆固醇生产后期的一种合成 酶的作用。科学家预言，今后可望用紫薯开发出降胆 固醇的药物。 紫薯中丰富的花色素具有保护动脉血管内壁、保 持血细胞正常的柔韧性的作用，从而帮助血红细胞通 过细小的毛细血管，增强全身的血液循环并增强细胞 活力。花色素同样具有松弛血管从而促进血流和防止 高血压的功效。花青素的另一降压功效是能防止肾脏 释放出的血管紧张素转化酶所造成的血压升高。 2紫薯的利用价值 2．1工业生产 紫薯富含紫色素和生物酮。因此紫薯的应用前景 在于阎：①加工提取天然色素，用作糕点、饮料配色或 作化妆品(如唇膏)的原料，有软化血管、降压护心的作 用；②提取生物酮，作医药原料。 2．2农业生产 紫薯好看好吃，营养成分比普通地瓜高几倍，富 含抗癌物质硒、碘、钙、锌的含量高出小麦、玉米的十几 倍，还是提取天然植物色素的好原料。开发前景十分 广阔。有的农民，将紫薯用各种包装成彩盒或彩袋在 超市销售，每亩纯收入万元以上。紫薯加工的粉皮、粉 条，紫红色半透明，好看又好吃，市场销售十分抢手。 紫薯加工成面粉后再掺合黑麦面粉，做成高钙保健面 条翻，在哈尔滨、沈阳、天津等城市销售，比纯麦粉面条 价格高出数十倍以上，供不应求。很多城市的大宾馆、 饭店，相继推出了紫薯馒头、窝头、面包等食品，很受欢 迎。-一家食品企业，瞄准国际市场正在组织紫薯及其 产品的出口。紫薯生长过程中，病虫害极少，很少使用 农药，薯块生长于地下，受农药污染更小。因地制宜地 开发紫薯及紫薯产品，定会有广阔的市场前景和较高 的经济效益。 3紫薯的应用发展前景及展望 随着现代科技的发展，人们对食品添加剂的安全 性越来越重视，合成色素的使用种类和数量也越来越 受到限制。紫薯因薯皮紫红近黑色，其含有的色素具 有很高的利用价值。紫薯色素的主要成分为氰定酰基 葡糖苷和甲基花青素酰基葡糖苷㈣。目前，国外学者对 该色素的理化性质等已作了不少研究。据报道，该色 素有花青素类色素的一般通性，其色调和稳定性易受 pH的影响。酸性时稳定，呈红色或紫红色，碱性不稳 定，呈黄绿色。在酸性介质中，色素在可见光区的最大 吸收峰为540nm，其水溶液的耐光性、耐热较好；除 铁、铝离子可降低其溶液稳定性外，其他常见金属离 子对其稳定性无明显影响。 万方数据 20i==- 哈蟆油降血脂、耐缺氧和抗疲劳的功能研究 王涵，赵雨’。张梅。杨士慧。张鑫 (长春中医药大学中医药与生物工程研发中心，吉林长春130117) 摘要：研究哈蟆油降血脂、耐缺氧和抗疲劳功能。运用酶法测大鼠血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋 白胆固醇(HDL—c)含量；观察小鼠常压耐缺氧存活时间及负重游泳时间，测定小鼠血乳酸含量。结果显示哈蟆油能 显著降低大鼠TC和TG的含量；显著延长小鼠常压缺氧存活时间及负重游泳时间，显著降低其血乳酸含量。说明哈 蟆油具有辅助降血脂、抗疲劳和耐缺氧功能。 关键词：哈蟆油；降血脂；耐缺氧；抗疲劳 EffectofDy洳c加sJ胁加PonIkdllcingSerumLipidandAbilityofAnti—Ano】l【iaandAnti—Fatigue WANGHan，ZHAOYu’，ZHANGMei，YANGShi—hui，ZHANGXin (CenterfbrNewMedicineResearchofChangchunUniversityof7rraditionalChineseMedicine，Changchun130117，Jilin， China) Abstract：Studytheeffbctof伪idt。c￡￡岱Ran(zeonreducingsemmlipidandabilityofanti—anoxiaandanti— fatigue．Enzymaticdetectionofselllmtotalcholesterol口C)，triglyceride口G)，highdensitylipoproteincholesterol (HDL—C)．Themiceineachgroupwasobsenredatmosphericanti—anoxiasunrivaltimeand10adedswimming time，detenninedbloodlaeticacid．