腌腊鱼,腌腊排骨的做法

腌腊鱼、腌腊排骨的做法 【原】 ** 杀好剥开的草鱼2条约10斤、排骨3条约3-4斤。 【调味料】 ** A料：干辣椒随意、花椒15克、八角2个、桂皮1小片、丁香2个。 ** B料：盐400克、白酒适量。 【工具】食品料理机、刷子、棉绳、大针、S型挂钩、剪刀、竹片。 【做法】 图1：将A料用食品料理机打细碎些。 图2：净锅入盐，加入打碎的A料。 图3：小火翻炒几分钟，直至飘出些椒香味，盐炒微黄就关火。 图4：将排骨表面用刷子刷上白酒消毒，注意每个角落都要刷到。 图5：用手抓取香料盐均匀涂抹在排骨的各个面和角落，稍涂厚点，不留死角。 图6：将处理好的排骨和猪肉一起入砂锅，锅口封保鲜膜，盖上锅盖密封。 图7：将杀好的鱼不要清洗，表面太脏的地方用厨房纸擦拭一下，表面刷上一层白酒消毒。将鱼里面所有部位全部抹一层香料盐。 图8：再翻面将鱼表面也抹一层，注意不留死角。 图9：将鱼放进大塑料袋中，放入大盆中。 图10：盖上一层保鲜膜或塑料袋，压上重物（鸟儿压的是LC的锅盖，比较重），再盖上锅盖密封。密封放置较冷的北面阳台。三天后从下到上翻动一次，并倒掉里面的血水，接着密封腌制。密封7天后咸味和香味就渗透到了肉中。 图11：取出鱼将表面稍清洗一下，在适当位置用大针引棉线穿洞并打结，再取一节竹片，撑在两片鱼之间，以免挂鱼的时候鱼会闭合不利于风干。 图12：排骨、猪肉、鸡腿不用清洗，直接穿好棉绳。先在半阴半阳处挂一两天，再转到阴凉通风避雨处风干20天左右。 【经验与感怀】 ** 肉和盐的比例：婆婆的用量是10斤肉3两盐，鸟儿的用量是10斤肉4-4.5两盐。这个量不是定的，各地比例也不尽相同，最多的用到10斤肉6～7两盐，甚至1斤盐的。 ** 刷白酒有增香和消毒的作用，花椒则有防腐和增香的作用哟！涂抹的时候要每个部位都抹到，不留死角，以免肉变质。 ** 鱼、肉在腌制前后是否清洗，各地不同。鸟儿是不洗的，尤其是肉。腌前用白酒刷一道消毒。如果你不放心一定要洗一下，也要注意洗完后要先把肉表面水分放置干了再腌制。鱼的话腌前是不洗的，腌好后因为杀好的鱼太脏太腥了，所以还是略冲了一下水再穿绳风干。因为水洗会影响风味，也容易变质的。 ** 密封放置的容器最好是陶瓷或砂锅的材质。鱼太大了，没有那大的盆，只好先把鱼用塑料袋装好再放进塑料大盆里了。 ** 不管是鱼还是肉都不宜放在太阳下久晒，刚腌好的时候选太阳好的天气晒一两天，余下的时间就阴凉风干就行了。腊肉的味道要半个月以上才会出来，否则腊味不浓，吃起来不香。腌好的腊鱼腊肉改小块些，放进冰箱冷藏，长时间就冷冻存放。 资料由深圳武腾科技有限公司www.mootooh.com.cn 提供