伪以眦￡獬R肌凸ecansigni矗cantlyreduceTCandTGlevelsinrats，and s培nificantlyincreaseinmiceatmosphedcanti—anoxiasun，ivaltimeandloadedswimmingtimeandsignificantly decreasetheincreaseinsemmlactate．(bid眦￡船R彻慨ehavethefunctionofreducingsemmlipidandanti— anoxiaandanti—fhtigue． Key、∞“Is：(勋idw￡凇R吼ne；reducingserumlipid；anti—anoxia；anti—fatigue 基金项目：国家“十一五”科技支撑项目(2007BAl38806) 作者简介：王涵(1985一)，女(汉)，硕士研究生，主要从事中药有效成分与应用开发研究的工作。 +通信作者：赵雨，研究员，从事蛋白组学研究工作。 ◆⋯●⋯●¨_●一JJ一◆-m◆ 我国紫薯种植分散，工业化加工程度低，产品的 附加值低，因此稳定紫薯种植面积，提高紫薯的工业化 生产水平，充分利用紫薯的营养保健和药理作用，提 高紫薯的使用价值，开发新产品，达到产品多样化、系 列化，以满足市场的需求。发展紫薯经济，可增加农 民收入，实现农业的可持续发展。因此，提高紫薯加工 利用率，提高紫薯产品附加值，为推动我国薯类经济 产业的发展做出应有的贡献。 参考文献： 【1】林蒲田．红薯佳品一紫红薯【J】．湖南农业，2007，l(5)：12 【2】明兴加，李坤培，张明，等．紫色甘薯的开发前景叨．重庆中草药 研究，2006，l(3)：55—60 [3】周玲．紫薯与保健【J】中国食物与营养，1998，5(2)：4748 [4】高彦祥，许正虹．紫甘薯色素研究进展[J]．中国食品添加剂，2005，1 (4)：1—6 [5]王杉，邓泽元．紫薯色素的研究进展[J】．粮油食品科技，2004，2(2)： 45—46 [6】何胜生．紫薯的药用价值及其加工利用【J]．江西农业学报，2006， 18(2)：57—58 【7】丁立威．紫薯市场有效益【J】中国供销商情，2005，3(1)：58 【8】李若西．开发前景广阔的黑薯和紫薯【J]．农业科技通讯，2005。1 (2)：33 【9】辛松林．紫薯在烹饪应用中的加工工艺研究阴．四川烹饪高等专 科学校学报，2009，3(3)：17一18 【10】王庆南，戎新祥．食用甘薯品质的部分理化特性与口感品质的 关系【J】江苏农业学报，2007，23(5)：405—409 收稿日期：2012一01—22 万方数据 紫薯的营养保健功能及发展趋势 作者： 陈梅香， 魏俊杰， 贾春凤， CHEN Mei-xiang， WEI Jun-jie， JIA Chun-feng 作者单位： 河北保定学院,河北保定,071051 刊名： 食品研究与开发 英文刊名： Food Research and Development 年，卷(期)： 2012,33(8) 参考文献(10条) 1.辛松林 紫薯在烹饪应用中的加工工艺研究[期刊论文]-四川烹饪高等专科学校学报 2009(03) 2.李若西 开发前景广阔的黑薯和紫薯 2005(02) 3.丁立威 紫薯市场有效益 2005(01) 4.何胜生 紫薯的药用价值及其加工利用 2006(02) 5.王杉;邓泽元 紫薯色素的研究进展[期刊论文]-粮油食品科技 2004(02) 6.高彦祥;许正虹 紫甘薯色素研究进展 2005(04) 7.周玲 紫薯与保健 1998(02) 8.明兴加;李坤培;张明 紫色甘薯的开发前景 2006(03) 9.王庆南;戎新祥 食用甘薯品质的部分理化特性与口感品质的关系 2007(05) 10.林蒲田 红薯佳品-紫红薯 2007(05) 本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_spyjykf201208058.aspx